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食品工程師試題及答案
一、單項選擇題
1、在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得（B）。
A、食品生產(chǎn)許可 B、食品經(jīng)營許可 C、藥品經(jīng)營許可 D、工商登記
2、《食品經(jīng)營許可管理辦法》已經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會議審議通過，自（C ）起施行。
A、2015年8月1日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月1日
3、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)( C )制定。
A、《中華人民共和國民法通則》 B、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 C、《中華人民共和國食品安全法》 D、《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》
4、縣級以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)履行食品安全法規(guī)定的職責(zé)，(C)，為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障;建立健全食品安全監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)配合機(jī)制，整合、完善食品安全信息網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)食品安全信息共享和食品檢驗(yàn)等技術(shù)資源的共享。
A、整合執(zhí)法隊伍 B、建立健全以食品藥品安全監(jiān)督管理部門為主的工作機(jī)制、C、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理能力建設(shè) D、成立統(tǒng)一食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照( C )從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。
A、企業(yè)食品安全管理制度 B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求
C、法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn) D、食品安全地方政府負(fù)總責(zé)要求
6、食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照( C )公布食品安全信息，為公眾咨詢、投訴、舉報提供方便;任何組織和個人有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。
A：申請人要求 B：各級政府要求 C、食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定
7、下列屬于行政法規(guī)的是( B )。
A、《中華人民共和國食品安全法》 B、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》 C、《重慶市食品安全條例》
8、食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)，可以進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通或者( A )。
A、餐飲服務(wù)場所 B、私人住宅 C、家庭餐桌
9、《食品經(jīng)營許可證》的有效期為(D )。
A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
10、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)( C);有發(fā)生潛在食品安全事故風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
A、注銷相關(guān)許可 B、加強(qiáng)質(zhì)量抽查頻次 C、立即采取整改措施
11、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立(C )。
A、學(xué)籍管理制度 B、固定培訓(xùn)機(jī)構(gòu) C、培訓(xùn)檔案
12、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、(A)病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型
13發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起(B )向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。
A、24小時內(nèi) B、2小時內(nèi) C、12小時內(nèi)
14、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)(B )進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
15、( A )有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。
A、任何組織或個人B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、僅消費(fèi)者 D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員
16、被吊銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起(D )內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
17、食品安全法規(guī)定，( A )對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。
A、縣級以上地方人民政府B、地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門 C、地方各級衛(wèi)生行政部門 D、各級技術(shù)監(jiān)督部門
18、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，(B )。
A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任
19、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是(C )。
A、對嬰幼兒無害 B、對成人無害C、對人體安全、無害 D、對環(huán)境無害
20、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)(A)
A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明C、培訓(xùn)證明 D、法人授權(quán)委托書
21、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合(A )。
A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn) D、雙方約定的標(biāo)準(zhǔn)
22、食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施( C )。
A、抽檢 B、檢查 C、免檢 D、監(jiān)督
23、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時，應(yīng)當(dāng)(B )。
A、免費(fèi)抽檢 B、購買抽取的樣品 C、隨意抽取 D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)
24、違反《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報告的，依法對食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予（D）處分。
A、警告 B、記過 C、記大過 D、撤職或者開除
25、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：(B )。
A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識 D、其他文字
26、食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的監(jiān)管由(A)負(fù)責(zé)。
A、食品藥品監(jiān)管部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、農(nóng)業(yè)行政部門
27、對餐飲服務(wù)活動進(jìn)行監(jiān)督管理的部門是 (D)
A.農(nóng)業(yè)行政部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門
28、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（B）。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
29、下面哪項權(quán)利不是《食品安全法》賦予組織和個人的? (C)對12條
A、舉報權(quán)B、知情權(quán)C、名譽(yù)權(quán)D、建議權(quán)
30、生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的(D)。
A、沒收違法所得 B、處以二千元以上五萬元以下罰款
C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款 D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證
31、我國制定《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是(A)。
A、保證食品安全 B、保障食品生產(chǎn) C、保護(hù)食品經(jīng)營 D、嚴(yán)懲違法行為
32、新修訂《中華人民共和國食品安全法》共有(C)。
A、10章101條 B、10章106條 C、10章154條
33、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國(C)從事與食品有關(guān)的下列活動，都必須遵守本法。
A、領(lǐng)域內(nèi) B、范圍內(nèi) C、境內(nèi)
34、違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法貨值金額(C)倍罰款。
A、3 B、5 C、10
35、重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（D）以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，并做好記錄。
A、6小時 B、12小時 C、24小時 D、48小時
36、食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并（B）負(fù)責(zé)，上鎖保管。
A、派人 B、專人 C、有人 D、定人
37、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持（Ｄ），生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。
Ａ、店堂清潔 Ｂ、桌椅干凈
�。�、遠(yuǎn)離污染源 Ｄ、個人衛(wèi)生
38、四季豆、扁豆等豆類食品中含有可能使人中毒的有毒物質(zhì)，從食品安全角度出發(fā)，最好的烹飪方法是（Ｂ）
A、清洗后加油爆炒 B、水煮10分鐘后再炒
C、直接清炒 D、生食做成涼菜
39.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究( C )。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任
40．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(D )小時的集中培訓(xùn)。
A．10 B.20 C.30 D.40
41．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存( D )。
A．3個月 B．6個月 C．1年 D．2年
42．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在( )條件下存放( )小時以上。（B）
A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24
43．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于(B )。
A．80g B.l00g C.200g D．250g
44.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在( B )內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。
A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時
45.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并( B )進(jìn)行一次健康檢查。
A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
46.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少( B )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
47.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服( A )。
A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間
B．從烹飪場所去粗加工場所
C．從烹飪場所去餐飲具消毒間
D．從切配場所去烹飪場所
48.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于( ) ㎡。（ C ）
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
49.以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括( B )。
A．烹飪場所 B．現(xiàn)榨飲料制作場所
C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所
50．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括 ( C )。
A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間
51.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于( B )。
A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃
52．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是( C )。
A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉
53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。（ B）
A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘
C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘
54.對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），
至少應(yīng)設(shè)有( B )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
55.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有( A )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
56.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A．保持90℃，10分鐘以上
B．保持l00℃，10分鐘以上
C．保持100℃，5分鐘以上
D．保持90℃，5分鐘以上
57.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用( B )的方法進(jìn)行處理。
A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干
58.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是( C )。
A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上
59.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面( B )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
60.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。（B ）
A. l0cm, 5cm B.l0cm, l0cm C．5cm，l0cm D．5cm, 5cm
61.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是( D )。
A．1～5℃ B．0～4℃ C．0～8℃ D．0～l0℃
62．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于( B )。
A. 60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
63．易腐敗的食品在10 C至60℃條件下存放超過( D )，需再次利用的應(yīng)充分加熱。
A．0.5小時 B．1小時 C．1.5小時 D．2小時
64．食品再加熱時，其中心溫度應(yīng)不低于( D )。
A．100℃ B．90℃ C 80℃ D．70℃
65.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在( A )條件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃
D．高于10℃或低于20℃
66．涼菜配制的“五�！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和( A )。
A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施
B．專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施
C．專用食品原料、使用專用工具、專用排水設(shè)施
D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施
67．熟制涼菜應(yīng)在( A )內(nèi)盡快冷卻。
A．清潔操作區(qū) B．準(zhǔn)清潔操作區(qū)
C．一般操作區(qū) D．以上都對
68.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到( C )。
A．可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用
B．有固定的場所單獨(dú)存放
C．不采購、不貯存、不使用
D．僅對肉食品限量使用
69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒( C )。
A．魷魚 B．芹菜 C．生豆?jié){ D．豆腐
70.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮( A )以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。
A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘
二、多項選擇題
1、我國《食品安全法》中要求下列哪種物品（ABC），使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。
A、餐具 B、飲具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，應(yīng)當(dāng)立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采�。ˋBCD）措施，防止或者減輕社會危害。
A、開展應(yīng)急救援工作 B、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn) C、封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒 D、做好信息發(fā)布工作。
3、食品經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括(ABC)。
A、建立健全食品安全管理制度 B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn) C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產(chǎn)食品的檢驗(yàn)工作
4、食品經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守(ABCD )個人衛(wèi)生要求。
A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、患有活動性肺結(jié)核者不得上崗 D、保持手的清潔衛(wèi)生
5、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照( ABD )從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。
A、法律B、法規(guī)C、產(chǎn)品訂單和合同要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)
6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止經(jīng)營的(ABD)。
A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、腐敗變質(zhì)食品 C、未經(jīng)冷藏的食品 D、超過保質(zhì)期限的食品
7、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品經(jīng)營單位必須做到(ABCD)。
A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可 B、建立自身的食品安全管理制度C、監(jiān)管部門對食品抽檢時，應(yīng)付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi) D、接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查
9、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事（），應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。
A、食品生產(chǎn) B、食品銷售 C、餐飲服務(wù) D、初級農(nóng)產(chǎn)品12、在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故(ABD )，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
A、隱瞞 B、謊報 C、向媒體報道 D、緩報
10、下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的(ABC)。
A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B、超過保質(zhì)期的食品
C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品
11、食品安全事故，指（ＡＣＤ）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
Ａ、食物中毒 Ｂ、藥物中毒 Ｃ、食品污染 Ｄ、食源性疾病
12、下列哪些疾病不得從事接觸入口餐飲食品工作：（ABC）
�。痢⒘〖� B、傷寒 C、活動性肺結(jié)核 D、感冒
13、小型餐館的設(shè)置要求：( AC ）
�。�、（加工）經(jīng)營場所使用面積在大于30平方米，小于150㎡以下（含150㎡）
�。隆⒔�(jīng)營場所使用面積在150--500㎡
�。�、就餐座位數(shù)大于30座，小于75座（含75座）
�。�、就餐座位數(shù)在75--250座
14、餐飲服務(wù)提供者地面用無毒（ABCD）防滑的材料鋪設(shè)，且平整無裂縫。
A、無異味 B、不透水 C、不易積垢 D、耐腐蝕
15、餐飲服務(wù)提供者用于（ABC）的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。
A、原輔材料 B、半成品 C、成品 D、餐具
16、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動食譜，并經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核；實(shí)施原料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購檢驗(yàn)，落實(shí)（ABC）制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
A、索證索票 B、進(jìn)貨查驗(yàn) C、臺賬登記 D、登記統(tǒng)計
17. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(ABD)。
A．大型以上餐館 B．學(xué)校食堂
C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位
18．食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。
A．身體健康并持有有效健康證明
B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷
C．持有效的培訓(xùn)合格證明
D．高中以上學(xué)歷
19．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(ABCD)。
A．建立健全食品安全管理制度
B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查
C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃
D．建立食品安全管理檔案
20．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(ABCD)。
A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況
C．食品檢驗(yàn)結(jié)果 D．原料采購驗(yàn)收情況
21．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。
A．學(xué)校食堂
B．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館
C．集體用餐配送單位
D．中央廚房
22.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(ABCD)。
A．從業(yè)人員健康管理制度
B．采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度
C．餐廚廢棄物處置管理制度
D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度
23．食品加工人員進(jìn)行( AC )操作時應(yīng)戴口罩。
A.配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具
24．食品加工人員進(jìn)行( BCD )操作前，應(yīng)對手部進(jìn)行消毒。
A．粗加工
B．配制涼菜
C．加工生食海產(chǎn)品
D．備餐
25.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求( ABC )。
A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙
C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
26．以下( AB )操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。
A．涼菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒
27.對專間設(shè)施要求表述正確的是( ABC )。
A．獨(dú)立隔間 B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施
C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)置不少于2個門
28.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間( BCD )。
A．小型餐館 B.中型餐館 C.快餐店
D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂
29.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是( ABCD )。
A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開
C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開
30.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括( ABCD )。
A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．備餐工具
31.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是( AC )。
A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器
C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 D．以上都對
32.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( ABD )。
A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清
B．應(yīng)建立處置臺賬
C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）
D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況
33.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( ABCD )。
A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖
B．有明顯的警示標(biāo)識
C．專人進(jìn)行保管
D．采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄
34.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( AC )等內(nèi)容。
A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對
35．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)( AD )。
A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑
36.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括( ABC )。
A．工具使用前應(yīng)消毒
B．應(yīng)使用專用工具
C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒
D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
37.以下對專間操作的表述正確的是( ABCD )。
A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩
B．專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換
C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手
D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作
38.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．加工后至食用不得超過l.5小時（正確時間1小時）
B．加工器具應(yīng)專用
C．操作人員手部應(yīng)消毒
D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏
39．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( ABD )。
A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩
B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒
C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水
40．關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)
B．有固定的場所單獨(dú)存放
C．標(biāo)識“食品添加劑”字樣
D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱
41.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括( ACD )。
A．食品成品與原料容器混用
B．食品成品中心溫度未達(dá)到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室
42.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是( ABC )。
A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖
C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染
43.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有( ABCD ）。
A．避免污染 B．控制溫度和時間
C．控制加工量 D．清洗和消毒
44.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有( ABD )。
A．食品中天然有毒有害物質(zhì)
B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)
C．食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃
D．食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染
45．應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括( BD )。
A．學(xué)校食堂 B．中央廚房
C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。
三、判斷題
1.食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。(×)
2. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( ×)
3. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。(v )
4. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(v )
5. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。( v)
6、生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可以不遵守食品安全法。（×）
7、食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實(shí)施免檢。（×）
8、縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。（×）
9、燒熟煮透通常是防止細(xì)菌繁殖的最好方法。（ √ ）
10、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所地址（地名變化除外）發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請《食品經(jīng)營許可證》。（√）
11、各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉感染。（√ ）
12、排水交通出口有網(wǎng)眼小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（√ )
13、餐飲食品的感官沒有發(fā)生變化就說明沒有受到致病微生物的污染。（×）
14、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。（ √ ）
15、食品藥品監(jiān)督管理部門對食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取任何費(fèi)用。(v)
16、患有活動性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。( v )
17、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)協(xié)助收集食品安全風(fēng)險評估信息和資料。 (v )
18、調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)查明事故單位的責(zé)任，負(fù)有監(jiān)督管理和認(rèn)證職責(zé)的監(jiān)督管理部門、認(rèn)證機(jī)構(gòu)的工作人員責(zé)任。 (v)
19、對食品檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。 ( v )
20、食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。 ( v )
21、任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。 (v )
22、食品經(jīng)營者不得經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。( v )
23、食品抽樣檢驗(yàn)的復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。 ( v )
24、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。(×)
25、餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形的，不得加工或者使用。( v )
四、填空題
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。
3、餐具消毒方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡單，效果好，是首選方法。
4、根據(jù)細(xì)菌生長繁殖的特點(diǎn)，適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度有一定區(qū)域，我們稱為危險溫度帶，其范圍是５－60℃。
5、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在 2 小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
6、餐飲選址應(yīng)距糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源 25 米以上。
7、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職 食品安全管理人員。
8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。
9、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)許可，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可和食品經(jīng)營許可證。
10、學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)。
11、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并在標(biāo)簽上載明食品添加劑字樣。
12、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)，并依據(jù)有關(guān)規(guī)定公布檢驗(yàn)結(jié)果，不得免檢。
13、對依照《食品安全法》規(guī)定實(shí)施的檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起七個工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請，由受理復(fù)檢申請的食品藥品監(jiān)督管理部門在公布的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄中隨機(jī)確定復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢。
14、縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機(jī)構(gòu)。
15、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。
16、食品處理區(qū)設(shè)置暫存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器，廢棄物容器堅固、不透水、易清洗，有明顯標(biāo)識。
五、 名詞解釋
1、食品
答案：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
2、食品保質(zhì)期
答案：指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。
3、食品安全
答案：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
4、非食用物質(zhì)
答案：是指制作食品時加入了國家法律所不允許加入的物質(zhì)，是違法添加的，與食品添加劑是完全不同的概念。
5、食品安全事故
答案：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
六、簡答題
1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”?
答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗頭理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、食品經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?
答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?
答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、食品的安全要求包括哪三項 ?
答：食品的安全要求包括：(1)食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。(2)食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
參考答案
一、單項選擇題
1、在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得（B）。
A、食品生產(chǎn)許可 B、食品經(jīng)營許可 C、藥品經(jīng)營許可 D、工商登記
2、《食品經(jīng)營許可管理辦法》已經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會議審議通過，自（C ）起施行。
A、2015年8月1日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月1日
3、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》是根據(jù)( C )制定。
A、《中華人民共和國民法通則》 B、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 C、《中華人民共和國食品安全法》 D、《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》
4、縣級以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)履行食品安全法規(guī)定的職責(zé)，(C)，為食品安全監(jiān)督管理工作提供保障;建立健全食品安全監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)配合機(jī)制，整合、完善食品安全信息網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)食品安全信息共享和食品檢驗(yàn)等技術(shù)資源的共享。
A、整合執(zhí)法隊伍 B、建立健全以食品藥品安全監(jiān)督管理部門為主的工作機(jī)制、C、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理能力建設(shè) D、成立統(tǒng)一食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照( C )從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。
A、企業(yè)食品安全管理制度 B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求
C、法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn) D、食品安全地方政府負(fù)總責(zé)要求
6、食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照( C )公布食品安全信息，為公眾咨詢、投訴、舉報提供方便;任何組織和個人有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。
A：申請人要求 B：各級政府要求 C、食品安全法及其實(shí)施條例的規(guī)定
7、下列屬于行政法規(guī)的是( B )。
A、《中華人民共和國食品安全法》 B、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》 C、《重慶市食品安全條例》
8、食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作人員采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)，可以進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)、食品流通或者( A )。
A、餐飲服務(wù)場所 B、私人住宅 C、家庭餐桌
9、《食品經(jīng)營許可證》的有效期為(D )。
A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
10、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)( C);有發(fā)生潛在食品安全事故風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
A、注銷相關(guān)許可 B、加強(qiáng)質(zhì)量抽查頻次 C、立即采取整改措施
11、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立(C )。
A、學(xué)籍管理制度 B、固定培訓(xùn)機(jī)構(gòu) C、培訓(xùn)檔案
12、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、(A)病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
A、甲型 B、乙型 C、丙型 D、丁型
13發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起(B )向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。
A、24小時內(nèi) B、2小時內(nèi) C、12小時內(nèi)
14、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)(B )進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
15、( A )有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。
A、任何組織或個人B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、僅消費(fèi)者 D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員
16、被吊銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起(D )內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。
A、二年 B、三年 C、四年 D、五年
17、食品安全法規(guī)定，( A )對當(dāng)?shù)厥称钒踩?fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本地區(qū)的食品安全監(jiān)督管理工作。
A、縣級以上地方人民政府B、地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門 C、地方各級衛(wèi)生行政部門 D、各級技術(shù)監(jiān)督部門
18、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，(B )。
A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金 D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任
19、食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是(C )。
A、對嬰幼兒無害 B、對成人無害C、對人體安全、無害 D、對環(huán)境無害
20、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品原料時，除需要查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)(A)
A、產(chǎn)品合格證明文件 B、健康證明C、培訓(xùn)證明 D、法人授權(quán)委托書
21、進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合(A )。
A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn) D、雙方約定的標(biāo)準(zhǔn)
22、食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施( C )。
A、抽檢 B、檢查 C、免檢 D、監(jiān)督
23、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時，應(yīng)當(dāng)(B )。
A、免費(fèi)抽檢 B、購買抽取的樣品 C、隨意抽取 D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)
24、違反《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報告的，依法對食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予（D）處分。
A、警告 B、記過 C、記大過 D、撤職或者開除
25、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：(B )。
A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識 D、其他文字
26、食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的監(jiān)管由(A)負(fù)責(zé)。
A、食品藥品監(jiān)管部門B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、農(nóng)業(yè)行政部門
27、對餐飲服務(wù)活動進(jìn)行監(jiān)督管理的部門是 (D)
A.農(nóng)業(yè)行政部門B.工商行政管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門
28、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（B）。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
29、下面哪項權(quán)利不是《食品安全法》賦予組織和個人的? (C)對12條
A、舉報權(quán)B、知情權(quán)C、名譽(yù)權(quán)D、建議權(quán)
30、生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的(D)。
A、沒收違法所得 B、處以二千元以上五萬元以下罰款
C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款 D、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證
31、我國制定《食品安全法》的根本目的是保障公眾身體健康和生命安全，其前提是(A)。
A、保證食品安全 B、保障食品生產(chǎn) C、保護(hù)食品經(jīng)營 D、嚴(yán)懲違法行為
32、新修訂《中華人民共和國食品安全法》共有(C)。
A、10章101條 B、10章106條 C、10章154條
33、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，在中華人民共和國(C)從事與食品有關(guān)的下列活動，都必須遵守本法。
A、領(lǐng)域內(nèi) B、范圍內(nèi) C、境內(nèi)
34、違反《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，最高可處違法貨值金額(C)倍罰款。
A、3 B、5 C、10
35、重大活動餐飲服務(wù)食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（D）以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，并做好記錄。
A、6小時 B、12小時 C、24小時 D、48小時
36、食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并（B）負(fù)責(zé)，上鎖保管。
A、派人 B、專人 C、有人 D、定人
37、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持（Ｄ），生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。
�。�、店堂清潔 Ｂ、桌椅干凈
�。�、遠(yuǎn)離污染源 Ｄ、個人衛(wèi)生
38、四季豆、扁豆等豆類食品中含有可能使人中毒的有毒物質(zhì)，從食品安全角度出發(fā)，最好的烹飪方法是（Ｂ）
A、清洗后加油爆炒 B、水煮10分鐘后再炒
C、直接清炒 D、生食做成涼菜
39.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究( C )。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任
40．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(D )小時的集中培訓(xùn)。
A．10 B.20 C.30 D.40
41．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存( D )。
A．3個月 B．6個月 C．1年 D．2年
42．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在( )條件下存放( )小時以上。（B）
A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24
43．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于(B )。
A．80g B.l00g C.200g D．250g
44.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在( B )內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。
A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時
45.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并( B )進(jìn)行一次健康檢查。
A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年
46.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少( B )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒
47.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服( A )。
A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間
B．從烹飪場所去粗加工場所
C．從烹飪場所去餐飲具消毒間
D．從切配場所去烹飪場所
48.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于( ) ㎡。（ C ）
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5
49.以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括( B )。
A．烹飪場所 B．現(xiàn)榨飲料制作場所
C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所
50．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括 ( C )。
A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間
51.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于( B )。
A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃
52．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是( C )。
A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉
C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉
53.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。（ B）
A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘
C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘
54.對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），
至少應(yīng)設(shè)有( B )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
55.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有( A )專用水池。
A．2個 B．3個 C．4個 D．5個
56.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。
A．保持90℃，10分鐘以上
B．保持l00℃，10分鐘以上
C．保持100℃，5分鐘以上
D．保持90℃，5分鐘以上
57.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用( B )的方法進(jìn)行處理。
A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干
58.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是( C )。
A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上
B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上
C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上
D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上
59.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面( B )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米
60.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。（B ）
A. l0cm, 5cm B.l0cm, l0cm C．5cm，l0cm D．5cm, 5cm
61.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是( D )。
A．1～5℃ B．0～4℃ C．0～8℃ D．0～l0℃
62．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于( B )。
A. 60℃ B.70℃ C.80℃ D.90℃
63．易腐敗的食品在10 C至60℃條件下存放超過( D )，需再次利用的應(yīng)充分加熱。
A．0.5小時 B．1小時 C．1.5小時 D．2小時
64．食品再加熱時，其中心溫度應(yīng)不低于( D )。
A．100℃ B．90℃ C 80℃ D．70℃
65.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在( A )條件下存放。
A．高于60℃或低于10℃
B．高于60℃或低于20℃
C．高于10℃或低于60℃
D．高于10℃或低于20℃
66．涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和( A )。
A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施
B．專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施
C．專用食品原料、使用專用工具、專用排水設(shè)施
D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施
67．熟制涼菜應(yīng)在( A )內(nèi)盡快冷卻。
A．清潔操作區(qū) B．準(zhǔn)清潔操作區(qū)
C．一般操作區(qū) D．以上都對
68.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到( C )。
A．可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用
B．有固定的場所單獨(dú)存放
C．不采購、不貯存、不使用
D．僅對肉食品限量使用
69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒( C )。
A．魷魚 B．芹菜 C．生豆?jié){ D．豆腐
70.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮( A )以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。
A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘
二、多項選擇題
1、我國《食品安全法》中要求下列哪種物品（ABC），使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。
A、餐具 B、飲具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，應(yīng)當(dāng)立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采�。ˋBCD）措施，防止或者減輕社會危害。
A、開展應(yīng)急救援工作 B、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn) C、封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒 D、做好信息發(fā)布工作。
3、食品經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括(ABC)。
A、建立健全食品安全管理制度 B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn) C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產(chǎn)食品的檢驗(yàn)工作
4、食品經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守(ABCD )個人衛(wèi)生要求。
A、穿戴清潔的工作服、工作帽 B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、患有活動性肺結(jié)核者不得上崗 D、保持手的清潔衛(wèi)生
5、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照( ABD )從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。
A、法律B、法規(guī)C、產(chǎn)品訂單和合同要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)
6、下列哪些食品是《食品安全法》禁止經(jīng)營的(ABD)。
A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、腐敗變質(zhì)食品 C、未經(jīng)冷藏的食品 D、超過保質(zhì)期限的食品
7、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品經(jīng)營單位必須做到(ABCD)。
A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可 B、建立自身的食品安全管理制度C、監(jiān)管部門對食品抽檢時，應(yīng)付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi) D、接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查
9、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事（），應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。
A、食品生產(chǎn) B、食品銷售 C、餐飲服務(wù) D、初級農(nóng)產(chǎn)品12、在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故(ABD )，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
A、隱瞞 B、謊報 C、向媒體報道 D、緩報
10、下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的(ABC)。
A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B、超過保質(zhì)期的食品
C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品
11、食品安全事故，指（ＡＣＤ）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
�。�、食物中毒 Ｂ、藥物中毒 Ｃ、食品污染 Ｄ、食源性疾病
12、下列哪些疾病不得從事接觸入口餐飲食品工作：（ABC）
�。痢⒘〖� B、傷寒 C、活動性肺結(jié)核 D、感冒
13、小型餐館的設(shè)置要求：( AC ）
�。�、（加工）經(jīng)營場所使用面積在大于30平方米，小于150㎡以下（含150㎡）
�。�、經(jīng)營場所使用面積在150--500㎡
�。�、就餐座位數(shù)大于30座，小于75座（含75座）
�。�、就餐座位數(shù)在75--250座
14、餐飲服務(wù)提供者地面用無毒（ABCD）防滑的材料鋪設(shè)，且平整無裂縫。
A、無異味 B、不透水 C、不易積垢 D、耐腐蝕
15、餐飲服務(wù)提供者用于（ABC）的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。
A、原輔材料 B、半成品 C、成品 D、餐具
16、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定重大活動食譜，并經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審核；實(shí)施原料采購控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購檢驗(yàn)，落實(shí)（ABC）制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
A、索證索票 B、進(jìn)貨查驗(yàn) C、臺賬登記 D、登記統(tǒng)計
17. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(ABD)。
A．大型以上餐館 B．學(xué)校食堂
C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位
18．食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。
A．身體健康并持有有效健康證明
B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷
C．持有效的培訓(xùn)合格證明
D．高中以上學(xué)歷
19．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(ABCD)。
A．建立健全食品安全管理制度
B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查
C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃
D．建立食品安全管理檔案
20．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(ABCD)。
A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況
C．食品檢驗(yàn)結(jié)果 D．原料采購驗(yàn)收情況
21．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。
A．學(xué)校食堂
B．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館
C．集體用餐配送單位
D．中央廚房
22.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(ABCD)。
A．從業(yè)人員健康管理制度
B．采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度
C．餐廚廢棄物處置管理制度
D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度
23．食品加工人員進(jìn)行( AC )操作時應(yīng)戴口罩。
A.配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具
24．食品加工人員進(jìn)行( BCD )操作前，應(yīng)對手部進(jìn)行消毒。
A．粗加工
B．配制涼菜
C．加工生食海產(chǎn)品
D．備餐
25.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求( ABC )。
A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙
C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒
26．以下( AB )操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。
A．涼菜配制 B.裱花操作 C.水果拼盤制作 D.餐飲具消毒
27.對專間設(shè)施要求表述正確的是( ABC )。
A．獨(dú)立隔間 B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施
C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)置不少于2個門
28.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間( BCD )。
A．小型餐館 B.中型餐館 C.快餐店
D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂
29.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是( ABCD )。
A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開
C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開
30.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括( ABCD )。
A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．備餐工具
31.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是( AC )。
A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器
C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 D．以上都對
32.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( ABD )。
A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清
B．應(yīng)建立處置臺賬
C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）
D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況
33.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( ABCD )。
A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖
B．有明顯的警示標(biāo)識
C．專人進(jìn)行保管
D．采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄
34.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( AC )等內(nèi)容。
A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對
35．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)( AD )。
A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑
36.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括( ABC )。
A．工具使用前應(yīng)消毒
B．應(yīng)使用專用工具
C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒
D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
37.以下對專間操作的表述正確的是( ABCD )。
A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩
B．專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換
C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手
D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作
38.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．加工后至食用不得超過l.5小時（正確時間1小時）
B．加工器具應(yīng)專用
C．操作人員手部應(yīng)消毒
D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏
39．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( ABD )。
A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩
B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒
C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作
D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水
40．關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括( BCD )。
A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)
B．有固定的場所單獨(dú)存放
C．標(biāo)識“食品添加劑”字樣
D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱
41.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括( ACD )。
A．食品成品與原料容器混用
B．食品成品中心溫度未達(dá)到70℃
C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜
D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室
42.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是( ABC )。
A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖
C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染
43.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有( ABCD ）。
A．避免污染 B．控制溫度和時間
C．控制加工量 D．清洗和消毒
44.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有( ABD )。
A．食品中天然有毒有害物質(zhì)
B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)
C．食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃
D．食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染
45．應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括( BD )。
A．學(xué)校食堂 B．中央廚房
C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。
三、判斷題
1.食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。(×)
2. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( ×)
3. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。(v )
4. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(v )
5. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。( v)
6、生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可以不遵守食品安全法。（×）
7、食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實(shí)施免檢。（×）
8、縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者增加監(jiān)督檢查頻次。（×）
9、燒熟煮透通常是防止細(xì)菌繁殖的最好方法。（ √ ）
10、餐飲服務(wù)經(jīng)營場所地址（地名變化除外）發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請《食品經(jīng)營許可證》。（√）
11、各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉感染。（√ ）
12、排水交通出口有網(wǎng)眼小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（√ )
13、餐飲食品的感官沒有發(fā)生變化就說明沒有受到致病微生物的污染。（×）
14、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。（ √ ）
15、食品藥品監(jiān)督管理部門對食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取任何費(fèi)用。(v)
16、患有活動性肺結(jié)核疾病的人不得從事直接入口食品工作。( v )
17、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)協(xié)助收集食品安全風(fēng)險評估信息和資料。 (v )
18、調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)查明事故單位的責(zé)任，負(fù)有監(jiān)督管理和認(rèn)證職責(zé)的監(jiān)督管理部門、認(rèn)證機(jī)構(gòu)的工作人員責(zé)任。 (v)
19、對食品檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。 ( v )
20、食品復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。 ( v )
21、任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。 (v )
22、食品經(jīng)營者不得經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。( v )
23、食品抽樣檢驗(yàn)的復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)。 ( v )
24、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。(×)
25、餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑等情形的，不得加工或者使用。( v )
四、填空題
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動。
3、餐具消毒方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種，相對而言熱力消毒操作簡單，效果好，是首選方法。
4、根據(jù)細(xì)菌生長繁殖的特點(diǎn)，適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度有一定區(qū)域，我們稱為危險溫度帶，其范圍是５－60℃。
5、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在 2 小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
6、餐飲選址應(yīng)距糞坑、污水池、暴露垃圾場、旱廁等污染源 25 米以上。
7、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職 食品安全管理人員。
8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。
9、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)許可，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可和食品經(jīng)營許可證。
10、學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)。
11、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并在標(biāo)簽上載明食品添加劑字樣。
12、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)，并依據(jù)有關(guān)規(guī)定公布檢驗(yàn)結(jié)果，不得免檢。
13、對依照《食品安全法》規(guī)定實(shí)施的檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起七個工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請，由受理復(fù)檢申請的食品藥品監(jiān)督管理部門在公布的復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄中隨機(jī)確定復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢。
14、縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設(shè)立派出機(jī)構(gòu)。
15、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。
16、食品處理區(qū)設(shè)置暫存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器，廢棄物容器堅固、不透水、易清洗，有明顯標(biāo)識。
五、 名詞解釋
1、食品
答案：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。
2、食品保質(zhì)期
答案：指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。
3、食品安全
答案：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
4、非食用物質(zhì)
答案：是指制作食品時加入了國家法律所不允許加入的物質(zhì)，是違法添加的，與食品添加劑是完全不同的概念。
5、食品安全事故
答案：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
六、簡答題
1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”?
答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手剪指甲，勤洗頭理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、食品經(jīng)營場所的“四防”措施是什么?
答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?
答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、食品的安全要求包括哪三項 ?
答：食品的安全要求包括：(1)食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。(2)食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
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