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烹飪化學(xué)期末練習(xí)題
無論在學(xué)習(xí)或是工作中，我們經(jīng)常接觸到練習(xí)題，做習(xí)題可以檢查我們學(xué)習(xí)的效果。學(xué)習(xí)的目的就是要掌握由概念原理所構(gòu)成的知識，相信很多朋友都需要一份能切實有效地幫助到自己的習(xí)題吧？下面是小編為大家整理的烹飪化學(xué)期末練習(xí)題，僅供參考，歡迎大家閱讀。
1、【單選題】炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是。（ A ）
A、用直炸的方法
B、用分階段變化油溫的方法
C、低溫投料，高溫起鍋方法
D、高溫?fù)屔�，中溫固色的方�?/p>
2、【單選題】通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。（ B ）
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要
3、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是與產(chǎn)品成本的乘積。（ A ）
A、定價系數(shù)
B、成本系數(shù)
C、成本毛利率
D、銷售毛利率
4、【單選題】紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，。（ C ）
A、油亮、片薄
B、紅亮，片薄
C、紫亮，片薄
D、紫亮，片厚實
5、【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時間。（ C ）
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘
6、【單選題】可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。（ C ）
A、汆水
B、熏蒸
C、2％食鹽水洗滌
D、0.5％鹽酸溶液洗滌
7、【單選題】社會公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（ C ）
A、國家公德
B、集體公德
C、家庭婚姻道德
D、行為道德
8、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。（ B ）
A、固體狀
B、膠狀
C、固著狀
D、凝固狀
9、【單選題】排，是將切好的原料，平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。（ D ）
A、成形
B、成花
C、成圖案
D、成行
10、【單選題】碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。（ C ）
A、成分結(jié)構(gòu)
B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)
C、分子結(jié)構(gòu)
D、元素結(jié)構(gòu)
11、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是。（ D ）
A、黃牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
12、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成生坯的方法。（ C ）
A、長方形
B、圓形狀
C、扁平形狀
D、菱形狀
13、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（ A ）
A、毛利率從低
B、毛利率從高
C、毛利率變化
D、毛利率穩(wěn)定
14、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。（ B ）
A、15
B、25
C、35
D、45
15、【單選題】用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。（ B ）
A、調(diào)和劑
B、調(diào)味料
C、增稠劑
D、定型劑
16、【單選題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。（ D ）
A、粗狀
B、呈長條狀
C、圓且小
D、圓而大
17、【單選題】下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是。（ C ）
A、鼠
B、蠅
C、麻雀
D、蟑螂
18、【單選題】以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
19、【單選題】生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和等。（ D ）
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、細(xì)菌
20、【單選題】將經(jīng)過的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。（ A ）
A、加工整理
B、加工成型
C、洗滌消毒
D、切配
21、【單選題】大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，，醋酸含量為4%左右。（ C ）
A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香濃郁
C、醇香回甜，清香濃郁
D、醋酸刺鼻
22、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以含量為最高。（ B ）
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉
23、【單選題】牛肋條肉又稱、牛脯，位于胸肉后上方。（ A ）
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
24、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ C ）
A、中性；堿性
B、強(qiáng)酸；中性
C、強(qiáng)酸；堿性
D、弱酸；堿性
25、【單選題】廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、和定期檢查三個方面。（ C ）
A、明確用電安全責(zé)任事故
B、成立用電安全管理小組
C、張貼操作規(guī)程說明牌
D、強(qiáng)化全員用電安全意識
26、【單選題】普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為。（ A ）
A、0.12569444444444444
B、0.25069444444444444
C、0.37569444444444444
D、0.5006944444444444
27、【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。（ C ）
A、蛋白質(zhì)
B、尼克酸
C、麥芽糖
D、維生素B1
28、【單選題】耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。（ D ）
A、短時間
B、長時間
C、持續(xù)地
D、多次
29、【單選題】引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的。（ D ）
A、皮下脂肪
B、肋間脂肪
C、沉積脂肪
D、肌間脂肪
30、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，。（ C ）
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略帶微酸
D、酸味濃厚
31、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。（ D ）
A、損耗率法
B、凈料率法
C、量本利綜合分析法
D、系數(shù)定價法
32、【單選題】道德是以為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（ B ）
A、正誤判斷
B、善惡評價
C、客觀判斷
D、實踐經(jīng)驗
33、【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的，能縮短原料的成熟時間。（ A ）
A、體表面積
B、使用范圍
C、形式變化
D、傳熱方式
34、【單選題】板鴨的加工，以立冬至立春為最佳，自然貯存時間較長，風(fēng)味獨(dú)特。（ B ）
A、熏制期
B、腌制期
C、晾制期
D、風(fēng)制期
35、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是。（ C ）
A、安全電壓
B、警示標(biāo)識
C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置
D、電氣設(shè)備的絕緣
36、【單選題】旺火速成是的關(guān)鍵。（ C ）
A、水爆
B、湯爆
C、醬爆
D、油爆
37、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到的程度。（ D ）
A、100度左右
B、燙手
C、發(fā)黑
D、發(fā)紅
38、【單選題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的作用。（ B ）
A、凝固
B、互補(bǔ)
C、親水
D、水解
39、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的。（ D ）
A、制度
B、目標(biāo)
C、條例
D、總和
40、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。（ D ）
A、30°
B、50°
C、70°
D、90°
41、【單選題】銀魚體呈，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。（ A ）
A、圓桶狀
B、扁圓狀
C、扁條狀
D、細(xì)條狀
42、【單選題】發(fā)酵性咸菜經(jīng)過發(fā)酵后，或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，礦物質(zhì)的含量一般也有增加。（ A ）
A、糖的含量會大大降低
B、脂的含量會大大降低
C、維生素的會含量大大降低
D、粗纖維的含量會大大降低
43、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（ A ）
A、鐵
B、興
C、碘
D、氟
44、【單選題】花色冷盤造型是通過來實現(xiàn)的。（ C ）
A、合理配料
B、刀工處理
C、拼擺
D、構(gòu)圖
45、【單選題】低鈉鹽中的氯化鈉含量為。（ B ）
A、0.55
B、0.65
C、0.75
D、0.85
46、【單選題】抓炒原料的刀口形態(tài)為。（ A ）
A、厚片、塊
B、薄片、丁
C、細(xì)絲、米
D、丁、粒
47、【單選題】異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上的原料組配在一起。（ C ）
A、不同質(zhì)地
B、相同質(zhì)地
C、不同顏色
D、相同顏色
48、【單選題】單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。（ C ）
A、長短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距離相等
49、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在。（ C ）
A、口腔
B、胃
C、小腸
D、大腸
50、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。（ B ）
A、血液
B、食物鏈
C、淋巴管
D、內(nèi)分泌腺
51、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。（ A ）
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素E
52、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是。（ D ）
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯
53、【單選題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、等都有直接的關(guān)系。（ C ）
A、導(dǎo)電能力
B、電線位置
C、電流通過時間長短
D、觸電形式
54、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是。（ A ）
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
55、【單選題】麥穗刀法造型主要適用于、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。（ A ）
A、形體較大
B、形體碩大
C、形體較小
D、形體嬌小
56、【單選題】屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。（ D ）
A、制冰機(jī)
B、電烤箱
C、微波爐
D、空調(diào)設(shè)備
57、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是。（ D ）
A、小麥
B、大米
C、蔬菜
D、蛋類
58、【單選題】下列選項中有錯誤的是。（ A ）
A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提
B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用
C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體
D、只有精通刀工
59、【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。（ D ）
A、突出
B、超凡
C、一般
D、良好
60、【單選題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。（ C ）
A、風(fēng)味
B、色彩
C、滲透壓
D、pH值
61、【單選題】北豆腐應(yīng)，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。（ A ）
A、潔白細(xì)嫩
B、潔白脆嫩
C、黃白軟嫩
D、黃白柔嫩
62、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括。（ C ）
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
63、【判斷題】維生素K具有促凝血作用。（ √ ）
64、【判斷題】某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。（ × ）
65、【判斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用。（ √ ）
66、【判斷題】“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。（ √ ）
67、【判斷題】食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（ × ）
68、【判斷題】鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（ × ）
69、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（ √ ）
70、【判斷題】安古斯牛無角，原產(chǎn)于英格蘭。（ √ ）
71、【判斷題】味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。（ √ ）
72、【判斷題】感官指標(biāo)主要包括視覺指標(biāo)、嗅覺指標(biāo)、味覺指標(biāo)。（ × ）
73、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。（ √ ）
74、【判斷題】大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（ √ ）
75、【判斷題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、價值導(dǎo)向和價值體系，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。（ × ）
76、【判斷題】荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。（ √ ）
77、【判斷題】調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。（ × ）
78、【判斷題】油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否則影響口味。（ × ）
79、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（ √ ）
80、【判斷題】枇杷主要分布在我國南部各省。（ × ）
81、【判斷題】小牛胸腺的初步熱處理應(yīng)采用煮制的方法使之?dāng)嗌�，去異味。�?√ ）
82、【判斷題】干菜是隸屬于干貨原料中的一大類產(chǎn)品。（ √ ）
83、【判斷題】草菇子實體，其色澤應(yīng)為灰黑色，干燥不霉為好。（ × ）
84、【判斷題】感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過視覺和觸覺對原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗。（ × ）
85、【判斷題】制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。（ × ）
86、【判斷題】紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質(zhì)佳。（ × ）
87、【判斷題】煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發(fā)掉1/3～1/2為度。（ √ ）
88、【判斷題】咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。（ × ）
89、【判斷題】奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（ √ ）
90、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（ √ ）
91、【判斷題】半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。（ √ ）
92、【判斷題】兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。（ √ ）
93、【判斷題】鹵水調(diào)配的操作程序是：香料、調(diào)味料的選擇→煮制香料→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制。（ × ）
94、【判斷題】點(diǎn)綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。（ × ）
95、【判斷題】菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。（ × ）
96、【判斷題】鱗毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。（ √ ）
97、【判斷題】確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（ × ）
98、【判斷題】燈籠辣椒果實大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（ √ ）
99、【判斷題】軟熘主料經(jīng)刀工處理后，用汽蒸或焯煮的方法將菜加熱至熟，而后熘制。（ √ ）
100、【判斷題】蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。（ × ）
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