熏泥鰍隨筆
泥鰍號(hào)稱水中人參,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富。其味美價(jià)廉,是白洋淀地區(qū)常見(jiàn)的美食。泥鰍上宴席比較有名的菜是泥鰍鉆豆腐,先把洗凈的活泥鰍放入冷水鍋中,再慢火加熱,待泥鰍焦躁不安時(shí)放入一大塊涼豆腐,泥鰍為降溫奮力鉆入豆腐內(nèi),最后與豆腐一起煮熟。這道菜因做法之有趣而揚(yáng)名,若論其滋味卻乏善可陳。
白洋淀做熏泥鰍傳統(tǒng)悠久,以趙北口最為有名。新安城里、淀南一帶也有幾戶世家,但其規(guī)模與趙北口相差甚遠(yuǎn)。我最早吃到趙北口的熏泥鰍是在1990年,當(dāng)時(shí)安新縣城的.大飯店家家都有這道菜。趙北口的熏泥鰍個(gè)頭肥碩,據(jù)說(shuō)是在天津一帶稻田里養(yǎng)殖,估計(jì)每個(gè)都在一兩左右,若在自然環(huán)境中需要多年才能長(zhǎng)成。
吃熏泥鰍講究“橫拿豎咬”,姿勢(shì)像吹口琴,這樣可沿泥鰍的脊背把肉吃凈,然后沿肚子上的排刺吃完外面的肉,最后吃肚子里的泥鰍籽,吃完只剩下一套完整的骨刺,很有成就感。如果不熟悉這種吃法,就要頻頻吐刺,吃得不爽,還有卡喉的危險(xiǎn)。
我對(duì)當(dāng)年的趙北口熏泥鰍百吃不厭,一只在手,先聞到一股特有的熏香,咬下泥鰍背,其肉細(xì)膩有嚼勁,香氣直達(dá)肺腑。泥鰍生長(zhǎng)在泥土里,本性最是清潔,且富含多種營(yíng)養(yǎng)及礦物質(zhì),是著名的健康食品。熏泥鰍工藝并不復(fù)雜:先將泥鰍洗凈在鹽水腌幾分鐘,然后先蒸熟,再放入特制土灶的大籠屜上擺開(kāi),密封,鐵鍋內(nèi)放紅糖,灶下用果木點(diǎn)火,紅糖冒煙熏幾分鐘即可。工藝都是如此,但不同的師傅加工出的熏泥鰍味道卻相差甚遠(yuǎn),這就要講究火候的準(zhǔn)確把握了。
趙北口也出熏魚、熏雞等系列產(chǎn)品,但我以為,唯有其熏泥鰍味道獨(dú)步天下,令人回味無(wú)窮。只是近年來(lái)趙北口熏泥鰍越來(lái)越少見(jiàn),令人納悶而又遺憾。
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