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      2. 廚房規(guī)章制度

        時(shí)間:2021-06-07 16:20:05 制度 我要投稿

        廚房規(guī)章制度(精選6篇)

          在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中,各種制度頻頻出現(xiàn),制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編精心整理的廚房規(guī)章制度(精選6篇),僅供參考,希望能夠幫助到大家。

        廚房規(guī)章制度(精選6篇)

          廚房規(guī)章制度1

          一、廚房考勤制度

          1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

          2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

          3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

          4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

          5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

          6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

          7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

          8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

          9、本制度適用于廚政部的所有員工。

          二、廚房著裝制度

          1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

          2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

          3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

          4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

          5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

          6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

          三、廚房衛(wèi)生管理制度

          1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

          2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

          3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

          4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

          6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

          7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

          8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

          9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

          10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

          12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

          13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

          14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

          15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

          四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

          1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

          2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

          3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

          4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

          5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

          6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

          7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

          8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

          9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

          五、廚房日常工作檢查制度

          1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

          2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

          3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

          衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

          設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

          生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

          每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

          4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

          5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

          6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

          7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

          六、廚房值班交接班制度

          1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

          2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

          3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

          4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

          5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

          6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

          7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

          8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

          9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

          七、廚房會(huì)議制度

          1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

          (1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          (2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

          (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

          (4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

          (5)每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

          (6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

          (7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

          2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

          3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

          4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

          5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

          6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

          7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

          8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

          9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

          八、廚房防火安全制度

          廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。

          1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

          2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

          3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

          4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

          5、每天清洗凈殘油脂。

          7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

          8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

          9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

          10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

          11、廚房消防措施齊全、有效。

          12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

          九、廚房設(shè)備及用具管理制度

          1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

          2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

          3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

          4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

          5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

          6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

          7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

          8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

          9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

          10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

          廚房規(guī)章制度2

          一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

          二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

          三.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

          四.廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

          五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

          六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

          七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

          八.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

          九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

          十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

          十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

          十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價(jià)賠償,另外加罰200元。

          十三.原材料采購(gòu)開單,須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu),不得忽報(bào),漏報(bào),造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價(jià)賠償,做到及時(shí)清理,如有隱瞞不報(bào)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!

          十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì),庫(kù)管,做好早,晚的檢斤驗(yàn)貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語(yǔ),不得頂撞,有不同意見及時(shí)象廚師長(zhǎng)(主管)匯報(bào),不準(zhǔn)在財(cái)會(huì),庫(kù)房逗留,亂說亂闖。

          十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧,說笑,說與工作無(wú)關(guān)的事,禁止搞對(duì)象,盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。

          十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。

          十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請(qǐng)須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!

          十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。

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          廚房規(guī)章制度3

          為了提高酒店出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

          一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

          二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位,無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

          三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;

          四、上班時(shí),工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),否則處以罰款;

          五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

          六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

          七、按照酒店規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;

          八、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

          九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時(shí)保持干凈,無(wú)垃圾、油污等,隨時(shí)做到四隔離,否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;

          十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

          十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

          十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長(zhǎng)指甲,多次勸說未果者處以罰款;

          十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì),總結(jié)昨日不足,計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí),近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;

          十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

          十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

          未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績(jī)。

          以上十五條,根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告,有的.事宜沒有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。

          廚房規(guī)章制度4

          1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。

          2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

          3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

          4、一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

          5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。

          6、所有必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

          7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元(嚴(yán)重者交給公安部門處理)。

          8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

          9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買單。

          10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。

          11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買單。

          12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。

          廚房規(guī)章制度5

          一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

          二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無(wú)故遲到,早退,曠工。如果違反嚴(yán)格處罰,未到下班時(shí)間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

          三、請(qǐng)假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn),必須寫請(qǐng)假條,由廚師長(zhǎng)簽字才能生效。不得離崗,未給批準(zhǔn),按曠工處理。

          四、員工辭職需提前一個(gè)月向廚師長(zhǎng)打辭職報(bào)告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報(bào)告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。

          五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。

          六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

          七、嚴(yán)禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價(jià)的十倍罰款。

          八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助,積極向上,嚴(yán)禁打架斗毆,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理,予以辭退。

          九、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人物品,保持廚房?jī)?nèi)整潔衛(wèi)生,上班時(shí)間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

          十、上班時(shí)間不得會(huì)客,非本店人員不得進(jìn)入廚房。

          十一、所有廚房員工,任何時(shí)間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對(duì)服務(wù)員有不文明的行為,熱菜間的員工,不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。

          十二、所有廚房員工,工作時(shí)一律不得浪費(fèi)原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

          十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的浪費(fèi),由主墩直接把關(guān),如有浪費(fèi),主墩和切菜各處以10元以上處罰。

          十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

          十五、廚房工作人員不得在工作時(shí)間坐在打荷臺(tái)和冰箱上,違者處以10-50元處罰。

          十六、上崗工作服佩工號(hào)牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時(shí)間絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。

          廚房規(guī)章制度6

          為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:

          1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。

          2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

          3.進(jìn)入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。

          4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。

          5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。

          6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。

          8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

          9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動(dòng)資金。

          10.接收半成品、食材時(shí),嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。

          11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

          12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

          13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

          14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

          15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

          16.熟菜須用罩蓋遮住。

          17.每天配菜結(jié)束,及時(shí)清理地面,保持廚房地面清潔,無(wú)積水,無(wú)油垢,墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。

          18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。

          19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,保管程序進(jìn)行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

          20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí),如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

          21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。

          22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí),在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

          23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí),要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進(jìn)先出”,碼放合理。

          24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

          25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。

          26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

          27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

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