《餐飲服務(wù)與管理》試題庫(kù)
一、填空題
基礎(chǔ)知識(shí)，易，餐飲管理1、餐飲管理過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類(lèi)型等因素的因素。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，采購(gòu)價(jià)格3、在食品原材料采購(gòu)管理方針中，在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價(jià)比三家、貨比三家”。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售表現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售以就地銷(xiāo)售，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)為表現(xiàn)形式。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售7、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為客人的滿(mǎn)意程度。 專(zhuān)業(yè)知識(shí)，易，迎賓服務(wù)8、在客人到達(dá)前3—5分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲業(yè)特征9．餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征，它們是：對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴(lài)性、市場(chǎng)客源的廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性和營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性。
基礎(chǔ)知識(shí)，較難，餐飲管理基本要求10．餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確保客人安全；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)11．菜單外觀(guān)設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀(guān)形式選擇，二是封面設(shè)計(jì)，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較難，采購(gòu)合同12．做好采購(gòu)合同管理是維護(hù)供求雙方利益，保證食品原材料供應(yīng)的重要條件。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，食品原料分類(lèi)13．食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類(lèi)。 專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，食品原料庫(kù)房管理14．食品原材料庫(kù)房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較難，餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售15．客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果；準(zhǔn)備迎接客人；提供優(yōu)良就餐服務(wù)；加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮；掌握餐廳氣氛，保證服務(wù)規(guī)格。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，宴會(huì)預(yù)訂16．預(yù)訂單和預(yù)訂資料是聯(lián)結(jié)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)組織工作的重要依據(jù)。
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理過(guò)程17、餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷(xiāo)售服務(wù)的系統(tǒng)管理過(guò)程。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，易，餐廳接待能力18、餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)19、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以客人需求為重點(diǎn)，體現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)，反映餐廳經(jīng)營(yíng)特色，有利于吸引客人、方便消費(fèi)、擴(kuò)大銷(xiāo)售的原則。
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲管理20、食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。 專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等食品原材料采購(gòu)管理，21、食品原材料采購(gòu)管理涉及餐飲部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)，食品庫(kù)房三個(gè)環(huán)節(jié)。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，廚房配備22、各飯店賓館、涉外餐館的廚房配備都是以餐廳接待能力，產(chǎn)品風(fēng)味為基礎(chǔ)的。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)23、同一餐廳，價(jià)格較貴的高檔菜應(yīng)保持在25%~30%左右，中檔菜保持在40%~45%左右，低檔菜20%~25%左右，以適應(yīng)不同類(lèi)型客人的點(diǎn)菜需要。 基礎(chǔ)知識(shí)，較易，服務(wù)意識(shí)24、服務(wù)意識(shí)是服務(wù)態(tài)度的本質(zhì)表現(xiàn)，是對(duì)服務(wù)工作的主觀(guān)認(rèn)識(shí)和行為觀(guān)念。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能25、拉椅讓位的要求是：椅面中心正對(duì)盤(pán)心，且椅邊與桌邊相距1厘米。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能26、斟倒酒水的時(shí)候，紅葡萄酒的份量應(yīng)以1/3~1/2杯為宜。 專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品27、賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，主要有兩類(lèi)，一是對(duì)餐飲實(shí)物本身的需求，二是對(duì)與餐飲實(shí)物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)28、在選擇菜單上的菜品品種時(shí)，要注意菜品品種的平衡，包括，每類(lèi)菜品的價(jià)格平衡，原料搭配平衡、烹調(diào)方法平衡、營(yíng)養(yǎng)平衡。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)29、菜單中一頁(yè)紙上的字與空白應(yīng)各占50%為宜，菜名一般用中英文對(duì)照。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)30、菜單制作的要求是：形式多樣化、內(nèi)容經(jīng)常變化更新、強(qiáng)化菜單的廣告，推銷(xiāo)作用。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，食品原材料31、食品原材料分為干貨原料，鮮貨原料兩大類(lèi)。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，原料采購(gòu)32、干貨原料的采購(gòu)?fù)ǔＪ褂枚ㄆ诓少?gòu)法，永續(xù)盤(pán)存法來(lái)控制采購(gòu)數(shù)量。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收33、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員為了有助于倉(cāng)庫(kù)原料的先
進(jìn)先出，應(yīng)在貨物包裝上注明收貨期，同時(shí)，還應(yīng)標(biāo)明購(gòu)價(jià)。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存34、一般食品的冷凍儲(chǔ)藏不要超過(guò)三個(gè)月，豬肉冷凍儲(chǔ)藏的最長(zhǎng)時(shí)間不超過(guò)六個(gè)月。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能35、目前國(guó)際上在飯店中常見(jiàn)的西餐服務(wù)方式有美式服務(wù)，法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)36、菜單最理想的尺寸為23cm X 30cm。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營(yíng)37、餐飲部的經(jīng)營(yíng)從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，采購(gòu)38、采購(gòu)包括訂貨、購(gòu)買(mǎi)兩層含義。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。
相關(guān)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)40、一般來(lái)說(shuō)賓客的動(dòng)線(xiàn)采用直線(xiàn)為好，餐廳中服務(wù)員的動(dòng)線(xiàn)長(zhǎng)度原則上越短越好。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，餐廳服務(wù)內(nèi)容41、餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的.服務(wù)技巧等方面。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能42、中餐中接受點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先從主賓開(kāi)始，按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮茳c(diǎn)菜。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能43、西餐上湯時(shí)應(yīng)從左邊上，臟盤(pán)和餐具從右邊取走。 專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能44、雞尾酒會(huì)以酒水為主。
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，菜單分類(lèi)45、餐廳中最基本的菜單是零點(diǎn)菜單。
二、單選題
相關(guān)知識(shí)，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、 出現(xiàn)了最早的聚餐形式——筵席。
A 唐 B 宋 C 明 D 清
相關(guān)知識(shí)，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中國(guó)古人用餐為席地而坐，到了 之后才升格為坐椅而餐
A 秦 B 漢 C 唐 D 宋
相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展歷史（C）3、古羅馬人對(duì)當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了
西餐的雛形，最早的西餐起源于今日的 。
A 希臘 B 雅典 C 意大利 D 法國(guó)
相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展歷史（D）4、 使得西餐的發(fā)展達(dá)到頂極程度，無(wú)論從選料、烹飪到服務(wù)在全世界蓋世無(wú)雙。
A 英國(guó)人 B 美國(guó)人 C 德國(guó)人 D 法國(guó)人
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)(B) 5、餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無(wú)形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（A）6、餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用了餐飲產(chǎn)品后，憑
生理和心理滿(mǎn)足程度來(lái)評(píng)估其質(zhì)量的優(yōu)劣，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無(wú)形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（C）7、餐飲部的大部分產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎是同步的，
餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程也就是就餐者的消費(fèi)過(guò)程，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無(wú)形性 B 一次性 C 同步性 D 綜合性
基礎(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)（D）8、同一名服務(wù)員在不同場(chǎng)合、不同的時(shí)間和不同的情緒中，
其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度等會(huì)出現(xiàn)一定差異，反映了餐飲服務(wù)的 。
A 無(wú)形性 B 一次性 C 同步性 D 差異性
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，菜單（D）9、西餐菜單排列順序正確的選項(xiàng)是（ ）
A 開(kāi)胃品 色拉 主菜 甜品 湯 B 色拉 開(kāi)胃品 主菜 甜品 湯
C 開(kāi)胃品 湯 主菜 色拉 甜品 D 開(kāi)胃品 湯 色拉 主菜 甜品
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，菜單(A)10、任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（ ）
A 菜名 B菜價(jià) C 分量 D 烹飪方法
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較難，廚房配置(B)11、現(xiàn)代大型廚房的特點(diǎn)之一是設(shè)立一個(gè)集中加工的廚房是（ ）
A 行政總廚 B 主廚房 C 衛(wèi)星廚房 D 頭爐
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較難，餐飲服務(wù)質(zhì)量(B)12、使正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的（ ）
A 預(yù)先控制 B 現(xiàn)場(chǎng)控制 C 反饋控制 D 規(guī)范控制
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，餐飲服務(wù)(B)13、不開(kāi)帳單，也不收錢(qián)，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（ ）
A 走單 B 走數(shù) C 走餐 D 走匯
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存（D)14、冷凍庫(kù)的溫度一般須保持在（ ）
A 0攝氏度以下 B 零下18攝氏度 C 0攝氏度 D 零下18攝氏度——零下24攝 相關(guān)知識(shí)，較易，西餐起源（B）15.最早的西餐起源于今日的（）。
A.法國(guó) B.意大利
C.希臘 D.土耳其
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（B）16.西餐通常用（）。
A.杯花 B.盤(pán)花
C.實(shí)物造型花 D.動(dòng)植物造型花
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（C）17.下列哪句正確（）。
A.中餐宴會(huì)斟酒順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前十分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。
B.中餐宴會(huì)斟酒時(shí)先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針?lè)较蛞来卫@桌進(jìn)行。
C.第一主賓一般位于主人的左手第一個(gè)座位。
D.斟倒香擯酒要分兩次進(jìn)行
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)（B）18.單頁(yè)菜單的主菜應(yīng)列在菜單的（）。
A.上部 B.中間
C.下部 D.兩側(cè)
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，宴會(huì)預(yù)訂（A）19.預(yù)定擔(dān)保協(xié)議中規(guī)定：飯店準(zhǔn)備席位和食物，按保證出席人數(shù)的比例是（）。
A.112% B.90%
C.12% D.100%
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，原料采購(gòu)（B）20.飯店一般在期末需存量中加上保險(xiǎn)儲(chǔ)備量，通常是增加訂購(gòu)期內(nèi)需要量的（）。
A.20% B.50%
C.100% D.150%
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，原料采購(gòu)（B）21.大型飯店公司或集團(tuán)建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司在該地區(qū)的各飯店企業(yè)采購(gòu)各種食品原料，這種采購(gòu)方法是（）。
A.合作采購(gòu) B.集中采購(gòu)
C.招標(biāo)采購(gòu) D.無(wú)條件采購(gòu)
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售（A）22.餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)是（）。
A.餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì) B.餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃
C.餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售信息 D.原始資料
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，中等，廚房管理（A）23.在西方國(guó)家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是（）。
A.廚師長(zhǎng) B.餐廳經(jīng)理
C.服務(wù)員 D.出菜檢查員
專(zhuān)業(yè)知識(shí)，較易，餐飲服務(wù)（C）24.用于高檔西餐零點(diǎn)用餐的服務(wù)方式是（）。
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