小吃店食品安全管理制度3篇
在我們平凡的日常里，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準則。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編幫大家整理的小吃店食品安全管理制度，希望對大家有所幫助。
小吃店食品安全管理制度1
一、 目的
規(guī)范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。
二、 依據
1、《食品安全法》及其實施條例;
2、《餐飲服務許可管理辦法》;
3、《餐飲服務許可審查規(guī)范》;
4、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。
三、 總則
1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導下，按照建設標準和管理規(guī)范要求進行設置和管理;
2、本規(guī)范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;
3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經營;
4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪;
5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》;
6、嚴禁學校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。
四、 學校食堂小吃店建設標準
(一)選址要求
小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
(二)場所設置、布局、分隔和面積要求
1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。
2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。
3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒。
4、應設立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。
5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區(qū)內隨意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應分開設置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。
(三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求
學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統(tǒng)一消毒，專人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
(五)設備、工具和容器要求
1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。
2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通風排煙設施要求
1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
(七)廢棄物暫存設施要求
1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。
(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求
1、粗加工間：
�、賾鶕枰謩e設動物性食品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝×40㎝×40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)、水產品(水池大小為60㎝×40㎝×20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝×40㎝×40㎝);
②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;
�、叟鋫渥銐驍盗康牟讳P鋼菜架;
�、茉O專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
2、加工切配烹飪間：
�、偈程眯〕缘昱腼兦信鋱鏊鶓谕还δ荛g;
②烹飪臺應使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;
�、叟鋫渑c加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;
�、� 烹飪處墻壁應采用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。
3、售賣間：
�、倥_面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);
�、趹谐渥愕恼彰�，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。
4、洗消間：
�、�5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推;
②清洗、消毒與保潔應有相應區(qū)域，并有明顯標識;
③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;
�、軕捎萌斯で逑礋崃ο荆稍O置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝×40㎝×40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。
5、倉庫：
�、賾鋫渥銐驍盗康呢浖�(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;
�、诜老墶⒎朗蟮人姆涝O施完善，有機械通風設施。
6、更衣室：
�、賾O置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒;
�、谂鋫渥銐驍盗康母略O施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
(一)基本要求
1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。
2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
(二)人員管理
1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。
2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。
3、建立從業(yè)人員晨檢制度。
4、從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。
(三)食品采購
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。
(四)食品貯存
1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
(五)食品加工
1、食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。
2、嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。
(六)食品銷售
1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。
2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。
4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。
(七)餐用具清洗與消毒
應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。
小吃店食品安全管理制度2
一、食品安全自查制度
1、在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容防止因過失，將不同品種的食品相混淆、杜絕二次污染。便于及時清理過期食品、防止將過期食品上市銷售。
2、采購食品時，向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料，留從復印件備查。查驗食品標簽內容是否清晰、完整、制售者必須如實提供。定期對購進的食品進行檢驗或送檢。
3、配備相應設備和工具，對購進的食品進行檢驗。
4、不經銷未取衛(wèi)生許可證的生產者生產的食品。
5、對購進的食品，應按照采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。
二、從業(yè)人員健康管理制度
1、食品經營人員取得健康證明后才能上崗。每年進行健康檢查，健康證明過期的'，立即停止食品經營活動，帶重新進行健康體檢后，再繼續(xù)上崗。杜絕先上崗后檢查身體的事情發(fā)生。
2、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和《食品生產經營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》相應的衛(wèi)生要求。
3、在崗員工工作時，不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動、不準穿工作服上廁所，或遠離工作場所。
4、建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，發(fā)現“五病”人員立即調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常登記。
5、注意個人衛(wèi)生。衣著應外觀整潔，做到指甲常剪、頭發(fā)常理、經常洗澡，保持個人衛(wèi)生。
6、員工的私人物品：包括：衣物、藥品、化妝品、飾品、及其他物品，不得從放在經營區(qū)內，不得在崗期間處理個人衛(wèi)生。
三、進貨查驗記錄制度
1、建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。
2、屬包裝食品的，要對包裝食品標識進行查驗核對，查驗的內容包括：
�。�1）中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址；
�。�2）商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝商品的凈含量、及其標準方式；
�。�3）根據商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；
（4）限期使用商品的生產日期，安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；
（5）對使用不當、容易造成商品損壞可能危機人身、財產安全的商品的警示標志或中文警示語。
3、食品進貨查驗記錄真實，保質期不少于二年。
4、進貨時查驗包括供貨者的許可證和食品合格的證明文件。
5、食品進入店面執(zhí)行進貨查驗制度，在進貨時查驗供貨單位的資質情況，查看供貨單位營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產許可證等，查看質量合格證明，檢驗檢疫報告是否齊全。
6、檢查經銷食品，看是否有質量合格證明、檢驗檢疫證明、是否參雜使假、以假充真、以次充好、以不合格食品冒充合格食品，是否為國家命令淘汰、失效、變質的食品。
7、檢查包裝標識，看食品標識是否虛假，是否有產品名稱、廠名、廠址、是否表明食品主要成份和含量，是否表明生產日期和有效期限。
8、檢查商標廣告，看食品商標是否有侵權和違法使用行為，食品廣告是否有虛假和誤導宣傳的內容。
9、向批發(fā)商索取的各類證件，包括“一單通”統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受行政執(zhí)法部門的檢查。
10、進貨時，對檢驗不合格和無合格來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時，及時報告當地工商行政管理部門。
四、食品安全事故處置制度
1、不得銷毀相關證據。采取必要措施防止事故危害后果的擴散。
2、商品在銷售過程中出現質量問題時，本著“誰銷售，誰負責”的原則。首先向消費者承擔責任，賠償損失，挽回影響，再按照規(guī)定的程序追究內部的責任。
3、及時以書面行式向當地衛(wèi)生行政部門報告，將事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、死亡人數、事故發(fā)生原因的初步判斷、事故發(fā)生后采取的措施等情況如實上報。
4、封存可能導致食品安全事故的食品及其材料，并予以召回、停止銷售。
5、封存被污染的食品用具，并進行清洗和消毒。
6、發(fā)生食品安全事故后，總結經驗，吸取教訓，防止再次發(fā)生類似安全事故。
小吃店食品安全管理制度3
一、目的
規(guī)范學校食堂小吃店改造及建設標準和食品安全管理，進一步加強學校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。
二、依據
1、《食品安全法》及其實施條例;
2、《餐飲服務許可管理辦法》;
3、《餐飲服務許可審查規(guī)范》;
4、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。
三、總則
1、南昌市學校食堂小吃店建設應在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導下，按照建設標準和管理規(guī)范要求進行設置和管理;
2、本規(guī)范適用于南昌市學校食堂小吃店的建設和管理;
3、學校食堂開辦小吃項目，必須向發(fā)放餐飲服務許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得許可后方可從事小吃店經營;
4、食堂小吃店是指食堂內以點心、小吃為主要經營項目的店鋪;
5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》;
6、嚴禁學校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物。
四、學校食堂小吃店建設標準
(一)選址要求
小吃店應選擇在食堂餐廳地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
(二)場所設置、布局、分隔和面積要求
1、應合理設置食堂小吃店數量，嚴禁未經許可，隨意增加或擅自設置食堂小吃店。
2、應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。
3、應設立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內各小吃店使用的餐用具進行統(tǒng)一集中消毒。
4、應設立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。
5、應設置食品倉庫，宜采取獨立或集中設置，不得在食品處理區(qū)內隨意堆放食品原料。
6、流程布局按照原料處理、半成品加工和成品供應的三進式順序予以布局(具體見附件1)，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應分開設置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū)，避免造成生熟交叉污染。
7、食堂各小吃店總面積(實際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。
(三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求
1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
2、排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
3、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
4、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。
5、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
(四)餐用具清洗消毒保潔設施要求
學校食堂小吃店全部以食堂為單位，實行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應設立與清洗消毒保潔餐飲具數量相適應的專用餐飲具消毒保潔間，實施統(tǒng)一消毒，專人管理。
1、餐用具清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足食堂小吃店需要。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個以上專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
(五)設備、工具和容器要求
1、食堂內各小吃店應使用符合食品安全標準或要求的食品設施設備、工具、容器等。
2、接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
(六)通風排煙設施要求
1、烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
2、排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。
(七)廢棄物暫存設施要求
1、各小吃店應設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。
(八)學校食堂小吃店各功能間相關要求
1、粗加工間：①應根據需要分別設動物性食品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝*40㎝*40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)、水產品(水池大小為60㎝*40㎝*20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增添解凍池(水池大小為60㎝*40㎝*40㎝);②上下水通暢，水池臺面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標識;③配備足夠數量的不銹鋼菜架;④設專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場所應在同一功能間;②烹飪臺應使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;③配備與加工相適應的多功能不銹鋼操作臺、冷藏設施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應采用到頂的無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。
3、售賣間：①臺面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(寬度不小于80㎝);②應有充足的照明，足夠數量的餐具保潔柜，并有明顯標識。
4、洗消間：①5個以內食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個小吃店應增加1㎡面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應有相應區(qū)域，并有明顯標識;③配備能正常運轉、數量充足的清洗、消毒、保潔設備設施;④應采用人工清洗熱力消毒，可設置2個以上專用水池(水池大小≥80㎝*40㎝*40㎝)，各類水池應明確標明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設置機械排風設施。
5、倉庫：①應配備足夠數量的貨架(柜)、儲缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設施完善，有機械通風設施。
6、更衣室：①應設置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒;②配備足夠數量的更衣設施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。
五、食堂小吃店食品安全管理
(一)基本要求
1、校長是食品安全第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。
2、針對學校食堂小吃店管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
3、應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
(二)人員管理
1、應配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進行管理。
2、每年必須組織從業(yè)人員(含臨時工作人員)進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。
3、建立從業(yè)人員晨檢制度。
4、從業(yè)人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。
(三)食品采購
1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。
2、規(guī)范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。
(四)食品貯存
1、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。
2、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
(五)食品加工
1、食品加工過程應嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。
2、嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。
(六)食品銷售
1、食品銷售場所應有防塵、防蠅、防污染設施。
2、銷售食品必須用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時消毒，保持清潔。
4、銷售的定型包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。
(七)餐用具清洗與消毒
應設專人負責食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。
餐飲店小吃店食品安全管理制度
第一條為強化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本管理辦法。
第二條本管理辦法適用于連鎖餐飲服務提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲服務場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執(zhí)行本管理辦法。
第三條本管理辦法下列用語的含義
(一)餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。
(二)連鎖餐飲服務提供者，是指提供同類餐飲服務和食品的餐飲服務提供者以一定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送，實行統(tǒng)一的食品安全操作。
第四條連鎖餐飲服務提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務提供者的總部統(tǒng)一制定。
第五條連鎖餐飲服務提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被吊銷餐飲服務許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處罰決定做出之日起五年內不得從事餐飲服務經營管理工作。
第六條連鎖餐飲服務提供者應統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執(zhí)行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。
連鎖餐飲服務提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規(guī)和有關食品安全知識，并通過全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。
第七條連鎖餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員健康檔案�；加袊曳煞ㄒ�(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
第八條連鎖餐飲服務提供者應建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度。
(一)應采購符合國家食品安全標準和有關規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品(國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。
(二)從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。
(三)連鎖餐飲服務提供者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各餐廳或門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據臺帳。門店自行采購的部分，應遵照本條第二款的規(guī)定。
第九條連鎖餐飲服務提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。
(一)連鎖餐飲服務提供者設立統(tǒng)一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲服務提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統(tǒng)一配送單據臺帳。
(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
(三)食品相關產品的采購記錄應如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。統(tǒng)一配送的食品相關產品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。
(四)采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
(五)鼓勵連鎖餐飲服務提供者采用先進技術手段，記錄本辦法要求記錄的事項。
第十條食品和食品相關產品的貯存和配送
(一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出”原則配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。
(二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出”原則使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。
第十一條連鎖餐飲服務提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十二條食物的制作與加工
(一)連鎖餐飲服務提供者宜根據食物的特點，統(tǒng)一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。
(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。
(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放，避免交叉污染。
(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。
第十三條連鎖餐飲服務提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。
第十四條連鎖餐飲服務提供者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。
清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。
接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。
按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。
餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。
第十五條連鎖餐飲服務提供者宜采用專業(yè)蟲害控制服務對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。
采用專業(yè)蟲害控制服務的，應要求專業(yè)蟲害控制服務提供者在進行消殺后提供消殺記錄。
自行進行蟲害控制的`，操作人員應經過專業(yè)培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。
殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區(qū)域。
第十六條連鎖餐飲服務經營者應統(tǒng)一建立從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，并定期檢查個人衛(wèi)生要求的執(zhí)行情況。
應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說明。
餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。
食物處理區(qū)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。
第十七條連鎖餐飲服務提供者應當制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲服務提供者為提高食品安全水平采用先進技術和先進的管理規(guī)范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。
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