酒店管理本科畢業(yè)論文
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酒店管理本科畢業(yè)論文一：淺談酒店成本管理
【摘要】隨著餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，消費(fèi)者亦走出消費(fèi)盲區(qū)，向著理智消費(fèi)方向轉(zhuǎn)化、發(fā)展，使用得餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的豐厚利潤(rùn)逐漸減少。如今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，而人們對(duì)飲食、服務(wù)需求質(zhì)量的逐步提高，餐飲業(yè)已進(jìn)入微利經(jīng)營(yíng)時(shí)期，生存與發(fā)展都面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。
【關(guān)鍵詞】酒店 成本管理
有些酒店表面上經(jīng)營(yíng)的紅紅火火，但經(jīng)濟(jì)效益不理想。由于只注重“開(kāi)源”而忽視“節(jié)流”，兼賞罰不明，導(dǎo)致成本費(fèi)用失控，浪費(fèi)與損失巨大。采購(gòu)成本、廚房成本、歌舞廳節(jié)目成本、吧臺(tái)成本及可控經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等是酒店成本費(fèi)用的重點(diǎn)項(xiàng)目和環(huán)節(jié)。本文就酒店如何控制成本費(fèi)用作些粗淺探討。
一、成本管理的方法
企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。酒店管理者應(yīng)認(rèn)清形勢(shì)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，在努力創(chuàng)收的前提下，加強(qiáng)成本控制。在酒店經(jīng)營(yíng)中餐飲成本約占酒店總成本的70%左右，因此，加強(qiáng)餐飲成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能地為消費(fèi)者提供超值服務(wù)，使利潤(rùn)最大化，已成為酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。
企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)一經(jīng)確定，我們酒店管理者就開(kāi)始圍繞著這一目標(biāo)組織實(shí)施，對(duì)酒店的各項(xiàng)成本進(jìn)行控制�？偨�(jīng)理親臨現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的講解成本控制的途徑、方法、措施及手段，目的在于增強(qiáng)部門負(fù)責(zé)人的成本意識(shí)，使各部門掌握成本控制的基礎(chǔ)知識(shí)，堵住各種成本漏洞，積極主動(dòng)迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)，使酒店在競(jìng)爭(zhēng)中逐步繁榮和發(fā)展壯大。
作為財(cái)務(wù)人員潛心總結(jié)了一套切實(shí)可行的成本控制辦法。通常酒店成本核算為一個(gè)月總成本率，這一數(shù)據(jù)不能夠充分體現(xiàn)成本波動(dòng)的原因，因此，將后廚成本、收入根據(jù)菜品類別進(jìn)行劃分，從而根據(jù)各類別的成本率查明成本波動(dòng)的原因。
該控制系統(tǒng)出臺(tái)后，歷經(jīng)近一年實(shí)施，在酒店成本控制中發(fā)揮著主導(dǎo)作用，使財(cái)務(wù)工作在發(fā)揮基本核算職能的基礎(chǔ)上，同時(shí)對(duì)酒店發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行分析、總結(jié)，做好事前、事中、事后的控制職能，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出建議，為經(jīng)營(yíng)者提供有效的服務(wù)信息。
我們酒店餐飲成本所占比重較大，因此，成本控制系統(tǒng)以中餐后廚為切入點(diǎn)，對(duì)中餐后廚進(jìn)行綜合考核，同時(shí)為方便廚師長(zhǎng)在掌握后廚綜合情況的基礎(chǔ)上，及時(shí)了解各成本增減變化的因素，為其管理提供科學(xué)的理論依據(jù)，將中餐后廚成本細(xì)化為：熱菜、涼菜、活鮮、冰鮮、珍品、面點(diǎn)等板塊，通過(guò)對(duì)店內(nèi)歷年經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行分析、歸納，對(duì)店外同行業(yè)酒店經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、對(duì)比分析，制定出酒店中餐后廚目標(biāo)成本。
成本控制系統(tǒng)在中餐運(yùn)行成熟后，在酒店整個(gè)餐飲系統(tǒng)內(nèi)迅速普及，也顯示了良好效果。因此，成本控制是企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中不可缺少的一個(gè)重要方面。成本控制系統(tǒng)在酒店的經(jīng)營(yíng)中，貫穿于全過(guò)程，做到全員、全方位控制，以不斷降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對(duì)影響成本的各種因素加強(qiáng)管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)際成本與目標(biāo)成本之間的差異，采取一定的措施，保證目標(biāo)成本的完成效果，盡可能以最少的耗費(fèi)，取得最大經(jīng)營(yíng)成果，加強(qiáng)成本控制，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
二、成本管理的流程
此外，廚房是餐飲為核心，是生產(chǎn)的重地，為避免存貨積壓，克服管理上的漏洞，加速資金周轉(zhuǎn)，并有效控制原材料成本，廚房成本的控制宜采取定額管理。主要內(nèi)容有：廚房日常庫(kù)存原材料也必須定額控制。超過(guò)定額部分的原材料，如為積壓或暫時(shí)不用的，則退回倉(cāng)庫(kù)；否則應(yīng)在未來(lái)5天發(fā)料時(shí)壓縮。廚房所需的材料，無(wú)論日常直撥的還是向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取的，月初應(yīng)按照計(jì)劃營(yíng)業(yè)額與事先核定的毛利率，確定全月用料定額（即定額營(yíng)業(yè)成本）。成本控制人員應(yīng)定期或不定期檢查原材料成本控制情況。如發(fā)現(xiàn)超定額領(lǐng)料和庫(kù)存，應(yīng)具體分析原因，并及時(shí)處理或上報(bào)。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，我們還總結(jié)以下生產(chǎn)線流程進(jìn)行管理控制：
（一）流程控制
流程控制是進(jìn)行加工的基礎(chǔ)，廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�(gè)方面：
1.原材料加工可分為：粗加工、精加工、干貨漲發(fā)等。
2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
�。ǘ�(biāo)準(zhǔn)控制
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)原材料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出“原料凈標(biāo)準(zhǔn)”、“刀工處理標(biāo)準(zhǔn)”、“干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)”。
2.配制標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴。制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
�。ㄈ┤藛T控制
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入賬后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
�。ㄋ模┓椒ǹ刂�
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法。按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)有的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。
2.責(zé)任控制法。按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。
3.重點(diǎn)控制法。對(duì)某些經(jīng)常出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患于未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。
酒店通過(guò)對(duì)成本核算的分類及操作流程的完善，成本得到了有效控制，管理上了一個(gè)新臺(tái)階，提高了酒店的收益水平，總而言之，酒店取得了效益，所以企業(yè)向管理要效益在我們酒店得到了充分的體現(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
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酒店管理本科畢業(yè)論文二：淺析酒店資金管理
［摘 要］ 如果將資金比作一個(gè)的“血液”，那么酒店的資金管理系統(tǒng)就是保證酒店能夠正常高速運(yùn)轉(zhuǎn)的“心臟”。只有將財(cái)務(wù)管理的權(quán)利進(jìn)行合理的分配，才能保障酒店資金資產(chǎn)的有效使用，才能促進(jìn)酒店經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的完成，進(jìn)而達(dá)到企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)。
［關(guān)鍵詞］ 酒店；資金管理；資產(chǎn)
1 酒店財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀及趨勢(shì)
1.1 酒店財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀
隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立，酒店的財(cái)務(wù)管理體系也應(yīng)不斷完善。
（1）在資金的籌措方面，要依據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)建立適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和當(dāng)前世界金融市場(chǎng)需要的機(jī)制，擴(kuò)大酒店的資金來(lái)源渠道。
�。�2）在財(cái)務(wù)分析方面，建立適應(yīng)我國(guó)國(guó)情的財(cái)務(wù)分析體系，建立規(guī)范的財(cái)務(wù)報(bào)表體系，與國(guó)際慣例接軌。
�。�3）在成本控制方面，要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際，實(shí)行成本核算，完善成本控制制度。
�。�4）在資金管理制度方面，要逐步建立和完善資金管理制度，對(duì)酒店資金進(jìn)行統(tǒng)一的管理。
1.2 酒店財(cái)務(wù)管理的趨勢(shì)
酒店的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)是酒店組織財(cái)務(wù)活動(dòng)，處理財(cái)務(wù)關(guān)系所要達(dá)到的根本目的。它不僅僅是酒店財(cái)務(wù)管理工作的出發(fā)點(diǎn)，更決定著企業(yè)財(cái)務(wù)管理的基本方向。酒店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)從它的演變進(jìn)程來(lái)看，都直接反映了酒店財(cái)務(wù)管理環(huán)境的變化，反映了企業(yè)利益集團(tuán)利益關(guān)系的平衡，更是各種因素相互作用的綜合體現(xiàn)。
2 把握投資方向及節(jié)約成本
2.1 把握投資方向
酒店籌措資金，是為了能夠滿足酒店的投資需求。在籌措資金之前，酒店要做好投資方向的調(diào)研。兩者相互依賴，相輔相成。相互制約。投資之前必須要做好的是籌措資金，那么在籌措資金之前，也要做好投資的調(diào)研。在酒店籌措資金之前，一定要對(duì)投資方案嚴(yán)格把關(guān)，并對(duì)其可行性要充分考慮。要考慮到所投資項(xiàng)目是否有先進(jìn)的技術(shù)，在經(jīng)濟(jì)上是否能夠符合，以及此次投資的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展性。只有這樣才能確定投資是否真正合理。也只有在把握了大體的投資意向后，才能選擇投資的方式。
2.2 節(jié)約籌資成本
酒店籌資的方式多種多樣。再完美的籌資方案，也會(huì)付出一定的投資成本。這就要求我們要從兩個(gè)方面來(lái)節(jié)約籌資的成本預(yù)算，達(dá)到酒店的利益最大化，增強(qiáng)其核心競(jìng)爭(zhēng)能力。
（1）籌資都具有一定的風(fēng)險(xiǎn)性。酒店在籌資時(shí)要盡量選擇風(fēng)險(xiǎn)性較小的投資項(xiàng)目。降低籌資的風(fēng)險(xiǎn)尤為重要。如果酒店為了籌資而面臨非常大的風(fēng)險(xiǎn)，甚至負(fù)債，就會(huì)增加償還銀行貸款的負(fù)擔(dān)，負(fù)擔(dān)越重，就有可能在貸款到期的時(shí)候，沒(méi)有及時(shí)償還的能力。因此，酒店在籌資的時(shí)候，一定要是降低籌資成本，減少籌資風(fēng)險(xiǎn)。
（2）籌資時(shí)要選擇籌集資成本比較低的渠道。綜合比較各種籌資，方案降低籌資成本和風(fēng)險(xiǎn)降低籌資的風(fēng)險(xiǎn)負(fù)擔(dān)。以便取得更好的效益。
3 酒店籌措資金管理的措施
在財(cái)務(wù)管理方式上，酒店集團(tuán)體現(xiàn)為高度的全面預(yù)算。預(yù)算結(jié)構(gòu)、運(yùn)作過(guò)程比較復(fù)雜。
在財(cái)務(wù)管理環(huán)境上，擁有廣泛融資投資的通道，能夠利用各種各樣的融資手段，為酒店集團(tuán)的市場(chǎng)進(jìn)入、后期投資、投資組合、轉(zhuǎn)移與退出創(chuàng)造良好的金融環(huán)境，提供財(cái)務(wù)資源的支持。
在財(cái)務(wù)管理目標(biāo)上，表現(xiàn)為成員個(gè)體財(cái)務(wù)目標(biāo)與集體整體財(cái)務(wù)目標(biāo)在戰(zhàn)略上的統(tǒng)一性。
在財(cái)務(wù)管理對(duì)象上，呈現(xiàn)出多級(jí)理財(cái)主體各自資金運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的一體化復(fù)合結(jié)構(gòu)特征。
在財(cái)務(wù)管理主體上，表現(xiàn)為一元中心下的多層級(jí)復(fù)合結(jié)構(gòu)。
因此，相對(duì)單體酒店而言，酒店集團(tuán)財(cái)務(wù)特征不僅復(fù)雜很多，在財(cái)務(wù)管理上也是突破了單體酒店的范圍。
4 現(xiàn)金流量在企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的重要性
現(xiàn)金流量是指在一定會(huì)計(jì)期間按照現(xiàn)金收付實(shí)現(xiàn)制，通過(guò)一定的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，其中包括經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、投資活動(dòng)、籌資活動(dòng)和非經(jīng)常性項(xiàng)目而產(chǎn)生的現(xiàn)金流入、現(xiàn)金流出及其總量情況的總稱。
現(xiàn)金流量可分為3種：經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量、投資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量和籌資活動(dòng)產(chǎn)生的現(xiàn)金流量。在現(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，決定企業(yè)興衰存亡的是現(xiàn)金流，最能反映企業(yè)本質(zhì)的是現(xiàn)金流，在眾多價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)中基于現(xiàn)金流的評(píng)價(jià)是最具權(quán)威性的。現(xiàn)金流量比傳統(tǒng)的利潤(rùn)指標(biāo)更能說(shuō)明企業(yè)的盈利質(zhì)量。首先，針對(duì)利用增加投資收益等非營(yíng)業(yè)活動(dòng)操縱利潤(rùn)的缺陷，現(xiàn)金流量只計(jì)算營(yíng)業(yè)利潤(rùn)而將非經(jīng)常性收益剔除在外。其次，會(huì)計(jì)利潤(rùn)是按照權(quán)責(zé)發(fā)生制確定的，可以通過(guò)虛假銷售、提前確認(rèn)銷售、擴(kuò)大賒銷范圍等手段調(diào)節(jié)利潤(rùn)，而現(xiàn)金流量是根據(jù)收付實(shí)現(xiàn)制確定的，上述調(diào)節(jié)利潤(rùn)的方法無(wú)法取得現(xiàn)金，因而不能增加現(xiàn)金流量�？梢�(jiàn)，現(xiàn)金流量指標(biāo)可以彌補(bǔ)利潤(rùn)指標(biāo)在反映公司真實(shí)盈利能力上的缺陷。
5 財(cái)務(wù)管理的綜合性
在酒店運(yùn)營(yíng)活動(dòng)中，只要是與資金有關(guān)的活動(dòng)，就是與財(cái)務(wù)管理有關(guān)的工作。在酒店內(nèi)部，各個(gè)部門都與財(cái)務(wù)部門打交道。比如說(shuō)工資的發(fā)放，年終獎(jiǎng)勵(lì)等，小到桌椅碗筷，大到內(nèi)部裝修都與財(cái)務(wù)管理有著密不可分的聯(lián)系。因此需要各個(gè)部門在財(cái)務(wù)部門的指導(dǎo)下，合理使用資金，來(lái)保證酒店的正常運(yùn)營(yíng)，提高工作效率，增加效益，降低成本。
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酒店管理本科畢業(yè)論文三：淺論酒店管理文化
摘 要：酒店文化是酒店企業(yè)存在的靈魂。酒店管理中的禮儀文化包括理念文化、制度文化、行為文化。發(fā)揮酒店文化的激勵(lì)作用應(yīng)該遵循科學(xué)性、針對(duì)性、普遍性、有效性原則。酒店管理中應(yīng)當(dāng)用儒家文化構(gòu)建酒店的制度文化，用"忠恕"思想實(shí)施"以人為本的戰(zhàn)略。
關(guān)鍵詞：酒店文化；禮儀；激勵(lì)；傳統(tǒng)文化
酒店文化是酒店員工的價(jià)值觀，酒店精神，經(jīng)營(yíng)哲學(xué)等一系列滲透在企業(yè)活動(dòng)中的東西，是企業(yè)存在的靈魂，酒店文化對(duì)于培育酒店人的品質(zhì)，是一種具有正激勵(lì)作用的正能量，他通過(guò)塑造酒店員工的精神，觀念和信念來(lái)提高員工的良好心態(tài)，從而激發(fā)員工的積極性和自覺(jué)行為，是一種心態(tài)管理，酒店文化的內(nèi)涵是企業(yè)人格化的一種表現(xiàn)，是企業(yè)在潛移默化中形成的風(fēng)格
一、酒店管理中的禮儀文化
酒店禮儀文化作為酒店文化的重要組成部分，以有形的物質(zhì)載體和無(wú)形的服務(wù)產(chǎn)品為依托，既給客人帶來(lái)物質(zhì)上的滿足，也讓客人體驗(yàn)精神上的享受。加強(qiáng)酒店禮儀文化研究，有助于提高酒店內(nèi)部管理效率，有利于提高酒店對(duì)外競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。按照文化的性質(zhì)來(lái)劃分，酒店禮儀文化包含了三大組成部分，分別是理念文化、制度文化、行為文化。
理念文化作為酒店禮儀文化發(fā)展的精神動(dòng)力和源泉，指引禮儀行為的發(fā)展方向，處在最核心的深層次。制度文化作為酒店禮儀文化發(fā)展的保障，規(guī)范禮儀行為，處在較外層。禮儀行為是酒店禮儀文化的主體，是禮儀文化最顯著、最集中的表現(xiàn)形式，因此處在最外層次。酒店禮儀文化的三大組成部分各自在酒店管理中具有重要的作用。酒店禮儀理念作為意識(shí)形態(tài)上的禮儀文化，能夠把酒店禮儀文化其他系統(tǒng)有效的凝聚起來(lái)，它既可以指導(dǎo)酒店員工個(gè)人的禮儀行為，也可以影響酒店禮儀文化制度的建設(shè)。
酒店禮儀理念文化具體表現(xiàn)為酒店對(duì)員工以人為本，倡導(dǎo)顧客至上的管理理念，對(duì)社會(huì)的責(zé)任和關(guān)愛(ài)，以及酒店的規(guī)則意識(shí)、合作意識(shí)、和諧意識(shí)、服務(wù)意識(shí)等。酒店禮儀制度將酒店禮儀理念與酒店禮儀行為有機(jī)的連接起來(lái)，它既反映了員工的禮儀意識(shí)與觀念形態(tài)，又規(guī)范和約束著員工的禮儀行為。從產(chǎn)生的途徑上看，酒店禮儀制度是在禮儀理念的指導(dǎo)下形成的，是由抽象的禮儀觀念向禮儀行為轉(zhuǎn)化的主要環(huán)節(jié)。從規(guī)范企業(yè)行為的角度，酒店禮儀制度對(duì)酒店禮儀現(xiàn)象進(jìn)行系統(tǒng)的歸納和總結(jié)，并成為酒店禮儀行為的指導(dǎo)守則，是禮儀文化規(guī)則層面的體現(xiàn)，是禮儀文化的秩序系統(tǒng)，因此，酒店禮儀制度既是保障酒店禮儀行為實(shí)施的固定形式，又是塑造禮儀精神理念的主要機(jī)制和載體。
酒店禮儀制度文化可以表現(xiàn)為禮儀規(guī)范、禮儀培訓(xùn)制度、禮儀監(jiān)督制度、禮儀獎(jiǎng)懲制度等方面。酒店禮儀行為是酒店禮儀文化的主體和重心，無(wú)論是深層的'酒店禮儀理念文化，還是淺層的酒店禮儀制度文化，最終都體現(xiàn)在禮儀行為上。禮儀理念精神的貫徹，禮儀制度的落實(shí)，最終目的都是為了改善和提高酒店員工的禮儀行為。禮儀從本質(zhì)來(lái)說(shuō)，是將"禮"的精神內(nèi)化于心，外踐于行，因此，大多數(shù)學(xué)者都認(rèn)為，禮儀行為是禮儀文化最直接最常用的表達(dá)方式。
行為文化是酒店禮儀文化的重要表現(xiàn)形式，是酒店文化管理中的重要環(huán)節(jié)。酒店禮儀行為文化具體表現(xiàn)為員工個(gè)人禮儀行為和酒店禮儀活動(dòng)。員工個(gè)人禮儀行為具體體現(xiàn)在儀容、服飾、舉止、語(yǔ)言、服務(wù)等方面，酒店禮儀活動(dòng)則具體表現(xiàn)為酒店的工作儀式、酒店的慶典活動(dòng)、酒店生活慣常活動(dòng)等方面。
二、實(shí)施酒店文化激勵(lì)作用的原則
良好的酒店文化在酒店的管理經(jīng)營(yíng)具有對(duì)員工的激勵(lì)作用。為實(shí)現(xiàn)酒店管理激勵(lì)原則的效果最大化，在實(shí)施過(guò)程中應(yīng)遵循一些激勵(lì)原則。
1、科學(xué)性原則
科學(xué)性原則是指酒店在人力資源管理過(guò)程中應(yīng)科學(xué)，保證激勵(lì)制度的公平、合理和準(zhǔn)確，員工應(yīng)該具有相對(duì)公平的機(jī)會(huì)去享受激勵(lì)制度。激勵(lì)的措施和方法要合理，應(yīng)與酒店整體的發(fā)展協(xié)調(diào)一致。
2、針對(duì)性原則
針對(duì)性原則是指在制定激勵(lì)制度時(shí)應(yīng)考慮到酒店管理的特殊性，應(yīng)針對(duì)酒店的實(shí)際情況對(duì)酒店制定激勵(lì)原則，只有如此，才能實(shí)現(xiàn)激勵(lì)效果的最大化。
3、普遍性原則
普遍性就是指酒店管理中的激勵(lì)制度對(duì)企業(yè)內(nèi)部員工的普遍適用性#能夠?qū)Ω鱾�(gè)階層和各個(gè)部門的員工都具有普適性和廣泛性，對(duì)酒店每一個(gè)員工具有適用性，而非針對(duì)酒店中的某一個(gè)人或者某一部分人。激勵(lì)普遍性的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)要求評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的一致性，概念應(yīng)趨于一致，不同任務(wù)或工作人之間的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)判等級(jí)和獎(jiǎng)勵(lì)應(yīng)相當(dāng)。
4、有效性原則
有效性是指企業(yè)在激勵(lì)管理情況中應(yīng)符合企業(yè)情況，便于酒店激勵(lì)管理制度的實(shí)際操作，只有如此，才能夠達(dá)到企業(yè)激勵(lì)制度的實(shí)際效果，體現(xiàn)激勵(lì)制度的有效目標(biāo)，這就要求激勵(lì)制度具有較高的現(xiàn)實(shí)性。
三、傳統(tǒng)文化在酒店管理中的運(yùn)用
隨著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷繁榮和酒店經(jīng)理人的逐步成熟，西方的管理制度已經(jīng)不能適應(yīng)中國(guó)現(xiàn)代酒店的發(fā)展，尤其是私營(yíng)酒店的發(fā)展更是如此。如何建設(shè)有中國(guó)特色的酒店就成為酒店投資者目前最迫切解決的問(wèn)題，決策者應(yīng)該考慮將中國(guó)的傳統(tǒng)文化融入酒店的經(jīng)營(yíng)管理。
1、用儒家文化構(gòu)建酒店的制度文化
酒店的管理制度是酒店在管理實(shí)踐中制定的各種帶有強(qiáng)制性的規(guī)定或條例。一般來(lái)說(shuō)，酒店的管理制度影響和制約著酒店文化的發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)，也促使不同酒店的文化朝著自己的方向發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)大多數(shù)私營(yíng)酒店管理結(jié)構(gòu)特征體現(xiàn)為家族化的傾向，通行的做法是基于崗位責(zé)任制基礎(chǔ)上的制度化管理。但在制度的具體執(zhí)行中，管理者往往感到情大于法，感到制度管理不如現(xiàn)場(chǎng)的人情管理，更有一些酒店實(shí)行"走動(dòng)式現(xiàn)場(chǎng)管理"，更多體現(xiàn)的是管理者的個(gè)人魅力，使得酒店的管理制度成了一種形式，而主要管理者卻陷于具體的瑣事而無(wú)暇顧及酒店的戰(zhàn)略發(fā)展，從而失去競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)性。制度文化既是適應(yīng)物質(zhì)文化的固定形式，又是塑造精神文化的主要機(jī)制和載體。文化對(duì)于酒店既是對(duì)制度的引領(lǐng)，又是對(duì)制度的保證�？鬃诱J(rèn)為：好的制度符合兩個(gè)特征，一是"仁"，二是"義"，就是有仁心的人一定是那些廣泛的愛(ài)人、讓人幸福的人。如果酒店的所有員工都處在"仁"的氛圍當(dāng)中，那么這個(gè)酒店的員工肯定會(huì)形成一股強(qiáng)大的凝聚力和向心力。所以，酒店的決策者要"居仁懷義"，對(duì)不同層次的人應(yīng)采取不同層次的管理，也就是常言所講分層次管理。普通員工注重的是現(xiàn)實(shí)利益的多少，而決策者卻不停地向其灌輸酒店的理想、長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)等，員工的積極性勢(shì)必受挫，在遇到待遇較高的酒店勢(shì)必會(huì)棄你而去。而對(duì)于管理人員或者有知識(shí)的員工灌輸上述思想效果就比較好，如果整天給他們講的是干多少活，給多少錢，勢(shì)必會(huì)使他們感到前途無(wú)望，覺(jué)得學(xué)無(wú)所用。酒店要對(duì)自己的文化經(jīng)常進(jìn)行檢討，好的文化要發(fā)揚(yáng)，并且要用制度的形式固定下來(lái)，對(duì)于不好的文化，也要通過(guò)制度去扭轉(zhuǎn)使酒店的整體文化向好的方向發(fā)展。
2、用"忠恕"思想實(shí)施"以人為本的戰(zhàn)略
酒店的管理要人性化，要實(shí)行"以人為本"，要尊重員工的要求，只有這樣，才能調(diào)動(dòng)員工的積極性。那么遇到思想消極、工作懶散、反復(fù)教育、多次懲罰都不管用的員工，仍然實(shí)行"以人為本"的管理方法顯然是絕對(duì)不行的。"以人為本"的管理思想，其目的是為了酒店的生存和發(fā)展。他要求酒店通過(guò)人性化的管理，使員工更加勤奮地為酒店工作，并獲得更多的獎(jiǎng)金或回報(bào)。因?yàn)槿魏纹髽I(yè)的利益，都來(lái)自員工的付出。 因此酒店"以人為本"管理思想體系建立的前提條件是員工的思想是積極向上的。如果片面地強(qiáng)調(diào)"以人為本"，總害怕管的嚴(yán)了員工不高興，放縱員工的懶散與不良習(xí)慣，那么當(dāng)顧客"不高興"時(shí)，酒店也就到了瀕死的邊緣。
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