餐廳調(diào)研報(bào)告11篇
隨著人們自身素質(zhì)提升，報(bào)告與我們的生活緊密相連，我們?cè)趯憟?bào)告的時(shí)候要注意邏輯的合理性。相信許多人會(huì)覺得報(bào)告很難寫吧，以下是小編為大家整理的餐廳調(diào)研報(bào)告，僅供參考，歡迎大家閱讀。
餐廳調(diào)研報(bào)告1
調(diào)研時(shí)間：20xx年1月—20xx年2月
調(diào)研地點(diǎn)：鄭州市鄭汴路*路、武漢市*區(qū)江漢一路4號(hào)
調(diào)研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料
考察內(nèi)容：中式餐廳、市場(chǎng)調(diào)查
調(diào)研目的：深入了解中原文化和中式餐廳的設(shè)計(jì)，為畢業(yè)設(shè)計(jì)提供幫助。
二課題基本情況介紹
�。ㄒ唬┱n題選題背景
1。課題現(xiàn)狀：
中國(guó)歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)高速發(fā)展，成為“熱門”行業(yè)之一。我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的勢(shì)頭。設(shè)計(jì)方面運(yùn)用中式獨(dú)特的構(gòu)圖手法，裝飾簡(jiǎn)潔凝重，有意忽略“界面”的裝飾，而在于從整體空間著手，突出空間的節(jié)奏韻律感，創(chuàng)造高素質(zhì)人文空間。使用方面在餐具和用品借鑒河南遠(yuǎn)古陶瓷花紋，讓中式餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為中式餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，誰的特色越明顯，誰的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營(yíng)已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。
2。所在區(qū)域狀況
鄭州地處國(guó)家地理中心，是中國(guó)中部地區(qū)重要的中心城市和國(guó)家重要的綜合交通樞紐。鄭州是國(guó)家服務(wù)業(yè)綜合改革試點(diǎn)城市，現(xiàn)代物流、會(huì)展、文化旅游、服務(wù)外包等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，是中部地區(qū)最大的物資集散地。鄭州被認(rèn)為是中國(guó)商業(yè)的發(fā)源地之一，又是中國(guó)國(guó)務(wù)院確立的商貿(mào)中心試點(diǎn)城市之一。
�。ǘ┱n題選址及周邊環(huán)境
課題選址在河南省鄭州市鄭汴路東明路附近，鄭汴路地理位置十分優(yōu)越，交通便利。附近有車站、商務(wù)酒店和私人會(huì)所等休閑娛樂場(chǎng)所，人流聚集。鄭州市鄭汴路建筑環(huán)境也相當(dāng)可觀，視野寬闊，給消費(fèi)者舒適清凈的娛樂環(huán)境。那里基本上是大眾型的消費(fèi)水平適合各種消費(fèi)人群。采光好、道路兩旁有樹木遮陰，冬暖夏涼�？紤]到路邊行人較多，將鋪設(shè)防滑型花崗巖，飾有各種彩燈，增加氣氛，方便人群。
三調(diào)研情況介紹
�。ㄒ唬⿲�(shí)地調(diào)查
武漢*中式餐廳
地點(diǎn)：武漢市*區(qū)江漢一路4號(hào)
方式：拍照、查閱資料
該餐廳業(yè)主對(duì)時(shí)尚有獨(dú)到的'見解與追求，在定基調(diào)時(shí)希望在裝修及出品方面與眾不同，甚至想通過本餐廳設(shè)計(jì)引領(lǐng)消費(fèi)潮流，在現(xiàn)代簡(jiǎn)約的設(shè)計(jì)概念中使用：木材，石材，玻璃，不銹鋼等材料，表達(dá)高雅，平靜，安逸的就餐氣氛。主要分為普通區(qū)、雙人區(qū)、經(jīng)典四人區(qū)、豪華區(qū)和包間等幾個(gè)就餐區(qū)域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以經(jīng)營(yíng)中餐為主，是武漢市第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖中餐廳。以“以人為本、與時(shí)俱進(jìn)、創(chuàng)新服務(wù)”為經(jīng)營(yíng)理念，提倡“以服務(wù)為中心”的企業(yè)文化，曾多次榮獲“江城餐飲名店”、“武漢市十佳餐飲店”和“湖北市場(chǎng)餐飲行業(yè)十佳”等稱號(hào)。從成立以來，公司規(guī)模不斷在擴(kuò)大，已擁有5家連鎖店，受到江城人民的熱捧，也建立起了成熟的員工管理體系，“甜蜜蜜”商標(biāo)已被湖北省工商總局認(rèn)定為湖北省著名商標(biāo)。店內(nèi)干凈整潔，桌椅整齊排列，濃郁的中式裝修風(fēng)格溫馨別致，帶給人高雅寧靜的享受。甜蜜蜜傳承中原文化，貫通藝術(shù)的方方面面，如音樂、美術(shù)、影視、戲劇、雕塑等門類。圍繞空間主題展開全方位探索，吸收中外古今文化，融合諸類風(fēng)格元素，使空間設(shè)計(jì)在以傳統(tǒng)文化背景為基礎(chǔ)的前提下走出一條新路。根據(jù)市場(chǎng)需求及甜蜜蜜的資源優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，首先它定位于中式空間裝飾設(shè)計(jì)的研究和開發(fā)。甜蜜蜜立足于傳統(tǒng)文化的博大精深，結(jié)合現(xiàn)代建筑空間的材料及構(gòu)造，引領(lǐng)國(guó)際中式風(fēng)格裝飾設(shè)計(jì)時(shí)尚。另外餐廳周圍用鏡子裝飾，這樣顯得空間很大，強(qiáng)烈的營(yíng)造了氣氛。
在我國(guó)，中式餐廳是賓館飯店和老字號(hào)特色飯店的主要餐飲場(chǎng)所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國(guó)菜，領(lǐng)略中原文化和民俗為目的，故在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中原文化的精髓。與此同時(shí)，中國(guó)東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發(fā)揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受中原文化的博大精深，領(lǐng)略各地的民風(fēng)民俗。因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)員工的服裝等都圍繞"文化"與"民俗"展開設(shè)計(jì)創(chuàng)意構(gòu)思。獨(dú)特的風(fēng)格吸引更多的消費(fèi)者。
餐廳調(diào)研報(bào)告2
一、 調(diào)查情況介紹
(一) 調(diào)查目的
了解華東交通大學(xué)理工學(xué)院食堂的現(xiàn)狀
(二) 調(diào)查方法
我將問卷復(fù)印了20份,發(fā)給晚上在食堂內(nèi)的吃飯的同學(xué)進(jìn)行調(diào)查。通過各位同學(xué)的積極的配合和認(rèn)真的回答調(diào)查問題，我得出了較為可靠的調(diào)查問卷。
二、 食堂基本情況介紹
1.現(xiàn)有食堂規(guī)模
學(xué)校現(xiàn)有食堂5個(gè)，包括一食堂、二食堂、三食堂、新食堂、教工食堂。
2.現(xiàn)有食堂經(jīng)營(yíng)情況
各食堂主要經(jīng)營(yíng)各類面食、米飯、粥、地方小吃和各類飲料;教工食堂主要是為學(xué)校的教職工開設(shè)，同時(shí)也面向?qū)W生開放。
三、 學(xué)生滿意度調(diào)查
(二) 具體分析
從調(diào)查數(shù)據(jù)分析可以看出大學(xué)生對(duì)食堂總體上是不滿意的，通過此次調(diào)查我知道了學(xué)生對(duì)食堂的各種方面的評(píng)價(jià)。
1. 在學(xué)校食堂就餐的時(shí)間方面
數(shù)據(jù)顯示：總是食堂吃飯的學(xué)生數(shù)量為77.5%占絕大比例，剩余的22.5%的學(xué)生中大部分都有一半以上的時(shí)間是在學(xué)校用餐。為了大學(xué)生們的健康與成長(zhǎng)，強(qiáng)食堂的監(jiān)督與建設(shè)非常必要。
2.就餐的考慮因素方面
數(shù)據(jù)顯示，選擇食堂的考慮因素主要有：味道(57.5%)、方便(20%)、價(jià)格(18.75%);最關(guān)心因素主要有：口味(37.5%)、衛(wèi)生環(huán)境(37.5%)、價(jià)格(15%);選擇就餐窗口的考慮因素主要有：味道(52.5%)、價(jià)格(16.25%)、服務(wù)態(tài)度(15%)。 可以看出，味道、衛(wèi)生環(huán)境、是否方便、價(jià)格和服務(wù)態(tài)度是影響就餐選擇的主要因素。
3.設(shè)施方面
數(shù)據(jù)顯示，滿意(25%)、一般(62.5%)、不滿意(12.5%)。一半以上的調(diào)查對(duì)象都認(rèn)為學(xué)校食堂的現(xiàn)有設(shè)施配備是可以接受的，但是仍有小部分人不滿意，并且達(dá)到滿意程度的也只有25%，說明食堂的設(shè)施配備目前還是差強(qiáng)人意的，有待進(jìn)一步加強(qiáng)，更新舊設(shè)施，根據(jù)就餐人員需要及時(shí)增加配套設(shè)施。
4. 菜品質(zhì)量方面
數(shù)據(jù)顯示，飯菜口味：一般(67.5%)、差(20%);營(yíng)養(yǎng)：一般(66.25%)、沒有營(yíng)養(yǎng)(21.25%);樣式：較多(38.75%)、較少(43.75%)、很少(12.5%)。
可以看出，一半以上的調(diào)查對(duì)象認(rèn)為食堂的飯菜質(zhì)量一般，認(rèn)為口味差、營(yíng)養(yǎng)少、樣式少的人所占比例也較大。據(jù)了解，主要有幾點(diǎn)原因：第一，食堂的菜品在同一價(jià)格上葷素搭配不合理，而且菜品的變換太少，雖然一類飯菜有較多的品種，但是幾乎一年到頭都是這些菜，就顯得單調(diào)了。
第二，菜品口味單一，時(shí)而偏談或時(shí)而偏咸，總體上味道偏重，以麻辣為主，沒有地方特色，讓人覺得吃什么都是一種味覺感受，菜色不好看。因此我們應(yīng)該增加飯菜的種類，根據(jù)季節(jié)性、地域性等變換品種，這樣便符合大多數(shù)學(xué)生的期望。飯菜質(zhì)量是食堂最需要得到重視和加強(qiáng)的環(huán)節(jié)。飯菜的質(zhì)量直接影響著學(xué)生們的健康，也影響著食堂的聲譽(yù)，這就要求食堂端正態(tài)度，從同學(xué)們的健康利益出發(fā)，嚴(yán)抓飯菜質(zhì)量，用優(yōu)質(zhì)的飯菜為同學(xué)們服務(wù)。
5. 衛(wèi)生方面
數(shù)據(jù)顯示，調(diào)查的對(duì)象認(rèn)為食堂衛(wèi)生情況很好(2.5%)、一般(63.75%)、差(25%)、很差(5%)。從數(shù)據(jù)看來，食堂的衛(wèi)生狀況得到了大部分人的認(rèn)可，同時(shí)還存在一些有待改進(jìn)的地方，通過了解和總結(jié)，其中問題主要有：?
①食堂衛(wèi)生管理不規(guī)范，責(zé)任心不強(qiáng)，清洗力度不夠，突出表現(xiàn)在午晚兩餐高峰期間，桌面和地面的清潔很不及時(shí)。
�、谑程玫男l(wèi)生間數(shù)量太少，而且異味較濃。
�、蹅�(gè)別工作人員在上班時(shí)沒有按規(guī)定戴口罩和手套，工作服太臟。
�、芮逭媸程媒�(jīng)常油煙太濃。
6. 價(jià)格方面
數(shù)據(jù)顯示，被調(diào)查者認(rèn)為食堂的飯菜價(jià)格非常規(guī)(6.25%)、貴(78.75%)、一般(11.25%)、便宜(3.75%)、很便宜(0%)。 雖然大部分同學(xué)表示對(duì)食堂飯菜價(jià)格的設(shè)置表示太貴。據(jù)了解，食堂的菜價(jià)特別是肉類菜價(jià)不合理，讓許多同學(xué)無法接受，多數(shù)人覺得太貴而且量少。對(duì)于菜品價(jià)格，食堂可以適當(dāng)做出調(diào)整，從同學(xué)們的利益出發(fā)，適當(dāng)降低食堂飯菜價(jià)格，以解決同學(xué)們表示難以承受的問題。另一方面，目前糧價(jià)菜價(jià)上漲，食堂降價(jià)有一定的限度，為此可以將部分米面、蔬菜和肉等的`市場(chǎng)價(jià)格情況公示，做到食堂經(jīng)營(yíng)的部分公開，學(xué)生安心。
7. 服務(wù)態(tài)度方面
服務(wù)狀況的調(diào)查中，認(rèn)為好(26.25%)、認(rèn)為一般(63.75%)。 認(rèn)為食堂服務(wù)狀況好的不多，究其原因，食堂的工作人員們對(duì)學(xué)生們不同的飯菜要求都表現(xiàn)出了熱情與耐心，但也存在服務(wù)人員微笑少，表情僵硬，有些服務(wù)人員語言冷漠，缺少熱情，耐心差，打菜量度不準(zhǔn)確，偏少，刷卡錯(cuò)誤次數(shù)多，經(jīng)常多刷，還有存在經(jīng)常打錯(cuò)菜等問題。
8. 就餐秩序方面
數(shù)據(jù)顯示，被調(diào)查者認(rèn)為食堂就餐秩序很好(3.75%)、好(22.5%)、一般(47.5%)、差(22.5%)、很差(3.75%)。 調(diào)查反映，差不多一般的被調(diào)查者認(rèn)為學(xué)校食堂的打飯秩序一般。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，就餐秩序沒有達(dá)到最讓人滿意的效果，主要是因?yàn)槲绮蜁r(shí)，就餐集中，往往要排長(zhǎng)隊(duì)，而且食堂的面積過小，導(dǎo)致在食堂內(nèi)走動(dòng)不便，排錯(cuò)隊(duì)和插隊(duì)現(xiàn)象發(fā)生。在食堂打飯秩序的混亂不僅降低了大家打飯的效率，而且會(huì)導(dǎo)致爭(zhēng)吵等不愉快事件的發(fā)生。因此食堂管理中怎樣引導(dǎo)和號(hào)召大學(xué)生有秩序的打飯，對(duì)保證大學(xué)生的飲食質(zhì)量和規(guī)范食堂就餐環(huán)境有很大影響。
9. 飯量方面
數(shù)據(jù)顯示，被調(diào)查者對(duì)食堂所給的飯量的滿意度為：滿意(15%)、一般(55%)、太多(7.5%)、太少(22.5%)。
此項(xiàng)調(diào)查說明食堂的飯量是比較合理的，出現(xiàn)飯菜數(shù)量不夠現(xiàn)象的情況相對(duì)較少。
10. 整體評(píng)價(jià)
數(shù)據(jù)顯示，對(duì)食堂的整體感受，很好(0%)、好(26.25%)、一般(58.75%)、差(11.25%)、很差(3.75%)。 從被調(diào)查者的感受看來，食堂的經(jīng)營(yíng)管理還處于中等水平。說明我們食堂在一些方面，存在著不容忽視的問題，值得我們?nèi)ド钏肌?/p>
四、 食堂改進(jìn)的建議
一個(gè)好的食堂該是讓大家在學(xué)習(xí)生活中輕松愉悅的場(chǎng)所，食堂只有不斷改進(jìn)質(zhì)量和服務(wù)才能使得學(xué)生的生活更美好。
(一) 高度重視、高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求
在學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理中，服務(wù)學(xué)生，為學(xué)生著想的思想是不能變的，這是作為食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)盡的職責(zé)，也是使學(xué)生，使學(xué)校更好發(fā)展的基礎(chǔ)。
首先，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)重視學(xué)生的飲食健康問題。宏觀看來，大多數(shù)高校有對(duì)學(xué)生的食品健康采取措施，但一定要從根本上重視學(xué)生的飲食問題，加強(qiáng)衛(wèi)生方面的檢測(cè)，注重食品營(yíng)養(yǎng)搭配，不斷改善食品結(jié)構(gòu)，使學(xué)生吃得健康營(yíng)養(yǎng)，使食堂更好地為學(xué)生服務(wù)，有利于學(xué)生的更好地發(fā)展。
其次，校方應(yīng)當(dāng)對(duì)相關(guān)的規(guī)定做適當(dāng)?shù)男薷�，以一種硬性的方式對(duì)學(xué)校食堂作合理的規(guī)定，以提高食堂的廚師以及服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量。
最后，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)綜合考察食堂環(huán)境及周邊環(huán)境，對(duì)好的衛(wèi)生環(huán)境加以整理改進(jìn)，力求為學(xué)生提供一個(gè)良好的環(huán)境。同時(shí)，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生的監(jiān)控，提高衛(wèi)生安全質(zhì)量。
(二) 組建相應(yīng)管理機(jī)構(gòu)
要成立相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，制定有關(guān)管理制度，如：食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組、食品衛(wèi)生管理委員會(huì)、善管辦等;同時(shí)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等管理制度，使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。建議每套制度裝訂成冊(cè)，發(fā)放給每一個(gè)食堂工作人員。
(三) 加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理
俗話說，細(xì)節(jié)決定成敗。食堂更是一個(gè)講究細(xì)節(jié)的地方，特別是在衛(wèi)生工作方面。如：食堂應(yīng)購(gòu)置一套餐具存放工具，改變筷子存放不衛(wèi)生的現(xiàn)狀;根據(jù)學(xué)生的需求，適時(shí)調(diào)整相
應(yīng)的菜品價(jià)格和種類等等。
(四) 和諧型管理模式
校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作;經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù);經(jīng)營(yíng)者與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,定時(shí)定點(diǎn)定期協(xié)商,共同辦好食堂。
(五) 建立利益控制機(jī)制
建立利益控制機(jī)制，保證食堂經(jīng)營(yíng)的可持續(xù)發(fā)展。在食堂的經(jīng)營(yíng)管理方面，做到成本費(fèi)用管理和投資收益分析至關(guān)重要。建議設(shè)置專門的財(cái)務(wù)人員，做好統(tǒng)計(jì)分析和控制。比如建立、健全內(nèi)控制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，采購(gòu)要對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道。
餐廳調(diào)研報(bào)告3
調(diào)查人：
調(diào)查對(duì)象：
調(diào)查分工：
a：發(fā)放調(diào)查問卷，詳述調(diào)查研究的基本情況、做法、經(jīng)驗(yàn)
b：制作調(diào)查問卷，協(xié)調(diào)調(diào)查，制作綜合調(diào)查報(bào)告。
c：發(fā)放調(diào)查問卷，分析調(diào)查研究所得材料中得出的各種具體認(rèn)識(shí)、觀點(diǎn)和基本結(jié)論。
d：發(fā)放調(diào)查問卷，提出解決問題的方法、對(duì)策或下一步改進(jìn)工作的建議等。調(diào)查方法：本小組以了解大學(xué)生對(duì)食堂衛(wèi)生的看法，建議，改進(jìn)食堂衛(wèi)生為目的進(jìn)行了問卷調(diào)查。
問卷共9題，調(diào)查對(duì)象共50人，男24人，女26人。我們利用問卷網(wǎng)制作問卷，生成結(jié)果。并將調(diào)查問卷公布在互聯(lián)網(wǎng)上供大學(xué)生完成調(diào)查。
調(diào)查情況：
受訪人群主要為X大學(xué)學(xué)生，樣本采集男女較平均。同學(xué)們喜歡在校內(nèi)就餐的占大多數(shù)60%，喜歡在校外就餐的占40%的比重。食堂很有很大的受眾群體，提供了極大便利。喜歡在校內(nèi)/校外就餐原因比較分散，距離近占了最大比重(36%)，其次是飯菜味道原因(32%)，依次是環(huán)境衛(wèi)生好(12%)，其他(20%)。
影響學(xué)生就餐的因素很多，方便性與餐品較大影響了學(xué)生的就餐傾向。食堂的餐具消毒情況不被大多人認(rèn)可。36%的同學(xué)認(rèn)為餐具消毒情況較差，56%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校餐具消毒情況一般，8%的學(xué)生認(rèn)為餐具消毒情況非常好，客觀來說需要一定改進(jìn)。
同學(xué)對(duì)食堂空氣清潔度的在意度較低，50%的同學(xué)從不留意，32%的同學(xué)認(rèn)為空氣清潔度很差，18%的同學(xué)認(rèn)為食堂的空氣清潔度很好。大多數(shù)同學(xué)(72%)有著良好的習(xí)慣，會(huì)把用餐后用過的餐巾紙扔到垃圾桶，22%的同學(xué)表示會(huì)直接放在桌子上，6%的同學(xué)會(huì)把餐巾紙丟在地上。
有將近半數(shù)(46%)的同學(xué)對(duì)于垃圾桶的放置表示無所謂，有30%的同學(xué)認(rèn)為食堂垃圾桶的安置合理，有24%的同學(xué)認(rèn)為食堂垃圾桶的放置不合理。絕大多數(shù)學(xué)生(80%)認(rèn)為餐廳工作人員的衛(wèi)生狀況對(duì)就餐狀況有影響，20%的同學(xué)認(rèn)為無影響。52%的.同學(xué)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生的總體評(píng)價(jià)為能接受，28%的同學(xué)覺得食堂衛(wèi)生不能讓其滿意，20%的同學(xué)覺得食堂衛(wèi)生讓人滿意。
基本結(jié)論：
1、學(xué)校食堂有得天獨(dú)厚的距離優(yōu)勢(shì)，菜品的味道也被大部分人認(rèn)可。
2、衛(wèi)生滿意度較低的部分分別為餐具消毒情況，空氣清潔度，數(shù)據(jù)顯示有較大的改進(jìn)空間。
3、垃圾桶放置問題對(duì)于同學(xué)來說不是一個(gè)大問題，改進(jìn)空間較小。
4、同學(xué)把垃圾丟到垃圾桶里的自主意識(shí)較高，對(duì)于同學(xué)們來說仍然有提升空間。
5、數(shù)據(jù)顯示，餐廳人員工作人員很大程度的影響了同學(xué)的就餐。
6、學(xué)校食堂需要在衛(wèi)生上作出更多的改進(jìn)，數(shù)據(jù)顯示學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生的總體評(píng)價(jià)滿意度較低。
調(diào)查經(jīng)驗(yàn)：
1.充分利用互聯(lián)網(wǎng)的便利條件
2.調(diào)查范圍有待擴(kuò)大3.保證調(diào)查的科學(xué)性：?jiǎn)栴}多樣化，樣本多元化。
建議：從表格來看，學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂的價(jià)格和口味還能接受。然而對(duì)食堂的環(huán)境和衛(wèi)生質(zhì)量，很多學(xué)生是不滿意的。
因此，學(xué)校應(yīng)該著重抓好食堂衛(wèi)生的管理。
1、加強(qiáng)對(duì)食物制作過程衛(wèi)生的管理，使飯菜更加健康衛(wèi)生。
2、加強(qiáng)對(duì)餐具的清洗和消毒力度，讓學(xué)生放心使用。
3、餐廳工作人員的儀容儀表應(yīng)潔凈統(tǒng)一，并對(duì)其進(jìn)行定期檢查。
4、垃圾桶、餐具回收處的安排應(yīng)更合理，讓學(xué)生能更主動(dòng)地?cái)[放餐具、丟垃圾，以此進(jìn)一步改善食堂環(huán)境。
餐廳調(diào)研報(bào)告4
餐廳設(shè)計(jì)主要分功能設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)兩個(gè)大的方面
什么是“餐廳設(shè)計(jì)”其實(shí)就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)．管理的“功能”需要設(shè)計(jì)餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢，就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)”。
一.環(huán)境設(shè)計(jì)
1.回歸自然化
隨著環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增長(zhǎng)，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設(shè)計(jì)的流派由此興起，對(duì)世界各國(guó)影響很大，在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛，強(qiáng)調(diào)自然色彩和天然材料的應(yīng)用，采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)師不斷在“回歸自然”上下功夫，創(chuàng)造新的肌理效果，運(yùn)用具象的抽象的設(shè)計(jì)手法來使人們聯(lián)想自然。
2.整體藝術(shù)化
隨著社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)是整體藝術(shù)，它應(yīng)是空間、形體、色彩以及虛實(shí)關(guān)系的把握，功能組合關(guān)系的把握，意境創(chuàng)造的把握以及與周圍環(huán)境的關(guān)系協(xié)調(diào)。許多成功的室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)例都是藝術(shù)上強(qiáng)調(diào)整體統(tǒng)一的作品。
3.高度現(xiàn)代化
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在室內(nèi)設(shè)計(jì)中采用一切現(xiàn)代科技手段，設(shè)計(jì)中達(dá)到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實(shí)現(xiàn)高速度、高效率、高功能，創(chuàng)造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來。
4.高度民族化
只強(qiáng)調(diào)高度現(xiàn)代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。因此，室內(nèi)設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)就是既講現(xiàn)代化，又講傳統(tǒng)。我們?cè)谌毡究疾鞎r(shí)，看到許多新的環(huán)境設(shè)計(jì)反映了日本設(shè)計(jì)人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設(shè)計(jì)體現(xiàn)。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)風(fēng)格濃重而又新穎，設(shè)備、材質(zhì)、工藝高度現(xiàn)代化，室內(nèi)空間處理及裝飾細(xì)部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設(shè)計(jì)，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設(shè)計(jì)者的精心安排。因此，“處處環(huán)境美，處處有設(shè)計(jì)”給每個(gè)考察團(tuán)成員留下了深刻的印象。
5.個(gè)性化
大工業(yè)化生產(chǎn)給社會(huì)留下了千篇一律的同一化問題。相同樓房，相同房間，相同的室內(nèi)設(shè)備。為了打破同一化，人們追求個(gè)性化。一種設(shè)計(jì)手法是把自然引進(jìn)室內(nèi)，室內(nèi)外通透或連成一片。另一種設(shè)計(jì)手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案，利用玻璃鏡面的反射來擴(kuò)展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過精心設(shè)計(jì)，給每個(gè)家庭居室以個(gè)性化的特性。
6.服務(wù)方便化
城市人口集中，為了高效方便，國(guó)外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動(dòng)服務(wù)設(shè)施，自動(dòng)售貨設(shè)備越來越多，交通系統(tǒng)中電腦問詢、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用，自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設(shè)施，給人們帶來高效率和方便，從而使室內(nèi)設(shè)計(jì)更強(qiáng)調(diào)以“人”這個(gè)主體，讓消費(fèi)者滿意，方便為目的。
7.高技術(shù)高情感化
最近，國(guó)際上工藝先進(jìn)國(guó)家的室內(nèi)設(shè)計(jì)正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結(jié)合，既重視科技，又強(qiáng)調(diào)人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現(xiàn)五彩繽紛，不斷探索創(chuàng)新的局面。
二.功能設(shè)計(jì)
1.“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營(yíng)利的需求”。
任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初，都要考慮到投資的回收，做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。
2.“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。
餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候，就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng)．根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因?yàn)榭腿顺粤司妥撸_(tái)率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人．還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國(guó)的很多餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。
3.“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”。
食品、飲料購(gòu)入之后．要進(jìn)行驗(yàn)收．儲(chǔ)存．粗加工，細(xì)加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺(tái)．服務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作．才能提供給客人。每一項(xiàng)操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計(jì)成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想．如果廚房的'門設(shè)計(jì)成雙向開，門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見，從兩個(gè)方向推一個(gè)門，晚到的一方會(huì)被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。
廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國(guó)人設(shè)計(jì)的廚房都比我們?cè)O(shè)計(jì)的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺(tái)之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會(huì)慢不少。
以上只是舉例，真正設(shè)計(jì)起來．柜門的高低，開關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺(tái)的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì)不會(huì)交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。
4.“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。
職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會(huì)．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設(shè)計(jì)職工通道．否則就無法工作。
5.功能設(shè)計(jì)”的第五個(gè)要素要素是：
“文化的需求”．
a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車．進(jìn)門，等候．落座，就餐．結(jié)帳，出門到乘車離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購(gòu)入，儲(chǔ)存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲(chǔ)，形成第四回路。
這幾大迥路都需要場(chǎng)所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認(rèn)真、細(xì)致的考慮，沒有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營(yíng)、管理留下巨大的隱患。
例如，僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。
餐廳調(diào)研報(bào)告5
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)等十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年，通過對(duì)幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調(diào)查，完成了首次全國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查，并于今天發(fā)布《XX中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》，對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統(tǒng)計(jì)研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。
哪種餐飲模式利潤(rùn)最高
按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤(rùn)率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
老字號(hào)重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)
在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過這些年的市場(chǎng)錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。
餐飲企業(yè)人才缺乏
從財(cái)務(wù)能力來看，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。
越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展
從集團(tuán)化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。
應(yīng)關(guān)注消費(fèi)者忠誠(chéng)度
越來越多的企業(yè)開始重視忠誠(chéng)客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理，主要通過會(huì)員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的.提升空間。調(diào)查顯示，消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%，有預(yù)訂習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已下降至很低。
會(huì)所餐飲健康餐飲成發(fā)展趨勢(shì)
展望未來，企業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期向好趨勢(shì)不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對(duì)大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿信心;對(duì)會(huì)所餐飲、健康餐飲等走勢(shì)樂觀;對(duì)企業(yè)上市、融資擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營(yíng)熱情很高。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。
餐廳調(diào)研報(bào)告6
人們的物質(zhì)文化水平提高，人們對(duì)就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求，體現(xiàn)在觀念、內(nèi)容、功能和形式等方面。民以食為天，人類生存首先需要解決的問題就是飲食，人們對(duì)就餐內(nèi)容的選擇包括著對(duì)就餐環(huán)境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗(yàn)，成為人與人的一種交流方式，同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示，這些都體現(xiàn)到了就餐的環(huán)境之中。因此，著意去營(yíng)造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境，將設(shè)計(jì)理念和人性化交織起來進(jìn)行思考，從而達(dá)到人性化與餐飲空間設(shè)計(jì)的完美融合，就成為餐飲空間運(yùn)營(yíng)成功的根本。
目前國(guó)內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們意識(shí)的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設(shè)者與消費(fèi)者已經(jīng)開始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達(dá)城市影響，餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來設(shè)計(jì)，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。 中式餐廳設(shè)計(jì)在我國(guó)的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店，在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國(guó)心”沒有動(dòng)搖，室內(nèi)運(yùn)用大量富有中國(guó)元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國(guó)人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國(guó)人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設(shè)者往往會(huì)選擇中式設(shè)計(jì)作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設(shè)計(jì)的主題餐廳一對(duì)情侶在周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐，那品味會(huì)大打折扣。 比如在空間上，國(guó)外的餐飲空間不同中式的傳統(tǒng)餐飲空間。國(guó)外的餐飲空間上靈活多變，不會(huì)只均布餐桌在大廳就餐，那樣會(huì)使人乏味。他們往往會(huì)在單一的空間內(nèi)用一些實(shí)體來進(jìn)行圍合或分割，將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。
在外國(guó)，唐人街的餐飲空間，大多保留著中國(guó)傳統(tǒng)的大部分設(shè)計(jì)要素，這與他們大多數(shù)自身的思想有關(guān)，無論身在何處，中國(guó)心永遠(yuǎn)保留在他們內(nèi)心深處。這些華人，對(duì)中國(guó)元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。 所以西方在餐廳的色彩運(yùn)用上面頗為講究，而國(guó)內(nèi)相對(duì)便顯得單調(diào)。西方在設(shè)計(jì)上面中式設(shè)計(jì)，又不同于中國(guó)的中式設(shè)計(jì)。中國(guó)的符號(hào)、中國(guó)的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗(yàn)，這些是真正開始被認(rèn)可了的，家具、窗格、太極、園林式意境。
將“玩著吃”概念融入到餐飲空間設(shè)計(jì)中，以“玩著吃”為中心，全面展開，從快餐空間造型、裝飾、色彩、動(dòng)線等方面體現(xiàn)出它獨(dú)有的趣味性�！巴嬷浴备拍顚�(duì)消費(fèi)者消費(fèi)心理的把握 以往餐廳，首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數(shù)的多少跟餐廳的規(guī)模及經(jīng)營(yíng)理念有直接的關(guān)系，銷售對(duì)象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷量問題。而沒從消費(fèi)者的切身去體會(huì)。但也有一些風(fēng)味餐廳，它就是以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式取勝，所以容納人數(shù)的多少并不是絕對(duì)的，不能做為唯一標(biāo)準(zhǔn)來衡量，主要是投資者的理念。 在結(jié)合以往餐廳上的一些局限性，從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念出發(fā)，在消費(fèi)理念上以人為本，在空間設(shè)計(jì)上講究人性化，切身體會(huì)消費(fèi)者的感受，如在空間動(dòng)線上故意以一種比較繁鎖的流線目的只是給消費(fèi)者一種向往感、好奇感，以一些獨(dú)特的造型元素來體現(xiàn)空間的趣味性。 畢業(yè)設(shè)計(jì)中主要以自助快餐為主要經(jīng)營(yíng)方式，這樣給消費(fèi)者一種自己動(dòng)手的方式，讓消費(fèi)者體驗(yàn)其中的樂趣，環(huán)境也給人一種身臨其境的美感，打破消費(fèi)者在餐飲空間中的被動(dòng)局面。消費(fèi)群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人，這樣的一個(gè)群體有細(xì)膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯(cuò)幾個(gè)明顯特性，他們有能力去消費(fèi)一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西，也是社會(huì)最敏感的，對(duì)新事物容易產(chǎn)生好奇，對(duì)好的消費(fèi)方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設(shè)計(jì)抓住這個(gè)消費(fèi)群體的這些特性，提供他們?cè)诿β档墓ぷ髦懈惺艿叫率挛锏娜の缎院妥灾鲃?dòng)手的能力以及細(xì)心周到的服務(wù)。
雖然，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過多年的.發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟(jì)和技術(shù)水平與西方國(guó)家相比還較落后，投資者的價(jià)值觀也沒有上升到另一個(gè)層次。這使得我們對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)上面有諸多障礙。因此，為了能更好的營(yíng)造舒適宜人的餐飲空間，不但需要設(shè)計(jì)師的永無止境的去研究和思考，更需要人們的開闊眼界和國(guó)家經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展。
未來在餐飲空間設(shè)計(jì)上，能充分挖掘顧客的消費(fèi)理念，從而更好的服務(wù)于顧客，屆時(shí)餐飲空間設(shè)計(jì)將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場(chǎng)上混雜的餐飲空間。 未來餐飲業(yè)將沿著多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，未來的餐飲空間設(shè)計(jì)中將越來越多的采用高科技、高技術(shù)對(duì)餐飲空間進(jìn)行整合，屆時(shí)餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營(yíng)模式。
從以上的論述可以認(rèn)識(shí)到：餐飲空間設(shè)計(jì)中要體現(xiàn)出“玩著吃”概念，必須要從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、空間的設(shè)計(jì)手段上詮釋，給消費(fèi)者提供一種新的消費(fèi)理念，給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設(shè)計(jì)的過程是一個(gè)表達(dá)消費(fèi)者消費(fèi)觀念的過程，一個(gè)以人為本的理念。只有達(dá)到這些因素，才能把空間情感融入到自我的情感中，通過一定的形式語言來體會(huì)她，營(yíng)造情感內(nèi)涵。
餐廳調(diào)研報(bào)告7
古語有云：“民以食為天”，我們?cè)谧畛醯臅r(shí)候想著吃飽飯，然后變成吃好飯，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)今社會(huì)開始注重“吃正”！怎樣在就餐的同時(shí)滿足心理需求已經(jīng)逐漸演變成了一種消費(fèi)文化。那么在品嘗美味佳肴的時(shí)候，我們?nèi)绾尾拍艹哉恳虼巳藗儗?duì)于用餐環(huán)境的個(gè)性化和用餐氛圍的文化的要求日益增大。而此時(shí)風(fēng)靡歐美的主題餐廳的興起，與普通餐廳比起來，它的用餐環(huán)境令人印象深刻。
主題餐廳在中國(guó)是一個(gè)新興的餐飲方式，然而它的出現(xiàn)絕非偶然，它的出現(xiàn)既要要滿足人們的消費(fèi)心理和消費(fèi)需求，并且不能損失自己原有的使用價(jià)值，這需要成熟的餐飲環(huán)境和一定的社會(huì)條件才能達(dá)成。隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)于餐飲業(yè)的要求也是日益提高。除了滿足顧客的味覺需求，還要注重顧客的身心感受。因此，我們所能做到的，就是給顧客提供一個(gè)環(huán)境優(yōu)美，功能齊全的就餐環(huán)境。對(duì)于休閑類型主題餐廳酒店的設(shè)計(jì)應(yīng)注重品牌定位、消費(fèi)群體、經(jīng)營(yíng)模式和店面設(shè)計(jì)，通過對(duì)設(shè)計(jì)風(fēng)格的確定、功能區(qū)域的劃分及裝飾元素的運(yùn)用、色彩設(shè)計(jì)、家具擺設(shè)的選用等方面來著手休閑類型主題餐廳酒店的設(shè)計(jì)，能對(duì)休閑類型主題餐廳酒店的發(fā)展對(duì)策進(jìn)行一系列的補(bǔ)充和完善。
因此我為了更準(zhǔn)確地把握和了解現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)主題餐廳的思想狀態(tài)，給我后面的設(shè)計(jì)提供更多更有效的數(shù)據(jù)，于是我制作了一份調(diào)研問卷，在上海幾家主題餐廳對(duì)顧客進(jìn)行抽樣調(diào)研，主要是消對(duì)于主題餐廳從餐飲、環(huán)境、服務(wù)等方面進(jìn)行調(diào)研的。調(diào)研分為兩種方式，一是問卷調(diào)研、一是實(shí)地調(diào)研。
一、問卷調(diào)研
1.從何種渠道了解到的主題餐廳？
A．網(wǎng)絡(luò)渠道
B.媒體渠道
C.朋友介紹
D.其他方式
上表是對(duì)了解渠道的調(diào)研，從圖表反應(yīng)的情況我們知道，大多數(shù)的消費(fèi)者是通過網(wǎng)絡(luò)宣傳的渠道了解主題餐廳的，說明主題餐廳一般受吸引是因?yàn)樾麄鞴ぷ鞯轿�，但是一但有參與過消費(fèi)后就會(huì)有印象，于是人與人之間也會(huì)互相進(jìn)行宣傳了。
2.對(duì)于一家主題餐廳，您比較喜歡的風(fēng)格是？
A.自然色彩
B.淺色風(fēng)格
C.深色風(fēng)格
D.彩色風(fēng)格
湖光宴予主題餐廳縱觀上面的三角標(biāo)示，深色風(fēng)格更受大眾喜愛，在深色的環(huán)境中會(huì)感到神秘，更易引人去探索，讓消費(fèi)者燃起獵奇的心。
3.您喜歡什么樣的主題餐廳裝修風(fēng)格？
A.純凈優(yōu)雅
B.清新別致
C.奢華復(fù)古
D.簡(jiǎn)約普通
E.古風(fēng)墨意
從上圖圓柱體的比例我們可以看出，大多數(shù)消費(fèi)者喜愛純凈優(yōu)雅和清新別致的裝修風(fēng)格，而對(duì)于奢華的東西卻沒有那么喜愛，說明當(dāng)代人都在尋求返璞歸真。
4.您喜歡在哪種空間就餐？
A.寬闊的'大廳
B.私密性高的包房
湖光宴予主題餐廳通過比較，說明大多數(shù)消費(fèi)者在餐廳就餐室，更喜歡包房就餐，不僅是因?yàn)樗矫苄愿撸�有環(huán)境也比較靜謐。
5.您在就餐時(shí)，比較注重什么？
A.就餐環(huán)境
B.美食誘惑
C.服務(wù)質(zhì)量
D.價(jià)錢實(shí)惠
E.其他
從上表可以看出，隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，消費(fèi)者們已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子而去就餐，當(dāng)今社會(huì)的人們更加注重就餐的環(huán)境和美食的誘惑。 6.您更喜愛什么樣的主題餐廳？
A．風(fēng)俗文化
B.藝術(shù)或體育運(yùn)動(dòng)
C.故事主題
D.自然淳樸
湖光宴予主題餐廳由于主題餐廳的種類多樣，有休閑的、娛樂的、還有各種民俗文化、異域風(fēng)情的，人們面臨的選擇是多樣的。從上圖的柱狀可以看出，大部分的消費(fèi)者熱衷于自然淳樸的主題風(fēng)格，都市生活的喧囂促使人們對(duì)大自然的向往。
7.主題餐廳空間設(shè)計(jì)你更喜歡哪種空間構(gòu)造風(fēng)格？
A.曲線動(dòng)感
B.圓形溫潤(rùn)
C.方形大方
D.不規(guī)則形態(tài)
E.其他
我們從上圖的折線變化中可以看出，75%的消費(fèi)者喜歡靈動(dòng)的動(dòng)感曲線，而對(duì)于方形的喜愛相對(duì)較少，部分人喜歡不規(guī)則的形態(tài)的空間設(shè)計(jì)，由此我們可以看出在于空間設(shè)計(jì)中的形象符號(hào)的運(yùn)用非常重要。
8.您對(duì)主題餐廳設(shè)計(jì)的建議？
9.聯(lián)系電話
10.其他
二、實(shí)地調(diào)研
實(shí)地調(diào)研的餐廳是位于盧灣區(qū)泰康路248弄田子坊23號(hào)的泰迪之家，這是一家以泰迪熊為主題的餐廳。泰迪之家是一棟三層建筑，裝修風(fēng)格古色古香，店里一樓賣泰迪熊，二樓提供茶點(diǎn)，并且食物也是圍繞小熊設(shè)計(jì)的，用餐氛圍溫馨。墻體背景裝飾是熊的圖片，和部分小熊組成的擺件。大部分消費(fèi)者都是為了泰迪熊前來就餐的。整個(gè)餐廳的主題都是圍繞在泰迪熊進(jìn)行的設(shè)計(jì)，突出了泰迪之家的文化主題。以下實(shí)地調(diào)研主題餐廳的環(huán)鏡情況：
圖2-1泰迪之家外景和內(nèi)墻裝飾
圖2-2泰迪之家內(nèi)部裝飾和食物設(shè)計(jì)
湖光宴予主題餐廳
三、調(diào)研的現(xiàn)狀和分析
在問卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)查中，我主要圍繞主題餐廳的環(huán)境、飲食、服務(wù)等方面進(jìn)行。對(duì)比統(tǒng)計(jì)了問卷的最后結(jié)果，我發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者是通過多個(gè)渠道了解到主題餐廳的，其中最主要的就是網(wǎng)絡(luò)渠道，說明主題餐廳被消費(fèi)者所了解的渠道變得多樣化，也可以凸顯出主題餐廳發(fā)展的前景是非常廣闊的。此外大部分的消費(fèi)者喜歡深色風(fēng)格的餐廳設(shè)計(jì)，說明在深色的環(huán)境中更有神秘感，容易勾起消費(fèi)者的獵奇心。對(duì)于主題餐廳的裝修風(fēng)格上，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于精神領(lǐng)域的追求擴(kuò)大化，視野開闊了，隨之對(duì)于衣食住行的檔次也提高，而餐廳裝修風(fēng)格的多元化，往往讓消費(fèi)者面臨著諸多選擇。通過調(diào)查我發(fā)現(xiàn)，40%的消費(fèi)者都喜愛清新別致的裝修風(fēng)格，我們可以看出貼近自然，并且與生活息息相關(guān)的食物容易被廣大的消費(fèi)者喜愛。而人們?cè)谶x擇餐廳就餐的時(shí)候，以前注重的是味道，通過調(diào)研，我們可以看出一個(gè)轉(zhuǎn)變，45%的顧客會(huì)優(yōu)先考慮就餐環(huán)境，30^%的顧客則是注重味道，然后彩色一些其他的影響因素。這也讓我了解到飲食的質(zhì)量永遠(yuǎn)是一個(gè)餐廳應(yīng)該注重的，在創(chuàng)新的同時(shí)不能忽視自身作為餐飲業(yè)的適用性，這應(yīng)該是所有的餐廳都應(yīng)該始終去堅(jiān)持的。而對(duì)于就餐環(huán)境的設(shè)計(jì)，在當(dāng)今時(shí)代，也是不可忽視的，因?yàn)樗跒閺V大的消費(fèi)者所接受，并且目前人們對(duì)于它的關(guān)注點(diǎn)超過了飲食的美味。那么對(duì)于就餐環(huán)境中的空間構(gòu)造風(fēng)格，大部分的消費(fèi)者喜歡空間的曲線動(dòng)態(tài)感和不規(guī)則形態(tài)的空間構(gòu)造所營(yíng)造的氛圍。消費(fèi)者就餐目前已經(jīng)不是單純的只為了就餐，大部分的消費(fèi)者都是想在花費(fèi)一份錢的基礎(chǔ)上，既享受到了美食，又讓身心的得到放松。
四、問題與建議
我國(guó)目前的主題餐廳設(shè)計(jì)中，部分設(shè)計(jì)是靠高檔材料堆砌而成的或者是某種藝術(shù)符號(hào)拼湊出來的，然而真正有特色的有個(gè)性的卻很少，而更多的中小餐館更是缺乏設(shè)計(jì)，缺乏創(chuàng)新，這很難滿足人們的精神需求。在主題餐廳中，不同的地域文化，歷史文化，傳統(tǒng)文化，自然事物等都是可以創(chuàng)造利用再次創(chuàng)造的。故而設(shè)計(jì)既是創(chuàng)新又是懷舊的。
我們國(guó)家的文化遺產(chǎn)豐富，在這個(gè)月新日異的年代，對(duì)于歷史文化傳承的同時(shí)也要關(guān)注當(dāng)今時(shí)代的特色文化，對(duì)待不同的地域文化應(yīng)該取長(zhǎng)補(bǔ)短，找尋自己的獨(dú)特之處，不能只是單一的模仿，甚至抄襲，追求表面的形式感，這樣是不符合主題餐廳的時(shí)代特性。
我們?cè)诎l(fā)掘主題餐廳是時(shí)候要學(xué)會(huì)挖掘文化內(nèi)涵，近年來的一些主題餐廳，酒店等大量的涌現(xiàn)，多元化的今天，雖然它們適時(shí)的滿足了不同群體的不同要求，但是它們迅速走向失敗的原因之一就是沒有創(chuàng)新，缺乏文化內(nèi)涵，一但消費(fèi)者的消費(fèi)心理再擴(kuò)大，這些環(huán)境對(duì)于他們的獵奇心得到了滿足之后就很難生存發(fā)展了。
我們國(guó)家的主題餐廳目前還處在一個(gè)探索、發(fā)展、逐步走向成熟的階段，對(duì)于很多主題餐廳而言，它們才剛剛起步，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)加劇，需要它們堅(jiān)強(qiáng)應(yīng)對(duì)。對(duì)于傳統(tǒng)文化應(yīng)該去粗取精，取精華去糟粕，我們現(xiàn)在還沒有一個(gè)全面的設(shè)計(jì)理論，設(shè)計(jì)思想也不普及，更不要說設(shè)計(jì)的方法，因此不可注重表面的形式，更多的是要學(xué)會(huì)透過現(xiàn)象去看本質(zhì)。發(fā)掘出更多的創(chuàng)新的事物，發(fā)掘到更多能吸引顧客的閃光點(diǎn)，這樣才能使得主題餐廳設(shè)計(jì)時(shí)空間裝飾設(shè)計(jì)應(yīng)用的材料、飾物搭配、色彩搭配等能營(yíng)造出餐廳的特色之處，這樣才能給以顧客融入其中。
五、結(jié)語
在調(diào)查過程中，我們可以看出主題餐廳的行業(yè)發(fā)展前景是值得期待的。從消費(fèi)者的角度看，一個(gè)主題餐廳設(shè)計(jì)的好壞，不僅要保留原有食物的可口，并且整個(gè)就餐環(huán)境的氛圍感是否能夠做到吸引人。怎樣的設(shè)計(jì)能讓消費(fèi)者花費(fèi)一分錢而得到兩種享受？是餐廳設(shè)計(jì)者應(yīng)該要思考的。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，在打造主題文化的時(shí)候，切不可華麗浮夸，必須要堅(jiān)持原有的精美菜肴、高質(zhì)量服務(wù)等。并且當(dāng)今社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，怎樣才能做到讓自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呢？鮮明的主題、豐富文化內(nèi)涵、注重飲食文化和娛樂經(jīng)濟(jì)的結(jié)合等，都是值得企業(yè)研究的。在多元化發(fā)展的當(dāng)代，主題餐廳的出現(xiàn)扮演了一個(gè)非常重要的角色，不僅滿足了人們的消費(fèi)需求，主題餐廳它還是一個(gè)多元化發(fā)展的產(chǎn)物。
餐廳調(diào)研報(bào)告8
一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。
人民對(duì)飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費(fèi)。對(duì)餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，對(duì)此這次出去實(shí)習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類餐廳。
二，調(diào)研目的及內(nèi)容
調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì)，明確餐飲類型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。
（二）調(diào)研內(nèi)容
1、赴實(shí)地進(jìn)行考察，精心選擇典型餐廳，深入餐廳，開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。
2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí)，進(jìn)行信息的收集、提煉、分析，為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。
3、查看與此相關(guān)書籍，搜索資料，將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。
�。ㄈ┱{(diào)研起止時(shí)間：20xx.4.7—20xx.4.25
�。ㄋ模┱{(diào)研主要人員：
�。ㄎ澹┱{(diào)查采用方法
實(shí)地考察法，資料查詢法
三、調(diào)研的基本情況
1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì)廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。
2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類型分為，營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。
3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。
4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨(dú)立式的單層空間，獨(dú)立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。
餐飲空間的主要功能空間：
1，門廳———門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識(shí)特征，也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái)，收款總服務(wù)臺(tái)，電話臺(tái)，存包處。
2、餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì)廳。
3、餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。
餐飲空間功能分區(qū)示意圖：
1、餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來綜合確定，一般按1。0—1。5㎡每座計(jì)算。
2、營(yíng)業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。
3、顧客就餐的活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線分開，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。
4、在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。
5、各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。
6、應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。
7、餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則。
一、滿足實(shí)用功能的需求不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個(gè)復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲(chǔ)藏間、機(jī)房更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大部分。
1、餐廳外觀設(shè)計(jì)
餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的.主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對(duì)它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要
2、餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)
餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。此外，還要完善動(dòng)線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對(duì)分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。
3、廚房設(shè)計(jì)
廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右
二、滿足精神功能的要求人們對(duì)餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。
三、滿足技術(shù)功能的要求
1、材料
2、物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）
四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律。
餐廳調(diào)研報(bào)告9
人們的物質(zhì)文化水平提高，人們對(duì)就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求，體現(xiàn)在觀念、內(nèi)容、功能和形式等方面。民以食為天，人類生存首先需要解決的問題就是飲食，人們對(duì)就餐內(nèi)容的選擇包括著對(duì)就餐環(huán)境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗(yàn)，成為人與人的一種交流方式，同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示，這些都體現(xiàn)到了就餐的環(huán)境之中。因此，著意去營(yíng)造吻合人們心理、生理和情感等要求的就餐環(huán)境，將設(shè)計(jì)理念和人性化交織起來進(jìn)行思考，從而達(dá)到人性化與餐飲空間設(shè)計(jì)的完美融合，就成為餐飲空間運(yùn)營(yíng)成功的根本。
目前國(guó)內(nèi)許多餐飲建設(shè)隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們意識(shí)的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設(shè)者與消費(fèi)者已經(jīng)開始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達(dá)城市影響，餐飲建設(shè)逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來設(shè)計(jì)，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設(shè)、家具都能連貫體現(xiàn)這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。中式餐廳設(shè)計(jì)在我國(guó)的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區(qū)的上海浦東香格里拉大酒店，在現(xiàn)代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國(guó)心”沒有動(dòng)搖，室內(nèi)運(yùn)用大量富有中國(guó)元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國(guó)人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無處不在。中式餐飲在中國(guó)人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設(shè)者往往會(huì)選擇中式設(shè)計(jì)作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設(shè)計(jì)的主題餐廳一對(duì)情侶在周圍熙熙攘攘的環(huán)境下吃西餐，那品味會(huì)大打折扣。比如在空間上，國(guó)外的餐飲空間不同中式的傳統(tǒng)餐飲空間。國(guó)外的餐飲空間上靈活多變，不會(huì)只均布餐桌在大廳就餐，那樣會(huì)使人乏味。他們往往會(huì)在單一的空間內(nèi)用一些實(shí)體來進(jìn)行圍合或分割，將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。
在外國(guó)，唐人街的餐飲空間，大多保留著中國(guó)傳統(tǒng)的大部分設(shè)計(jì)要素，這與他們大多數(shù)自身的思想有關(guān)，無論身在何處，中國(guó)心永遠(yuǎn)保留在他們內(nèi)心深處。這些華人，對(duì)中國(guó)元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。所以西方在餐廳的色彩運(yùn)用上面頗為講究，而國(guó)內(nèi)相對(duì)便顯得單調(diào)。西方在設(shè)計(jì)上面中式設(shè)計(jì)，又不同于中國(guó)的中式設(shè)計(jì)。中國(guó)的符號(hào)、中國(guó)的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗(yàn)，這些是真正開始被認(rèn)可了的，家具、窗格、太極、園林式意境。
將“玩著吃”概念融入到餐飲空間設(shè)計(jì)中，以“玩著吃”為中心，全面展開，從快餐空間造型、裝飾、色彩、動(dòng)線等方面體現(xiàn)出它獨(dú)有的趣味性�！巴嬷浴备拍顚�(duì)消費(fèi)者消費(fèi)心理的把握以往餐廳，首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數(shù)的多少跟餐廳的規(guī)模及經(jīng)營(yíng)理念有直接的關(guān)系，銷售對(duì)象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷量問題。而沒從消費(fèi)者的切身去體會(huì)。但也有一些風(fēng)味餐廳，它就是以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式取勝，所以容納人數(shù)的多少并不是絕對(duì)的，不能做為唯一標(biāo)準(zhǔn)來衡量，主要是投資者的理念。在結(jié)合以往餐廳上的一些局限性，從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念出發(fā)，在消費(fèi)理念上以人為本，在空間設(shè)計(jì)上講究人性化，切身體會(huì)消費(fèi)者的感受，如在空間動(dòng)線上故意以一種比較繁鎖的流線目的只是給消費(fèi)者一種向往感、好奇感，以一些獨(dú)特的造型元素來體現(xiàn)空間的趣味性。畢業(yè)設(shè)計(jì)中主要以自助快餐為主要經(jīng)營(yíng)方式，這樣給消費(fèi)者一種自己動(dòng)手的方式，讓消費(fèi)者體驗(yàn)其中的樂趣，環(huán)境也給人一種身臨其境的美感，打破消費(fèi)者在餐飲空間中的被動(dòng)局面。消費(fèi)群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人，這樣的一個(gè)群體有細(xì)膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯(cuò)幾個(gè)明顯特性，他們有能力去消費(fèi)一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西，也是社會(huì)最敏感的，對(duì)新事物容易產(chǎn)生好奇，對(duì)好的消費(fèi)方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設(shè)計(jì)抓住這個(gè)消費(fèi)群體的這些特性，提供他們?cè)诿β档墓ぷ髦懈惺艿叫率挛锏娜の缎院妥灾鲃?dòng)手的能力以及細(xì)心周到的服務(wù)。
雖然，我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟(jì)和技術(shù)水平與西方國(guó)家相比還較落后，投資者的'價(jià)值觀也沒有上升到另一個(gè)層次。這使得我們對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)上面有諸多障礙。因此，為了能更好的營(yíng)造舒適宜人的餐飲空間，不但需要設(shè)計(jì)師的永無止境的去研究和思考，更需要人們的開闊眼界和國(guó)家經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展。
未來在餐飲空間設(shè)計(jì)上，能充分挖掘顧客的消費(fèi)理念，從而更好的服務(wù)于顧客，屆時(shí)餐飲空間設(shè)計(jì)將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場(chǎng)上混雜的餐飲空間。未來餐飲業(yè)將沿著多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，未來的餐飲空間設(shè)計(jì)中將越來越多的采用高科技、高技術(shù)對(duì)餐飲空間進(jìn)行整合，屆時(shí)餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營(yíng)模式。
從以上的論述可以認(rèn)識(shí)到：餐飲空間設(shè)計(jì)中要體現(xiàn)出“玩著吃”概念，必須要從消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、空間的設(shè)計(jì)手段上詮釋，給消費(fèi)者提供一種新的消費(fèi)理念，給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設(shè)計(jì)的過程是一個(gè)表達(dá)消費(fèi)者消費(fèi)觀念的過程，一個(gè)以人為本的理念。只有達(dá)到這些因素，才能把空間情感融入到自我的情感中，通過一定的形式語言來體會(huì)她，營(yíng)造情感內(nèi)涵。
餐廳調(diào)研報(bào)告10
餐館的地理位置定位在金牛一環(huán)的撫琴路附近，周圍有大量的寫字樓，中式快餐店針對(duì)的人群主要是寫字樓的工作人員，也輻射周圍地區(qū)。在國(guó)慶期間我們進(jìn)行了相關(guān)的調(diào)查。一是關(guān)于消費(fèi)群體和消費(fèi)意向的調(diào)查。調(diào)查主要采取網(wǎng)上問卷的方式，參加問卷的人員是參加工作的人員，人員分工是組內(nèi)各成員負(fù)責(zé)一定數(shù)量的網(wǎng)上問卷，然后進(jìn)行網(wǎng)上問卷的匯總和相關(guān)分析。二是關(guān)于中式快餐店成本的調(diào)查。調(diào)查方式主要采取網(wǎng)上調(diào)查和實(shí)地調(diào)查相結(jié)合的'方式，組內(nèi)各成員負(fù)責(zé)一份成本調(diào)查表，然后負(fù)責(zé)成本表的綜合數(shù)據(jù)選取。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)調(diào)查報(bào)告的整合。以下是這次調(diào)查的詳細(xì)內(nèi)容：
餐飲行業(yè)問卷調(diào)查分析報(bào)告
一、 調(diào)查背景：
快餐作為當(dāng)今中國(guó)餐飲行業(yè)的排頭兵，以其適應(yīng)大眾化消費(fèi)水平，快速應(yīng)變能力強(qiáng)等特點(diǎn)，越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞，逐步成為餐飲市場(chǎng)的主體力量。
經(jīng)過多年的發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)78%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長(zhǎng)，行業(yè)利潤(rùn)率在15%-25%之間，快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。20xx年，餐飲業(yè)市場(chǎng)繼續(xù)高速增長(zhǎng)，全年?duì)I業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢(shì)下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。
中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢(shì)良好，適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。從20xx年開始，中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)期已經(jīng)到來，并會(huì)以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國(guó)蔓延開來，走向一個(gè)成熟的發(fā)展階段。20xx年的快餐市場(chǎng)可謂熱點(diǎn)不斷，中外快餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，快餐業(yè)發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，不少企業(yè)開始進(jìn)入擴(kuò)張?zhí)崴匐A段。對(duì)餐飲企業(yè)來說，連鎖是擴(kuò)張的主要手段。20xx年連鎖發(fā)展出現(xiàn)了新的模式，加盟的形式更加多樣化，除了加盟、直營(yíng)外，托管模式成為不少企業(yè)的新選擇。
中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展和人民生活水平繼續(xù)提高，將使快餐業(yè)的發(fā)展環(huán)境和條件更趨成熟，市場(chǎng)需求將進(jìn)一步增強(qiáng)，中國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展前景將更加廣闊。
二、調(diào)查目的：為了解顧客的消費(fèi)區(qū)間與市場(chǎng)情況，以定位價(jià)格、市場(chǎng)與經(jīng)營(yíng)方式。
三、調(diào)查方法：采用定量分析和定性分析的研究方法
四、調(diào)查過程：本次問卷調(diào)查共收到106份有效問卷記錄
五、原始數(shù)據(jù)來源：
六、數(shù)據(jù)與分析
4.您午餐一般是用什么方式解決的？（ ） [多選題]
6.你更傾向于哪種訂餐方式？( ) [單選題
7.你能夠接受的餐飲形勢(shì)是？（ ） [單選題
9.你認(rèn)為菜色怎樣才會(huì)滿意？ [單選題
11. 您選擇餐廳時(shí)最主要考慮的因素是？（ ） [單選題]
12.您上班時(shí)，有感到午飯不知道吃什么的煩惱嗎？（ ） [單選題]
14.您對(duì)午餐最看重的是什么?（ ） [多選題]
15.你能夠接受的午餐價(jià)格是（ ） [單選題]
餐廳調(diào)研報(bào)告11
兩個(gè)溫州年輕人，一個(gè)40平米的店鋪，從湖州到杭州到義烏，獨(dú)具特色的真心宅急送應(yīng)運(yùn)而生了。7月1日，浙江財(cái)經(jīng)學(xué)院東方學(xué)院"浙江省內(nèi)小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷及生存現(xiàn)狀"暑期調(diào)研服務(wù)團(tuán)隊(duì)走入這家快餐店，對(duì)他們進(jìn)行了采訪。
快餐食品打造品牌
走進(jìn)這家快餐店，首先映入眼簾的就是墻壁上的兩塊白板，上面密密麻麻的寫著今日營(yíng)業(yè)額，出勤率，待辦事項(xiàng)等多項(xiàng)指標(biāo)內(nèi)容，讓我們看到這種透明，開放的餐飲模式。這家快餐店產(chǎn)品涵蓋蓋澆飯，披薩等類型，主營(yíng)西式快餐。據(jù)了解，他們?yōu)榱说玫疆a(chǎn)品的最佳口感，花費(fèi)半年時(shí)間，尋找了一千多種食材，終于開發(fā)出口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)美味的快餐食品。他們說：新時(shí)代的餐飲行業(yè)，最為關(guān)注的應(yīng)當(dāng)是品質(zhì)、服務(wù)和質(zhì)量，有了這三樣法寶，才能突出重圍，最終贏得自身品牌。
創(chuàng)業(yè)之路先苦后甜
如今他們的事業(yè)開始蒸蒸日上，之所以取得如今的成就，這和之前他們艱辛的.創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷是息息相關(guān)的在大二時(shí)，學(xué)校附近的一家打印店整體轉(zhuǎn)讓，他們瞅準(zhǔn)了商機(jī)，承包了這個(gè)店面，在接下來的兩年時(shí)間里他們靠著這家復(fù)印店，賺得人生第一桶金8萬元。大學(xué)畢業(yè)后他們轉(zhuǎn)讓了這家復(fù)印店，，由于想學(xué)到專業(yè)的技術(shù)知識(shí)，他們從事QC方面的工作，雖然工資只有一年3000元，但他們?yōu)榱藢W(xué)到先進(jìn)可靠的QC技術(shù)，毅然投入了這個(gè)行業(yè)。一年后，他們看到了外貿(mào)行業(yè)的巨大商機(jī)，加入到了外貿(mào)的淘金大軍，此時(shí)的他們卻被眼前的成功所蒙蔽，在創(chuàng)業(yè)的過程中迷失了方向，致使他們的事業(yè)一落千丈，雖然換了很多行業(yè)，但仍然不見起色。辛苦積攢的資本在這段時(shí)間里都打了水漂，他們開始自我反思在創(chuàng)業(yè)之路上的種種，那是一段令他們感到絕望的時(shí)光。在真切體會(huì)到失敗的滋味后，他們下定決心不等不靠，重新開始，一定要在辛苦后創(chuàng)造價(jià)值，戒驕戒躁。在仔細(xì)分析，加之研究考察市場(chǎng)后，他們瞄準(zhǔn)了外賣西式快餐行業(yè)。從一年前開始創(chuàng)辦真心宅急送到如今，營(yíng)業(yè)額突飛猛進(jìn)，通過固體廣告，流動(dòng)廣告牌等方式進(jìn)行宣傳，發(fā)展速度十分迅猛，目前他們已經(jīng)開始通過加盟的方式擴(kuò)張自己的規(guī)模并迅速提升自己的品牌知名度。
采訪過程中他們告誡我們大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者，不能因?yàn)榇髮W(xué)生急于創(chuàng)業(yè)，就貿(mào)然投入人力物力財(cái)力，一定要仔細(xì)調(diào)研，而且別人的經(jīng)驗(yàn)一定要經(jīng)過自身實(shí)踐，找對(duì)方向，走對(duì)路，然后投入信心與斗志，全力以赴。
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