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      2. 廚房規(guī)章制度

        時(shí)間:2022-11-04 18:52:46 規(guī)章制度 我要投稿

        廚房規(guī)章制度合集15篇

          在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天,制度的使用頻率呈上升趨勢(shì),好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么什么樣的制度才是有效的呢?以下是小編收集整理的廚房規(guī)章制度,希望能夠幫助到大家。

        廚房規(guī)章制度合集15篇

        廚房規(guī)章制度1

          一、廚房考勤制度

          1、廚政部工作人員上、下班時(shí),務(wù)必打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

          2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

          3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

          4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

          5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

          6、需請(qǐng)事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。

          7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

          8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

          9、本制度適用于廚政部的所有員工。

          二、廚房著裝制度

          1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

          2、上班時(shí)光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

          3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

          4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

          5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

          6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

          三、廚房衛(wèi)生管理制度

          1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

          2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

          3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

          4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個(gè)性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

          6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

          7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

          10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

          12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

          13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

          14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

          15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

          四食品原料管理與驗(yàn)收制度

          1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

          2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

          3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

          4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

          5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

          6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

          7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

          8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

          9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

          10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

          11驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,

          驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

          12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

          13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

          五、廚房日常工作檢查制度

          1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

          2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

          原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

          3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

          衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

          設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

          生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

          每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

          4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

          5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

          6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

          7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

          六、廚房值班交接班制度

          1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

          2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

          3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。

          4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班資料。

          5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

          6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

          7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

          8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上方亂畫(huà),及時(shí)關(guān)掉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。

          9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

          七、廚房會(huì)議制度

          1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議:(1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          (2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

          (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

          (4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

          (5)每日例會(huì):主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

          (6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

          (7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

          2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知,并告知開(kāi)會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。

          3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

          4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始,與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

          5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時(shí)光。

          6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)光。

          7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

          8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專(zhuān)人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

          9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議,應(yīng)自覺(jué)保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位務(wù)必自覺(jué)貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

          八、廚房防火安全制度

          廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。

          1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

          2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

          3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

          4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

          5、每一天清洗凈殘油脂。

          7、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管,烤食物時(shí)不能著火。

          8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

          9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

          10、下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。

          11、廚房消防措施齊全、有效。

          12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

          九、廚房設(shè)備及用具管理制度

          1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

          2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

          3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

          4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

          5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專(zhuān)人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

          6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

          7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

          8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

          9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

          10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

          十、廚房獎(jiǎng)懲制度

          根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

          (一)貼合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

          1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

          2、出版?zhèn)人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

          3、忠于職守,全年出滿(mǎn)勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

          4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

          5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

          6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

          7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

          8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

          (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

          1、違反廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者。

          2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

          3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

          4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

          5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

          6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大職責(zé)事故者。

          7、毆打他人者。

          9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

          (三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

          十一、廚房員工考核管理制度

          (一)、考核的原則

          1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

          2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

          3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀(guān)性。

          4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

          5、在客觀(guān)公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工用心性,提高工作效率。

          (二)、考核的資料

          1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴(lài)程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

          2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類(lèi)考核。

          3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動(dòng)性與用心性等。

          4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

          (三)、考核方法

          1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

          2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

          3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

          十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

          1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

          2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿(mǎn)后,工作表現(xiàn)貼合職能要求,則正式委任該職。

          3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

          4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工務(wù)必服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

          十三、廚房紀(jì)律

          1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

          2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

          3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

          4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

          5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

          6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

          7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

          8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

          9、廚房為生產(chǎn)重地,沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

          10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。

          11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

          12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

          十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

          1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

          2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

          3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

          4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,職責(zé)人處罰10分。

          5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

          6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

          7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買(mǎi)單并處20分。

          8、廚師職責(zé)心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

          9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

          10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

          11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

          12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

          13、歐打他人者,開(kāi)出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

          15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理

        廚房規(guī)章制度2

          1、要及時(shí)了解各類(lèi)有關(guān)物品的社會(huì)行情,學(xué)會(huì)成本核算,配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。

          2 、對(duì)某些不能入庫(kù)保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費(fèi)丟失現(xiàn)象。

          3、庫(kù)房?jī)?nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開(kāi),不得有血水,要及時(shí)除霜。

          4、經(jīng)常檢查庫(kù)內(nèi)物品的保存期限,進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),先進(jìn)先用、

          服務(wù)員職責(zé)

          1、忠于職守,團(tuán)結(jié)進(jìn)取,禮貌服務(wù)、熱情待人。

          2、對(duì)自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。

          3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。

          4 、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時(shí),認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。

          5、以十分的熱情,飽滿(mǎn)的精神狀態(tài),做好每天的服務(wù)工作。

          餐廳收銀員崗位職責(zé)

          1、收銀員按時(shí)上下班,上班前提早分鐘到崗位,著工作服進(jìn)入崗位。

          2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī),發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。

          3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作(包括足夠的備用金及找零零錢(qián))

          4、核收餐廳服務(wù)員開(kāi)立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開(kāi)立客人帳單。

          5、收銀員應(yīng)熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個(gè)人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署,沒(méi)有簽署不得減免打折。

        廚房規(guī)章制度3

          一、行政總廚

          直接領(lǐng)導(dǎo):董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象:各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍:公司各部門(mén)

          工作職權(quán):

          1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門(mén)溝通,做到“上傳下達(dá)”。

          2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

          3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

          4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

          5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

          6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

          7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

          工作職責(zé):

          1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

          2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

          3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

          4、組織制定酒店原料的采購(gòu),供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃,并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

          5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

          6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

          7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

          8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

          9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

          二、廚師長(zhǎng)

          直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象:廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍:酒店各部門(mén)

          工作職權(quán):

          1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

          3、合理調(diào)動(dòng),安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

          4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

          工作職責(zé):

          1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會(huì)菜單。

          2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

          3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

          4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

          5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷(xiāo)售。

          6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

          7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

          8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作,制定菜單,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān),重要客人可親手操作。

          9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

          10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量,了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單,負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改善工作。

          三、紅案爐子組長(zhǎng)

          直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng)管理范圍:爐灶廚師

          聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

          工作職責(zé):

          1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。

          2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

          3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

          4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

          5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

          6、掌握各種原料的名稱(chēng),產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

          7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問(wèn)題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題,當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的采購(gòu)問(wèn)題,客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

          8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

          四、紅案爐子廚師

          直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

          工作職責(zé):

          1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制,滿(mǎn)足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類(lèi)菜肴。

          3、按組長(zhǎng)的要求,填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字,領(lǐng)取每日貨物。

          4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

          5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

          6、開(kāi)餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

          7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

          五、紅案墩子組長(zhǎng)

          直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長(zhǎng) 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

          聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

          工作職責(zé):

          1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

          2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

          3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

          4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜。

          5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

          6、對(duì)點(diǎn)菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜,無(wú)單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

        廚房規(guī)章制度4

          一、安全制度

          為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門(mén)的具體情況,特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

          (一)消防與安全

          1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

          2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。

          3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實(shí)到具體崗位,以保證使用正常。

          4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

          5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。

          6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

          7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng),增強(qiáng)員工的消防知識(shí),提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。

          (二)法制與安全

          1、加強(qiáng)法制觀(guān)念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。

          2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感,積極配合支持政法部門(mén)和酒店,廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。

          3、提高警惕性,維護(hù)部門(mén)的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客,對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。

          4、重視防盜,消毒工作,下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén),認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。

          5、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

          二、衛(wèi)生管理制度

          為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有

          害因素對(duì)人體的危害,保障賓客的身體健康,增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,特制定以下各項(xiàng)制度,各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。

          (一)個(gè)人衛(wèi)生

          1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

          2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五。毫〖、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

          3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

          4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn)。

          (二)食品衛(wèi)生

          1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

          2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

          3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衛(wèi)生。

          4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具,用盛具專(zhuān)用制。

          5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作,合格后方能制作和出售。

          6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

          7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo)。

          8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

          (三)環(huán)境衛(wèi)生

          廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

          1、無(wú)“四害”,無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)灰塵。

          2、無(wú)不新鮮,變質(zhì)原料,無(wú)變質(zhì)食品。

          3、工作臺(tái),水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

          4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無(wú)廢棄物,無(wú)油膩。

          5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類(lèi)分開(kāi),堆放整齊。

          6、潲水桶平時(shí)加蓋,保持外部清潔,滿(mǎn)后及時(shí)運(yùn)走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng),造成食品污染。

          7、各班組應(yīng)制定日

          常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行。

          8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

          (四)獎(jiǎng)片懲制度

          1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí),自覺(jué)做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤,樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

          2、個(gè)人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持,由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),并報(bào)送餐飲部。

          3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。

          4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

          5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。

          6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

          7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。

          三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

          (一)個(gè)人衛(wèi)

          1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

          2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。

          3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

          4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

          5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。

          6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥,保持個(gè)人服裝整潔。

          7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ,被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

          8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。

          9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

          (二)食品衛(wèi)生

          1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

          衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害,保障賓客的身體健康。

          2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn)。

          3、菜類(lèi)使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒,無(wú)腐爛變質(zhì),未生蟲(chóng),未被污染,食用衛(wèi)生安全。

          4、畜肉類(lèi)要經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買(mǎi)使用,鮮肉類(lèi)、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

          5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無(wú)病符合規(guī)格要求,達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。

          6、禽類(lèi)原料應(yīng)保證使用體半,毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈。

          7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無(wú)異味,符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

          8、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類(lèi)原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。

          9、調(diào)料類(lèi)應(yīng)隨買(mǎi)隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,特別是雨季更應(yīng)注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專(zhuān)用,應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害,有益。

          10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味,動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。

          11、糧類(lèi)原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,干燥構(gòu)散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì),不結(jié)塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無(wú)沉淀,無(wú)昆蟲(chóng),無(wú)異物。

          12、主食類(lèi)。具正常的色、鋰味,無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無(wú)味,無(wú)早害,未被污染,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

          13、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠(chǎng)址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。

        廚房規(guī)章制度5

          一目的

          為規(guī)范公司的廚房管理制度,共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀(guān)、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制定本管理規(guī)定。

          二范圍

          本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。

          三食堂工作人員要求

         。ㄒ唬┕ぷ魅藛T上班時(shí)必須穿戴整齊,整潔。

         。ǘ 做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月四次大掃除,確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

          (三) 把好驗(yàn)收關(guān),嚴(yán)禁腐爛,過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。

         。ㄋ模┍WC廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。

         。ㄎ澹┕ぷ髦幸(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

          細(xì)算,避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤(pán)盤(pán)上秤,足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的廚房出品。

         。┟看蜗掳鄼z查廚房,如電源開(kāi)關(guān),冰箱,排風(fēng)等,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)向總經(jīng)辦保修。

         。ㄆ撸⿵N師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤換,勤洗工作服。

         。ò耍 廚師每日必須填寫(xiě)記賬清單,由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對(duì)。

          四員工就餐要求

          (一)就餐時(shí)間規(guī)定

          早餐:7:50——8:30 午餐:12:00——12:30 晚餐:18:00——19:00

         。ǘ┚筒腿藛T就餐前不得進(jìn)入廚房,自行拿取。 1

         。ㄈ┚筒瓦^(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤(pán)上或垃圾桶內(nèi)。

         。ㄋ模 就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的公共物品,愛(ài)惜糧食,不得隨意浪費(fèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

         。ㄎ澹 未經(jīng)總經(jīng)辦許可,嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

         。 因業(yè)務(wù)來(lái)往須在食堂就餐的,須提前填寫(xiě)“用餐審批表”,并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù),憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。

          注:申請(qǐng)用餐至少提前兩小時(shí)將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

          (七) 凡周六日加班的同事,必須提前一日通知廚師訂餐,就餐時(shí)必須在簽到表上簽到(附件二)。

          五食堂衛(wèi)生管理

          (一)環(huán)境清潔管理

          1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi),每日餐前餐后清潔餐桌。

          2、廚房的窗戶(hù)玻璃要定期清洗,擦拭。

          3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨,保持清潔?/p>

         。ǘ┎途、廚具的清潔管理。

          1、用清潔布清洗廚具2次以上,直至潔凈。

          2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。

          3、清洗后,用拖把將工作間全部臺(tái)。柜面擦拭干凈。

         。ㄈ┦程冒踩芾

          1、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈,以免員工用餐時(shí)摔倒受傷。

          2、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。

          3、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān),不使用過(guò)期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品

          4、注意用電、用水,特別是電氣設(shè)備。

          5.注意防火防盜工作。

          六采購(gòu)管理

         。ㄒ唬⿵N師采購(gòu)食品時(shí),費(fèi)用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi),不得夸張浪費(fèi)。

         。ǘ⿲(duì)于廚房采購(gòu)的食品,廚師應(yīng)在上午9點(diǎn)前填寫(xiě)記賬清單交至總經(jīng)辦?偨(jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對(duì),做到保質(zhì)量,保安全。

         。ㄈ┓膊少(gòu)回來(lái)的廚房用品,食品等,總經(jīng)辦須派人員核實(shí),做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對(duì)秤,以核對(duì)的結(jié)果制表。(附件一)

          (四)采購(gòu)配料時(shí)應(yīng)提前一日填寫(xiě)采購(gòu)單,由總經(jīng)辦審核后采購(gòu)。

          七附則

         。ㄒ唬 本規(guī)定經(jīng)公司董事會(huì)議討論通過(guò),自頒布之日起實(shí)施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處,以本規(guī)定為準(zhǔn)。

         。ǘ 公司保留對(duì)本規(guī)定隨時(shí)或定期修訂的權(quán)利。

         。ㄈ 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。

         。ㄋ模 公司內(nèi)部文件,未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。

          附件一 3 廚房記賬清單

        廚房規(guī)章制度6

          (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

          廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí),重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

          (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

          1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

          2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

          3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé)。

          4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

          5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

          6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。

          7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),及時(shí)報(bào)上級(jí)處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

          8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對(duì)電源線(xiàn)路要仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線(xiàn)老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

          9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話(huà)說(shuō)明期貨位置,部門(mén),設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

          (三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

          1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量,放在備餐間由專(zhuān)人保管,總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。

          2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí),必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟,點(diǎn)火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。

          3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén),然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

          4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間,各出口的門(mén)不得上鎖,保持暢通

          5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩,廚工清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

          6. 熱油炸開(kāi)時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火

          (四) 廚房防火檢查細(xì)則

          1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

          2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。

          3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。

          4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙

        廚房規(guī)章制度7

          一、廚房員工管理制度

          1、員工必須按時(shí)打卡上班,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽,保持儀表、儀容整潔。

          2、服從上司工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

          3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報(bào)紙、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。

          4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

          5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物。

          6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得讓設(shè)備帶病運(yùn)作,或善自將專(zhuān)用設(shè)備改作它用,有意損壞物品按規(guī)定賠償。

          7、工作時(shí)嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

          8、在廚房?jī)?nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

          9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。

          10、嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、不得涂指甲油。

          11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

          12、廚房是食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入。

          二、廚房設(shè)備工具管理制度

          1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

          2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,無(wú)水跡,無(wú)油漬,不生銹。

          3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

          4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

          5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

          6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。

          三、食品衛(wèi)生制度

          1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

          2、廚房購(gòu)進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

          3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

          4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

          5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客,上菜過(guò)程中,要用菜蓋對(duì)出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù),確?腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

          6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

          四、廚房日常衛(wèi)生制度

          1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,埋線(xiàn)公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,開(kāi)線(xiàn)公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。

          2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗,由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

          3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。

          4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,每月盤(pán)點(diǎn)一次,由打荷負(fù)責(zé)。

          5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

          6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,持有效健康證方可上崗工作。

          7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多,常用常添,防變質(zhì)及揮發(fā)。

          8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染,開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

          9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

          10、各類(lèi)食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,使用完畢后要去除食物殘?jiān),及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

          11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布,一塊抹臺(tái),一塊抹碟。

          12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

          五、味部明檔衛(wèi)生制度

          1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱,并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

          2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

          3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

          4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

          5、嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。

          6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

          7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

          8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

          9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。

          10、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)要保持清潔、光亮、無(wú)油污。

          六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度

          1、工作前須先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

          2、嚴(yán)格檢查所用原料,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

          3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈。

          4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

          5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱蒸煮煎透徹,如有異味不再出售。

          6、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

          7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

          七、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)管理制度

          1、只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其它雜物。

          2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì),固定位置,分類(lèi)存放。

          3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

          4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放,以免受潮。

          5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和取用。

          6、及時(shí)對(duì)小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)大小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作,保持其衛(wèi)生整潔。

          7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,預(yù)防貨物流失。

          八、廚房雪庫(kù)管理制度

          1、雪庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物,員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

          2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置,分類(lèi)存放。

          3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放,所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

          4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類(lèi)放置在貨架上。

          5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

          6、及時(shí)對(duì)雪庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量。

          7、盡量減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù)及時(shí)間,確保冷藏效果。

          8、經(jīng)常檢查,保持雪庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。

          九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

          1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn),并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

          2、廚師長(zhǎng)根據(jù)工作需要,每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。

          3、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況,具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。

          4、所有參加培訓(xùn)人員,必須認(rèn)真履行職責(zé),培訓(xùn)期間,原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假,自覺(jué)遵守培訓(xùn)紀(jì)律,協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。

          5、每次培訓(xùn)結(jié)束,都必須進(jìn)行總結(jié)考核評(píng)估,其表現(xiàn)和實(shí)績(jī)載入本人業(yè)務(wù)檔案,表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

          6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制,具體分為:工作態(tài)度、責(zé)任心,操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備,加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等。

          7、考核方法分筆試及現(xiàn)場(chǎng)操作技巧。

          8、考核成績(jī)記入廚師個(gè)人檔案,作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

          十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度

          1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象,激發(fā)廚師工作熱情,滿(mǎn)足賓客日益增長(zhǎng)的飲食享受需要,集團(tuán)公司每?jī)蓚(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會(huì)暨順?lè)逑盗械陱N藝大賽。

          2、凡屬順?lè)屣嬍硦蕵?lè)管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)參加。

          3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料,參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意,并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識(shí)。

          4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評(píng)判,對(duì)突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

          5、每期比賽的.優(yōu)秀新菜品,由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺(tái)卡進(jìn)行推銷(xiāo),適當(dāng)時(shí)候補(bǔ)充到新菜牌中。

          十一、廚房安全操作制度

          1、在使用各種刀具時(shí),注意刀要集中,方法要正確。

          2、操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著別人。

          3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。

          4、清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。

          5、禁止拿著刀具打鬧。

          6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。

          7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

          8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿。

          9、工作區(qū)域及周?chē)孛嬉3智鍧崱⒏稍。油、湯、水撒在地面要立即擦掉?/p>

          10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

          11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確,避免交叉碰撞。

          12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g,以免因空間擁擠,不及避讓而燙傷。

          13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,同時(shí),雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。

          14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當(dāng)油溫較高時(shí),嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,極易燙傷。

          15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,打開(kāi)柜門(mén),讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。

          16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),人體不宜過(guò)分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。

          17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

          18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異,F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,申報(bào)維修,不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

          19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線(xiàn)路。

          20、清設(shè)備前首先要切斷電源,當(dāng)手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,以防電擊傷。

          21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。

          22、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。

          23、廚房工作人員在下班前,各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

          24、消防器材要在固定位置存放。

          25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。

        廚房規(guī)章制度8

          制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

          一、行政管理

          1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)整者開(kāi)除。

          2、每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。

          3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

          二、考勤制度

          1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

          2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

          3、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

          4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

          三、設(shè)備管理

          1、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

          2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

          3、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén),方可離開(kāi)。

          四、廚房分工

          1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

          2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

          3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

          4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

          5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

          6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

          五、衛(wèi)生管理

          1、日常衛(wèi)生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭,室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

          2、廚房出菜,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價(jià)賠償100%。

          3、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

          4、漁老人員必須每天檢查各類(lèi)海鮮有沒(méi)有死的,冰鮮有沒(méi)有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問(wèn)題的,按假賠償。(直接部門(mén)相互監(jiān)督)

          六、廚具管理

          1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

          2、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

          3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

          4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺(tái)),待廚師長(zhǎng)檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

          七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng):

          1、建立菜品反饋意見(jiàn)表

          2、退菜要罰款

          3、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛(ài)。

          4、每天有特價(jià)急推菜品。

          5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì),總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問(wèn)題,以便以后更好的工作。

          6、菜品促銷(xiāo)有獎(jiǎng)

          7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程,來(lái)增強(qiáng)對(duì)菜品的了解,更好的向客人介紹。

          8、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識(shí)的人來(lái)主管工作,這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

        廚房規(guī)章制度9

          一、廚房考勤制度

          1、后廚工作人員上班時(shí)必須按時(shí)打上下班卡,著好工裝后,準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)名;

          2、根據(jù)工作需要,值班的人員正常留守,不需要值班人員按下班時(shí)間離開(kāi)工作區(qū)域;

          3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不竄崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事u;

          4、因病或因個(gè)人有事,需要請(qǐng)假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假,因突發(fā)事情及時(shí)告知廚師長(zhǎng),事后補(bǔ)辦假條手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者,按曠工早退處理,請(qǐng)假或休假必須填寫(xiě)假條,經(jīng)批準(zhǔn)方可有效,未經(jīng)比準(zhǔn)不得無(wú)故缺席或擅自離崗;

          5、上班時(shí)需穿工作服,佩戴工牌,服裝要干凈,整潔,工作時(shí)不得敞胸露懷,穿便服和奇裝異服,不準(zhǔn)穿涼鞋,拖鞋,不準(zhǔn)用飾物代替紐扣,不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域,禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳;

          二、廚房日常工作檢查制度

          日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度,切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管,人人有責(zé)任,辦事有標(biāo)準(zhǔn),操作有程序,對(duì)廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化,正常的檢查;

          廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,廚師長(zhǎng)組織組長(zhǎng)對(duì)其班進(jìn)行定期,定點(diǎn),定項(xiàng)檢查,組長(zhǎng)對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查;

          檢查內(nèi)容包括:店規(guī),店紀(jì),考勤,著裝,崗位職責(zé),設(shè)備使用維護(hù),食品儲(chǔ)藏,菜品質(zhì)量,出菜的制度及速度,原材料節(jié)約和綜合利用,安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時(shí)進(jìn)行,檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正;

          三、廚房獎(jiǎng)罰制度

          懲處方式為降職,降級(jí),停職,停崗和扣發(fā)工資,獎(jiǎng)金直到除名;

          對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,忠于職守,全年出滿(mǎn)勤,工作表現(xiàn)突出,廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者,節(jié)約用料綜合利用成績(jī)突出者,給予200—500的獎(jiǎng)勵(lì),符合下列情況之一者給予懲處:違反帶動(dòng)紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者,不服從分配,影響生產(chǎn)者,工作粗心,引起顧客對(duì)菜品質(zhì)量投訴者,弄虛作假,或搬弄是非,制造矛盾,影響同事關(guān)系者,不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者,打架斗毆者,視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開(kāi)除,造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理;

          四、作為廚房里的每一位員工,一定全力以赴的對(duì)前廳以及各協(xié)作部門(mén)最大的支持和幫助,不找任何借口,絕對(duì)聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排,

          杜絕社會(huì)上的惡習(xí),爭(zhēng)做對(duì)企業(yè)對(duì)社會(huì)有用的人才!

        廚房規(guī)章制度10

          一、獎(jiǎng)懲制度:

          1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;

          2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;

          3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;

          4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開(kāi)除;

          5、不愛(ài)惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開(kāi)除;

          6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;

          7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單,造成原料沒(méi)有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);

          8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍,自行解決住宿;

          9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;

          10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;

          11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;

          12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;

          13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;

          14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

          15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;

          16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;

          17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問(wèn)題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。

          二、獎(jiǎng)勵(lì)制度

          1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;

          2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來(lái)良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;

          3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;

          4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元。

          4廚房員工獎(jiǎng)罰規(guī)章制度

          對(duì)有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì):

          一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù),成績(jī)突出的。

          二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

          三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

          四、技術(shù)熟練,受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

          五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單,情況屬實(shí)的。

          六、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

          七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢,為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支,有突出貢獻(xiàn)的。

          八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

          對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款:

          1、在店內(nèi)打架斗毆,造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理,假期工資,損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重,給予行政罰款。

          2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

          3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀(guān)其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少,處于倍的罰款。

          4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款XX元。

          5、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

          6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

          7、故意摻和佐料,造成浪費(fèi),故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

          8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款XX元。

          9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜,菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

          10、制作人員用餐是私自開(kāi)設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款XX元。

          11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款XX元,制作人員在場(chǎng),不予制止的并罰。

          12、酒店組織召開(kāi)的各種大小會(huì)議,員工都應(yīng)該參加,有急事須向召集人請(qǐng)假,沒(méi)有請(qǐng)假的,無(wú)故缺席的罰款XX元。

          以上條例由廚師長(zhǎng)、主管負(fù)責(zé)實(shí)施,罰金額由各種部門(mén)用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門(mén)對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的,將對(duì)各部門(mén)負(fù)責(zé)人罰款XX元。

          總體而言廚房可分類(lèi)為三個(gè)部門(mén):采購(gòu)、儲(chǔ)藏、出品,每個(gè)部門(mén)做好各自的工作,層層把關(guān),相互監(jiān)督,才能把廚房搞好。

        廚房規(guī)章制度11

          為了提高酒店出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

          一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

          二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位,無(wú)事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

          三、上班時(shí)嚴(yán)禁抽煙、打私人電話(huà)、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;

          四、上班時(shí),工衣穿戴整潔,時(shí)刻保持干凈,樹(shù)立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),否則處以罰款;

          五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛(ài)、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

          六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

          七、按照酒店規(guī)定的時(shí)間用餐,其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;

          八、私人用品不能帶入廚房,愛(ài)護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

          九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時(shí)保持干凈,無(wú)垃圾、油污等,隨時(shí)做到四隔離,否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;

          十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

          十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

          十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長(zhǎng)指甲,多次勸說(shuō)未果者處以罰款;

          十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì),總結(jié)昨日不足,計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時(shí),近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退;,沒(méi)有警告;

          十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

          十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

          未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類(lèi)問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話(huà)說(shuō):先做人,后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績(jī)。

          以上十五條,根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒(méi)有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。

        廚房規(guī)章制度12

          (一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制

          1.廚房在選址時(shí),要考慮下述兩個(gè)因素:一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)變質(zhì)。

          2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

          3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入,防止污水的滲漏,并按時(shí)處理,以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾,必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,并及時(shí)清理和清洗,桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。

          4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,前面已有詳述。

          (二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制

          1.爐灶作業(yè)

          (1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。

          (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

          (3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

          在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。

          (4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。

          每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤(pán)內(nèi)的油污,放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。

          2.配菜間

          (1)每日開(kāi)餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。

          (2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,做到無(wú)污跡,無(wú)異味。

          (3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

          (4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

          (5)配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。

          (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

          3.冷菜間

          (1)冷菜間要做到專(zhuān)人,專(zhuān)用具,專(zhuān)用冰箱,并要有紫外線(xiàn)消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

          (2)每日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況,生、熟食品要分別放置。

          (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。

          (4)要嚴(yán)格操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,防止交叉污染。有條件的廚房

          (5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

          (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。

          4.點(diǎn)心間

          (1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。

          (2)刀、砧板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖,隨用隨清潔,以防面粉油脂等殘留物腐敗,而影響使用壽命和污染食品。

          (3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清洗各類(lèi)用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源,取出剩余食物。清洗烤盤(pán),擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏

          5.粗加工間

          (1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。

          (2)購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料,按不同要求分類(lèi)分別加工,對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料,應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

          (3)食品原料入冷庫(kù)后,應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫(kù)要及時(shí)清除地面的污面、積水,定時(shí)整理食品架,食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(2℃~5℃),存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18℃~-23℃),原料取用時(shí)應(yīng)遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。

          (4)各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后,應(yīng)去除食物殘?jiān),及時(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。

          (三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制

          1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

          2.平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣,工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

          3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:

          ⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā),摳耳朵;

          ⑵把雙手插在褲子口袋里;

         、请S地吐痰,扔煙頭;

         、裙ぷ鲿r(shí)間內(nèi)接觸錢(qián)幣等物而不洗手;

         、芍苯佑檬蛛S意吃拿食物;

          ⑹嚼口香糖之類(lèi)的東西;

         、税压ぷ鲊巩(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;

         、檀┩闲驘o(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;

         、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ;

          ⑽用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;

         、蠈(duì)著菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;

         、写笮”愫蟛幌词;

         、汛┲ぷ鞣教巵y跑;

         、矣檬种刚床穗鹊柠u汁嘗味。

          (四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制

          1.采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài),沒(méi)有腐敗、污染和其它感染。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品,禁止購(gòu)買(mǎi),禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。

          2.建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受,并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

          3.合理貯藏,保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無(wú)”(即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水);二分開(kāi)(生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)),防止污染。

          4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料,烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

          5.原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離,杜絕交叉污染。

          6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒;五保潔是指防塵、防污染。

          7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。

          (五)衛(wèi)生管理的職責(zé)

          1.真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制,層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督,及時(shí)處理違反衛(wèi)生條例的行為。

          2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。

          3.強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)手段,充分發(fā)揮食品化驗(yàn)室的作用。

          4.期開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn),學(xué)習(xí)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī),開(kāi)展職業(yè)道德教育,增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí),對(duì)新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn),經(jīng)考核成績(jī)合格者才能正式上崗工作。 所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性,執(zhí)行安全措施,具有安全意識(shí),可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無(wú)論是管理者,還是每一位員工,都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程,并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

        廚房規(guī)章制度13

          根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

          (一)貼合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

          1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪賽,成績(jī)優(yōu)異者。

          2、出版?zhèn)人烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

          3、忠于職守,全年出滿(mǎn)勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

          4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及效益者。

          5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。

          6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

          7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為家公認(rèn)者。

          8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

          (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

          1、違廚房紀(jì)律,不聽(tīng)勸阻者。

          2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

          3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

          4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

          5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

          6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較職責(zé)事故者。

          7、毆打他人者。

          9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

          (三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

        廚房規(guī)章制度14

          為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性,提高員工自覺(jué)爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí),結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:

          一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

          監(jiān)督組長(zhǎng):

          監(jiān)督成員:

          檢查人員:

          二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:

          各部門(mén)最高負(fù)責(zé)人即為該部門(mén)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門(mén)內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

          三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下:

          1、《衛(wèi)生管理制度總則》

          2、《食品衛(wèi)生管理制度》

          3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》

          4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》

          5、《廚房員工管理制度》

          6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

          7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

          8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

          第一節(jié)總則

          1、自覺(jué)遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。

          2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

          3、嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。

          4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

          5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。

          6、工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。

          7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

          8、自覺(jué)維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。

          9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類(lèi)的害蟲(chóng),應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。

          10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出。

          11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。

          12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。

          13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。

          14、愛(ài)護(hù)公物,愛(ài)惜酒店財(cái)產(chǎn),不能隨意浪費(fèi)酒店物資。

          第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

          1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

          2、廚房購(gòu)進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以?xún)?nèi)。

          3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

          4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

          5、用不銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中,必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確?腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

          6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。

          第三節(jié)食品衛(wèi)生知識(shí)

          1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間:1995年10月30日。

          2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

          3、食具“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

          4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”:

          生與熟隔離;

          成品與半成品隔離;

          食品與雜物、藥物隔離;

          食品與天然冰隔離。

          5、“四不制度”:

          采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;

          保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

          加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

          營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

          6、食品的基本衛(wèi)生要求:

          無(wú)毒、無(wú)害;

          對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素;

          有良好色、香、味;

          7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次:

          健康證;衛(wèi)生知識(shí)合格正

          8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷(xiāo)售:

          病毒性肝炎;

          痢疾;

          外傷;

          活動(dòng)性肺結(jié)核;

          化膿性或滲出性皮膚病;

          9、銷(xiāo)售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志:

          產(chǎn)品名稱(chēng);產(chǎn)地;廠(chǎng)名;生產(chǎn)日期;保存日期。

          10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:

          警告并限期整改;

          責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;

          沒(méi)收或者銷(xiāo)毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑;

          罰款20元以上,3萬(wàn)元以下;

          責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

          沒(méi)收并吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。

          11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度:

          定人;定物;定時(shí)間;定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé);

          12、門(mén)前“三包”是:

          包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

          第四節(jié)個(gè)人衛(wèi)生基本要求

          1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣,在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。

          2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。

          3、交際衛(wèi)生:與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點(diǎn)鈔票,在接觸客人用品后洗手。

          4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。

          5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。

          6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣:

          勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

          工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食;

          不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

          7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

          8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。

          9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

          在清掃和清理物品時(shí),動(dòng)作要輕,且采用濕式

          (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。

          在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專(zhuān)用。

          10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。

          11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合。

          12、堅(jiān)持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

          13、體檢:

          早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

          消除傳染源、切斷傳播途徑。

          第五節(jié)廚房員工管理制度

          1、員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。

          2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

          3、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。

          4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

          5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

          6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

          7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

          8、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

          第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

          一、設(shè)施設(shè)備管理制度

          1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

          2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬、無(wú)油漬、不腐銹。

          3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

          4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

          5、新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

          6、調(diào)職或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價(jià)如數(shù)賠償。

          二、日常衛(wèi)生管理制度

          1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。

          2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          3、各崗位員工上班,首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。

          4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。

          三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

          1、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)清潔整理一次。

          1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

          2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。

          3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。

          4、廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

          5、對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所,每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

          6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

          7、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺(jué)服從組織決定,支持廚房工作。

          8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

          9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。

          四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則:

          (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

          1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。

          2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

          3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

          4、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

          5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

          6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

          7、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

          8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

          9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

          10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

          (二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

          1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

          2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過(guò)濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

          3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

          4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用,定期拆洗設(shè)備。

          5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

          6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

          7、制作蛋類(lèi)制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

          8、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

          (三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

          1、碗具消毒必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

          2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

          一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

          二刷:在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

          三沖:把食具里外沖洗干凈。

          四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

          過(guò)遠(yuǎn)紅外線(xiàn)120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

          五保潔:消毒過(guò)的食具放入保潔柜,由專(zhuān)人保管。

          3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

          4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。

          5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

          6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

          7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。

          (四)、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求

          1、干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

          2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置,分類(lèi)存放。

          3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤(pán)、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

          4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。

          5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。

          6、每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

          7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,由專(zhuān)人每周兩次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。

          8、各倉(cāng)管員必須及時(shí)清理庫(kù)房雜物及廢物,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          9、不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙;倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠、防蟲(chóng)、防潮的“三防”工作。

          10。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。

          (五)、廚房冷藏庫(kù)衛(wèi)生管理要求

          1、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

          2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì),固定位置、分類(lèi)存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間:

          新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。

          新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。奶制品、半成品不得超過(guò)2天。

          3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤(pán)、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

          4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫(xiě)上日期放入食品盤(pán),再分類(lèi)放置在貨架上;冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低,宜存入奶類(lèi)、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)物品。

          5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。

          6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲(chóng)侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

          7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫(kù)門(mén)開(kāi)啟次數(shù);由專(zhuān)人每周二、周五盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。

          8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系。

          9、冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

          10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫(kù)的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。

          11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期;區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置,分類(lèi)存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

        廚房規(guī)章制度15

          1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

          2、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀(guān),所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

          3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

          4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

          6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

          7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

          8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

          9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

          10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

          12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

          13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人管理。

          14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

          15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

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