探究日本外食產(chǎn)業(yè)在中國發(fā)展的文化沖擊與文化適應(yīng)論文
“外食產(chǎn)業(yè)”即指所有家庭外飲食的消費(fèi)形態(tài)，也就是一般所說的餐飲業(yè)，其實質(zhì)性功能就是為都市里的人們提供飲食生活的需要。各國外食產(chǎn)業(yè)近年來迅速崛起且蓬勃發(fā)展，其中日本尤為發(fā)達(dá)。隨著中國市場經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，外食產(chǎn)業(yè)也悄然興起，日本加卜吉物產(chǎn)有限公司總裁加藤義和曾說：“中國將以數(shù)倍于日本的發(fā)展速度、按照相類似軌跡突飛猛進(jìn)。從食品市場來講，中國的發(fā)展將與日本非常相似。”①然而，近年來，日本外食產(chǎn)業(yè)進(jìn)駐中國，對中國的經(jīng)濟(jì)、文化乃至人民的日常生活等領(lǐng)域都產(chǎn)生了一定的影響。中國雖在經(jīng)濟(jì)方面借時代之機(jī)遇大力促進(jìn)本國外食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但在如何應(yīng)對日本外食產(chǎn)業(yè)帶來的文化沖擊方面卻需要進(jìn)行更多的探索與思考。
南京系中國東部著名歷史文化古城，在數(shù)千年的發(fā)展過程中與日本淵源頗深，作為一所傳統(tǒng)性與開放性兼?zhèn)涞某鞘校暇┑陌l(fā)展進(jìn)程中也兼具了眾多的外來文化元素。本課題以南京日系料理為例，通過社會調(diào)查的形式，試圖對日本外食產(chǎn)業(yè)在進(jìn)入中國后對中國傳統(tǒng)飲食文化、飲食習(xí)慣等產(chǎn)生的沖擊及其自身所做出的文化適應(yīng)等進(jìn)行一系列探究。
一、南京日系料理的發(fā)展現(xiàn)狀及其影響
(一)現(xiàn)狀
南京日系料理最初僅限于高級飯店里的高檔餐廳，隨著社會的發(fā)展，數(shù)量和類型等都有了一定的增長。經(jīng)統(tǒng)計全市各分區(qū)的日系料理店共170 余家，其中以繁華區(qū)為主，呈點(diǎn)狀廣泛分布于南京各地，整體較為分散。就經(jīng)營而言，除了味千拉面、薩莉亞等連鎖店之外，南京日系料理尚未形成完整的體系。
據(jù)調(diào)查， 南京日系料理消費(fèi)對象以年輕人為主。年輕人更傾向于追求新鮮感與時代感，易于接受新型飲食文化，受傳統(tǒng)飲食文化的影響不如老一代那樣根深蒂固，對日系料理更容易接受。因此，就短期狀況而言，日系料理在南京的發(fā)展存在一定限制，但遠(yuǎn)觀南京乃至中國龐大年輕群體的陸續(xù)崛起，日料在南京的發(fā)展仍有著廣闊的潛在市場。另外，南京日系料理價格普遍偏高，超出普通人群的基本消費(fèi)水平。這一現(xiàn)象可能是由日料店較少，未形成過大的競爭壓力而導(dǎo)致的，也可能與日料本身制作成本相關(guān)。但價位偏高仍成為阻礙其市場擴(kuò)張的一大障礙，也減少了南京人民與日本飲食文化接觸的機(jī)會。在調(diào)查中，不少南京市民對日本民族表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)呐懦馇榫w，這也成為南京日料擴(kuò)大市場的一大阻礙。
(二)問卷調(diào)查的相關(guān)情況
2014 年4 月項目團(tuán)隊搜集資料，設(shè)計了具體的調(diào)查問卷。2014 年7 月正式開始了市場調(diào)研工作。在兩個月的時間內(nèi)，分工合作走訪了南京市十一個區(qū)的日系料理門店，共發(fā)放了調(diào)查問卷500 余份，調(diào)查對象的主要年齡層分布在25 歲—35 歲之間，25 歲以下以及35 歲以上也占有一小部分比例。問卷內(nèi)容主要包括市民在外用餐的頻率、對于本土菜肴和外國料理的個人喜好、市民自身對于日系料理進(jìn)駐本土市場的看法及對于政府方面的'建議，以期由淺入深逐步挖掘日本外食文化對南京市場的沖擊及適應(yīng)。
(三)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計及結(jié)果分析
根據(jù)對調(diào)查問卷反饋數(shù)據(jù)的匯總,調(diào)查結(jié)果的總體情況如下。
從南京市民在外就餐的頻率來看有大約67%的人經(jīng)常在外用餐， 而在其中僅有17%的市民在外就餐時選擇了西餐、日系料理等外來餐品;而在被問及是否經(jīng)常在日系料理店消費(fèi)時有大約78%的市民表示很少去日系料理店消費(fèi)，他們大都表示一年中大概僅有1—10 次左右。由此可見日系料理在中國并沒有極為廣闊的市場前景。而“您是否喜歡吃日本料理? ”
這一題目在調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計中，回答“是”者僅占20%，答“否”者則占80%。在喜歡日系料理的原因中，選擇“食物味道美味” 者占50%，“餐廳環(huán)境優(yōu)雅” 則占30%，選擇“追求新鮮與時髦”者僅占10%左右，而選擇“想通過食物了解日本文化”者更是不足10%。在不喜歡日系料理的原因中，選擇“口味不習(xí)慣”者占約占70%，選擇“民族矛盾”項者占20%，選擇“價格高”者只占10%左右。對以上數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可見南京人對日系料理的接受程度與其傳統(tǒng)飲食習(xí)慣存在極大關(guān)系。
在探究其文化傳統(tǒng)方面,普通市民并不怎么能夠了解日系料理等外來料理背后的文化傳統(tǒng)及內(nèi)涵。在被問及相關(guān)問題時， 有大約63%的人認(rèn)為他們并不能通過對日系料理的消費(fèi)了解其背后的文化傳統(tǒng)，而且有73%的人認(rèn)為目前日本料理在南京受歡迎程度一般，此外還有將近一半的人認(rèn)為日本料理進(jìn)入南京對市民的飲食習(xí)慣并不會產(chǎn)生什么比較顯著的影響。在調(diào)查日系料理進(jìn)駐南京會產(chǎn)生哪些有利和不利影響時， 有利方面，“加強(qiáng)南京市民對日本文化的認(rèn)識”占27%，“加深對日本民族的交流，促進(jìn)雙方友好”占16%，“促進(jìn)本地餐飲行業(yè)的繁榮” 占26%，“其他”占31%;而不利影響中，有29%的人認(rèn)為會侵略本地快餐行業(yè)市場，13%的人認(rèn)為會改變?nèi)藗冿嬍沉?xí)慣，10%的人認(rèn)為會改變本地價值觀念，崇洋媚外，還有48%的人選擇其他原因。從有利和不利這兩個對立方面可以清楚地看出市民對于日系料理的進(jìn)駐還是持有一種消極的態(tài)度。
從以上調(diào)查結(jié)果來看，日系料理在南京有一定的消費(fèi)受眾，但發(fā)展空間有一定的局限，同時對中餐外食產(chǎn)業(yè)市場的沖擊是客觀存在的; 從影響上來看，消費(fèi)者主要是從消費(fèi)的角度來看待日系料理的進(jìn)入，多數(shù)人認(rèn)為對中日間的文化交流會有一定的積極作用，
二、日本外食產(chǎn)業(yè)的文化沖擊及文化適應(yīng)
(一)文化沖擊
基于以上調(diào)查，就目前來看，日系料理這種外食產(chǎn)業(yè)對中國市場的沖擊范圍還較為局限。
首先，從飲食文化來看，中國廣闊的地理環(huán)境形成了各種豐富多彩的飲食文化，南京作為中國具有代表性的歷史文化古城，素有“六朝勝地、十代都會”之稱，南京的飲食文化則更是歷史悠久，由南京人世代傳承，形成了南京城一面地域性、傳統(tǒng)性與開放性兼?zhèn)涞奈幕鞄�。在幾千年的發(fā)展過程中，南京已經(jīng)形成了自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣和風(fēng)格，并一直保持著此種特色，并逐漸演化成南京一種獨(dú)特的文化現(xiàn)象。而日系料理帶有獨(dú)特的異域風(fēng)味，并不為南京大多數(shù)市民所接受。這一特點(diǎn)使南京有效地抵制了日本外食產(chǎn)業(yè)的部分沖擊。
其次，“民族矛盾”也成為日系料理進(jìn)駐南京市場一大沖擊的主要原因之一，許多南京市民對日本懷有較強(qiáng)的民族敵對情緒，并不歡迎和接受日本外食產(chǎn)業(yè)在南京的發(fā)展。這與中日長達(dá)百年的近代歷史淵源有關(guān)，這成為日本外食產(chǎn)業(yè)在南京乃至全中國發(fā)展的一大阻礙。
而且，日本外食產(chǎn)業(yè)自身在中國的發(fā)展缺乏系統(tǒng)而完整的經(jīng)營體系;另外，市場價位劣勢等一系列問題也成了阻礙其發(fā)展的重要因素。
但是，日本外食產(chǎn)業(yè)的文化影響力處于積蓄和增長狀態(tài)，會隨著時代的發(fā)展和人民生活消費(fèi)理念的變化而對南京乃至全中國快餐業(yè)產(chǎn)生廣泛而持續(xù)的沖擊。其沖擊將主要表現(xiàn)在以下方面。
其一， 日本外食產(chǎn)業(yè)擁有較為先進(jìn)的經(jīng)營理念，這會影響人們的消費(fèi)選擇，從而對南京本地餐飲業(yè)形成相當(dāng)程度的競爭力。在問卷調(diào)查過程中，有一個現(xiàn)象值得深思：在日系料理店和南京本地餐館皆處于就餐高峰之時，日系料理店采取嚴(yán)格禁止調(diào)查人員進(jìn)入的措施，而南京本地餐館管理則相對松散。經(jīng)過分析調(diào)研發(fā)現(xiàn)， 時間對于快餐業(yè)顧客及業(yè)主皆非常重要，現(xiàn)代化社會人們生活節(jié)奏加快，生活水平提高，要求省時、高質(zhì)的餐飲服務(wù)，而日本外食產(chǎn)業(yè)則抓住人們這一消費(fèi)心理， 竭力為消費(fèi)者提供高效優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足了消費(fèi)者需求，也為自身贏取了更多利潤。
其二，日本民族本身的對傳統(tǒng)禮儀文化的注重會影響甚至改變部分人民的文化認(rèn)同。據(jù)調(diào)查分析，喜愛日系料理的群眾認(rèn)為日本餐飲業(yè)具有幾大人性化特點(diǎn)：食品味道獨(dú)特鮮美、店員服務(wù)態(tài)度好、餐廳環(huán)境清潔。日本本身是一個重視禮儀與傳統(tǒng)的民族，在服務(wù)顧客的過程中，這些民族文化會自然顯現(xiàn)，促進(jìn)了就餐環(huán)境的和諧。而南京本地餐飲業(yè)衛(wèi)生條件良莠不齊，服務(wù)態(tài)度方面也不夠盡如人意，這會導(dǎo)致追求高質(zhì)量服務(wù)的消費(fèi)群體的流失。現(xiàn)代社會網(wǎng)絡(luò)普及，對外交流增加，人們的思想更加解放，對新事物的接受能力也大大增強(qiáng)，人們在滿足溫飽的基礎(chǔ)上已在逐漸追求生活質(zhì)量， 這將成為都市人長期的消費(fèi)發(fā)展趨向，同時也為日系料理等外食產(chǎn)業(yè)在中國的發(fā)展提供了有利條件。
其三，日本外食產(chǎn)業(yè)文化沖擊的程度大小決定于其在中國的發(fā)展情況。日本外食產(chǎn)業(yè)在中國的發(fā)展前景雖然頗有爭議，但從中國整體來看，GDP 的大幅增長，國民平均收入出現(xiàn)較大增幅，資金潛力擴(kuò)張;年輕人群崛起，消費(fèi)市場擴(kuò)大，這也就為外食產(chǎn)業(yè)在中國的發(fā)展又提供了有利條件;而且，在以快餐業(yè)為支柱的外食產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展之時，日本外食產(chǎn)業(yè)借助這一機(jī)遇迅速擴(kuò)大市場，大力進(jìn)駐中國市場，這會在南京乃至中國更多發(fā)達(dá)城市形成持續(xù)而廣泛的經(jīng)濟(jì)以及文化沖擊， 也會為中國外食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展制造更大的壓力。
綜上， 日本外食產(chǎn)業(yè)在中國的發(fā)展仍然潛力巨大。如何應(yīng)對，是選擇接受還是抵制，是排斥還是包容，需要更深層次的思考與分析。
(二)文化適應(yīng)
日系料理作為一種飲食產(chǎn)業(yè)，在帶給中國市場文化沖擊的同時，面對激烈的競爭壓力，為了更好地適應(yīng)中國市場，也在一些方面嘗試了調(diào)整，表現(xiàn)出了相應(yīng)的文化適應(yīng)特征。
首先， 日系料理店注重中國消費(fèi)者消費(fèi)體驗，著重提高就餐品味。食品產(chǎn)業(yè)本就是一種餐飲環(huán)境，食品口味，消費(fèi)評價等條件給人的綜合體驗。食品的色香味，環(huán)境清潔度，氛圍舒適度，都會影響消費(fèi)者的綜合感官與評價。日系料理店在內(nèi)部環(huán)境陳設(shè)等均會考慮突出日本的異域特色， 多采用優(yōu)雅古樸的風(fēng)格，服務(wù)員的服裝也多采用日式風(fēng)格，在服務(wù)方面提供特色清酒、現(xiàn)場手握壽司等，消費(fèi)水平則定位于中高端，別具一格的環(huán)境設(shè)計和高品質(zhì)的食材的選用，更迎合了當(dāng)今中國消費(fèi)者對于高雅，品味的追求。
其次，利用日本文化的影響，采取特色營銷手段，穩(wěn)定和擴(kuò)展客源。動漫、日劇、日本流行音樂等作為日本文化的載體， 由于在中國有著很廣泛的接受群體，所以也成為日系料理吸引客源的重要途徑。在中國，以動漫等日本流行文化的元素為概念的主題日系料理餐廳等也成為日系料理中的一個重要的組成部分，通過主題餐飲的概念在潛移默化中增強(qiáng)人們對日系料理的認(rèn)知和接受度，給那些對日本文化抱有濃厚興趣的年輕人提供了一個了解、接近日本文化的場所與機(jī)會，對于日系料理市場的拓展發(fā)揮了較為重要的作用。
三、結(jié)語
在“民以食為天”的中國，隨著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展，外食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景是非常廣闊的。在如此巨大的市場面前，如何鞏固自身的優(yōu)勢，開拓新的消費(fèi)渠道，弘揚(yáng)中國的“食文化”是一個現(xiàn)實的課題。而另一方面，對于像日本外食產(chǎn)業(yè)這樣的外來產(chǎn)業(yè)的進(jìn)入如何應(yīng)對，也成為同時需要解決的課題。
日系料理在中國的發(fā)展除了對中國外食產(chǎn)業(yè)本身的沖擊之外，也帶來了一定的文化沖擊。在國際化程度日益提高的當(dāng)今社會，人們的生活方式必然也會受到相應(yīng)的影響并發(fā)生變化，日系料理等外來外食產(chǎn)業(yè)的進(jìn)駐，對中國社會人們生活方式的正常演變起到了推動作用。同時，飲食文化的差異性限制了外來外食產(chǎn)業(yè)在中國的進(jìn)一步發(fā)展，其所帶來的外來文化沖擊有限。但我們?nèi)皂氄曔@一問題，積極面對外來文化的沖擊，努力提高本民族文化競爭力。
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