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      2. 廚房規(guī)章管理制度

        時間:2023-01-29 14:13:18 規(guī)章制度 我要投稿

        廚房規(guī)章管理制度

          在現(xiàn)在社會,制度對人們來說越來越重要,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢?下面是小編收集整理的廚房規(guī)章管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

        廚房規(guī)章管理制度

        廚房規(guī)章管理制度1

          1.個人衛(wèi)生:

         。1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的'清潔工作。

         。2)進入廚房必須做到工裝整潔。

          2.環(huán)境衛(wèi)生:

         。1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

         。2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

          (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

         。4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

         。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

          3.冰箱衛(wèi)生:

          (1)冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。

         。2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

         。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

          4.食品衛(wèi)生:

          (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

          (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

          (3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

          5.餐具衛(wèi)生:

         。1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

          (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

         。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

          6.切配衛(wèi)生:

         。1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

          (2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

         。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

         。4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

          7.爐灶衛(wèi)生:

          (1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

         。2)鍋具必須清潔,排放整齊。

         。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

         。4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

          8.涼菜間衛(wèi)生:

         。1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

         。2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

         。3)冰箱如損壞要及時報修。

        廚房規(guī)章管理制度2

          根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

          (一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:

          1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽,成績優(yōu)異者。

          2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

          3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

          4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及效益者。

          5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

          6、多次受到顧客表揚者。

          7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為家公認者。

          8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

          (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

          1、違廚房紀律,不聽勸阻者。

          2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

          3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

          4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

          5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

          6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較職責(zé)事故者。

          7、毆打他人者。

          9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

          (三)、以上獎懲條例的`實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

        廚房規(guī)章管理制度3

          一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

          二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。

          三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

          四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

          五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

          六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責(zé)任。

          七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

          八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。

          一)崗位職稱:行政總廚

          報告上級:總經(jīng)理或副總經(jīng)理

          督導(dǎo)下級:廚房全體員工

          同相關(guān)部門聯(lián)系:銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

          素質(zhì)要求:

          (1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

          (2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué),熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

          (3)任職經(jīng)驗:有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗,知曉食品加工全部過程。

          (4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

          主要職責(zé):

          (1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內(nèi)部管理。

          (2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。

          (3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。

          (4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。

          (5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓(xùn),提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。

          (6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng),為店的整體建設(shè)做出貢獻。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

          (1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。

          (2)抓好員工隊伍的整體建設(shè),熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。

          評估標準:

          (1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

          (2)年度與月度工作計劃切實可行。

          (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。

          (4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

          (5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

          (6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效,通過培訓(xùn)選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。

          (7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。

          (二)崗位職稱:樓面總廚

          報告上級:行政總廚

          督導(dǎo)下級:各崗位主管

          同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

          素質(zhì)要求:

          (1) 文化程度:高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

          (2) 專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

          (3) 任職經(jīng)驗:具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

          (4) 其它要求:

          a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;

          b、對部門的'物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。

          主要職責(zé):

          (1)負責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);

          (2)做好勞動調(diào)配,每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

          (3)負責(zé)指揮烹調(diào)工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況,控制采購物品質(zhì)量,掌握各部銷售收入、成本利率;

          (4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;

          (5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度,視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

          (6) 每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產(chǎn)品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。

          (7) 加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),控制各部門日常的食品出品質(zhì)量,抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;

          (8) 配合行政總廚,完善內(nèi)部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設(shè)備物料的保養(yǎng),具有高度的生產(chǎn)安全意識,防范意識。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

          (1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝,并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

          (2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

          評估標準:

          (1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。

          (2) 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān),發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

          (3) 合理控制原料成本。

          (4) 不斷開發(fā)新菜點。

          (5) 內(nèi)部管理完善。

          (6) 設(shè)備保養(yǎng)得當,能夠保證安全生產(chǎn)。

          (三)崗位職稱:主管

          報告上級:樓面總廚

          督導(dǎo)下級:廚師及廚工

          同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

          素質(zhì)要求:

          (1) 文化程度:中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

          (2) 專業(yè)知識:接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn),懂得成本核算,物料管理。

          (3) 任職經(jīng)驗:有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

          (4) 其它要求:

          a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

          b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

          c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

          主要職責(zé):

          (1)聽從上級的督導(dǎo),完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

          (2)負責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);

          (3)做好崗位人員的調(diào)配,安排好工作并進行經(jīng)常性檢查,保證廚房的正常運轉(zhuǎn);

          (4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質(zhì)量;

          (5) 做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),學(xué)習(xí)的組織工作,定期進行崗位考核;

          (6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

          (7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;

          (8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況,協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

          (1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

          (2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

          評估標準:

          (1) 崗位人員調(diào)配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

          (2) 見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著,達到崗位考核標準要求。

          (3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質(zhì)量。

          (4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真,無遺漏。

          (5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

          (四)崗位職稱:后鍋

          報告上級:主管

          督導(dǎo)下級: 打荷、砧板廚師

          同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購部

          素質(zhì)要求:

          (1) 文化程度:中;蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

          (2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓(xùn),精通一種菜系的制作工藝。

          (3) 任職經(jīng)驗:受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練,并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

          (4) 其它要求:

          a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

          b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

          主要職責(zé):

          (1) 在樓面總廚和上級主管負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。

          (2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

          (3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

          (4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

          (5) 做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

          (6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

          (1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

          (2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

          評估標準:

          (1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

          (2) 能夠控制菜品成本。

          (3) 熱心傳幫帶工作。

          (五)崗位職稱:打荷

          直接上級:主管

          同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

          素質(zhì)要求:

          (1) 文化程度:中專以上文化程度。

          (2) 專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓(xùn),掌握菜品的上菜程序,應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

          (3) 任職經(jīng)驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

          (4) 其它要求:

          a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。

          b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

          主要職責(zé):

          (1) 在主管負責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

          (2) 負責(zé)菜肴的必備餐具,調(diào)味領(lǐng)用,在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

          (3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合,負責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

          注意事項(補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題):

          (1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應(yīng)告知后果,速做速上。

          (2)熱愛本職工作,愛護設(shè)備、設(shè)施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。

          評估標準:

          (1) 餐前準備工作充分,餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。

          (2) 各菜式配備合理無差錯。

          (3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

          (4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿

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