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甜蒸醪糟肉散文
幾乎每年的隆冬時(shí)節(jié)，故鄉(xiāng)商洛山的客家人都有釀醪糟的習(xí)俗，剛剛制作的醪糟酒勁較小，但一般儲(chǔ)放月把天氣以后，那酒糟的香味就會(huì)完全發(fā)揮作用。尤其到了年關(guān)，家里來(lái)了客人時(shí)，用醪糟煮荷包蛋招待對(duì)方，那可是最高的禮遇。所謂“丈母娘子，雞蛋行子”也就表明了往昔困難時(shí)期，丈母娘對(duì)待自家女婿的禮遇標(biāo)準(zhǔn)。
除了用醪糟來(lái)煮荷包蛋和湯圓外，家鄉(xiāng)人還喜愛(ài)用醪糟來(lái)蒸糟肉。新正月里，凡有拜年的客人，招待來(lái)客時(shí)必不可少的一道佳肴便是甜蒸醪糟肉，只需將鹵制好的五花肉切成薄片，整齊均勻地碼放在碟子里，澆上醪糟直接上籠蒸制就ok了，既方便又省事，而且還很受食客歡迎。
隨著糟肉的不斷創(chuàng)新和改良，就連農(nóng)村里紅白喜事待客的宴席里，也出現(xiàn)了甜蒸醪糟肉，而且在鄉(xiāng)村廚師不斷的改良過(guò)程中還被大家公認(rèn)成了一道必不可少的主角菜肴了。每次吃席面，甜蒸醪糟肉都被人們所期待，而且吃過(guò)之后還要做一番商榷和點(diǎn)評(píng)，或是蒸制火候欠佳，或是醪糟味沒(méi)有突出，或是肉片肥多瘦少，不是正宗的三線五花肉，總之眾口難調(diào)，品評(píng)和褒貶不一而足。所謂忠言逆耳，大家都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，食客每一次的談?wù)摚f(shuō)什么好壞廚師都不會(huì)見(jiàn)怪，反而會(huì)不斷反省和改進(jìn)。
農(nóng)村里辦招待的廚師都是忙時(shí)務(wù)農(nóng)，閑時(shí)有人請(qǐng)去辦酒席。都沒(méi)有受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)，全憑自己在實(shí)踐的失敗中漫漫摸索成功的經(jīng)驗(yàn)和竅門(mén)。而且只是一人主廚，其余幾個(gè)幫手就能做出幾十桌花樣翻新的美味來(lái)。我曾吃過(guò)了老家舉辦的無(wú)數(shù)次“十三花”席面，也曾親眼見(jiàn)證過(guò)甜蒸醪糟肉的全過(guò)程。每次先是將新鮮上佳的五花肉煮六七成熟時(shí)（一般用筷子剛剛能穿透為止）撈出，沾干水分后，給肉皮部位均勻地涂抹一層蜂蜜，下入七成熱的油鍋內(nèi)炸至肉皮成棕紅色時(shí)撈出，置入另一鍋事先燒開(kāi)的沸水中浸泡片刻，待肉皮上布滿茂密的小泡泡時(shí)撈出，入老鹵水鍋中文火鹵制入味后撈出。晾涼后切成長(zhǎng)8cm，厚3mm的肉片，皮朝下整齊地碼入粗瓷蒸碗內(nèi)（一般8片為一碗），放入適量紅糖、冰糖、醪糟、白酒（少量）、八角、蜜棗、葡萄干。最后放入事先炸好的蘋(píng)果片或紅苕片，入籠屜猛火蒸制一個(gè)鐘頭后，出籠后翻扣在碟子里，給肉面上撒入白糖即可上席。
每一次只要看到饞人的甜蒸醪糟肉上桌，大家都直愣愣地盯著棕紅色的糟肉，可一般出于相互禮讓，沒(méi)人主動(dòng)下箸，只有同席的年長(zhǎng)長(zhǎng)輩發(fā)了話：“動(dòng)筷子！”這時(shí)候大家才都開(kāi)始去銜自己的那一片糟肉，那顫悠悠的肉片在入口的瞬間里，雖然柔柔地顫動(dòng)，卻不易掉落，放入嘴里，只需輕輕一嚼，肉片便即刻融化了。那蒸得粑爛的糟肉酸甜適口，酒味濃香，滑溜醇厚，肥而不膩。醪糟芳香，加之紅苕和五花肉的搭配真可以說(shuō)是渾然天成，恰到好處，肉爛味香，誘人食欲，吃起來(lái)甜中略帶咸味，加之紅苕的甘面香甜和蜜棗以及葡萄干的果味融為一體，實(shí)屬一款備受人們寵愛(ài)而又不可多得的美味。
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