食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題

食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題

　　在社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域，我們或多或少都會(huì)接觸到試題，試題可以幫助學(xué)�；蚋髦鬓k方考察參試者某一方面的知識(shí)才能。相信很多朋友都需要一份能切實(shí)有效地幫助到自己的試題吧？以下是小編為大家收集的食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題，歡迎大家分享。

　　一、是非題(對(duì)的打√，錯(cuò)的打×，每題3分)

　　1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。 ( )

　　2、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。 ( )

　　3、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施。 ( )

　　4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。 ( )

　　5、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。 ( )

　　6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。( )

　　7、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。 ( )

　　8、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品，應(yīng)在冷凍條件下存放。 ( )

　　9、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。 ( )

　　10、食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。( )

　　二、選擇題(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分)

　　1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：( )

　　A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上

　　C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對(duì)

　　2、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。

　　A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

　　D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是

　　3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?( )

　　A、任何方式均可以 B、離地2米懸掛

　　C、離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛

　　4、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：( )

　　A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

　　C.活動(dòng)性肺結(jié)核 D.心臟病 E. 化膿性或滲出性皮膚病

　　5、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：( )

　　A.一年 B.二年

　　C.三年 D.四年 E.以上都是

　　6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：( )

　　A.5CM以上 B.10CM以上

　　C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是

　　7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。( )

　　A .分別 B.分池

　　C.分時(shí) D.分人 E.以上都不是

　　8、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。( )

　　A.冷凍 冷卻 冷藏 B.冷藏 冷卻 冷藏

　　C.冷藏 冷凍 冷藏 D.冷凍 冷卻 冷藏 E.以上都不是

　　9、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 ( )

　　A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配

　　C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是

　　10、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。( )

　　A.豆?jié){、四季豆 B. 豆腐干、白菜

　　C. 榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是

　　11、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：( )

　　A.15米以上 B.25米以上

　　C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

　　12、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：( )

　　A、沒收違法所得

　　B、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

　　C、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款

　　D、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款

　　E、以上都不是

　　13、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：( )

　　A、粗加工間 B、食品倉庫

　　C、餐具洗消間 D、更衣間 E、餐廳

　　14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：( )

　　A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　C、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。

　　D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　E、以上都不對(duì)。

　　三、食堂衛(wèi)生檢查制度

　　為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：

　　一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

　　二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

　　三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

　　四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�

　　七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

　　九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

　　十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。

　　十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

　　十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

　　十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。

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