餐飲空間設(shè)計(jì)畢業(yè)論文
由于當(dāng)代人們工作節(jié)奏快，壓力大，緊張度高，因此創(chuàng)造一個(gè)輕松，舒適的餐飲環(huán)境很重要，而考慮到實(shí)際的消費(fèi)人群，我還加入了時(shí)尚和個(gè)性。本案采用了很多現(xiàn)代元素，透過(guò)燈光，色彩及材料的運(yùn)用使其自然地交融，整個(gè)環(huán)境很和諧。以下是小編整理的餐飲空間設(shè)計(jì)畢業(yè)論文，歡迎閱讀！
設(shè)計(jì)的整個(gè)過(guò)程就是把各種細(xì)微的外界事物和感受，組織成明確的概念和藝術(shù)形式，從而構(gòu)筑滿足于人類情感和行為需求的物化世界。設(shè)計(jì)的全部實(shí)踐活動(dòng)的特點(diǎn)就是使知識(shí)和感情條理化，這種實(shí)踐活動(dòng)最終歸結(jié)于藝術(shù)的形式美學(xué)系統(tǒng)與科學(xué)的理論系統(tǒng)。設(shè)計(jì)是有溫度的，當(dāng)它作為一個(gè)構(gòu)思漂浮在設(shè)計(jì)師腦海中的時(shí)候，它就是有溫度的。經(jīng)過(guò)一番思慮，設(shè)計(jì)品隨之誕生，它帶著人本身的激情和興奮，面對(duì)這個(gè)世界的一雙雙眼睛。它或許是件小物品，當(dāng)有人喜歡它，每天來(lái)這里，這個(gè)設(shè)計(jì)就變得溫情柔和。打造個(gè)性的餐飲空間，可利用橙色物品，無(wú)需大面積鋪排，橙色的色調(diào)非常明艷，用燈具做點(diǎn)綴即可，即增強(qiáng)了食欲，又能產(chǎn)生很好的裝飾效果。
因考慮到自助火鍋屬于中低檔消費(fèi)層次，一般人均消費(fèi)在30-80元左右，前來(lái)就餐顧客多屬于中低層收入階層，廳堂裝修布置不宜過(guò)于豪華，因整潔大方。因此因本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)格明快，環(huán)境檔次中等的原則，營(yíng)造一個(gè)溫馨，簡(jiǎn)潔的用餐環(huán)境為目標(biāo)。地面部分采用防滑地板磚拼貼，吊頂采用紙面防火，邊緣部分兩級(jí)吊燈造型，暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及大量懸掛吊燈，表面卦膏處理，墻裙部分采用普通水曲板聚氨酯透明漆面處理，這樣的廳堂布置便于打掃。
還要有合理的布局;餐桌分為長(zhǎng)條桌，和短條桌，長(zhǎng)條桌適合10-20人進(jìn)餐，短條桌適合2-4人進(jìn)餐。長(zhǎng)條桌適于居中擺放，短條桌適于靠墻邊，靠窗邊，可充分利用面積。長(zhǎng)條桌和短條桌的數(shù)量因根據(jù)廳堂結(jié)構(gòu)做出適宜地搭配。每張餐桌上空應(yīng)設(shè)置抽油煙氣罩，通過(guò)裝飾處理加以美化，很好的處理存放氣罐，管道設(shè)備和餐桌的關(guān)系。餐廳用的椅子要以餐廳的整體風(fēng)格相一致，一般要求椅子靈巧便于搬動(dòng)，椅子和椅子能疊放在一起，具收納功能，節(jié)省空間，這個(gè)餐廳選用的是木椅，環(huán)保，舒適感強(qiáng)，親近人。長(zhǎng)條桌周圍擺放的則是相對(duì)較高的椅子，給人不同的感覺(jué)和感受，這樣更有選擇性。象牙白色的餐桌采用木質(zhì)材料的座椅，使得白色更顯得高貴，有檔次。同色系的餐具系列，個(gè)個(gè)都是經(jīng)得起推敲的藝術(shù)單品。
餐廳的通道；
（一）、對(duì)自助火鍋市場(chǎng)的影響因素：
1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)自助火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)自助火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔人次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。
2、傳統(tǒng)因素對(duì)自助火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。
3、周邊環(huán)境對(duì)自助火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩�、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
�。ǘ�、客源的調(diào)查分析：
1、服務(wù)對(duì)象分析：
�。�1）、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；
�。�2）、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
�。�3）、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；
�。�4）、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。
2、顧客消費(fèi)行為分析：
消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。
（1）、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
�。�2）、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；
�。�3）、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
�。�4）、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。
3、顧客消費(fèi)特征分析：
�。�1）、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。
�。�2）、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。
�。�3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。
�。�4）、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)
自助火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)：
1、 名稱與設(shè)計(jì)原則：考慮到有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化宣傳企業(yè)形象、提高競(jìng)爭(zhēng)力、塑造企業(yè)整體形象。
2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。
3、名稱設(shè)計(jì)基本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易改動(dòng)，注意獨(dú)創(chuàng)性。所以最后考慮到各種因素以‘鼎鮮’為店名。 餐廳動(dòng)線安排
�。ㄒ唬┛腿藙�(dòng)線：客人動(dòng)線因從門道座位之間的通道暢通無(wú)阻為要求，采用的`是直線，是最佳的。在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺(tái)，即可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。
�。ǘ┓⻊�(wù)員動(dòng)線：餐廳服務(wù)員動(dòng)線長(zhǎng)度對(duì)工作效益有著直接的影響，原則上越短越好，在服務(wù)員動(dòng)線安排中，注意一個(gè)方向的服務(wù)作用動(dòng)線不要太集中，盡可能除去沒(méi)必要的曲折。在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺(tái)，即可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。
這間自助火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，是從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量過(guò)的，以吸引顧客。特別是該避免以下問(wèn)題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過(guò)��；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。都深思熟慮過(guò)，精細(xì)安排。整個(gè)空間還有一處獨(dú)具匠心的修飾不得不提，那就是收銀臺(tái)背景墻，錯(cuò)落有致的紐扣袒露出墻壁細(xì)膩心思，凹凸感的紋理呈現(xiàn)出的是連續(xù)的效果，從不同的角度可以獲得不同的效果，從而創(chuàng)造出輕松，愉悅的視覺(jué)感。中間那個(gè)最為突出的鼎字，為本餐廳打響了名號(hào)，讓顧客記憶深刻。極度理性中適宜地?fù)竭M(jìn)了一些感性，讓整個(gè)用餐空間洋溢著個(gè)性的同時(shí)又不失溫情和食欲。
轉(zhuǎn)換視角進(jìn)入廚房，躍過(guò)宣傳畫是空間相對(duì)狹小的廚房，廚房的色彩以
白色為主，看起來(lái)干凈整潔，廚房演繹的是另一種精彩。廚房本身卻是個(gè)繁雜場(chǎng)所，面對(duì)大量的金屬?gòu)N具的冷感，要消除這種感覺(jué)，在設(shè)計(jì)的時(shí)候?qū)⑵浜?jiǎn)化，使用了柔和的材質(zhì)以及自然地顏色。不銹鋼材質(zhì)的臺(tái)盆給人時(shí)尚年輕的感覺(jué)，精細(xì)的機(jī)械工藝，能發(fā)揮這一材質(zhì)的最大優(yōu)點(diǎn)，它閃光無(wú)瑕疵，保持著良好的光澤度。這樣的臺(tái)面在使用中有較好的保護(hù)，它的使用壽命很長(zhǎng)。臺(tái)盆四周有寬大的邊緣，可以發(fā)揮它的收納功能。
廚房是餐館的靈魂，即便是火鍋店，火鍋的種類不同，布置上也會(huì)有差異，必須具備庫(kù)房、備料間，即宰殺、清洗、時(shí)蔬清理、碗筷清洗等。廚房設(shè)計(jì)一般需要考慮的是設(shè)備擺放位置，這個(gè)餐飲空間，除去收銀酒水臺(tái)，可以安排小桌子20個(gè)左右的臺(tái)位，廚房應(yīng)該有生、熟兩個(gè)冰柜；兩眼灶臺(tái)一個(gè)；電蒸一個(gè)（蒸菜、煮飯，也可以用幾個(gè)電飯鍋代替）；作料及工作臺(tái)一個(gè)，下面擺放各種盤碟；相連3個(gè)水槽（一沖、二洗、三清）；消毒柜一個(gè)，滅蠅燈，菜架一排等等。廚房布置值得注意的三點(diǎn)（以海鮮火鍋為例），1 湯鍋熬制的位置和設(shè)備，一鍋上湯是火鍋店成敗的關(guān)鍵，在兩眼灶臺(tái)邊留出一個(gè)能擺放50——60厘米直徑不銹鋼桶的位置，用角鋼焊架，高度以能放入一個(gè)蜂窩煤爐（雖然城市里面不允許用，但使用它可以大大降低油耗、電耗，悄悄用吧），保證上湯隨時(shí)是沸騰的；2 宰殺位置和人手，出品快慢與這點(diǎn)密切相關(guān)，要求宰殺與墩子位置相鄰、呼應(yīng)；3 碗碟清洗遠(yuǎn)離出品打荷。
別忽略餐廳的綠色植物，也是一道風(fēng)景，同時(shí)可以加入無(wú)限小心思。一種生活方式和飲食場(chǎng)所就代表了一種生活態(tài)度，用心生活，用心設(shè)計(jì)，發(fā)揮創(chuàng)意，選擇自己中意的飲食場(chǎng)所和環(huán)境，也是一種放松。
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