餐廳規(guī)章制度集合15篇
在充滿活力，日益開放的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家整理的餐廳規(guī)章制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐廳規(guī)章制度1
一、目的：為了加強對公司食堂的管理，努力提高飯菜質量，不斷改進食堂服務水平，
提高服務質量和員工滿意度，解決好員工生活問題，為公司的發(fā)展提供有力的后勤保障。根據(jù)《食堂承包合同書》和國家有關食堂安全、衛(wèi)生相關管理的要求，特制訂公司食堂管理規(guī)定。
二、適用范圍：本規(guī)定適用于公司全體員工及食堂工作人員管理和過程管理。
三、執(zhí)行部門職責
1、行政人事部和膳食管理委員會根據(jù)本規(guī)定對食堂進行檢查、監(jiān)督和處罰。
2、食堂承包商按照衛(wèi)生安全、營養(yǎng)搭配合理原則，負責每周的菜譜計劃、每日食品的采購、制作，根據(jù)定量合理安排每日膳食。
四、內容：
�。ㄒ唬┦程霉芾硪�(guī)定
1、食堂要有立足為員工提供優(yōu)質服務的思想，有健全的規(guī)章制度，包括人事管理、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務、價格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、食堂組織架構，建立與員工溝通聯(lián)系平臺。
2、 食堂只對廠內經營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正常供應前提下，可以開設小炒，滿足不同員工生活需要，但不能影響員工的休息。開膳時間應與我公司管理要求一致，延遲10分鐘以上(除不可抗拒因素外)，每次處以200元罰款。
3、 早餐品種不少于10個，早上有稀飯、豆?jié){、雞蛋、包子、饅頭等；中、晚餐不少于6個菜式，正餐要有湯水供應，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學，價格合理，花式品種要求經常變換。以上每少一個品種處以100元罰款。
4、 食堂應保證伙食質量穩(wěn)定不下降，如每餐二葷一素，每餐總肉量不得低于150克。
5、 為提高就餐排隊打飯效率，食堂務必保證開設三個以上窗口，就餐排隊時間不得超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應中途不得出現(xiàn)供應不上現(xiàn)象。
6、 食品的營養(yǎng)要搭配合理，由原料到成品實行“四不”制度：
(1)采購不買腐爛變質的原料；
(2)驗收員不收腐爛變質的原料；
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料；
(4)食堂工作人員不賣腐爛變質的食品。
7、大眾化食品一律采取公開招標，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應有產品
質量驗證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產地，經檢查不合格的，一次罰款200元。
8、食堂從業(yè)人員要加強服務意識，端正服務態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質量、
衛(wèi)生原因發(fā)生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發(fā)生爭吵。違者處以100元的罰款。
9、食堂旁設小賣部，以為員工服務為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價，
不得銷售過期商品，經營范圍、經營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環(huán)境。
10、食堂實行刷卡消費，由員工自己自行到食堂辦理現(xiàn)金沖卡手續(xù)，充值金額為30元
—300元，自由支配。
11、食堂應根據(jù)合同規(guī)定的餐費標準如實扣款，并每天將就餐人數(shù)報給行政人事部核
對，以簽字為準。所有涉及計帳消費的申請和單據(jù)務必以行政人事經理簽字為準；每月5日前將上月費用結算清單交行政人事部審核簽字，并根據(jù)公司要求開具發(fā)票。
12、食堂工作人員應遵守我公司的相關管理制度，節(jié)約用水、用電，無浪費的行為。
食堂應自行安排人員對水電安全作巡查。行政人事部或者公司相關人員在巡查過程中，如發(fā)現(xiàn)有故意浪費行為，一并按照我公司相應的制度予以處罰。
13、食堂的就餐大廳的燈、電視應根據(jù)就餐時間提前10分鐘打開，就餐完畢后關閉；
大廳空調也應根絕季節(jié)和天氣情況，按照行政部的安排，定時開、關；所有用電務須指定專人管理、跟蹤。
14、行政人事部和膳食管理委員會按照自己的職責積極開展工作，對食堂各方面的工
作進行例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時接受員工的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協(xié)調的作用。
15、食堂承包商要主動配合我公司管理機構的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工
作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯誤，提高服務質量。
16、行政人事部將每月進行一次《食堂滿意度調查》，如果連續(xù)三月的得分低于75分，
公司將考慮更換食堂合作承包商。
�。ǘ﹩T工就餐管理要求
1、食堂就餐時間為：早餐 7:00—7:50 中餐 11.00—12:30 晚餐 17:00—18:30； 宵
夜 23:00—00:30具體用餐時間以各部門下班時間表規(guī)定為準。
2、依規(guī)定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，一人只可以打一份，服從現(xiàn)場食
堂管理人員和保安的管理，插隊者予以警告處分。
3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業(yè)現(xiàn)場就餐（特殊
情況需在作業(yè)崗位就餐的人員需報行政人事部經理批準），違者記警告處分。
4、因餐廳座位有限，就餐完畢應盡快離開，以加速餐位周轉。
5、為保持飯?zhí)们鍧嵑腕w現(xiàn)我們個人良好的素養(yǎng)，用完餐要把餐桌清理干凈，吃剩的飯
渣、骨頭應倒入餿水桶內，不準隨處倒剩飯，將湯水亂倒于餐廳地面上，就餐后餐具要按照指定的地點、要求整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。
6、餐廳內應嚴格遵守就餐紀律，維護就餐秩序，不得高聲喧嘩，碗、筷、勺不得故意
做出撞擊聲；不準赤膊，不準抽煙；
7、節(jié)約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴禁打飯后吃不完造成浪費；嚴禁打
飯時將米飯撒在地上；多次警告不改者，予以罰款處理。
8、 嚴禁將食堂餐具帶出餐廳，不準在宿舍內就餐。
9、 講究衛(wèi)生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。
10、就餐時按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機取巧，蒙蔽過關；不得和食
堂工作人員發(fā)生沖突，有問題可以向食堂主管和行政人事部反映。
�。ㄈ┦程眯l(wèi)生管理制度
1、 食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變
質、無雜質、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應商購買熟食拿到食堂直接銷售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反《食品法》規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負責全部醫(yī)療費用，并承擔因此造成的民事、刑事責任及經濟賠償責任。
2、食堂承包商要對食堂衛(wèi)生負責，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售菜窗臺每周用消毒水擦一次，風扇每季度擦一次。經檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關部門對我公司的各種衛(wèi)生評比的'，處以1000元以上的罰款。
3、食堂工作人員必須有三證（身份證、健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證），并報行政人事部審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食堂承包商承擔。
4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。
5、食堂承包商要加強對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內吸煙。食堂工作人員宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。
6、食堂設備和材料要有專人負責管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設施的整潔。食品儲存應當分類、 分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質食品。
7、員工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水
珠，廚房、配餐間以及用餐區(qū)要保持紗門或簾子封閉，保證沒有蒼蠅、蚊蟲進入，違者罰款100元/次。
8、食堂每日就餐完畢后，剩下的飯菜務必立即處理（倒掉），嚴禁存放廚房或者再次
提供給員工吃，否則，一經公司檢查人員發(fā)現(xiàn)，每次罰款200--500元；同一天不同餐次不得重復吃同一菜，否則按照吃剩飯?zhí)幚怼?/p>
9、食堂承包商是食堂的安全責任人，負有消防、衛(wèi)生、安全的責任，必須做好“三 防”
（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育食堂工作人員遵守我公司的規(guī)章制度，不做違規(guī)違紀出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。
餐廳規(guī)章制度2
餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經營承包者，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的`與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
1刮胡須、剪指甲。
2穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3作服，出廁應洗手。
4況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
四制”
品實行“四不制度”
1變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3質的原料；
4變質的食品。
存放實行“四隔離”
1 2離；
3物隔離；
4離。
“四過關”
1沖、
4、消毒（蒸汽或開水）
四、個人衛(wèi)生、常洗澡、理發(fā)、、上班前應整容，、上廁所應脫下工、定期檢查身體狀
五、飲食衛(wèi)生“五
�。ㄒ唬┯稍系匠伞⒉少弳T不買腐爛、廚師不用腐爛變、服務員不用腐爛
�。ǘ┏善罚ㄊ称罚⑸墒旄綦x；、成品與半成品隔、食品與雜物，藥、食品與天然冰隔
�。ㄈ┯貌途邔嵭小⑾�、
2、刷、
3、
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、
2、定物、
3、定時間、
4、定質量，劃片分工，包干負責。
�。ㄎ澹﹤�人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐廳規(guī)章制度3
1、上班必須按規(guī)定著工作服，工作帽，統(tǒng)一發(fā)型。
2、女服務員：上班不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準梳過于夸張的發(fā)型
3、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
4、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
5、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
6、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
7、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的食物，飲料。
8、不能當著客人的.面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
9、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
10、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
餐廳規(guī)章制度4
一、每日三餐時間：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐，須由班主任提前通知食堂。
二、自覺排隊購買飯菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領到飯菜后一律在餐廳用餐，嚴禁將餐具帶出餐廳。
三、注意用餐文明，餐廳內不得喝酒、吸煙，不得大聲喧嘩。
四、愛護餐廳設施，保持餐廳桌面、地面、墻面的.清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。
五、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。
六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打飯時要戴口罩，工作時態(tài)度和藹，舉止文明。
七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴格消毒。
八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關，不得將霉變或過期變質食品加工成飯菜賣給廣大師生，一經發(fā)現(xiàn)，將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當事人責任，然后交有關部門處理。
餐廳規(guī)章制度5
1.培訓內容
員工培訓主要根據(jù)實際的工作崗位的需求進行的，主要是崗位培訓和專業(yè)培訓。餐廳的服務員主要是按照企業(yè)的相關培訓材料進行培訓;管理人員則是以學習和掌握現(xiàn)代管理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調、督導和策劃能力為主要內容;廚師等專業(yè)術人員，應接受各自的專業(yè)技術培訓，不斷提高專業(yè)技能。其中，服務人員的培訓可以說是所有培訓中最為重要的。
(1)儀容儀表的培訓標準
�、賰x容：整齊清潔、自然，舉止大方得體，精神飽滿，充滿活力。
�、陬^發(fā)：整齊、清潔、不凌亂，不可染色，不得披頭散發(fā)。短發(fā)前不及眉、旁不及耳，后不及衣領，長發(fā)劉海不過眉。過肩的.頭發(fā)要扎起，按照餐廳的規(guī)定梳理，不得使用夸張、耀眼的發(fā)夾。
�、鄱棧褐豢纱餍《h(huán)(無墜)，耳環(huán)顏色清淡。
④面貌：表情自然，面帶笑容�；瓓y，不用有濃烈氣味的化妝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線�？诩t有脫落的情況，要及時補妝。
�、菔郑翰涣糸L指甲，指甲長度以不超過手指頭為最佳。不準涂指甲油，經常保持清潔。除手表外，不允許佩戴任何飾物。
⑥衣服：合身、燙平、干凈、無油污，員工牌佩戴于左胸，長衣袖、褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺要扎進裙內、褲內，佩戴的項鏈、飾物不得露出制服以外。
�、邍担焊蓛魺o油污，無破損，無褶皺，按規(guī)定系于腰間。
⑧鞋、襪：穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的鞋子，保持清潔，無破損。襪子無勾絲，無破損，只可穿無花凈色的絲襪。
�、嵘眢w：勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
(2)禮貌、禮節(jié)培訓標準
�、俅蜔崆橛押茫f話親切和藹，舉止穩(wěn)重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業(yè)自豪感和奉獻精神。
②遇到客人進來時，早晚茶時要說“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時要說：“歡迎光光臨，請問幾位用餐?”說話時要求面帶微笑，身體略微向前傾，并配以手勢，手勢必須有力、標準，給客人非常明確的指示;客人離開時，要致辭：“謝謝光臨，歡迎下次光臨!”需面帶微笑，目送客人離開;在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說：“您好”;在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說：“對不起，請您讓一下!”讓道后，對客人說：“謝謝”;在得到客人的幫助時必須說“謝謝”;給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說：“對不起，麻煩您……”任何時候員工不得和顧客搶用衛(wèi)生間和洗手間，遇到客人等候時，應說：“請您先用”;遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。
需要注意的是：不講失禮的話，如討厭、煩躁等;不講諷刺，挖苦的話;不講夸大，失實的話;不講催促，埋怨的話;不得和客人發(fā)生爭執(zhí)、爭吵;對等客人要一視同仁，不分貴賤、老少等。
(3)站立、行走培訓標準
�、僬九_要求。面帶微笑，挺胸收腹，肩平。兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。不準靠墻、桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發(fā)呆。不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，抓頭發(fā)，咬指頭等。
�、谛凶咭蟆Ｐ凶邥r要面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落�？帐謺r，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路緩慢，無精打采，有氣無力;手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或打破餐具。
(4)員工健康、衛(wèi)生培訓標準
�、購臉I(yè)人員必須參加一年一次的健康檢查，參加兩次衛(wèi)生知識培訓。
�、诿看蔚男l(wèi)生知識培訓要進行測驗、考核，并作為年度考核工作的重要依據(jù)。
�、奂訌娖髽I(yè)從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓工作，并有專業(yè)人員負責此項工作。
�、軕e極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督部門做好本單位員工的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓。
�、輰δ軌蚍e極參加衛(wèi)生知識培訓且成績優(yōu)異者，予以表揚和獎勵。
�、逓榇_保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛(wèi)生知識培訓的人，予以辭退。
2.培訓方法與形式
(1)由公司人事部門派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。
(2)培訓的內容和時間安排應有計劃、有目的地進行。
(3)培訓采用授課、講課、討論會、實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。
(4)根據(jù)餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。
3.培訓檔案的管理
(1)餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績記錄在案。
(2)根據(jù)員工培訓檔案所反映情況，找到員工業(yè)務薄弱的項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。
餐廳規(guī)章制度6
一、從業(yè)人員必須持有效合格證、培訓證上崗，杜絕無健康證人員試用上崗。每周固定一天時間檢查個人衛(wèi)生狀況，包括工作衣、指甲、頭發(fā)、化妝等。
二、餐廳店堂應當保持整潔，通風良好。在餐具擺臺后或有師生就餐時不得清掃地面。餐廳內發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、蚊蟲時應立即殺滅。
三、餐具擺放臺應不早于就餐前30分鐘，超過當次就餐時間未使用的`餐具應當收回保潔，禁止長時間擺臺。
四、當發(fā)現(xiàn)或被師生告知所供應的食品中有感官形狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告訴備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，保障供餐的安全衛(wèi)生。
餐廳規(guī)章制度7
一、餐廳規(guī)章制度
1、 遵守酒店各項規(guī)章制度。
2、 不準遲到、早退、曠工、不準擅自換班、私自脫崗。
4、 工作期間不準高聲喧嘩，做到‘‘三輕，說話輕、操作 輕、走路輕。
5、 上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴格要求自己的站姿、坐姿、走姿。
6、 工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。
7、 工作期間禁止玩手機、發(fā)短信或接聽私人電話。
8、 餐廳內不準奔跑不許穿私人服裝進出工作或客用區(qū)域。
9、 上班時間不準打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在口袋。
10、 當客人面不許摳鼻、掏耳、撓塞，咳嗽、打噴嚏盡量避開客人或用紙巾遮擋。
11、 不準帶情緒上崗，對客人不準用不愉快的口氣和客人說話，不準和客人爭吵。
12、 工作期間不準表現(xiàn)出不耐煩、不情愿、不理會的心理，影響服務質量。
13、 不準做有損害酒店和客人利益的事情。
14、 嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領人參觀酒店。
15、 員工不得向客人索要小費、禮物或侵吞客人遺留物品。
16、 員工不得偷盜酒店公私財物。
二、考勤管理制度
第一條.考勤記錄
1.各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務部，負責打考勤的人不得徇私舞弊。
2.考勤表是財務部制定員工工資的重要依據(jù)。
第二條.考勤類別
1.遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰打掃衛(wèi)生。
2.早退：凡未向主管領導請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。
�。�2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。
�。�3）輪班、調班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。
�。�4）請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。
�。�5）不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。
�。�6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。
（7）曠工采取3倍罰款辦法。
4.事假
員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準假權限：
�。�1）員工在8:00—17:00之間請假以小時為單位計算工資（如：外出辦事、 回家等）。
�。�2）請假2天以內由部門主管批準。
�。�3）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經理審批。
�。�4）管理人員請假需報請總經理批準。
三、員工食堂就餐管理制度
第一條.員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。
第二條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款20元。
第三條.就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。
第四條.員工就餐時，要注意保持室內衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物，嚴禁在食堂內吸煙。
第五條.就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的.習慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。
第六條.如有倒飯現(xiàn)象一經發(fā)現(xiàn)罰款10-50元。
四、員工宿舍管理制度
第一條.員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。
第二條.員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。
第三條.在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。
第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。
第五條.嚴禁在宿舍內亂寫亂畫，亂釘釘子，違者罰款20元。
第七條.宿舍內不得私藏管制刀具，一經發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。
第八條.男女員工不得混居一經發(fā)現(xiàn)，將開除處理。
第九條.未經他人同意不得翻動他人物品，違者處20-50元罰款。
第十條.不得損壞宿舍內備品，違者按價賠償。第十一條.值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。
五．客人遺留物品處理規(guī)定
第一條. 在酒店范圍內，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。
第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。
第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內。存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。
第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。
第五條.員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經理。
第六條.客人回來認領時，需復述一次報失物品的內容，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。
餐廳規(guī)章制度8
快餐廳管理制度
1、切行按照指示執(zhí)行服餐廳經理領導
2、餐廳員工班間內工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證
3、任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷盜論處
5、組與組間搞團結經允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物
6、餐廳員工自親屬、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警告清除餐廳
7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳
8、嚴防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經保持清潔、干凈雜物
9、注意自身安全準穿拖鞋、背、短褲經檢修所用電器設備發(fā)現(xiàn)問題及報修安全操作嚴防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷
10、各組班關掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水
11、班間落鎖值班員經餐廳主任同意任何準進入餐廳
12、值班員認真負責準擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒
宿舍管理制度
搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環(huán)境現(xiàn)規(guī)定宿舍管理條例希望全體員工共同遵守：
1、自覺養(yǎng)良社公德衛(wèi)習慣保持宿舍良秩序與衛(wèi)環(huán)境
2、保持室內物品擺放整潔與美觀亂擺亂放
3、每周必須安排位員工打掃衛(wèi)保持宿舍清潔
4、護公物損壞者須照價賠償并按情節(jié)給予行政處罰
5、養(yǎng)良消防意識做安全用電、用火準宿舍內亂拉電線與插座準使用高壓電器等同節(jié)約用水、用電做走燈熄斷電源發(fā)現(xiàn)火災隱患須及向宿舍管理處或保安部報告
6、準宿舍內客準帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權拒絕外員進入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點前離宿舍
7、入宿舍須及關門注意提防盜賊做財產安全防范工作
8、宿舍內嚴禁吸煙房內吸煙燒壞物品或引起火災追究其經濟責任觸犯刑律追究其刑事責任
9、宿舍內嚴禁及事其非經發(fā)現(xiàn)立即交公安機關處理
10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準與管理員發(fā)頂撞爭執(zhí)
11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧嘩同事間注意團結任何借口爭吵打鬧
12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部盡量給予幫助
13、行者受處罰：
口警告：
1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕涂墻、板或床或手痕、鞋跡印墻
2）用力關門產較聲音影其同事休息
3）房內堆積量臟衣物及清洗發(fā)異味
4）宿舍內存放刺激性氣味物品
5）宿舍內聲聊放較音量收錄音機影響其同事作息
6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀
書面警告：
1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛(wèi)工作
2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發(fā)爭執(zhí)
3）未經許私自調換房或床位
4）經宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿
警告：
1）偷竊公私財物
2）宿舍內聚眾、打架等
3）按設備程序操作嚴重損壞公共設施
4）受嚴重書面警告警告員工取消住宿資格
餐廳規(guī)章制度9
1、準備工作
①、按規(guī)定著裝;檢查自己儀容儀表是否符合規(guī)范;做好崗位清潔工作;
�、�、認真、仔細查看上一班交接內容;處理未完成的事項;
③、將昨日午市和晚市結賬單、收銀報表交財務部;
�、堋z查收銀臺各種設備是否正常，有無異常情況及時上報：電腦、打印機、點鈔機、POS機
�、荨溆媒鸬�.工作交接：一樓備用金1000元，茶樓備用金1000元，備足發(fā)票、結賬單以及其他物品。
2、營業(yè)操作流程
1.接單、錄單工作：
a.接單員在收單服務員開出的點菜單或酒水單后，仔細查看上面填寫內容，如有不清楚或不正確時，客氣請服務員更改。
b.所有單據(jù)正確之后，進行電腦對單，看是否有誤遺漏;
c.收銀員收到服務員買單通知后，確認臺號、所點的菜品、酒水飲料之后，打印結賬單;
d.打完結賬單后，將結賬單副聯(lián)交服務人員進行買單;
e.收到結賬單后，對消費桌進行相應結賬處理，收款后馬上消臺;
2.客人聯(lián)臺處理：
a.收到由樓面部確認后的聯(lián)臺信息，讓通知人員在收銀點菜單上寫明聯(lián)臺號并簽名;
b.在卡頭登記日期，班次及聯(lián)臺桌號，熟記連臺桌號;
c.收到連臺信息的樓層通知其他樓層;
d.其他樓層收到信息后以相同方式記錄在卡頭上;
e.將連臺信息置于醒目位置;
f.收到買單信息后，由服務員將結賬單交接傳遞到買單樓層，收銀員電話確認結賬有無傳到買單樓層，若買單客人拒買連臺單，找樓面主管級以上管理人員協(xié)調處理;
g.買單后款項及結賬單，由收銀員保存存根;
3.結賬工作：
a.現(xiàn)金結賬;
接到服務員或客人現(xiàn)金后，快速清點現(xiàn)鈔、驗鈔，準確找補零錢，若有質疑，與樓面主管聯(lián)系，客氣地請客人調換;結賬后由值臺服務員在結賬單上簽字確認實收金額及付發(fā)票金額，蓋“現(xiàn)金”章
B.信用卡結賬與POS機的操作;
C.客戶簽單：(折扣優(yōu)惠以協(xié)議為準)
服務員報簽單客戶信息;
按簽單客戶協(xié)議打折;打印結賬單，請客人簽名;核對簽字模式;
結賬單上蓋“簽單”章，留存;
注：收銀員必須熟記簽單客戶資料(單位、折扣、簽單人以及簽單模式);
d.臨時掛賬(需經理級以上人員擔保簽字)
e.消費卷結賬
確認使用期限;確認使用限制;按照公司規(guī)定取消消費券;
f.公司宴請：
請經理級以上人員在結賬單上簽字確認
4.發(fā)票支付：
a.嚴格按照稅務部門的規(guī)定正確使用發(fā)票;
b. 所有客人結賬后才能夠出具發(fā)票，
3、填寫、遞交收銀報表1、報表填寫：
a. 收銀日報表明細統(tǒng)計：報表一式二份，填寫臺號、單據(jù)號、人數(shù)、廚房、吧臺、服務費、贈送水果、菜品贈送、折扣優(yōu)惠、以何種方式結賬，支付發(fā)票情況等;
b.內部繳款單：按丹田的實際營業(yè)收入填寫表格;
c. 晚班收市后，打印一份發(fā)-票銷售日報表、日清報表、POS及結賬匯總單;
2、遞交收銀報表
4、收市交工作1.填寫交接本：
當班有不平常事件發(fā)生應清楚記錄在交接本上，并通知上級主管，登記時間以便童子其他收銀員及以后查找;
2.備用金的交接：
A.一樓備用金壹仟元整，茶坊備用金壹仟元整，班次間當面點清交接，在備用金交接本上簽字確認。晚市收市后，由晚班收銀員同主管一起將備用金投入保險柜中，發(fā)現(xiàn)款項不正確如實上報及時查明原因;
3.定金交接;定金交接按照備用金交接執(zhí)行;
4.結賬單交接：
每班收市后，對剩余賬單進行檢查，清點后將記賬單張數(shù)及編號登記到交接本上，接班后，查看前班次剩余賬單，核對張數(shù)編號是否正確，結賬單是否完好;
5.定金收據(jù)交接：
a.收市后，對剩余收據(jù)進行檢查，清點后登記到交接本上，接班后，查看定金收據(jù)使用號和未使用號，仔細清點收據(jù)是否正確;
6.發(fā)票交接：
收市完對剩余發(fā)票進行清點，檢查后將稅務發(fā)票號及定額發(fā)票登記到交接本上，接班后，查看是否正確;
5、投放營業(yè)款1.每餐收市后，按照規(guī)定做好營業(yè)報表;
2.仔細核對錢賬是否相符，當餐所收款項如實填寫，信用卡營業(yè)款以及POS單作交款憑證;
3.將所有款項及發(fā)票一起投入袋中封存后一起投入保險柜中，并在投幣登記表上簽字確認。
餐廳規(guī)章制度10
一、餐廳衛(wèi)生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質、生蟲食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、� 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，腐壞變質原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
�、� 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、� 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、 烹調加工衛(wèi)生制度
�、� 不選用、不切配、不烹調、不出售腐壞、變質、有毒有害的食品;
�、� 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
�、� 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動;
�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
�、� 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、� 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
�、� 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
�、� 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
�、� 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、� 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、� 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
六、 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
�、� 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;
�、� 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
�、� 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清X倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
�、� 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
�、� 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;
�、� 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
�、� 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
�、� 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的'食品;
�、� 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
�、� 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
�、� 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
�、� 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐壞變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
�、� 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
�、� 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
�、� 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
�、� 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
回答人的補充 20xx-11-03 09:02 九、 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
�、� 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
�、� 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
十、 衛(wèi)生檢查制度
�、� 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
�、� 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
�、� 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
�、� 各類檢查應有檢查記錄;
�、� 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
�、� 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;
�、� 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
�、� 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
�、� 有專人負責、專人保管;
�、� 檔案應每年進行一次整理;
③ 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
�、� 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
�、� 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
�、� 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
�、� 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
�、� 不得在食品中亂加添加劑。
�、� 實行食品添加劑使用責任追究制。
十四、 面食制作衛(wèi)生管理制度
�、�.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
�、�.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
�、�.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
�、�.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、�.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
�、�.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
�、�.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛(wèi)生。
十六、 配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
�、�.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
�、�.盛放食品的容器要專用，并有標志。
�、�.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
�、�.不售變質、變味食品。
�、�.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
�、�.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
�、�.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、�.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
�、�.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
�、�.專人負責。
②.洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。
�、�.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、�.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
�、�.餐飲用食品采購必須索證。
�、�.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
�、�.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。
�、�.索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐廳規(guī)章制度11
一、個人衛(wèi)生制度
1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應戴口罩。
3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的'食品不加工。
2、肉類、水產品等食品不落地存放。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時傾倒。
6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調衛(wèi)生制度
1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。
3、炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。
4、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
四、倉庫儲蓄制度
1、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。
2、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。
3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。
4、定期檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)變質食品或過期食品，應及時處理。
五、餐具消毒制度
1、采用煮沸法等進行餐具消毒。
2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
3、消毒的溫度，時間必須達到規(guī)定要求。
4、對每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。
六、廚房安全操作制度
1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。
2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。
3、廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，關閉電源。
4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。
5、不準隨意在廚房內亂拉電線，亂接管道。
餐廳規(guī)章制度12
一、就餐人員范圍
1、公司所有正式員工、試用期員工、臨時安排人員。
2、經領導批準在本企業(yè)工作的臨時人員。
二、就餐地點的劃分
1、煉鐵廠的員工在廠內售飯點用餐。
2、鐵廠主任級以上領導在指定小餐廳就餐。
3、辦公樓機關人員在公司二樓餐廳就餐。
4、機關主任級以上領導在指定小餐廳就餐。
5、總經理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況。
三、就餐次數(shù)限定
1、公司食堂售餐實行每日三餐制即：早、中、晚餐。
2、經公司領導批準人員可享受免費用餐或有償就餐。
3、臨時加班、開會、臨時外來事務接待，經公司領導批準后，由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。
四、就餐時間安排
1、早餐：06：40——08：30
2、午餐：12：00——13：00
3、晚餐：17：40——18：40
4、招待用餐時間不限定。
五、就餐手續(xù)辦理
1、公司員工憑本人IC卡刷卡就餐。
2、臨時安裝人員、應聘人員等非公司正式員工就餐，須本部門領導開具證明，到行政部辦公室，由行政部經理統(tǒng)一開具紙質餐劵。
六、就餐管理制度
1、患有傳染病人員，禁止在員工餐廳就餐。
2、必須在規(guī)定的.時間到餐廳就餐，不得提前。
3、必須遵守就餐秩序，依次排隊刷卡打飯，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。
4、講文明，講禮貌，互相尊重。如對食堂飯菜質量和食堂員工服務態(tài)度持有異議，應按正確渠道逐級反映，不得與食堂員工隨意爭吵。
5、員工應在員工餐廳用餐，不得將飯菜帶出餐廳。因工作原因不能按時來餐廳用餐，可報請相關領導審批后，由行政管理部統(tǒng)一安排。
6、就餐人員應將剩飯菜、剩湯倒入回收桶，不得隨意亂倒。
7、文明用餐，餐廳內不準隨地吐痰，不準吸煙，不準吵鬧，不準飲酒。
8、IC卡片內有集成電路，嚴禁彎曲、刻劃、摔打或接近強電磁場。員工的IC卡如有損壞、遺失，請及時辦理相關手續(xù)。
9、就餐人員需持本人的IC卡進行消費用餐。在打飯過程中，如發(fā)現(xiàn)人卡不符、持有已自動離職人員IC卡或者消費機自動報警的IC卡，炊事人員有權沒收。并報送相關領導，對持卡人給與相應的處罰。
10、自覺愛護餐廳財產，嚴禁損壞餐廳設施，違者除作相應的賠償外還將受到紀律處罰。
七、外來人員招待及公司內部員工加班用餐規(guī)定
1、確需招待用餐，按照上級領導的有關規(guī)定，經總經理批準后，辦公室承辦，到指定地點用餐。
2、堅持總經理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的原則。
3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務及其它人員來公司因公辦事，確需就餐的，經總經理批準安排工作餐，開具派餐單，按照公司相應招待標準，由辦公室負責安排接待，陪人不超過兩人，到指定地點就餐。凡自行安排就餐的由本人負責解決。
4、公司內部人員確需加班的，按照規(guī)定到行政管理部領取加班用餐報批單，分管領導簽字，報送總經理批準。
八、違規(guī)處罰
1、凡未經批準私自在食堂用餐者，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元
2、違反本制度中任意一條者，第一次給予警告，第二次處罰50元，三次以上（含三次）給予一千元不等的罰款，并予以行政處理。
3、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時執(zhí)行。
九、就餐管理方式
1、行政管理部是企業(yè)員工就餐的職能服務部門，員工就餐管理工作均由行政部負責制定。行政部經理對員工就餐管理事項負全責，就餐人員應積極配合，遵守食堂的各項管理制度，保持就餐的良好秩序。
2、公司行政管理部負責對本規(guī)定進行解釋。
餐廳規(guī)章制度13
第一節(jié) 餐廳日常工作管理制度
一、遵守工作紀律，按時上半下班，不遲到、不早退。
二、工作中不準嬉笑打鬧，不準干私活、吃零食、看電視、玩手機。
三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭吵。
五、按規(guī)定用員工餐，不準偷吃、偷拿店內的食品或成品。
六、服務中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛護企業(yè)設施、工具以及物品，人為損壞，照價賠償。
九、落實每日例會制度，對工作進行總結。
第二節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。
二、上班前不準吃異味食品，如：蔥、蒜，不準喝含酒精飲料。
三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
四、工作前要洗手，不留長指甲始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。
六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無污漬。
第三節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、員工不準私自使用餐廳客用餐具。
二、餐具做到干凈、衛(wèi)生，無手印、水漬、菜漬、灰塵。
三、消毒柜內不得存放個人餐具、物品。
四、餐具清潔后必須消毒處理。
五、經常檢查餐具的完整狀況，要及時更換殘損餐具。
第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)管理制度
一、餐廳的設施、設備要定期保養(yǎng)。
二、餐廳定時清洗空調濾網。
三、調節(jié)設備開關時，避免用力太猛，造成損壞。
四、保溫臺、冰箱換水要先關電源，再進行清理。
五、廚房設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告。
第五節(jié) 后廚日常工作管理制度
一、檢查設施設備以及工具使用情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時向上級匯報。
二、崗位操作按企業(yè)要求標準規(guī)范，保證產品質量。
三、落實企業(yè)各項安全防范制度，保證餐廳的.設施、設備食品原料的安全。
四、值班期間保管好企業(yè)所有物品，嚴禁閑雜人員進入餐廳重要區(qū)域。
五、愛護公物，不隨便亂吃后廚成品及原料。
六、嚴格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范，有事提前一天請假。
餐廳規(guī)章制度14
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的`安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設法滅火，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門，然后先點火種后開氣，下班后腰關牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙
餐廳規(guī)章制度15
為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衛(wèi)生制度如下：
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員
監(jiān)督組長：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
二、衛(wèi)生達標責任人：
各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求。
三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識》
4、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》
第一節(jié)總則
1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應盡的義務。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓合格證上班。
3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準上班。
5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。
13、各衛(wèi)生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。
第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期以內。
3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。
4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。
5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衛(wèi)生和安全。
第三節(jié)食品衛(wèi)生知識
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質的原料;
保管驗收員不收腐爛變質的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;
營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無毒、無害;
對人體提供營養(yǎng)素;
有良好色、香、味;
7、食品生產經營從業(yè)人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志：
產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責令收回已售出的禁止生產經營的.食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責令停業(yè)改進;
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。
11、環(huán)境衛(wèi)生應采取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質量;劃片分工，包干負責;
12、門前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求
1、著裝儀表：應經常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場所室內環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。
8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴格遵守有關操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。
10、認真學習有關傳染病防治知識。
11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。
12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節(jié)廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。
4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。
第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度
一、設施設備管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。
6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。
二、日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公布結果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責;無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。
4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網刷洗一次。
四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。
2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經
過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應及時向食品衛(wèi)生管理員或領導反映，并做出補救措施。
(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標準。
9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴格按層/區(qū)/架擺放，不準直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。
10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。
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