不吃別人家的大醬的情感美文
這一階段挺重要，要經(jīng)常的用木頭做的“醬耙”攪動(dòng)，這其中還有一道不可缺少的工序，就是過(guò)篩子，這有專用的竹篩子，因?yàn)殍F篩子上繡，影響大醬的味道。煮好的黃豆第一次粉碎時(shí)不是太充分，這次就可以做到精細(xì)，更有利于發(fā)酵。
這時(shí)候的大醬還不能吃，要充分的曬太陽(yáng)，充分的“打耙”，隨著時(shí)間的推移，在打耙時(shí)就能夠聞到一天比一天香的“醬香”了。
東北大醬的加工方法我是不敢恭維，講不講科學(xué)我也說(shuō)不好，反正我是不吃別人家的大醬。像我這樣的不在少數(shù)，因?yàn)槭且患掖筢u一個(gè)味，有的味道實(shí)在是不能接受。
不管怎么說(shuō)，東北老百姓的飯桌上是離不了大醬的。南方人可能把大醬作為調(diào)料使用，而且是工廠化生產(chǎn)的，能夠保證質(zhì)量。東北人即使是有工廠生產(chǎn)的也不愿意買，說(shuō)沒(méi)有自己“下”的好吃。不過(guò)現(xiàn)在的年輕人除了不愿意吃了之外，更主要的也是嫌太費(fèi)事，不但很少吃了也沒(méi)人做了，都是家有老人的`還在沿襲老傳統(tǒng)。
我家是每年都下大醬的，不過(guò)，我們家的加工方法和別人的不太一樣，煮熟和粉碎的過(guò)程是一樣的，醬塊子的發(fā)酵時(shí)間相對(duì)的比別人家的短，我們家的醬塊發(fā)酵主要在缸里完成。就是將還沒(méi)充分發(fā)酵的醬塊掰碎放在缸底下，用大量的鹽將醬塊封嚴(yán)，什么時(shí)候下都行，當(dāng)然盡量在春天的“四月初八”為好。
把鹽扒開，把醬塊移到另一個(gè)缸里。曬太陽(yáng)和打耙就都一樣了。這個(gè)辦法叫“燜”。
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