關于餐飲管理的論文
餐飲方面的管理是餐飲發(fā)展的關鍵指導者。下面是小編推薦給大家的關于餐飲管理的論文，希望大家有所收獲。
[摘要]
文章結合餐飲服務與管理精品課程的建設，闡述了課程目標確定、內容完善、教學內容及方法改革、師資隊伍建設、課程資源建設以及課程考評體系等方面的實踐，從課程目標、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設的思考。
[關鍵詞]
精品課程 餐飲服務與管理 酒店職業(yè)教育
酒店業(yè)作為我國最早對外資開放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進入21世紀以來的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養(yǎng)日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業(yè)人才的高職院校，對每一門專業(yè)主干課程，都應該精心規(guī)劃、合理開發(fā)，對接行業(yè)需求，從而向社會輸送高技能應用型人才。
江西青年職業(yè)學院(以下簡稱“我院”)從學院成立之初就已開設酒店管理專業(yè)，并不斷深入開展市場調研，認真規(guī)劃專業(yè)發(fā)展，努力培育學院精品課程。在院級精品課程建設的基礎之上，于2009年開始著手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設小組，并指定課程建設負責人，聘請專家指導，進一步提升相關課程的內涵建設，取得了較好的效果。在學院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準“餐飲服務與管理”為省級精品課程。
一、餐飲服務與管理精品課程建設的實踐
1.明確課程目標。深入行業(yè)進行廣泛的市場調研，同時結合餐飲從業(yè)人員及學院本專業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開專家論證會，根據(jù)行業(yè)的崗位能力要求設置課程模塊的教學目標。在教學過程中根據(jù)行業(yè)發(fā)展的要求，實時地調整相應模塊的教學目標，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務與管理的實際，滿足職業(yè)崗位的技能要求。
2.完善課程內容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級服務人員、學院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專家為主要成員的課程指導委員會，負責指導課程教學內容設計。教學內容緊緊圍繞培養(yǎng)酒店餐飲專業(yè)技能應用型人才這一中心目標，注重學生餐飲管理能力和實踐操作能力的培養(yǎng)與提高。切實將本課程建成“教、學、做相結合”的模塊化專業(yè)核心技能課程。一是切實加強對學生實踐操作能力的培養(yǎng)。我們在教學過程中進一步調整各教學模塊的課時分配，加大了技能模塊課時比例，使實踐教學課時占總教學課時達到60%以上。二是注重強化餐飲服務與管理案例教學，提高學生專業(yè)服務與管理技能。在教學過程中始終把促使學生具備從事餐飲服務與管理技能作為教學目標，不斷開發(fā)具有特色的情景式綜合實訓課，針對職業(yè)崗位及其能力的相關要求，在課程實踐教學中，增加案例及情景創(chuàng)設式教學，使學生進入餐飲服務與管理的情境，在掌握服務技能和管理藝術的同時，養(yǎng)成服務意識，積累實踐經(jīng)驗。
3.創(chuàng)新教學方法與手段。按照高等職業(yè)教育“教、學、做一體”和“精講多練”的原則，根據(jù)本課程中各模塊的特點，靈活運用現(xiàn)場教學、案例教學、項目教學、討論式教學等教學方法來實現(xiàn)每一個模塊的教學目標。同時，根據(jù)當代大學生的學習習慣和學習條件，打破學習的時空限制，構建起專業(yè)課程的QQ群共享平臺。將教師教案、習題、案例及視頻等相關教學資料上傳共享平臺，還可以將學生的作業(yè)及學習心得上傳。從而，真正實現(xiàn)師生教學相長、專業(yè)資源的共享。
在教學方法方面，采用職業(yè)化教學法。為培養(yǎng)學生的職業(yè)技能和創(chuàng)新能力，在教學中，教師通過講解、演示來引導學生進入理論領域，通過讓學生自己動手及情景模擬來激發(fā)學生的學習興趣和欲望，使其主動學習，主動思考，從而解決在學習中遇到的問題，通過案例分析，讓學生在運用理論來思考實踐，在實踐中學會總結，進而培養(yǎng)出獨立分析和解決問題的能力。除課堂教學外，完善學院旅游服務中心酒店服務部的管理，加強指導，利用校企合作、行業(yè)關系開辟更多的實習實訓機會。開展各項專業(yè)技能的專項比賽，提升服務技能，并盡可能地為學生提供各種比賽的機會，加強頂崗實習等實踐環(huán)節(jié)，讓學生的能力在現(xiàn)實的業(yè)務環(huán)境中得到鍛煉、提高。
在教學手段方面，為提高教學效果，采用多媒體教學，制作電子課件，使教學內容形象生動、直觀明了，并在課堂教學中植入背景音樂，促進師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進入職業(yè)角色。建立QQ群互動平臺，完善課程的精品課程網(wǎng)頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學生自主課程學習系統(tǒng)，打破學習的時空限制。
4.加強課程隊伍建設。教師隊伍是精品課程建設的關鍵。餐飲課程的教師大多是從學校到學校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗，導致專業(yè)師資匱乏問題突出。對此，我們采用“走出去，請進來”的方式，在現(xiàn)有課程團隊的基礎上，通過在職進修、參與國內外行業(yè)培訓、到相關企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時聘請行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結構合理、教學效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時間累計不少于30天，強化教師與行業(yè)及實踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學與行業(yè)實際的結合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養(yǎng)。通過參加培訓、參與或承擔科研課題、編寫專業(yè)教材、參與課程教學研究等方式，進一步熟悉教學內容、積累教學經(jīng)驗、提高教學水平。最后，積極引進行業(yè)兼職教師擔任專業(yè)實訓指導老師，定期開展專業(yè)技能指導。
5.夯實課程資源建設。在現(xiàn)有課程資源的基礎上，構建課程項目資源庫。增加學生參與社會實踐承擔對外技術服務的機會;建設本課程的圖書資料室，主要為專業(yè)技術藏書和相關期刊;完善現(xiàn)有實習實訓基地的建設，確保實驗實訓設施完好率和實驗開出率均達到100%。
編寫符合本校學生特點，突出高職教育特色的專業(yè)教材或實訓指導書。組建由酒店餐飲服務與管理一線的專家和專業(yè)課程教師組成的教材編寫委員會，編寫適合高職教學層次和 “教、學、做一體化”模塊式教學的課程教材與實訓指導書。通過收集教師課程教學案例，購買專業(yè)教學課件等途徑，構建課程項目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業(yè)技術藏書和相關期刊。制作各種電子化學習資源，構建課程學習系統(tǒng)，全面實現(xiàn)教學資源共享。建立課程建設示范工作室，以便學院其他課程推廣應用。加強與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實訓基地。進一步加強與省內有實力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點服務當?shù)亟?jīng)濟，共同做好酒店餐飲服務及管理人才的開發(fā)和培養(yǎng)。擴大學院旅游服務中心酒店服務部的規(guī)模與影響力，通過開展對外服務來擴大本課程在省內高校及行業(yè)內的影響。 建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強本課程與行業(yè)的合作關系。逐步完善網(wǎng)上教學資源的管理，建立適時更新的'機制，確保教學內容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學習資料，如教學大綱、多媒體電子講稿等，確保學生能獲得最新的學習資源。
6.建立科學的考評體系。作為職業(yè)教育中的專業(yè)核心技能課程，在考核上要強化課程教學的能力導向，對考試內容進行改革，建立科學合理的考試體系，客觀全面地反映學生學習成績。我們建立了標準化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實踐環(huán)節(jié)在課程總成績中的比例，使實踐與理論成績之比達到2∶1。完善筆試、操作、情景設計等多樣考核評價方式，將過程考核與結果考核相結合，并根據(jù)課程的特點，綜合校內老師、實訓專家、學生小組考核評價，實現(xiàn)學生、教師、專家相結合的評價方式。在評價中，以課程模塊為基礎，明確各模塊中各個子項目評價的分值比例，以學生的知識、技能和綜合運用的考核為目標，隨學隨考，也可以選擇課程結束時再次參評，引導學生自主學習，注重提高各項專業(yè)技能和綜合運用知識解決實際問題的能力。同時，加強對教學環(huán)節(jié)實施全過程的監(jiān)控，建成以學校為核心、學生和企業(yè)共同參與的教學質量監(jiān)控與保障體系。
二、對餐飲服務與管理精品課程建設的思考
1.省級精品課程需要明確課程目標。了解行業(yè)需求是做好課程建設的基本前提。在建設餐飲服務與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個前提。我們在確定為院級精品課程時，就開始研究餐飲服務與管理的崗位需求與關鍵技能要求，并根據(jù)實際要求設立教學內容，率先在省內開展單門課程的崗位見習，學生學習的內容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評，學生供不應求，這正是得益于課程教學目標明確，教學效果良好。
2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設的重要內容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內同類課程的榜樣，還可以以特色點為突破口，由點帶面，應用到課程建設的其他環(huán)節(jié)上，最終實現(xiàn)課程水平的全面提升。精品課程建設的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點和需求上編寫的。為適應行業(yè)對人才培養(yǎng)的要求，同時結合課程內容的改革研究，將逐步開發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡視頻課程”。
3.省級精品課程需要借力行業(yè)支持。精品課程建設需要的資金數(shù)額較大，僅僅依靠財政資助和學院配套是難以完成建設任務的。我們認為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設歸到學院和系部的專業(yè)建設、科研建設和基礎條件建設等項目中，發(fā)揮整體效益。同時，要加強與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實訓室和實訓設施設備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個課程建設的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實訓用品、實訓場地等，就可以減少相應的資金支出。
4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。在精品課程的建設過程中，使我們深刻認識到，如果沒有一支熱愛教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團結協(xié)作、甘于奉獻的教師隊伍，課程的建設工作是難以完成的。同時，教師還要具備現(xiàn)代職業(yè)教育教學理念、扎實的專業(yè)理論知識、嫻熟的專業(yè)教學技能和勇于改革創(chuàng)新的精神。教師參加學科建設和教學研究，可以提高自身教學水平和學術水平。教學與科研是培養(yǎng)專業(yè)人才的需要，也是提高課程教學效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開展課程教學與科研，不斷提高自身的學術和業(yè)務水平，形成課程教學的梯隊，為課程的持續(xù)發(fā)展奠定基礎。
5.省級精品課程需要學院領導的重視。精品課程建設是一個系統(tǒng)工程，涉及的內容也錯綜復雜，要有領導的重視才能順利開展。為推動精品課程建設，我院成立了專門的精品課程建設小組，院黨委還召開專題會議，在教材編寫、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓等方面都給予了政策和經(jīng)費方面的支持。并要求相關部門在多方面予以配合與支持，督導組也定期對課程建設的進度予以跟進。在學院領導的重視下，“餐飲服務與管理”精品課程建設得以順利開展。
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