餐飲服務(wù)規(guī)章制度(12篇)
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的餐飲服務(wù)規(guī)章制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度1
一、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，售賣食物時(shí)應(yīng)戴口罩。
3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。
4、上班時(shí)不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)傾倒。
6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。
4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
四、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)蓄制度
1、庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。
2、食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
4、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)處理。
五、餐具消毒制度
1、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。
2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
3、消毒的溫度，時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。
4、對(duì)每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。
六、廚房安全操作制度
1、廚房、餐廳倉(cāng)庫(kù)等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。
2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。
3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，關(guān)閉電源。
4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。
5、不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線，亂接管道。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度2
一、就餐人員范圍
1、公司所有正式員工、試用期員工、臨時(shí)安排人員。
2、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)在本企業(yè)工作的臨時(shí)人員。
二、就餐地點(diǎn)的劃分
1、煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點(diǎn)用餐。
2、鐵廠主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。
3、辦公樓機(jī)關(guān)人員在公司二樓餐廳就餐。
4、機(jī)關(guān)主任級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。
5、總經(jīng)理、行政副總隨時(shí)抽檢員工用餐情況。
三、就餐次數(shù)限定
1、公司食堂售餐實(shí)行每日三餐制即：早、中、晚餐。
2、經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)人員可享受免費(fèi)用餐或有償就餐。
3、臨時(shí)加班、開會(huì)、臨時(shí)外來(lái)事務(wù)接待，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。
四、就餐時(shí)間安排
1、早餐：06：40——08：30
2、午餐：12：00——13：00
3、晚餐：17：40——18：40
4、招待用餐時(shí)間不限定。
五、就餐手續(xù)辦理
1、公司員工憑本人IC卡刷卡就餐。
2、臨時(shí)安裝人員、應(yīng)聘人員等非公司正式員工就餐，須本部門領(lǐng)導(dǎo)開具證明，到行政部辦公室，由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質(zhì)餐劵。
六、就餐管理制度
1、患有傳染病人員，禁止在員工餐廳就餐。
2、必須在規(guī)定的時(shí)間到餐廳就餐，不得提前。
3、必須遵守就餐秩序，依次排隊(duì)刷卡打飯，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。
4、講文明，講禮貌，互相尊重。如對(duì)食堂飯菜質(zhì)量和食堂員工服務(wù)態(tài)度持有異議，應(yīng)按正確渠道逐級(jí)反映，不得與食堂員工隨意爭(zhēng)吵。
5、員工應(yīng)在員工餐廳用餐，不得將飯菜帶出餐廳。因工作原因不能按時(shí)來(lái)餐廳用餐，可報(bào)請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，由行政管理部統(tǒng)一安排。
6、就餐人員應(yīng)將剩飯菜、剩湯倒入回收桶，不得隨意亂倒。
7、文明用餐，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)吵鬧，不準(zhǔn)飲酒。
8、IC卡片內(nèi)有集成電路，嚴(yán)禁彎曲、刻劃、摔打或接近強(qiáng)電磁場(chǎng)。員工的IC卡如有損壞、遺失，請(qǐng)及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)。
9、就餐人員需持本人的IC卡進(jìn)行消費(fèi)用餐。在打飯過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)人卡不符、持有已自動(dòng)離職人員IC卡或者消費(fèi)機(jī)自動(dòng)報(bào)警的IC卡，炊事人員有權(quán)沒(méi)收。并報(bào)送相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)持卡人給與相應(yīng)的處罰。
10、自覺(jué)愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施，違者除作相應(yīng)的賠償外還將受到紀(jì)律處罰。
七、外來(lái)人員招待及公司內(nèi)部員工加班用餐規(guī)定
1、確需招待用餐，按照上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，辦公室承辦，到指定地點(diǎn)用餐。
2、堅(jiān)持總經(jīng)理指定陪餐人員或誰(shuí)分管誰(shuí)陪餐的原則。
3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務(wù)及其它人員來(lái)公司因公辦事，確需就餐的，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)安排工作餐，開具派餐單，按照公司相應(yīng)招待標(biāo)準(zhǔn)，由辦公室負(fù)責(zé)安排接待，陪人不超過(guò)兩人，到指定地點(diǎn)就餐。凡自行安排就餐的由本人負(fù)責(zé)解決。
4、公司內(nèi)部人員確需加班的，按照規(guī)定到行政管理部領(lǐng)取加班用餐報(bào)批單，分管領(lǐng)導(dǎo)簽字，報(bào)送總經(jīng)理批準(zhǔn)。
八、違規(guī)處罰
1、凡未經(jīng)批準(zhǔn)私自在食堂用餐者，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元
2、違反本制度中任意一條者，第一次給予警告，第二次處罰50元，三次以上（含三次）給予一千元不等的罰款，并予以行政處理。
3、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時(shí)執(zhí)行。
九、就餐管理方式
1、行政管理部是企業(yè)員工就餐的職能服務(wù)部門，員工就餐管理工作均由行政部負(fù)責(zé)制定。行政部經(jīng)理對(duì)員工就餐管理事項(xiàng)負(fù)全責(zé)，就餐人員應(yīng)積極配合，遵守食堂的各項(xiàng)管理制度，保持就餐的良好秩序。
2、公司行政管理部負(fù)責(zé)對(duì)本規(guī)定進(jìn)行解釋。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度3
1、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
2、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款10至20元。
3、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5至20元。
4、客人來(lái)了前臺(tái)員工要說(shuō)歡迎光臨。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，“請(qǐng)慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5至20元。
5、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20至200元。
6、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20至200元并后果自負(fù)。
7、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。
8、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰5至10元。
9、不得，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀餐廳形象，()違者開除處理。
10、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
11、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50至100元，并在班會(huì)上作書面檢討。
12、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50至200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
13、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解餐廳供應(yīng)的食品及飲品、熟記餐單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5至50元。
14、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50至100元。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度4
1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害;保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
2.建立入、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過(guò)1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度5
目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購(gòu)和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條辦公用品的范圍
1、按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>
2、按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。
3、集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。
第二條辦公用品的采購(gòu)
根據(jù)各部門的申請(qǐng)，庫(kù)房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購(gòu)單，交主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)。
第三條辦公用品的發(fā)放
1、員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2、每個(gè)部門每月發(fā)放1本原稿紙。
3、部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。
5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度6
一、每日三餐時(shí)間：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐，須由班主任提前通知食堂。
二、自覺(jué)排隊(duì)購(gòu)買飯菜，不擁擠、不插隊(duì)、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。
三、注意用餐文明，餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙，不得大聲喧嘩。
四、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施，保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。
五、注意節(jié)約，不浪費(fèi)飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。
六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打飯時(shí)要戴口罩，工作時(shí)態(tài)度和藹，舉止文明。
七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒。
八、餐廳管理人員要對(duì)食品衛(wèi)生安全層層把關(guān)，不得將霉變或過(guò)期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣大師生，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任，然后交有關(guān)部門處理。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度7
一、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。
2、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
5、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。
7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
�。�1）處理食物前；
�。�2）上廁所后；
�。�3）處理生食物后；
�。�4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；
�。�5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
�。�5）處理動(dòng)物或廢物后；
�。�7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
�。�8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。
四、非接觸直接入口食品的.操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手
1、開始工作前；
2、上廁所后
3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
5、處理動(dòng)物或廢物后；
6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。
五、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
4、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
6、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。
六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
2、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
4、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
5、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
6、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
7、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
8、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
9、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
10、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度8
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班、下班，按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無(wú)故逗留。
4、廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
三、請(qǐng)假：
廚房員工請(qǐng)假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告主管。
四、獎(jiǎng)勵(lì)制度：
1、工齡獎(jiǎng)：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷第二年的健康費(fèi)用，報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。
2、滿勤獎(jiǎng)：?jiǎn)T工當(dāng)月上班出勤無(wú)遲到、請(qǐng)假、曠工等行為，獎(jiǎng)勵(lì)100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎(jiǎng)：對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng)，愛(ài)崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎(jiǎng)金，每秀度評(píng)審一次。
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進(jìn)取，樂(lè)于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛(ài)心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度9
第一章 總 則
第一條 為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章 餐廳管理
第三條 內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、意見(jiàn)及投訴。
1.辦公室管理職責(zé)：
(一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);
(二)在廣泛征詢意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;
(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。
2.員工監(jiān)督權(quán)利：
(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);
(二)在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章 服務(wù)要求
第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條 餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條 餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。
第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章 食品衛(wèi)生
第十一條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。
第十二條 餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。
第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條 做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：
(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):
1.對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4.負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類制品等可由公司指定采購(gòu)。
5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度10
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點(diǎn)的規(guī)章制度。
一、食品采購(gòu)查驗(yàn)
1.采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2.運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3.設(shè)食品、原料驗(yàn)收員。
4.驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
6.禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔及嚴(yán)重破損而造成污染的食品。
7.采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。
8.采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。
2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。
4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。
5.對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時(shí)維修。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3.消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3.勤洗衣服，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。
4.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
5.工作時(shí)不要隨地吐痰。
6.工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。
7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
8.抹布專用，經(jīng)常搓洗及消毒。
六、人員培訓(xùn)管理
1.從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度11
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。
2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、管理職責(zé)：對(duì)所有進(jìn)入本店工作的員工將安排其進(jìn)行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。
4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識(shí)培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。
5、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識(shí)考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進(jìn)入本店上崗工作。
6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時(shí)間、到期日期等信息。
7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。
8、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營(yíng)工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時(shí)性的，管理組應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上。
9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對(duì)每年的健康證年審情況進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責(zé)令作出正確處理，并對(duì)違規(guī)管理人員進(jìn)行考核扣罰。
10、個(gè)人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
二、食品安全管理人員制度
1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
2、制定食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。
4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)。
5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
6、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。
7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。
四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度
1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；
2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場(chǎng)所；
3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；
4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；
7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；
8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；
9、用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
�。ㄒ唬┘庸そ�(jīng)營(yíng)場(chǎng)所
1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。
2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
�。ǘ⒃O(shè)施
1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)
4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。
5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
六、進(jìn)貨查驗(yàn)與查驗(yàn)記錄制度
1、采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
2、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
3、采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品。
4、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
5、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。
6、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。
7、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
8、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
9、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購(gòu)的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道采購(gòu)合格的產(chǎn)品。
10、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對(duì)與有毒有害物品混載的、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件的、未對(duì)散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動(dòng)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
11、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整，無(wú)明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無(wú)疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。
12、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過(guò)期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動(dòng)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門；對(duì)臨期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購(gòu)量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
13、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，如實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
七、食品貯存管理制度
為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過(guò)程中安全、不受污染。
2、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過(guò)30℃。
3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。
4、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對(duì)不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過(guò)貯存庫(kù)房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。
6、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出庫(kù)日期、數(shù)量等相關(guān)信息。
7、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。
8、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
9、食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，經(jīng)常檢查，防止霉變。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
八、廢棄物處置制度
為保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報(bào)告；
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
九、不合格食品處置制度
1、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。
2、進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
3、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。
4、對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)�，�?yīng)當(dāng)先行賠付。
5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。
6、對(duì)不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營(yíng)單位：
�。�1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；
�。�2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；
�。�3）超過(guò)安全使用期或者保質(zhì)日期的；
�。�4）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；
（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；
�。�6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；
�。�7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對(duì)商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對(duì)宣傳用語(yǔ)的；
�。�8）假冒他人的注冊(cè)商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購(gòu)買者誤認(rèn)為是該知名商品的；
（9）行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；
�。�10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的。
十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
1、食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命安全和健康，為有效預(yù)防、及時(shí)控制突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案處置小組，負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作：
3、工作職責(zé)
�。�1）發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，由經(jīng)理負(fù)責(zé)全權(quán)處理一切事務(wù)。
�。�2）及進(jìn)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
�。�3）積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度12
我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷售等)進(jìn)行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。
1.采購(gòu)：
建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。
2.運(yùn)輸：
建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕�、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
3.驗(yàn)收及貯存：
建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié)：
�、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�、婆胝{(diào)加工：在制作加工過(guò)程中檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時(shí)避免油溫過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。
�、敲媸持谱鳎杭庸で皺z查各種商品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。各種加工工具、設(shè)備用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
�、炔惋嬀咔逑聪荆翰途�、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作，注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
�、衫涫持谱鳎涸O(shè)置冷食加工制作專間，做到“五�！�(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃，應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)主要個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入專間前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的，應(yīng)立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，將食品及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。
5.成品供應(yīng)：
發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。
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