- 大型食堂管理方案 推薦度：
- 大型企業(yè)食堂管理方案 推薦度：
- 相關(guān)推薦
2024大型食堂管理方案范文（通用12篇）
為了保障事情或工作順利、圓滿進(jìn)行，時(shí)常需要預(yù)先開展方案準(zhǔn)備工作，方案是計(jì)劃中內(nèi)容最為復(fù)雜的一種。那么我們?cè)撛趺慈懛桨改�？以下是小編幫大家整理�?024大型食堂管理方案范文，歡迎大家分享。
大型食堂管理方案 1
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行具體責(zé)任人具體實(shí)施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，對(duì)違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程，貨物購(gòu)買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的`軌道。
3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購(gòu)買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：
①嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，堅(jiān)持采購(gòu)索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購(gòu)、驗(yàn)貨人員的責(zé)任制。
�、趪�(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，預(yù)防過(guò)期食品。
�、蹏�(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。
�、車�(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮，用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。
�、輫�(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。
�、迖�(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。
⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責(zé)任制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有食堂購(gòu)買的貨物必須經(jīng)過(guò)具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即整改。
四、食品原料的采購(gòu)
1、定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。
2、購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。
3、嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購(gòu)買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
五、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。
4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購(gòu)進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí)。
大型食堂管理方案 2
為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大員工身體健康，更好地為員工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行菜由配送公司配送，配送公司由公司人力行政中心選定，糧油、調(diào)料等由行政部在大型超市定點(diǎn)采購(gòu)，菜的供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)，每周食堂指派人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)配送公司價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，食堂終止與配送公司合同；配送公司每天九點(diǎn)前將菜送到公司，先由公司保安人員驗(yàn)貨，然后交食堂廚師驗(yàn)貨；驗(yàn)貨人員做好三查工作：查數(shù)（要過(guò)稱）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）、查賬（有無(wú)差錯(cuò)）；核實(shí)無(wú)誤后，在送貨單上簽名。其它采購(gòu)物品進(jìn)公司后交食堂保廚師驗(yàn)收簽名，送菜單一式三份，配送公司、廚師、行政部各一份；廚師于周五盤點(diǎn)，配送公司每月結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。公司只做中、晚餐，早餐員工自己負(fù)責(zé)。廚師根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交行政部審批后，交給配送公司按計(jì)劃供貨；每天中、晚餐有三菜（兩暈一素）一湯。
3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行行政部負(fù)責(zé)制。
4。、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由廚師統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師進(jìn)行協(xié)調(diào)。廚師要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施，確保員工有飯吃。
6、餐后清洗、清理與打掃。廚師組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；并報(bào)下月采購(gòu)清單。每月底行政部要進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遵守公司有關(guān)管理制度。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、熱愛(ài)本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護(hù)公物。使用工具等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、行政部和廚師要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；行政部要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向行政部請(qǐng)假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度：
1、不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途摺N具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水。
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。
4、對(duì)存放廚具，餐具的`各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如切菜等）應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實(shí)物出庫(kù)管理
（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫(kù)要登記，并隨時(shí)接受檢查。
�。�2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每月清點(diǎn)庫(kù)存一次，行政部對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每周都要檢查一次。
�。�3）食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
�。�4）對(duì)食堂食品、物品實(shí)行"采購(gòu)、入庫(kù)、使用"三分離原則。建立三本賬，做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，行政部要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
五、食堂財(cái)務(wù)管理
1、公司計(jì)劃中餐標(biāo)準(zhǔn)為除掉食堂工作人員工資外，每人6元標(biāo)準(zhǔn)。
2、由于公司有外單位人員在公司吃飯，仍然實(shí)行打卡，公司給員工充15元/餐（中午工作餐）以每月實(shí)際工作日計(jì)算，員工用餐打卡，月度清零。外單位人員按15元/餐標(biāo)準(zhǔn)收取。
六、管理與考核
1、管理：每周一上午食堂及時(shí)公布當(dāng)周中餐菜譜，中餐為員工免費(fèi)工作餐，晚餐實(shí)行員工登記，適當(dāng)收取物品成本費(fèi)，控制在3－4元/餐，月底由行政部匯總，報(bào)人事專員，在工資中扣除晚餐用餐費(fèi)用。
2、考核：每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括膳食質(zhì)量（色、香、味等）、食堂工作人員工作態(tài)度、食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。膳食質(zhì)量（色、香、味等）實(shí)行員工滿意度調(diào)查方法進(jìn)行。
七、獎(jiǎng)懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)、無(wú)工作失誤，受到員工好評(píng)的（滿意度達(dá)80%以上），考核后酌情給予100元—200元獎(jiǎng)勵(lì)。如出現(xiàn)飯菜質(zhì)量不好，滿意度在60%以下，有20%以上員工不在公司吃飯情況，扣除廚師當(dāng)月績(jī)效工資200－300元的處罰。出現(xiàn)兩月以上滿意度在60%以下，20%以上員工不在公司吃飯情況，視廚師為不能勝任工作，給予解聘。
2、如行政部或公司領(lǐng)導(dǎo)檢查監(jiān)督時(shí)發(fā)現(xiàn)配送公司送的菜有腐爛變質(zhì)的食物或短斤少兩現(xiàn)象，分別給予值班保安和廚師扣除當(dāng)月績(jī)效工資100元/次。
3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月全部工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘直至追究刑事責(zé)任。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛糌�(zé)任人：清洗職工；
�、谑称犯癄�變質(zhì)責(zé)任人：行政部、廚師、值班保安；
�、圻`反食品搭配禁忌原則：責(zé)任人：廚師
大型食堂管理方案 3
“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)所，而是職工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合，因此，這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡(jiǎn)單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到職工工作的積極性及對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進(jìn)一步加強(qiáng)職工食堂管理的科學(xué)性，更好地維護(hù)企業(yè)和職工的利益，同時(shí)滿足廣大職工對(duì)“飯菜多樣化”的要求，讓職工全身心地投入到工作中，依據(jù)食堂承包合同特制訂此管理方案。
一、目地
按照“提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)”和“科學(xué)管理，安全膳食”的原則，滿足廣大職工的口味。同時(shí)，也有利于醫(yī)院的監(jiān)督管理，堅(jiān)持其福利性質(zhì)不變，進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量，增加菜品的花色品種，使之更好的.為職工服務(wù)。
二、伙食標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)本院職工：早餐以（包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等）見(jiàn)實(shí)樣為準(zhǔn)。中餐標(biāo)準(zhǔn)為柒元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個(gè)，晚餐標(biāo)準(zhǔn)為五元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個(gè)，提供湯、飯任用。對(duì)患者及家屬：由承包方自行決定，但不得高于市場(chǎng)價(jià)格。
三、食堂管理
3.1承包方經(jīng)營(yíng)職工食堂，負(fù)責(zé)職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應(yīng)后，可根據(jù)職工和患者、家屬需要兼營(yíng)小炒，承接接待餐業(yè)務(wù)。
3.2營(yíng)養(yǎng)科監(jiān)管承包方采購(gòu)（食用油、面粉、肉等）食品物資，其余由承包方采購(gòu)。
3.3績(jī)效管理。食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行績(jī)效制，每月實(shí)行1次評(píng)分、1次例會(huì)，評(píng)分與例會(huì)均需承包方參加，最終以平均分統(tǒng)計(jì)。考慮眾口難調(diào)的難度，滿分為120分，可考慮70分為伙食達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)，1次評(píng)分不達(dá)標(biāo)，給予警告并要求其整改，如拒，營(yíng)養(yǎng)科有權(quán)取消承包；2次評(píng)分不達(dá)標(biāo)，扣其承包押金1000元；如持續(xù)3次評(píng)分不達(dá)標(biāo)，則有權(quán)單方取消承包。例會(huì)不參加，1次警告，2次扣罰200元，3次有權(quán)單方取消承包。
四、雙方權(quán)利。（此處稱院方營(yíng)養(yǎng)科為甲方，承包方為乙方）
4.1甲方權(quán)利義務(wù)
4.1.1甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營(yíng)、履行合同，做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。
4.1.2甲方有權(quán)對(duì)乙方進(jìn)行衛(wèi)生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購(gòu)買食品物資物資、配菜、營(yíng)養(yǎng)搭配及服務(wù)水平進(jìn)行監(jiān)督檢查，并有權(quán)要求乙方及時(shí)整改。
4.1.3甲方有權(quán)要求乙方嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的法律法規(guī)，建立健全各項(xiàng)制度、有關(guān)崗位責(zé)任制及操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行制度及操作規(guī)程。如達(dá)不到相關(guān)要求，乙方應(yīng)立即整改，情節(jié)嚴(yán)重甲方有權(quán)終止合同。
4.1.4甲方有權(quán)要求乙方接受上級(jí)有關(guān)部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織的各項(xiàng)檢查。并接受各部門的評(píng)比和獎(jiǎng)懲。如達(dá)不到要求甲方有權(quán)要求乙方整改并處罰，如拒不整改或不接受處罰的甲方有權(quán)終止合同。
4.1.5甲方有權(quán)對(duì)乙方服務(wù)作滿意度調(diào)查，如達(dá)不到50%甲方有權(quán)終止合同，達(dá)不到70%甲方有權(quán)對(duì)乙方進(jìn)行處罰。
4.2乙方權(quán)利義務(wù)：
4.2.1在遵守國(guó)家的各種政策、法律、法規(guī)和甲方規(guī)章制度的前提下，乙方自主對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理，并承擔(dān)一切法律責(zé)任。食堂不得做其他用途。乙方應(yīng)承擔(dān)與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的一切費(fèi)用，包括罰金、抽樣費(fèi)等。
4.2.2乙方必須遵守國(guó)家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，禁止供應(yīng)未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查的各類食品和“三無(wú)”食品添加劑。嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴(yán)禁使用不合格食品物資。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)采購(gòu)不合格物資，乙方應(yīng)接受甲方處罰，情節(jié)嚴(yán)重終止合同。
4.2.3乙方必須根據(jù)醫(yī)院作息時(shí)間按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營(yíng)養(yǎng)搭配好。乙方應(yīng)為患者提供營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)，提供營(yíng)養(yǎng)配餐和治療飲食，滿足患者治療需要，保障飲食衛(wèi)生安全。餐后認(rèn)真清洗餐具并消毒工作，食堂內(nèi)部，用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。
4.2.4乙方承包食堂獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。對(duì)甲方廚房現(xiàn)有設(shè)備乙方應(yīng)合理使用，妥善保管，嚴(yán)格管理，不得人為損壞和丟失，否則折價(jià)賠償。
4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過(guò)勞動(dòng)部門指定醫(yī)院（或防疫站）的體檢，并領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證；并定期作健康體檢確保身體健康，無(wú)傳染病。若乙方不按規(guī)定進(jìn)行定期健康檢查，健康不符合餐飲業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)要求，甲方有權(quán)拒絕乙方人員進(jìn)入食堂工作。
4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國(guó)家法律法規(guī)、廚房紀(jì)律及甲方規(guī)章制度，統(tǒng)一著裝、不得隨意出入禁入?yún)^(qū)域，如違反依甲方之規(guī)定予以處理。同時(shí)乙方應(yīng)健立健全各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)崗位責(zé)任制和操作規(guī)程，并嚴(yán)格按制度和操作規(guī)程工作。
4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變，轉(zhuǎn)包性質(zhì)或轉(zhuǎn)包他人，否則將則為違約處理。
4.2.8承包期間食堂內(nèi)的衛(wèi)生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負(fù)責(zé)，承包期間發(fā)生的火災(zāi)、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進(jìn)行黃賭毒等一切違法違紀(jì)行為，造成的一切經(jīng)濟(jì)損失和法律責(zé)任均由乙方承擔(dān)。
4.2.9承包期間乙方應(yīng)接受上級(jí)有關(guān)部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織及甲方的各項(xiàng)檢查。到不到要求的乙方應(yīng)及時(shí)整改，并接受各部門的獎(jiǎng)懲，罰款和處罰由乙方負(fù)責(zé)。
4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費(fèi)，不得浪費(fèi)能源、不得盜竊或擅自轉(zhuǎn)供能源。禁止進(jìn)行黃賭毒等非法活動(dòng)，不得影響甲方及周圍環(huán)境正常秩序。
4.2.11承包期間乙方應(yīng)接受甲方的監(jiān)督檢查及滿意度調(diào)查，并接受處罰。
4.2.12乙方必須按甲方規(guī)定時(shí)間作息，準(zhǔn)時(shí)開餐，開餐時(shí)間由甲方規(guī)定，如有變動(dòng)應(yīng)事先通知甲方。
五、監(jiān)督管理
職工食堂對(duì)外承包后，公司將嚴(yán)格按照合同條款和相關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)職工食堂的監(jiān)督管理，監(jiān)督其保持福利性質(zhì)，使之更好的為職工服務(wù)。具體內(nèi)容如下：
5.1督促承包人以“為職工服務(wù)”為宗旨，努力提高職業(yè)道德水平，主動(dòng)、熱情、周到的為員工服務(wù)。
5.2督促承包人認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理規(guī)定，搞好飲食衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生，不得發(fā)生事物中毒。
大型食堂管理方案 4
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過(guò)實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長(zhǎng)
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長(zhǎng)
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項(xiàng)。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購(gòu)。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
承包責(zé)任人
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗(yàn)收登記采購(gòu)的原材料。
4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式，學(xué)�？刂破溆瑓f(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對(duì)食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購(gòu)要履行采購(gòu)和保管職責(zé)。采購(gòu)的原材料先由學(xué)校驗(yàn)貨后，再登記入庫(kù)。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉(cāng)庫(kù)、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
(1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)?墻壁、天花板的油漆無(wú)脫落、無(wú)霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。
灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(5)更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
(6)倉(cāng)庫(kù)
食品庫(kù)房清潔、通風(fēng)良好，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過(guò)期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
(1)衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的.衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營(yíng)。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
(2)從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購(gòu)制度
�、偈澄锊少�(gòu)盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
�、诠⿷�(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗(yàn)質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
�、凼卟祟惖热粘Ｊ称凡少I回來(lái)后，檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。
�、芑镂瘯�(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理。
B、食堂安全管理制度
�、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
�、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
�、矍腥狻⑶胁�、及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
④食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
⑤嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
�、拮⒅仫嬍承l(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
(4)原料采購(gòu)管理
①不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
②大宗食品原料定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑據(jù)。
(5)加工過(guò)程管理
�、侔凑招l(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。
(7)文筆記錄管理
�、偈称吩喜少�(gòu)臺(tái)賬：內(nèi)容包括采購(gòu)品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購(gòu)人、驗(yàn)收人等。
�、谕鈦�(lái)人員登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。
�、鄹鞑块T檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
�、軓臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。
�、菔称妨魳佑涗洠簝�(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。
�、拗贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
(8)檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。
�、賹W(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級(jí)文函
②學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)
�、蹖W(xué)�；厩闆r
④學(xué)校食堂人員組成及分工情況
�、輰W(xué)校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件
⑥衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄
�、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié)
�、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
�、崾程檬称�、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件
�、饷�、肉、油等食品采購(gòu)索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
⑾衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書、學(xué)校食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表
大型食堂管理方案 5
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級(jí)各類學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)，特制定本方案。
一、工作目標(biāo)
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過(guò)程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門，實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái),力爭(zhēng)通過(guò)20XX年一年的時(shí)間，在全縣各級(jí)各類學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則：
一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會(huì)監(jiān)督的原則；
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；
三是先易后難、分類實(shí)施的原則。
三、工作內(nèi)容
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過(guò)程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門。讓學(xué)生、家長(zhǎng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的`權(quán)利，并使監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線或有線）和顯示屏，使學(xué)生、家長(zhǎng)在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程和監(jiān)管部門通過(guò)網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。
四、工作要求
開展“明廚亮灶”活動(dòng)是國(guó)家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級(jí)各類學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時(shí)限，認(rèn)真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20XX年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實(shí)。要對(duì)活動(dòng)中廣大師生、家長(zhǎng)反映的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
5.3督促承包人增加菜色品種，提高飯菜質(zhì)量，做到價(jià)格合理，讓職工吃好，得到實(shí)惠。
5.4督促承包人密切配合營(yíng)養(yǎng)科，按院里規(guī)定時(shí)間開餐，遵照“按時(shí)、按量”，“保質(zhì)、保溫”的要求供應(yīng)飯菜。
5.5督促承包人嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”，遵守企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂，食堂人員必須按照衛(wèi)生部門的要求進(jìn)行健康檢查，持《健康證》上崗，保證職工身體健康。
5.6設(shè)立職工食堂意見(jiàn)箱一部、二部各1個(gè)。每半月開取一次，虛心聽(tīng)取職工意見(jiàn)改進(jìn)工作。
5.7建立的職工食堂監(jiān)督委員會(huì)，不定期召開會(huì)議，監(jiān)督委員會(huì)成員將公示于食堂公告欄，便于其廣泛征求職工意見(jiàn)，評(píng)議職工食堂工作，并將意見(jiàn)由營(yíng)養(yǎng)科轉(zhuǎn)達(dá)承包人，以便其改進(jìn)工作。
5.8對(duì)于職工反映的普遍性問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)科將向承包人提出糾正，并督促其盡快調(diào)查落實(shí)，把處理結(jié)果及時(shí)反饋。
六、其他事項(xiàng)
職工食堂承包方在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中如遭到投訴，視情節(jié)輕重，扣罰經(jīng)營(yíng)押金200元；視情節(jié)嚴(yán)重，院方有權(quán)單方終止合同。
配合此管理方案同時(shí)使用的有，食堂食品安全監(jiān)督委員會(huì)職責(zé)、食堂滿意度調(diào)查問(wèn)卷、食堂監(jiān)督檢查評(píng)分。
此管理方案于xx年11月1日開始執(zhí)行。
大型食堂管理方案 6
為堅(jiān)決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進(jìn)一步加強(qiáng)中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理工作，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，舉一反三，深入開展學(xué)生食堂專項(xiàng)整治工作，切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量，規(guī)范學(xué)生食堂管理工作，結(jié)合實(shí)際，現(xiàn)制定本方案。
一、工作目標(biāo)
通過(guò)開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理專項(xiàng)整治行動(dòng)，進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、食品安全主體責(zé)任，聚焦學(xué)生食堂管理的突出問(wèn)題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢(shì)新要求，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向和底線思維，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治基本原則，達(dá)到嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控學(xué)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不斷提高學(xué)生食堂管理水平的目的。
二、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制
成立xxx鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂管理專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組
組長(zhǎng)：xxx
副組長(zhǎng)：xxx
成員：xxx
三、檢查范圍及主要內(nèi)容
�。ㄒ唬z查范圍
全鎮(zhèn)所有中小學(xué)校，中心幼兒園2020年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作及賬務(wù)情況。
�。ǘ┲饕獌�(nèi)容
1.崗位職責(zé)。學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，對(duì)食堂管理工作負(fù)總責(zé)；成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂管理。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內(nèi)部控制機(jī)制，做到不相容職務(wù)由不同的人員擔(dān)任。食堂財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工明確、責(zé)任清楚，做到錢賬物分管。
2.采購(gòu)及保管。建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度，每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。采購(gòu)人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過(guò)公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的出入庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。嚴(yán)格出入庫(kù)的檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁變質(zhì)、過(guò)期食品出庫(kù)、入庫(kù)。
3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購(gòu)索證索票制度。學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：
�。�1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；
（2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；
（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；
（4）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；
（5）采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。
4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的'費(fèi)用計(jì)入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%。
5.違規(guī)收支資金問(wèn)題。通過(guò)虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi)；強(qiáng)制學(xué)生搭餐，或者通過(guò)食堂向?qū)W生亂收費(fèi)；設(shè)立“小金庫(kù)”；以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私；采購(gòu)偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問(wèn)題。
6.學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查。《漣源市中小學(xué)校食堂滿意度測(cè)評(píng)工作實(shí)施細(xì)則》的落實(shí)情況，督查組現(xiàn)場(chǎng)組織抽樣測(cè)評(píng)。
四、工作安排
專項(xiàng)整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學(xué)校分級(jí)組織實(shí)施，采取單位自查自糾與專項(xiàng)督查結(jié)合的方式。專項(xiàng)整治工作從20xx年1月4日開始至寒假前結(jié)束，共分三個(gè)階段。
（一）學(xué)校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）
各學(xué)校，中心幼兒園要對(duì)照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學(xué)生伙食費(fèi)等問(wèn)題為重點(diǎn)，對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行全面、細(xì)致的自查自糾。
�。ǘ┘泻瞬殡A段（20xx年1月11日-1月15日）
由鎮(zhèn)中心學(xué)校組織相關(guān)人員對(duì)全鎮(zhèn)所有中小學(xué)，中心幼兒園進(jìn)行集中檢查。
（三）實(shí)地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查組，對(duì)全市中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂開展實(shí)地抽查，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長(zhǎng)滿意度調(diào)查等工作進(jìn)行全面抽查。
五、工作要求
�。ㄒ唬┨岣哒J(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。各學(xué)校，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度，充分認(rèn)識(shí)到開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂工作的重要性和必要性，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確專人具體負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作。
（二）明確任務(wù)，強(qiáng)化責(zé)任。本次專項(xiàng)督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專門督查組，以嚴(yán)的主基調(diào)開展督查，督查組對(duì)督查結(jié)果背書簽字，對(duì)應(yīng)該發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未發(fā)現(xiàn)、應(yīng)該報(bào)告的問(wèn)題未報(bào)告，要嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé)。各學(xué)校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴(yán)格對(duì)照三個(gè)階段的安排開展工作。各學(xué)校校長(zhǎng)，中心幼兒園園長(zhǎng)是本單位專項(xiàng)整治工作的第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)和各食堂學(xué)校校長(zhǎng)為直接責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位的專項(xiàng)整治工作，各單位要突出工作重點(diǎn)，通過(guò)認(rèn)真細(xì)致對(duì)標(biāo)對(duì)表，逐一核查，并限時(shí)整改到位。
�。ㄈ⿵�(qiáng)化督查，嚴(yán)肅紀(jì)律。各學(xué)校，中心幼兒園嚴(yán)格對(duì)照有關(guān)制度規(guī)定，認(rèn)真抓好整治工作，對(duì)自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進(jìn)行通報(bào)批評(píng),并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。鎮(zhèn)中心學(xué)校，在執(zhí)行過(guò)程中，對(duì)違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀(jì)律嚴(yán)明。
各學(xué)校，中心幼兒園要將專項(xiàng)整治情況工作報(bào)告和相關(guān)情況匯總表于20xx年1月8日前報(bào)中心學(xué)校（聯(lián)系電話：xxx）。
大型食堂管理方案 7
食堂供餐是針對(duì)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生的一項(xiàng)重要民生工程，為確保此工程順利進(jìn)行，切實(shí)保障學(xué)生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的每生每天4元、每學(xué)年200天實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為學(xué)生提供免費(fèi)午餐。
2、各校成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)小組，明確分工，強(qiáng)化職責(zé)。學(xué)校是食堂管理的主體，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人。各校要抓好日常管理，細(xì)化措施，確保工作得到有效落實(shí)。
3、各校安排值班領(lǐng)導(dǎo)和教師負(fù)責(zé)學(xué)生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費(fèi)專賬，報(bào)賬員負(fù)責(zé)。
5、食堂內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。
8、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。
9、嚴(yán)格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。
10、嚴(yán)把簽字關(guān)，誰(shuí)簽字誰(shuí)負(fù)責(zé)，逐級(jí)審核。
11、制定安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，建立安全責(zé)任追究制度，堅(jiān)持食品安全問(wèn)題“零容忍”。
二、明確職責(zé)：
�。ㄒ唬⿲W(xué)區(qū)校長(zhǎng)職責(zé)
1、學(xué)校成立食堂膳食指導(dǎo)委員會(huì)，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)任主任，分管任副主任，由學(xué)生代表不少于2人、家長(zhǎng)代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會(huì)名單及電話每學(xué)期初報(bào)總校，總校定期了解情況，委員會(huì)每學(xué)期最少召開一次專門研究會(huì)議并存檔備查。必要時(shí)總校召集膳食委員會(huì)中的`家長(zhǎng)開會(huì)。
2、企業(yè)供餐學(xué)校要主動(dòng)和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)要嚴(yán)格查對(duì)食材的進(jìn)貨渠道。
3、按照上級(jí)要求，結(jié)合我鎮(zhèn)實(shí)際，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時(shí)令調(diào)整，冬季每天要有燉菜，再加一個(gè)炒菜，不宜過(guò)咸。吃餡包時(shí)（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時(shí)要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時(shí)也要保證兩飯兩菜。
4、學(xué)區(qū)校長(zhǎng)須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進(jìn)優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進(jìn)其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個(gè)雞蛋左右。
5、食堂供餐要專款專用，須全部用于食堂，嚴(yán)禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補(bǔ)貼教職工伙食或做它用，教師餐費(fèi)自理，確保資金正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
�。ǘ┲魅温氊�(zé)：
1、各校明確一名主任具體負(fù)責(zé)食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負(fù)責(zé)記錄。
2、主任負(fù)責(zé)一天一記、一周一總、一總一篇。
3、主任監(jiān)管食堂不能進(jìn)熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負(fù)責(zé)每日上傳圖片到局營(yíng)養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對(duì)交流。
5、食堂進(jìn)出臺(tái)賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報(bào)賬單據(jù)必須真實(shí)，每天就餐學(xué)生數(shù)，每月實(shí)際就餐天數(shù)要準(zhǔn)確無(wú)誤。
�。ㄈ┛傂Ｂ氊�(zé)：
1、總校定期召開負(fù)責(zé)食堂供餐的主任會(huì)議。
2、本著查對(duì)、記錄、負(fù)責(zé)的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實(shí)數(shù)、實(shí)底，總校簽字時(shí)和原始單據(jù)比對(duì)，和主任原始記錄比對(duì)。要求供貨商每次送貨后，隨時(shí)將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學(xué)區(qū)、教學(xué)點(diǎn)食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導(dǎo)檢查，并對(duì)財(cái)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督管理。
三、規(guī)范健全食堂財(cái)務(wù)管理：
1、根據(jù)上級(jí)要求，學(xué)校食堂必須配備相應(yīng)的財(cái)會(huì)人員，按規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等，要做到帳實(shí)、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學(xué)校必須設(shè)會(huì)計(jì)一名、出納一名，會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)貨物的接驗(yàn)收、入庫(kù)工作，并及時(shí)登記入賬；出納負(fù)責(zé)資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等，每次出賬，要同會(huì)計(jì)核清數(shù)目，須學(xué)區(qū)校長(zhǎng)簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負(fù)責(zé)食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。
3、學(xué)校每月都要對(duì)食堂收支情況進(jìn)行公示。
4、學(xué)校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項(xiàng)開支。
四、注意事項(xiàng)：
1、校長(zhǎng)全面監(jiān)督，主任負(fù)責(zé)落實(shí)。
2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。
3、嚴(yán)防因飯菜質(zhì)量問(wèn)題出現(xiàn)上訪事件，并做好預(yù)案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實(shí)抓”，對(duì)于問(wèn)題較大學(xué)校，總校將責(zé)令學(xué)校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項(xiàng)工作的特殊性，務(wù)必保證食品安全，務(wù)必合理使用專項(xiàng)資金，真正把工作做好。
五、違反本規(guī)定相關(guān)處理：
1、立即責(zé)令整改。
2、總校班子對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行誡勉談話。
3、通報(bào)全鎮(zhèn)批評(píng)。
4、免職或撤職。
5、上報(bào)教育局政法股處理。
6、構(gòu)成違法的上報(bào)有關(guān)部門處理。
大型食堂管理方案 8
為提高校園食堂的管理水平，保障師生的就餐安全與健康，特制定以下管理方案。
一、組織機(jī)構(gòu)
成立學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂的整體管理、監(jiān)督和評(píng)估工作。小組成員包括校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部、衛(wèi)生部門及學(xué)生代表。定期召開會(huì)議，討論管理中出現(xiàn)的問(wèn)題及改進(jìn)措施。
二、食品安全管理
1. 采購(gòu)環(huán)節(jié)
所有食材采購(gòu)必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核。選擇具有相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的新鮮和安全。建立供應(yīng)商檔案，并定期進(jìn)行評(píng)估。
2. 儲(chǔ)存管理
食材儲(chǔ)存區(qū)域須保持清潔干燥，溫度控制要符合食品儲(chǔ)存要求。定期檢查庫(kù)存，及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)食品，避免浪費(fèi)和安全隱患。
3. 加工環(huán)節(jié)
食品加工人員需接受專業(yè)培訓(xùn)，持有效的`健康證上崗。貫徹實(shí)施交叉污染防控措施，嚴(yán)格遵循食品加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4. 檢測(cè)和監(jiān)督
每周進(jìn)行食品樣本抽檢，確保出餐食品的質(zhì)量。衛(wèi)生部門定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)管理措施落實(shí)到位。
三、就餐環(huán)境管理
1. 環(huán)境衛(wèi)生
食堂內(nèi)外環(huán)境要保持整潔，定期安排清潔人員進(jìn)行打掃，確保用餐區(qū)域、廚房和餐具等的衛(wèi)生。設(shè)立垃圾分類投放點(diǎn)，落實(shí)垃圾定期清理制度。
2. 就餐秩序
制定就餐秩序規(guī)范，設(shè)置明確的排隊(duì)標(biāo)識(shí)，保持就餐時(shí)的安靜與秩序。設(shè)立專門人員負(fù)責(zé)維護(hù)就餐秩序，及時(shí)處理突發(fā)事件。
四、菜品營(yíng)養(yǎng)管理
1. 菜品設(shè)計(jì)
聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)師生的健康需求和口味喜好，制定每天的菜品菜單。定期收集師生對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。
2. 營(yíng)養(yǎng)宣教
開展飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，定期組織健康講座，提高師生營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，倡導(dǎo)合理膳食。
五、服務(wù)質(zhì)量提升
1. 員工培訓(xùn)
定期對(duì)食堂員工進(jìn)行服務(wù)禮儀、職業(yè)道德及食品安全等方面的培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量，使師生在就餐過(guò)程中感受到熱情與關(guān)懷。
2. 意見(jiàn)反饋機(jī)制
在食堂設(shè)置意見(jiàn)箱，鼓勵(lì)師生提出改進(jìn)建議，定期整理反饋信息，并及時(shí)采取改進(jìn)措施，增進(jìn)師生滿意度。
六、應(yīng)急管理
建立應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)突發(fā)事件如食品安全事故、火災(zāi)等情況，制定相應(yīng)的應(yīng)急處理流程。定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
通過(guò)以上管理方案的實(shí)施，學(xué)校大型食堂將進(jìn)一步提升管理水平，保障師生的飲食安全與健康，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境與秩序。
大型食堂管理方案 9
食堂是學(xué)校的重要組成部分，關(guān)乎師生的飲食健康與生活質(zhì)量。為了確保食堂高效、有序、衛(wèi)生地運(yùn)營(yíng)，特制定以下管理方案。
一、管理目標(biāo)
1. 提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)且豐富多樣的餐飲服務(wù)，滿足師生不同的飲食需求。
2. 建立健全的食堂管理制度與規(guī)范操作流程，確保食堂工作的標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化。
3. 加強(qiáng)成本控制與資源管理，提高食堂運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)效益與資源利用率。
4. 提升食堂工作人員的服務(wù)意識(shí)與專業(yè)素養(yǎng)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境與服務(wù)氛圍。
二、人員管理
1. 人員招聘與培訓(xùn)：
根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需求，招聘具備專業(yè)技能與良好職業(yè)道德的廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員。
定期組織員工參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等培訓(xùn)課程與考核，提升員工業(yè)務(wù)水平與綜合素質(zhì)。
2. 崗位職責(zé)明確：
制定詳細(xì)的崗位說(shuō)明書，明確廚師長(zhǎng)、廚師、采購(gòu)員、庫(kù)管員、收銀員、服務(wù)員等各崗位的工作職責(zé)與工作標(biāo)準(zhǔn)。
建立崗位輪換制度，促進(jìn)員工全面發(fā)展，避免崗位單一化帶來(lái)的工作疲勞與風(fēng)險(xiǎn)。
3. 績(jī)效考核與激勵(lì)：
建立科學(xué)合理的績(jī)效考核體系，對(duì)員工的`工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期評(píng)估與考核。
根據(jù)考核結(jié)果，給予優(yōu)秀員工獎(jiǎng)金、晉升、榮譽(yù)稱號(hào)等獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職員工進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)補(bǔ)考或辭退處理。
三、食材管理
1. 供應(yīng)商選擇與管理：
建立嚴(yán)格的食材供應(yīng)商篩選機(jī)制，選擇有資質(zhì)、信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，并與之簽訂供應(yīng)合同與質(zhì)量保證協(xié)議。
定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察與評(píng)估，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等情況，確保食材源頭安全。
2. 食材采購(gòu)與驗(yàn)收：
制定每周食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)師生就餐人數(shù)與菜品需求，合理確定采購(gòu)品種與數(shù)量，避免浪費(fèi)與積壓。
設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)驗(yàn)收人員，嚴(yán)格按照食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行外觀、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、檢疫證明等方面的檢查驗(yàn)收，不合格食材堅(jiān)決拒收。
3. 食材儲(chǔ)存與保管：
建設(shè)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與儲(chǔ)存要求的食材倉(cāng)庫(kù)，配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備。
按照食材的種類、性質(zhì)、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清楚，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量與數(shù)量，及時(shí)處理變質(zhì)與過(guò)期食材。
四、食品安全管理
1. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范：
制定食堂各區(qū)域的衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范，包括廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、餐具清洗消毒間等，明確衛(wèi)生清潔的時(shí)間、頻率、方法與責(zé)任人。
要求員工嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，如穿戴整潔的工作服、帽、口罩、手套，勤洗手、勤剪指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
2. 食品安全檢測(cè)與監(jiān)控：
配備必要的食品安全檢測(cè)設(shè)備與試劑，如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、瘦肉精檢測(cè)儀、微生物快速檢測(cè)儀等，對(duì)采購(gòu)的食材與加工后的成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保食品安全。
建立食品安全監(jiān)控體系，安排專人負(fù)責(zé)對(duì)食堂的食品加工過(guò)程、儲(chǔ)存條件、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常巡查與監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與處理食品安全隱患。
3. 食品安全事故應(yīng)急預(yù)案：
制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、救援措施、后期處置等內(nèi)容。
定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力與自我保護(hù)意識(shí)，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。
五、成本管理
1. 成本核算與分析：
建立健全食堂成本核算制度，定期對(duì)食材采購(gòu)成本、加工成本、人工成本、能源成本、設(shè)備折舊成本等進(jìn)行核算與分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)與薄弱環(huán)節(jié)。
制定成本控制目標(biāo)與指標(biāo)體系，將成本控制任務(wù)分解到各個(gè)部門與崗位，明確責(zé)任與考核標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)成本控制的過(guò)程管理與監(jiān)督。
2. 節(jié)能降耗措施：
加強(qiáng)食堂的能源管理，推廣使用節(jié)能型設(shè)備與器具，如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具、節(jié)水龍頭等，合理設(shè)置空調(diào)、通風(fēng)等設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，減少能源消耗。
優(yōu)化食材加工工藝與流程，提高食材利用率，減少食材浪費(fèi)；鼓勵(lì)員工開展節(jié)約行動(dòng)，如節(jié)約用水、用電、用氣，減少一次性餐具的使用等。
3. 價(jià)格管理與監(jiān)督：
合理制定菜品價(jià)格，根據(jù)食材成本、市場(chǎng)行情、師生消費(fèi)能力等因素，確定菜品的售價(jià)范圍，并保持價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。
建立價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂菜品價(jià)格進(jìn)行檢查與評(píng)估，接受師生的價(jià)格投訴與建議，及時(shí)調(diào)整不合理的菜品價(jià)格，確保價(jià)格公平、公正、透明。
六、服務(wù)管理
1. 就餐環(huán)境優(yōu)化：
定期對(duì)餐廳進(jìn)行裝修與維護(hù)，保持餐廳的整潔、明亮、通風(fēng)良好；合理布置餐桌椅，設(shè)置餐具回收處、殘羹處理處等設(shè)施，方便師生就餐。
加強(qiáng)餐廳的文化建設(shè)，張貼文明就餐標(biāo)語(yǔ)、宣傳畫，播放輕松愉悅的背景音樂(lè)，營(yíng)造溫馨、舒適的就餐氛圍。
2. 服務(wù)流程規(guī)范：
制定詳細(xì)的就餐服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)，包括開餐時(shí)間、打餐順序、餐具發(fā)放、就餐引導(dǎo)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)，要求員工嚴(yán)格按照流程規(guī)范操作，提高服務(wù)效率與質(zhì)量。
設(shè)立服務(wù)投訴渠道，如意見(jiàn)箱、投訴電話、在線客服等，及時(shí)受理師生的服務(wù)投訴與建議，對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行快速處理與反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
3. 個(gè)性化服務(wù)與創(chuàng)新：
關(guān)注師生的特殊飲食需求，如少數(shù)民族飲食習(xí)慣、素食需求、病號(hào)餐等，提供個(gè)性化的餐飲服務(wù)；定期開展菜品創(chuàng)新活動(dòng)，根據(jù)師生的口味反饋與飲食潮流，推出新菜品、特色菜，豐富師生的就餐選擇。
七、監(jiān)督與評(píng)估
1. 內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制：
成立食堂監(jiān)督管理小組，由學(xué)校后勤部門、教職工代表、學(xué)生代表等組成，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查與監(jiān)督，包括人員管理、食材管理、食品安全、成本控制、服務(wù)質(zhì)量等方面。
建立食堂工作日常巡查制度，安排專人每天對(duì)食堂進(jìn)行巡查，填寫巡查記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)與糾正食堂工作中的問(wèn)題與不足。
2. 外部評(píng)估與反饋：
邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生防疫部門等專業(yè)機(jī)構(gòu)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查與評(píng)估，根據(jù)檢查結(jié)果及時(shí)整改存在的問(wèn)題，提升食堂的食品安全管理水平。
定期開展師生滿意度調(diào)查，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、座談會(huì)等形式，了解師生對(duì)食堂工作的滿意度與意見(jiàn)建議，將調(diào)查結(jié)果作為食堂工作考核與改進(jìn)的重要依據(jù)。
本管理方案旨在全面提升 XX 學(xué)校大型食堂的管理水平與服務(wù)質(zhì)量，確保食堂的安全、衛(wèi)生、高效運(yùn)營(yíng)。在實(shí)施過(guò)程中，將根據(jù)實(shí)際情況不斷優(yōu)化與完善方案內(nèi)容，加強(qiáng)各部門之間的協(xié)作與配合，共同為師生打造一個(gè)滿意的就餐環(huán)境。
大型食堂管理方案 10
為了進(jìn)一步提升學(xué)校大型食堂的運(yùn)營(yíng)效率與服務(wù)品質(zhì)，確保食品安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足廣大師生的.餐飲需求，特制定以下管理方案。
一、組織架構(gòu)與職責(zé)明確
成立食堂管理委員會(huì)：由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人、學(xué)生代表及教師代表組成，負(fù)責(zé)食堂管理的決策與監(jiān)督。
設(shè)立運(yùn)營(yíng)部、采購(gòu)部、食品安全部、財(cái)務(wù)部等關(guān)鍵部門：明確各部門職責(zé)，確保食堂運(yùn)作流暢。運(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)日常運(yùn)營(yíng)與服務(wù)提升；采購(gòu)部負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)與成本控制；食品安全部負(fù)責(zé)食品安全檢查與培訓(xùn)；財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)管理與預(yù)算控制。
二、食品安全管理
建立嚴(yán)格的食材采購(gòu)制度：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂食品安全責(zé)任書，確保食材來(lái)源可追溯。
實(shí)施食品安全培訓(xùn)：定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。
加強(qiáng)食品加工與儲(chǔ)存管理：嚴(yán)格執(zhí)行食品加工流程，確保食品新鮮、衛(wèi)生；優(yōu)化食材儲(chǔ)存條件，減少損耗。
三、服務(wù)品質(zhì)提升
優(yōu)化菜品設(shè)置：根據(jù)師生口味偏好與營(yíng)養(yǎng)需求，定期更新菜單，增加特色菜品與健康輕食選項(xiàng)。
提升就餐環(huán)境：改善食堂衛(wèi)生條件，增設(shè)舒適就餐區(qū)域，提供良好就餐體驗(yàn)。
強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)：開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提升工作人員服務(wù)態(tài)度與效率，鼓勵(lì)師生反饋，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
四、成本控制與財(cái)務(wù)管理
實(shí)施精細(xì)化管理：通過(guò)數(shù)據(jù)分析，優(yōu)化食材采購(gòu)量與菜品定價(jià)，減少浪費(fèi)，控制成本。
加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理：建立健全財(cái)務(wù)管理制度，確保資金安全，合理規(guī)劃預(yù)算，支持食堂長(zhǎng)期發(fā)展。
五、信息化建設(shè)
引入智能點(diǎn)餐系統(tǒng)：提高點(diǎn)餐效率，減少排隊(duì)時(shí)間，收集消費(fèi)數(shù)據(jù)，為菜品調(diào)整提供依據(jù)。
建立線上反饋平臺(tái)：鼓勵(lì)師生通過(guò)平臺(tái)提出意見(jiàn)與建議，及時(shí)響應(yīng)，提升管理透明度。
六、應(yīng)急處理機(jī)制
制定食品安全應(yīng)急預(yù)案：一旦發(fā)生食品安全事件，立即啟動(dòng)預(yù)案，迅速處置，保障師生健康。
設(shè)立緊急聯(lián)絡(luò)機(jī)制：確保在緊急情況下，能迅速聯(lián)系到相關(guān)部門與人員，有效應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。
本管理方案的實(shí)施，將有效提升學(xué)校大型食堂的管理水平與服務(wù)品質(zhì)，為師生提供更加安全、健康、便捷的餐飲服務(wù)。我們將持續(xù)關(guān)注食堂運(yùn)營(yíng)情況，不斷優(yōu)化管理策略，共同營(yíng)造和諧的校園餐飲文化。
大型食堂管理方案 11
為了提升單位員工的餐飲體驗(yàn)，確保食堂運(yùn)營(yíng)的規(guī)范化和高效性，同時(shí)保障食品安全與衛(wèi)生，特制定以下管理方案。
一、組織架構(gòu)與職責(zé)明確
成立食堂管理委員會(huì)：由單位后勤部門牽頭，成員包括員工代表、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、衛(wèi)生監(jiān)督員等，負(fù)責(zé)食堂日常管理和決策。
明確崗位職責(zé)：詳細(xì)劃分廚師、服務(wù)員、清潔工、財(cái)務(wù)人員等崗位職責(zé)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)，提高工作效率。
二、食品安全與衛(wèi)生管理
食材采購(gòu)：建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，確保食材來(lái)源可靠，質(zhì)量達(dá)標(biāo)。定期評(píng)估供應(yīng)商，淘汰不合格者。
存儲(chǔ)與加工：實(shí)行食材分類存儲(chǔ)，確保溫度、濕度適宜，避免交叉污染。加工過(guò)程遵循食品安全操作規(guī)范，確保菜品新鮮、衛(wèi)生。
餐具消毒：餐具清洗消毒采用自動(dòng)化設(shè)備，確保每次用餐前后餐具均達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、菜品質(zhì)量與多樣性
菜品研發(fā)：定期邀請(qǐng)專業(yè)廚師或營(yíng)養(yǎng)師參與菜品研發(fā)，推出符合員工口味的新品，同時(shí)注重營(yíng)養(yǎng)搭配。
口味調(diào)查：通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、意見(jiàn)箱等方式收集員工對(duì)菜品的反饋，及時(shí)調(diào)整菜單，滿足員工多樣化需求。
特色窗口：設(shè)立地方特色、素食、清真等特色窗口，豐富菜品選擇，滿足不同飲食習(xí)慣的'員工需求。
四、成本控制與財(cái)務(wù)管理
預(yù)算管理：根據(jù)食材價(jià)格、人工成本等因素，合理制定月度、年度預(yù)算，確保食堂運(yùn)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)性。
成本核算：建立詳細(xì)的成本核算體系，定期分析食材消耗、人工成本等，尋找成本節(jié)約空間。
財(cái)務(wù)透明：定期公布食堂財(cái)務(wù)報(bào)告，接受員工監(jiān)督，確保資金使用的公開、透明。
五、服務(wù)優(yōu)化與員工培訓(xùn)
服務(wù)態(tài)度：強(qiáng)調(diào)服務(wù)意識(shí)，要求服務(wù)人員面帶微笑，熱情周到，為員工提供溫馨的就餐體驗(yàn)。
技能培訓(xùn)：定期對(duì)廚師、服務(wù)員等進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，提升烹飪水平和服務(wù)質(zhì)量。
應(yīng)急處理：制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，如食物中毒、火災(zāi)等，確保能夠迅速、有效地應(yīng)對(duì)。
六、信息化建設(shè)
在線訂餐：開發(fā)或引入在線訂餐系統(tǒng)，員工可通過(guò)手機(jī)APP提前預(yù)訂餐品，減少排隊(duì)等待時(shí)間。
數(shù)據(jù)分析：利用大數(shù)據(jù)分析員工用餐習(xí)慣，為菜品調(diào)整、庫(kù)存管理提供數(shù)據(jù)支持。
本管理方案的實(shí)施，將有效提升單位大型食堂的運(yùn)營(yíng)效率和員工滿意度。我們期待通過(guò)持續(xù)的改進(jìn)和創(chuàng)新，為員工創(chuàng)造一個(gè)更加舒適、健康的用餐環(huán)境，共同促進(jìn)單位文化的和諧發(fā)展。
大型食堂管理方案 12
一、食堂運(yùn)營(yíng)目標(biāo)
1. 為員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)且豐富多樣的餐飲服務(wù)，滿足不同員工的飲食需求。
2. 確保食堂運(yùn)營(yíng)高效、有序，在保障菜品質(zhì)量的同時(shí)，合理控制成本，提高資源利用率。
3. 營(yíng)造整潔、舒適的就餐環(huán)境，提升員工就餐體驗(yàn)與滿意度。
二、食堂管理團(tuán)隊(duì)及職責(zé)
�。ㄒ唬┦程媒�(jīng)理
全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)度、物資采購(gòu)審核、菜品質(zhì)量監(jiān)督、與供應(yīng)商洽談合作等，制定并執(zhí)行食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)處理食堂運(yùn)營(yíng)中的各類問(wèn)題，定期向上級(jí)匯報(bào)食堂工作情況并提出改進(jìn)建議。
�。ǘ⿵N師長(zhǎng)
帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)制定每周食譜，根據(jù)員工反饋和季節(jié)變化適時(shí)調(diào)整菜品；負(fù)責(zé)食材加工烹飪過(guò)程的監(jiān)督與指導(dǎo)，確保菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與口味要求；組織廚師進(jìn)行技能培訓(xùn)與菜品研發(fā)，不斷創(chuàng)新菜品樣式，提高廚藝水平；把控食材消耗，減少浪費(fèi)，配合食堂經(jīng)理進(jìn)行成本控制工作。
�。ㄈ┎少�(gòu)人員
依據(jù)食堂食材需求計(jì)劃，按時(shí)進(jìn)行食材及物資采購(gòu)；嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保其具備合法資質(zhì)與良好信譽(yù)，建立并維護(hù)穩(wěn)定的供應(yīng)渠道；對(duì)采購(gòu)的食材和物資進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，拒收不合格產(chǎn)品，保障食品安全；負(fù)責(zé)采購(gòu)記錄的整理與保存，定期與財(cái)務(wù)核對(duì)賬目，確保采購(gòu)資金使用透明、合理。
�。ㄋ模⿵N師團(tuán)隊(duì)
按照廚師長(zhǎng)安排進(jìn)行食材加工、烹飪工作，保證菜品質(zhì)量與出餐效率；遵守廚房衛(wèi)生操作規(guī)范，保持工作區(qū)域整潔，定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔與維護(hù)；參與菜品研發(fā)與創(chuàng)新，根據(jù)員工反饋改進(jìn)烹飪方法，提升廚藝技能。
�。ㄎ澹┓⻊�(wù)人員
在就餐時(shí)間負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，包括引導(dǎo)員工有序就餐、清理餐桌、餐具回收與清洗等；保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理地面垃圾與污漬，定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔；協(xié)助處理員工就餐過(guò)程中的問(wèn)題與投訴，收集員工意見(jiàn)并反饋給食堂管理團(tuán)隊(duì)。
三、食材采購(gòu)管理
�。ㄒ唬┕⿷�(yīng)商選擇
建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估體系，綜合考量供應(yīng)商的資質(zhì)信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格合理性、供應(yīng)能力與服務(wù)水平等因素。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，查看其生產(chǎn)環(huán)境、加工流程與倉(cāng)儲(chǔ)條件是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。與選定的供應(yīng)商簽訂供應(yīng)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間地點(diǎn)、價(jià)格調(diào)整機(jī)制及違約責(zé)任等內(nèi)容，確保供應(yīng)關(guān)系的穩(wěn)定與規(guī)范。
�。ǘ┎少�(gòu)流程
食堂各部門根據(jù)就餐人數(shù)與菜品需求制定每周食材及物資需求計(jì)劃，提交給采購(gòu)人員。采購(gòu)人員依據(jù)需求計(jì)劃，結(jié)合庫(kù)存情況，向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單，并明確采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等詳細(xì)信息。供應(yīng)商按照訂單要求送貨至食堂指定地點(diǎn)，采購(gòu)人員與食堂庫(kù)管人員共同對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、數(shù)量及包裝完整性等，驗(yàn)收合格后辦理入庫(kù)手續(xù)，如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。
�。ㄈ┵|(zhì)量檢驗(yàn)
設(shè)立專門的食材檢驗(yàn)崗位或委托專業(yè)的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行定期或不定期的抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標(biāo)、重金屬含量等食品安全關(guān)鍵指標(biāo)，以及食材的外觀、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等品質(zhì)指標(biāo)。建立食材檢驗(yàn)記錄檔案，對(duì)每次檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、處理情況等信息，以便追溯與查詢。對(duì)于檢驗(yàn)不合格的食材，嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入食堂加工環(huán)節(jié)。
四、食品加工與制作管理
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生規(guī)范
廚房工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病或其他有礙食品安全疾病的人員不得從事食品加工工作。工作前需穿戴整潔的工作服、工作帽與口罩，洗凈雙手，保持個(gè)人衛(wèi)生。廚房環(huán)境應(yīng)保持清潔，每日進(jìn)行全面清掃，地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)垃圾，墻壁天花板無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。廚房設(shè)備設(shè)施如爐灶、蒸鍋、烤箱、冷藏柜、消毒柜等應(yīng)定期進(jìn)行清潔與維護(hù)，保持設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患，且設(shè)備表面無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)�、無(wú)異味。
�。ǘ┦巢募庸ち鞒�
食材采購(gòu)回來(lái)后應(yīng)分類存放于不同的倉(cāng)庫(kù)或區(qū)域，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材過(guò)期變質(zhì)。蔬菜類食材需進(jìn)行擇選、清洗、浸泡、切配等處理，去除黃葉、爛葉、泥沙及農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)，切配后的蔬菜應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并盡快進(jìn)行烹飪加工。肉類食材需進(jìn)行解凍、清洗、切割等處理，解凍應(yīng)采用自然解凍或冷藏解凍的方式，避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致細(xì)菌滋生，切割后的肉類應(yīng)按照不同菜品的要求進(jìn)行腌制或備用。主食類食材如大米、面粉等需進(jìn)行篩選、淘洗、浸泡等處理，去除雜質(zhì)與異物，加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食譜要求控制水與食材的比例，確保主食的`口感與質(zhì)量。
（三）烹飪要求
廚師應(yīng)根據(jù)不同菜品的特點(diǎn)與烹飪要求，合理選擇烹飪方法與調(diào)料使用量，確保菜品色香味俱佳。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候與時(shí)間，避免菜品燒焦、煮糊或不熟等情況發(fā)生，同時(shí)注意營(yíng)養(yǎng)成分的保留，減少烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)流失。每餐菜品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于 100 克，留樣時(shí)間為 48 小時(shí)，留樣菜品應(yīng)存放在專用留樣冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣時(shí)間、菜品名稱、留樣人等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行追溯與檢驗(yàn)。
五、就餐服務(wù)與環(huán)境管理
�。ㄒ唬┚筒头⻊�(wù)規(guī)范
在就餐時(shí)間，服務(wù)人員應(yīng)提前到達(dá)餐廳崗位，引導(dǎo)員工有序排隊(duì)進(jìn)入餐廳就餐，避免出現(xiàn)擁擠、插隊(duì)等現(xiàn)象。服務(wù)人員應(yīng)熱情周到地為員工服務(wù)，及時(shí)解答員工關(guān)于菜品、就餐流程等方面的疑問(wèn)，處理員工的投訴與建議，確保員工就餐過(guò)程順利愉快。餐具應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)回收、清洗與消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染，為員工提供干凈衛(wèi)生的餐具使用環(huán)境。
�。ǘ┎蛷d環(huán)境維護(hù)
餐廳應(yīng)保持寬敞明亮、通風(fēng)良好，溫度濕度適宜，燈光照明充足且無(wú)頻閃現(xiàn)象。餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，每日進(jìn)行清潔擦拭，保持桌面無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)o(wú)灰塵，椅面無(wú)污漬、無(wú)破損。地面應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清掃拖洗，保持干凈整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油污，定期進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，延長(zhǎng)地面使用壽命。餐廳墻壁應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)亂涂亂畫現(xiàn)象，懸掛的裝飾畫或宣傳標(biāo)語(yǔ)應(yīng)整齊美觀、內(nèi)容積極健康。
六、成本控制與財(cái)務(wù)管理
�。ㄒ唬┏杀竞怂�
建立完善的成本核算體系，對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)成本進(jìn)行詳細(xì)分類與核算，包括食材采購(gòu)成本、人員工資成本、水電費(fèi)成本、設(shè)備折舊費(fèi)成本、餐具損耗費(fèi)成本等。定期進(jìn)行成本分析，對(duì)比不同時(shí)間段、不同菜品的成本數(shù)據(jù)，找出成本波動(dòng)的原因與影響因素，為成本控制提供依據(jù)與方向。
（二）成本控制措施
優(yōu)化食材采購(gòu)渠道與采購(gòu)流程，通過(guò)與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系、集中采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等方式降低食材采購(gòu)成本；合理安排人員崗位與工作任務(wù)，提高人員工作效率，避免人員冗余浪費(fèi)，控制人員工資成本；加強(qiáng)對(duì)水電氣等能源資源的管理，制定節(jié)能措施與設(shè)備操作規(guī)程，減少能源消耗浪費(fèi)，降低水電費(fèi)成本；定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)與更新改造，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，合理計(jì)提設(shè)備折舊費(fèi)成本；加強(qiáng)對(duì)餐具的管理，規(guī)范餐具使用、回收、清洗與消毒流程，減少餐具損耗，降低餐具損耗費(fèi)成本。
�。ㄈ┴�(cái)務(wù)管理
設(shè)立獨(dú)立的食堂財(cái)務(wù)賬戶，對(duì)食堂的各項(xiàng)收支進(jìn)行單獨(dú)核算與管理，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)清晰準(zhǔn)確、真實(shí)可靠。制定嚴(yán)格的財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)審批流程，所有費(fèi)用支出必須經(jīng)過(guò)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批簽字后方可報(bào)銷入賬，防止財(cái)務(wù)漏洞與違規(guī)操作。定期編制食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表、現(xiàn)金流量表等，向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與相關(guān)部門匯報(bào)食堂財(cái)務(wù)狀況與運(yùn)營(yíng)成果，為食堂管理決策提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)支持。
七、員工培訓(xùn)與管理
�。ㄒ唬┡嘤�(xùn)計(jì)劃
制定全面的員工培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)、服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)等內(nèi)容。新員工入職培訓(xùn)主要介紹食堂的基本情況、規(guī)章制度、崗位職責(zé)與工作流程等，幫助新員工盡快熟悉工作環(huán)境與崗位要求；崗位技能培訓(xùn)根據(jù)不同崗位的工作特點(diǎn)與技能需求，定期組織廚師進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)、服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)禮儀與溝通技巧培訓(xùn)等，提升員工的業(yè)務(wù)水平與工作能力；食品安全知識(shí)培訓(xùn)重點(diǎn)培訓(xùn)員工關(guān)于食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材加工烹飪過(guò)程中的安全注意事項(xiàng)等知識(shí)，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)與責(zé)任感；服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)旨在培養(yǎng)員工的服務(wù)理念與團(tuán)隊(duì)合作精神，提高員工的服務(wù)質(zhì)量與客戶滿意度。
�。ǘ┡嘤�(xùn)實(shí)施與考核
按照培訓(xùn)計(jì)劃組織員工進(jìn)行培訓(xùn)，可采用內(nèi)部培訓(xùn)與外部培訓(xùn)相結(jié)合、集中培訓(xùn)與分散培訓(xùn)相結(jié)合、理論培訓(xùn)與實(shí)踐操作相結(jié)合等多種培訓(xùn)方式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核內(nèi)容包括培訓(xùn)知識(shí)掌握程度、實(shí)際操作技能水平、工作態(tài)度與表現(xiàn)等方面，考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升晉級(jí)等掛鉤，激勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不斷提升自身素質(zhì)與能力。
�。ㄈ﹩T工激勵(lì)機(jī)制
建立完善的員工激勵(lì)機(jī)制，通過(guò)設(shè)立優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、創(chuàng)新菜品獎(jiǎng)、服務(wù)之星獎(jiǎng)等多種獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)在工作中表現(xiàn)突出、成績(jī)顯著的員工進(jìn)行表彰與獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)員工的工作積極性與創(chuàng)造性。為員工提供良好的職業(yè)發(fā)展空間與晉升渠道，鼓勵(lì)員工通過(guò)自身努力學(xué)習(xí)與工作實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)個(gè)人職業(yè)目標(biāo)與價(jià)值追求，增強(qiáng)員工對(duì)食堂的歸屬感與忠誠(chéng)度。
八、食品安全與應(yīng)急管理
�。ㄒ唬┦称钒踩芾眢w系
建立健全食品安全管理體系，依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，制定食堂食品安全管理制度與操作規(guī)范，明確各部門各崗位在食品安全管理中的職責(zé)與任務(wù)。設(shè)立食品安全管理小組，負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行全面監(jiān)督與管理，定期組織食品安全檢查與隱患排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問(wèn)題，確保食堂食品安全工作落到實(shí)處。
（二）食品安全事故預(yù)防
加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)源頭的管控，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，從源頭上預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。在食材加工烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，控制加工溫度、時(shí)間與食品添加劑使用量等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止交叉污染與食物中毒事件發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)與健康管理，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)與操作技能，杜絕因人為因素導(dǎo)致的食品安全事故。
�。ㄈ⿷�(yīng)急處理機(jī)制
制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施與保障機(jī)制等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，模擬不同類型的食品安全事故場(chǎng)景，檢驗(yàn)與提高應(yīng)急處置能力與協(xié)同配合能力，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故損失與危害影響。建立食品安全事故報(bào)告制度，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即向食堂負(fù)責(zé)人、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查與處理工作，如實(shí)提供事故相關(guān)信息與資料，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。
特制定以上管理方案，通過(guò)各方面的有效管理與執(zhí)行，致力于打造一個(gè)安全、高效、優(yōu)質(zhì)的大型食堂，為廣大員工提供良好的餐飲服務(wù)保障。
【大型食堂管理方案】相關(guān)文章：
大型食堂管理方案范文（通用13篇）10-17
食堂管理方案11-09
食堂管理方案05-27
2022年大型企業(yè)食堂管理方案（通用12篇）07-10
【熱】食堂管理方案08-11
食堂管理方案【熱門】08-25
食堂管理方案【薦】09-23
【熱門】食堂管理方案07-08
食堂管理方案范文09-16
食堂采購(gòu)管理方案09-08