餐飲部大學(xué)生實(shí)習(xí)報(bào)告
目前，課堂教學(xué)與一定的課外生產(chǎn)實(shí)習(xí)相結(jié)合，無(wú)疑已成為各大高校構(gòu)建培育人才，提高其綜合素質(zhì)和能力的一種新型的教學(xué)模式。為鞏固和加深對(duì)管理科學(xué)有關(guān)基本知識(shí)、基本理論的理解，了解經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，調(diào)查與研究旅游企業(yè)的管理現(xiàn)狀，鍛煉管理人才的實(shí)際工作能力，以及訓(xùn)練專(zhuān)業(yè)工作紀(jì)錄和專(zhuān)業(yè)研究的寫(xiě)作能力，學(xué)校與一些旅游賓館、旅行社、旅游景區(qū)（點(diǎn)）或旅游行政管理部門(mén)共同搭建了一個(gè)平臺(tái)，吸收安排旅游管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生到其具體崗位上進(jìn)行生產(chǎn)勞動(dòng)和實(shí)際工作。
xx年7月19日，我們一行18位同學(xué)及帶隊(duì)老師登上了開(kāi)往上海的火車(chē)，遠(yuǎn)赴那個(gè)國(guó)際大都市去完成我們的實(shí)習(xí)工作。經(jīng)過(guò)上海旅游人才交流中心的一番培訓(xùn)與酒店的面試，我和另外一位同學(xué)幸運(yùn)地被xx大酒店所錄用了。
酒店概況
xx大酒店位于上海浦東新區(qū)，嶗山東路600號(hào)，是上海xx金融貿(mào)易區(qū)聯(lián)合發(fā)展有限公司投資興建，由上海xx酒店管理有限公司經(jīng)營(yíng)管理的一家涉外四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的豪華大酒店。酒店成立于1996年10月，原名為xx花苑。1998年更名為xx花苑酒店式公寓，有客房138間。2000年改為xx花苑公寓式酒店，客房擴(kuò)至257間。2003年正式改名為xx大酒店（客房303間），完成了由公寓到酒店的過(guò)渡。酒店的設(shè)施及服務(wù)有：明宮中餐廳、咖啡廳、半山日本料理、五月花日式酒吧、大堂吧、商務(wù)中心、游泳池、麻將室、美容美發(fā)室、多功能會(huì)議廳、大小會(huì)議廳各一，送餐服務(wù)、洗衣服務(wù)。
xx年7月27日至xx年1月20日，我在酒店的餐飲部實(shí)習(xí)，餐飲部是酒店的重要盈利部門(mén)，其收入可占酒店總收入的1/3左右，餐飲服務(wù)的質(zhì)量水平和風(fēng)格特色在很大程度上反映著酒店的總體質(zhì)量水平和風(fēng)格特色，直接影響著酒店的聲譽(yù)乃至成敗。在剛到餐廳的一段日子里，中餐廳的主管及領(lǐng)班給我進(jìn)行了一系列的部門(mén)培訓(xùn)。如：托盤(pán)培訓(xùn)、斟酒培訓(xùn)、菜單培訓(xùn)、餐飲服務(wù)禮儀與服務(wù)流程培訓(xùn)等等。
中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1服從領(lǐng)班安排，按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；2嚴(yán)格按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)為賓客服務(wù)，處處為客人著想，盡量把服務(wù)做在客人開(kāi)口之前；3熟悉菜單和酒水單，積極向客人進(jìn)行推銷(xiāo)，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；4認(rèn)真做好所在區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的清潔和保養(yǎng)工作，保證就餐環(huán)境優(yōu)雅潔凈；5盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，必要時(shí)將客人提出的問(wèn)題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法；6當(dāng)班結(jié)束后，做好收尾工作和下一班的交接工作；7迅速補(bǔ)充餐具和臺(tái)面用品，保證開(kāi)餐后的整潔和衛(wèi)生；8做好餐具、棉織品、用具的補(bǔ)充替換工作；9積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧、技能，提高服務(wù)質(zhì)量；10完成領(lǐng)班交辦的其他工作。
中餐服務(wù)流程包括三個(gè)環(huán)節(jié)：
一、餐前準(zhǔn)備工作
二、餐中運(yùn)營(yíng)工作
三、餐后整理工作
一、餐前準(zhǔn)備工作
1服務(wù)人員應(yīng)注意儀容儀表，保持良好的精神狀態(tài)；
2營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，把自己的工作區(qū)打掃干凈；
3清點(diǎn)餐具，補(bǔ)充備用物品，如：開(kāi)水壺、茶葉、調(diào)味品等。準(zhǔn)備毛巾，把毛巾打濕疊整放入毛巾保溫箱內(nèi)；
4主管召開(kāi)餐前例會(huì)，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。
二、餐中運(yùn)營(yíng)工作
1、遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地迎接，詢問(wèn)客人是否有預(yù)定及用餐人數(shù)，拉出椅子，協(xié)助客人入座，并遞上菜單和酒水單；
2、服務(wù)員按客人人數(shù)送上小毛巾，再為客人打開(kāi)餐巾，拆去筷套，然后送上開(kāi)胃菜、茶水；
3、接受客人點(diǎn)菜和酒水，向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準(zhǔn)確填寫(xiě)點(diǎn)菜單和酒水單，然后將單據(jù)分送廚房、吧臺(tái)、備菜間和收銀臺(tái)；
4、為客人斟倒酒水；
5、上菜 根據(jù)先冷菜后熱菜、湯、飯面、甜食、水果的順序上菜，并提供相應(yīng)的服務(wù)；
6、席間服務(wù)
�。�1）在客人用餐過(guò)程中要適時(shí)敬茶，主動(dòng)為客人撤換餐具，點(diǎn)煙，更換煙缸和小毛巾
（2）詢問(wèn)客人是否需添菜加酒；
7、結(jié)帳
�。�1）準(zhǔn)備好帳單
�。�2）客人用餐畢要求結(jié)帳時(shí)，問(wèn)清付款方式，馬上送上帳單為客人結(jié)帳并致謝；
8、送客
�。�1）當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，為客人拉開(kāi)椅子
�。�2）將客人送出餐廳，向客人道別并歡迎其再次光臨；
9檢查
迅速檢查客人是否有遺留物品，若有及時(shí)趕上并歸還客人；
10、撤桌
三、餐后整理工作
1先清理桌面，再撤去桌上所有器皿，送到洗碗房清洗，并把布草分類(lèi)清點(diǎn)送備菜間；
2清潔四周護(hù)墻及地面，吸塵，補(bǔ)充家私。
餐飲部與飯店其他部門(mén)的關(guān)系
餐飲部是整個(gè)酒店的有機(jī)組成部分，其各項(xiàng)工作都離不開(kāi)其他部門(mén)的協(xié)作與支持，只有依靠各部門(mén)之間的通力合作，以及餐飲部?jī)?nèi)部的協(xié)調(diào)與溝通，才能搞好整個(gè)酒店的管理。
1餐飲部與前廳部
它們之間的關(guān)系主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和協(xié)調(diào)上，餐飲部可從前廳部獲得將要入住賓客的人數(shù)、房號(hào)、入住日期、離開(kāi)時(shí)間，客人一般狀況等資料，根據(jù)人數(shù)、就餐計(jì)劃要求等，安排采購(gòu)計(jì)劃，食品制作數(shù)量、品種質(zhì)量等，以及安排餐廳及服務(wù)前的工作。餐廳各營(yíng)業(yè)點(diǎn)必須與前廳出納處保持快速而準(zhǔn)確的.聯(lián)系，及時(shí)將客人的簽單消費(fèi)計(jì)入帳簿。
2餐飲部與銷(xiāo)售部
銷(xiāo)售部負(fù)責(zé)餐飲部大型銷(xiāo)售活動(dòng)的推銷(xiāo)和承接會(huì)議、宴會(huì)等活動(dòng)，向客人介紹酒店的特色項(xiàng)目，特色食品，為餐飲部招攬生意。餐飲部與銷(xiāo)售部合作，在一些特殊節(jié)日，如：春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)等，向客人提供特惠優(yōu)待活動(dòng)。餐飲部必須與銷(xiāo)售部互通信息，向銷(xiāo)售部提供各種促銷(xiāo)資料，一道制定年度和臨時(shí)的推銷(xiāo)計(jì)劃和促銷(xiāo)組織安排。
3餐飲部與工程部
工程部負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)各種設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)與維修，餐飲部是為客人直接服務(wù)的場(chǎng)所，設(shè)施繁多，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)通知工程部來(lái)維修，同時(shí)餐飲部服務(wù)員也應(yīng)積極協(xié)助配合工程部把設(shè)施盡快修繕。
4餐飲部與客房部
客房部公共區(qū)域清潔組應(yīng)定時(shí)幫餐廳清潔地毯、裝飾物，以及洗手間的衛(wèi)生，洗衣房員工負(fù)責(zé)收發(fā)餐廳員工的工作服，每天供應(yīng)及更換餐后的臺(tái)布、餐巾、桌裙等，對(duì)于房?jī)?nèi)送餐，餐飲部與客房部應(yīng)及時(shí)交流信息，使工作順利進(jìn)行。
5餐飲部與財(cái)務(wù)部
財(cái)務(wù)部派出納員到餐廳進(jìn)行日常收款計(jì)帳，負(fù)責(zé)結(jié)算餐廳的每日營(yíng)業(yè)額，監(jiān)督餐廳的營(yíng)業(yè)狀況及廚房的制作成本，其下屬的成本控制部門(mén)專(zhuān)門(mén)對(duì)各項(xiàng)成本進(jìn)行監(jiān)督控制，并負(fù)責(zé)幫助主廚作營(yíng)業(yè)成本預(yù)測(cè)。
6餐飲部與采購(gòu)部
餐飲部在制定菜單時(shí)應(yīng)征求采購(gòu)部對(duì)其原材料行情方面的意見(jiàn)，列出產(chǎn)品規(guī)格書(shū)，同時(shí)應(yīng)與采購(gòu)部協(xié)商，制定合理的采購(gòu)量和采購(gòu)計(jì)劃，餐飲部與采購(gòu)部之間應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)信息方面的溝通，及時(shí)掌握新設(shè)備、新原料和時(shí)令菜的行情。
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