餐廳工作管理制度(集合8篇)
在社會發(fā)展不斷提速的今天，需要使用制度的場合越來越多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊桑韵率切【幷淼牟蛷d工作管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳工作管理制度1
為了搞好員工宿舍的管理，使大家有一個清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境，現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理條例，希望全體員工共同遵守：
1、自覺養(yǎng)成良好的社會公德和衛(wèi)生習慣，保持宿舍的良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。
2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀，不得亂擺亂放。
3、定期安排員工打掃衛(wèi)生，以保持宿舍的清潔。
4、愛護公物，損壞者須照價賠償，并按情節(jié)給予行政處罰。
5、養(yǎng)成良好的消防意識，做到安全用電、用火，不準在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座，不準使用高壓電器等，同時節(jié)約用水、用電，做到人走燈熄，斷電源，發(fā)現(xiàn)火災隱患須及時向宿舍舍長報告。
6、不準帶外來人員在宿舍住宿，外來人員必須在晚上23點之前離開宿舍，否則宿舍舍長有權(quán)令其立即離開，并對當事人進行行政處罰。
7、出入宿舍須及時關門，注意提防盜賊，做好財產(chǎn)安全防范工作。
8、宿舍內(nèi)須謹慎吸煙。在房內(nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災，將追究其經(jīng)濟責任，觸犯刑律的，追究其刑事責任。
9、宿舍內(nèi)嚴禁賭博及從事其他非法活動，違犯者處以行政處罰。
10、服從宿舍舍長的管理，不得私自換房、換床，不準與管理人員發(fā)生頂撞和爭執(zhí)。
11、每位員工都必須保持宿舍的安靜，不得大聲喧嘩，同事之間注意團結(jié)，不得以任何借口爭吵和打鬧。
12、員工遇到問題和困難，可告知店長或宿舍舍長，店長或宿舍舍長應盡量給予幫助。
13、有如下行為者將受到處罰：
口頭警告：
1）隨地吐痰，亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑，將鼻涕涂到墻上、地板或床上，或?qū)⑹趾邸⑿E印到墻上。
2）亂扔垃圾，造成下水管道堵塞。
3）用力關門，產(chǎn)生較大聲音，影響到其它同事休息。
4）在房內(nèi)堆積大量臟衣物，不及時清洗，發(fā)出異味。
5）在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的'物品。
6）在宿舍內(nèi)大聲聊天，放較大音量的收錄音機或手機，影響到其它同事作息。
7）私人物品擺放混亂，影響宿舍整體美觀。
8）未經(jīng)許可使用他人的私人物品。
9）超過晚上12點回宿舍且不攜帶鑰匙，影響到其他同事休息。
書面警告：
1）不服從宿舍舍長的安排，不做好值班衛(wèi)生工作。
2）拒絕管理，與宿舍管舍長發(fā)生爭執(zhí)。
3）未經(jīng)許可，私自調(diào)換房或床位。
4）裸露身體，在宿舍東走西逛。
最后警告：
1）偷竊公私財物。
2）在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。
3）不按設備程序操作，嚴重損壞公共設施的。
4）未經(jīng)許可帶外來人員在宿舍住宿。
5）受到嚴重書面警告和最后警告的員工將處以嚴厲的行政處罰或被取消住宿資格。
餐廳工作管理制度2
第一節(jié)內(nèi)部管理
一、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。
�。ㄒ唬�、制訂餐廳服務規(guī)程餐廳服務規(guī)程是餐廳標準化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務質(zhì)量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：
�。�1）點菜服務規(guī)程；
�。�2）自助餐服務規(guī)程；
�。�3）咖啡廳服務規(guī)程；
�。�4）酒吧服務規(guī)程；
�。�5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。
�。ǘ�、餐前的準備工作
我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。
�。�1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標準；
�。�2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設；
（3）檢查準備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應及時糾正；
（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。
�。ㄈ�、開餐時的餐廳管理
1、加強巡視，控制餐廳服務規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標準化、程序化的服務；
2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；
3、根據(jù)工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；
4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；
5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務水平。
（四）、員工培訓常抓不懈
餐廳服務質(zhì)量的好壞取決于服務人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：
1、思想意識及職業(yè)道德；
2、禮節(jié)禮貌；
3、餐廳服務規(guī)程及相關服務知識；
4、服務技能技巧；
5、菜點酒水知識；
6、衛(wèi)生及安全常識；
7、疑難問題處理。
（五）、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的.控制。
二、餐飲成本控制管理
餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。
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我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進行成本控制的自覺性。
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建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購控制；2、驗收控制；3、庫存控制；4、發(fā)料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。
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主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。
�。ㄒ唬┘訌娙珕T培訓
通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現(xiàn)場督導，也有針對全體的業(yè)務培訓，從而不斷提高工作效率。
�。ǘ┖侠矶▎T和排班
因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉(zhuǎn)的原則。
（三）提高員工的積極性
要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。
第二節(jié)對外營銷管理
九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢
其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。
其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。
其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務。
1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。
2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。
3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。
4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務質(zhì)量的好壞完全取決于服務人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。
餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：
1、服務過程中的現(xiàn)場推銷；
2、新聞媒介的廣告、宣傳；
3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；
4、利用名人效應的推銷；
5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；
6、消費優(yōu)惠促銷；
7、特色餐飲的促銷。
餐廳工作管理制度3
1、工作人員上班不準帶戒指、手表等，不準國長頭發(fā)、長指甲，要保持良好的儀容儀表;
2、保鮮柜、雪柜、油煙罩、下水道等應每日清洗，墻面必須保持干凈;
3、蔬菜用流動清水漂洗的時間不少于20分鐘，海鮮類與肉類必須分別清洗、分別加工、分別存放;
4、發(fā)現(xiàn)蔬菜、肉類或其他副食品有異常，如有異味、變質(zhì)、霉爛或變色等，應及時報告領班主管或經(jīng)理，在未得到領導的明確意見前不準擅自處理;
5、凡從巴廳帶出食品、用具、調(diào)料的工作人員一律按偷竊論處;
6、下班前必須嚴格檢查各個用火點，保證油、氣、電、水、火各個部位關閉，栓好門用通道后方可下班。
餐廳交接班制度
1、餐廳接班人員必須準點到崗.認真查看值班日志，有不清楚之處必須及時問清情況。
2、交班人員對需交接的事宜要有詳細文字記錄，并口頭交代清楚。
3、接班人員在認真核對交接班記錄后要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。
4、交接時應對下列事項特別注意：
(1)客人的預訂;
(2)重要客人的情況;
(3)客人的投訴;
(4)未辦完的準備工作;
(5)客人的`特別要求;
(6)餐廳工作上的變化情況;
(7)經(jīng)理交辦的其它工作。
餐廳工作管理制度4
一、目的
為了規(guī)范原材料的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：
1、對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，可選擇供應商送貨方式；
2、對于使用頻率低，不容易集中采購的貨物可由采購人員采購；
3、對于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期采購。
（二）供應商確定原則
1、初選供貨商：要深入細致的進行市場調(diào)查，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；
2、使用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面進行比較使用；
3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、財務人員、要貨部門負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定；
4、簽訂供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過一年；
5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場調(diào)查原則
1、由總經(jīng)理、業(yè)主（含賦權(quán)代表）、采購人員、要貨部門負責人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、調(diào)查地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計存檔；
2、調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當日或次日調(diào)查，調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準；
3、調(diào)查的方法和程序：調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等方法，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切忌只記錄賣方的一口價；
4、出實地調(diào)查外，當?shù)氐膱罂�、雜志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)；
5、調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過；
6、零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人（采購人員除外）實施。
四、采購的定價原則
1、對供貨商所供物品的定價：在市場調(diào)查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行；
2、定價程序：由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行；
3、價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：
干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%；
低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)；
零星物品的價格不得高于市場零售價的5%；
魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格4%；
蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%，價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%；
4、春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的'月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
五、申購程序
零星物品的申購程序
1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每周固定時間定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；
2、需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式三份，寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等；
3、零星物品的采購不得超過兩天，需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時購買。
供貨商送貨的申購程序
1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字、總經(jīng)理審批后，交于采購人員辦理；
2、倉庫管理員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨量時，庫管應以書面形式通知庫管，不需填寫申購單；
3、新進酒水、物料由總經(jīng)理和采購人員簽字以書面形式通知倉庫管理員，不需要填寫申購單；
4、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨車。
六、采購數(shù)量的確定
鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量
1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨；
2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量；
庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等）的采購數(shù)量
1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金運轉(zhuǎn)、儲存條件等因素，根據(jù)最低備存量和最高備存量而定，最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。
2、庫存量的計算方式：
七、貨物的驗收原則
驗收的質(zhì)量標準：根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標準進行驗收；
驗收的數(shù)量標準：根據(jù)采購人員收取的當日采購申請上寫明的數(shù)量進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右；
驗收人員：采購人員、倉庫管理員、領用部門負責人等共同驗收；
驗收時間：每日上午09：30—10：00下午16：30—17：30；
驗收程序
1、由倉庫管理員填寫入庫單或驗收單并注明所受物品數(shù)量、單價、金額等；
2、入庫單或驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、倉庫管理員簽字生效，簽字后的入庫單或驗收單一式四聯(lián)即：第一聯(lián)倉庫留存、第二聯(lián)交財務部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。
餐廳工作管理制度5
為了加強餐廳工服管理工作，確保餐廳員工按規(guī)章制度要求著裝上崗，以整潔的儀表儀容為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務工作服管理制度，樹立良好的企業(yè)形象，根據(jù)標準化要求，制定員工計劃' target='_blank'>制服管理制度。
1、新員工入職，崗前實習結(jié)束后根據(jù)崗位發(fā)放相應制服；
2、員工餐廳制服必須保持干凈、整潔，如有臟亂、破損等影響餐廳形象的，每項發(fā)現(xiàn)一項扣罰10元；
3、離職、終止（解除）合同的'員工按規(guī)定收回制服，按以下具體標準執(zhí)行；
3。1自制制服發(fā)放之日起，工作滿一年以上者，因個人原因離職、終止（解除）合同，同時，只收回制服不收取服裝費用；
3。2自制制服發(fā)放之日起，工作滿半年以上一年以下者，因個人原因離職、終止（解除）合同時，不收回制服只收取服裝費的30%；
3。3自制制服發(fā)放之日起，工作滿3個月不滿半年的，因個人原因離職、終止（解除）合同時，不收回制服只收取服裝費的50%；
3。4自制制服發(fā)放之日起，工作滿1個月不滿3個月的，因個人原因離職、終止（解除）合同時，不收回制服只收取服裝費的80%。
餐廳工作管理制度6
1、鎮(zhèn)機關餐廳全體工作人員要明確服務性質(zhì)和目的，盡最大的努力提高鎮(zhèn)機關的后勤服務工作。做到飯菜準時、清潔、優(yōu)質(zhì)、可口，使干部、職工及其家屬吃得好，吃得飽，為鎮(zhèn)來客提供優(yōu)質(zhì)服務。
2、必須做到賬目清楚，按章辦事，每天一小結(jié)，每月一大結(jié)。同時必須服從辦公室的領導，接受辦公室的檢查、監(jiān)督。
3、餐廳必須實行憑來客通知單用餐。嚴格按承包合同書的利潤確定價格。同時要公布當天便飯的飯菜價格，掛牌經(jīng)營。
4、餐廳必須保證鎮(zhèn)政府工作人員開水及早、晚熱水的供應。
5、餐廳必須堅持二十四小時值班制，搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，蓄水池堅持一周一清洗。
6、鎮(zhèn)機關工作人員發(fā)現(xiàn)餐廳有違反規(guī)章制度的`行為，及時向辦公室反映。對餐廳違反規(guī)章制度的事情處罰如下：
1）賬目不清，一天未小結(jié)，一月未大結(jié)，違者罰款10元；
2）不執(zhí)行用來客通知單用餐制度，每人次罰款10元；
3）開、熱水供應不及時，每次罰款10元。
4）利潤超標準，罰款以超出的比例依次為5元、10元、15元、20元；
5）鎮(zhèn)政府來客用餐出現(xiàn)漏洞，一例罰款20元，同時要以最快速度解決用餐。
6）出現(xiàn)一例飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生問題，罰款50元。
餐廳工作管理制度7
一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。
六、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏�'餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備，并能正常使用。
餐廳工作管理制度8
一、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝恳惶烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，到達無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料貼合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜（熟食）間存放。
二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品；
②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
�、鄹�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前務必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設備務必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
�、偈称穫}庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；
�、谑称窇诸悾旨�，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
�、劢}庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
�、菔称穫}庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；
�、阡N售食品務必無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
�、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善穭毡厣�、香、味、形正常，不采購變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；
�、诓少徣忸愂称穭毡厮魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；
�、鄄少従祁悺⒐揞^、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務必有中文標識；
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料；
⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
回答人的補充20xx—11—0309：02
九、除害衛(wèi)生制度
�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
①衛(wèi)生管理人員應每一天進行衛(wèi)生檢查；
�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查；
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查；
�、芨黝悪z查應有檢查記錄；
�、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改善及獎懲記錄；
�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
�、購臉I(yè)人員上崗前務必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；
�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗；
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
�、儆袑Ｈ素撠煛Ｈ吮９�；
�、跈n案應每年進行一次整理；
③檔案資料：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿﹦毡厥褂脟遗鷾实�'品種和在允許范圍內(nèi)使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９埽⒇撠煾嬖V烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
�、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊熥肪恐啤�
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
①米面及其他雜糧務必有衛(wèi)生檢驗合格證明。
�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。
�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。
�、輨毡赜惺⒎湃猓W）等專用冰箱。
�、奘覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
�、呒庸と藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。
�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦毡厥窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
�、垡〞r進行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。
�、軐Ｓ民鸦üぞ咭〞r清潔消毒，防止污染。
�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）
�、僭O立更衣、洗手消毒專用間。
�、谠O立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
�、凼⒎攀称返娜萜饕獙Ｓ茫⒂袠酥�。
�、茕N售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。
�、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合，嚴禁開放式。
�、咭O與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、賵鏊鶆毡匕丛讱ⅰ旨庸ぁ缰啤鸁钧u肉間→晾涼分設場所（間）。
②所用畜禽肉類務必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
�、蹮钧u制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
�、苤谱鏖g務必設洗手消毒水池及設施。
�、萸信錈钧u制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
�、鄰臉I(yè)人員務必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
�、賹Ｈ素撠煛�
�、谙聪g大小務必與經(jīng)營規(guī)模相適應。
�、墼O有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
�、俨惋嬘檬称凡少弰毡厮髯C。
②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關證明。
�、芤⑹称匪髯C登記檔案，以備查。
�、菟髯C要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
�、購U棄油脂務必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
�、趶U棄油脂應設專人負責管理。
�、蹚U棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。
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