餐飲實習(xí)報告范文錦集七篇
在我們平凡的日常里，報告有著舉足輕重的地位，報告中涉及到專業(yè)性術(shù)語要解釋清楚。其實寫報告并沒有想象中那么難，以下是小編整理的餐飲實習(xí)報告7篇，希望對大家有所幫助。
餐飲實習(xí)報告 篇1
一、引言
隨著學(xué)校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學(xué)校安排了這次實習(xí)，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在xx賓館，餐飲部進行了為期六個月的實習(xí)，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗。
二、實習(xí)時間和實習(xí)單位
2.1實習(xí)時間
20xx年04月08日-20xx年10月08日
2.2
xx賓館
xx賓館座落于山東龍口xx工業(yè)園旅游景區(qū)，是一座集住宿、餐飲、旅游、會議及娛樂、休閑為一體的三星級旅游涉外賓館，它的地理位置優(yōu)越，環(huán)境舒適，現(xiàn)代化設(shè)施設(shè)備完美，以優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)贏得中外賓客的贊譽。xx賓館擁有大、中、小會議室15處，會議設(shè)施先進，具備多種同聲傳播、多媒體投影系統(tǒng)，會議服務(wù)周到細(xì)致，是商務(wù)洽談、新聞發(fā)布、學(xué)術(shù)交流、簽約儀式、舉辦展覽、舉行會議的理想場所。
三、實習(xí)崗位與內(nèi)容
3.1實習(xí)崗位
餐飲部
3.2實習(xí)內(nèi)容
1、熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：
2、酒店公共設(shè)施、營業(yè)場所的分布及其功能。
3、酒店所能提供的主要服務(wù)項目、特色服務(wù)及各服務(wù)項目的分布。
4、酒店各服務(wù)項目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。
5、酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。
6、酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。
7、酒店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。
8、參加公司的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職責(zé)，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。
9、熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；
四、實習(xí)主要收獲和體會
4.1實習(xí)收獲
通過這次實習(xí)，我對酒店的管理又有了更深層次的理解，并且對酒店行業(yè)有了自己的見解和認(rèn)識。在酒店實習(xí)期間我不僅更加熟悉酒店的業(yè)務(wù)操作程序，在待人接物，與人交往方面學(xué)到了不少東西。
4.1.1服務(wù)技能的提高
在這次實習(xí)中，我重新培訓(xùn)了服務(wù)技巧和服務(wù)規(guī)范，更加深入熟悉服務(wù)工作，對服務(wù)有了更加深入的了解，服務(wù)技能有了進一步的提高。服務(wù)更加熟練，可以熟練地完成服務(wù)工作。通過酒店的培訓(xùn)，對酒水和菜品更加熟悉可以熟悉的向客人介紹和推銷菜品和酒水。并且隨著服務(wù)技能的提高成，提高了員工的工作效率，減少了工作失誤，能夠向客人提供更周到便捷的服務(wù)，由于煙臺是一個旅游城市，龍口更是每年夏天游客會聚的地方，因此酒店特地培訓(xùn)了xx景區(qū)的一些基本旅游知識，和xx附近的旅游景點的路線等，以便為客人提供更加周到優(yōu)秀的服務(wù)，當(dāng)然，這在以后的服務(wù)中也驗證了這次培訓(xùn)的正確性與重要性，客人不止一次的向我們了解xx的風(fēng)俗人情旅游景點等，而我們周到的服務(wù)也不止一次的獲得了客人的好評。
4.1.2從業(yè)能力的提高
酒店培訓(xùn)和實習(xí)經(jīng)驗的積累，對我畢業(yè)以后就業(yè)增加了機會，從業(yè)能力得到提高，在此過程中語言能力，交際能力，觀察能力，記憶能力，應(yīng)變能力得到了提高。
(1)語言能力 酒店業(yè)是一個以服務(wù)為主的行業(yè)，在服務(wù)過程中，駕馭自如的語言能力是酒店員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言不僅是交際、表達的工具，它本身還反映、傳達酒店的企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。想要獲得駕馭自如的語言能力，就要做到語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速表達，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。注意交談的對象，即可人的身份，及客人的心理，采用適當(dāng)?shù)皿w的語言，正所謂要做到“見人說人話夢見鬼說鬼話”另外語言表達中一個非常重要的方面便是與客人交談時要注意句子成分的搭配是不是準(zhǔn)確，詞性是不是被誤用等，也就是說講話要有邏輯性不能呢個前言不搭后語，羅嗦不清，沒有因果關(guān)系等，這很容易照成客人的誤解，從而造成我們服務(wù)工作中的失誤，和客人的不滿。我們還要合理運用身體語言和手勢，有時候在服務(wù)過程中，過多的語言會造成客人的厭煩或者打擾到客人，因此就要用到肢體語言和手勢或眼神等，這時候肢體語言手勢眼神往往能給客人提供更滿意的服務(wù)
(2)交際能力 因為酒店是一個迎來送往的行業(yè)每天要接待許多不同的客人，有老顧客有新顧客，如何使這些客源保留下來很大一部分是看酒店員工的交際能力，雖說酒店有專門的營銷部負(fù)責(zé)銷售和拉攏客源，但作為一個餐廳的一員，尤其是主管和經(jīng)理一定要有自己的固定客源，因此從現(xiàn)在開始就要鍛煉我們的交際能力，為我們以后的工作做準(zhǔn)備，第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。因此儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠的微笑，無微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。真誠的對待每一位客人，客人第一次來到酒店式對酒店的所有一切都是陌生的，而人對陌生的事物往往都是包郵戒備心理的，這時候我們就要依靠真誠的心來與客人交往，獲取客人的信任，向朋友一樣為客人提供對客人有力的選擇及服務(wù)，讓客人感覺到你是為他著想的，他自然會對你產(chǎn)生信任，從而為成為你的客戶進了一步，人際關(guān)系的建立還應(yīng)當(dāng)有始有終，持之以恒，每一個酒店員工都應(yīng)當(dāng)持之以恒地與客人建立良好的人際關(guān)系，不能因自己一時的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。
(3)觀察能力的提高 觀察能力的實質(zhì)就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開口言明之前將服務(wù)及時、妥帖地送到。。既要使客人感到酒店員工的服務(wù)無處不在，又要使客人感到輕松自如，這樣使客人既感到自由空間的被尊重，又時時能體會到酒店關(guān)切性的服務(wù)。善于觀察客人心理狀態(tài)客人的心理非常微妙地體現(xiàn)在客人的言行舉止中，酒店員工在觀察那些有聲的語言的同時，還要注意通過客人的行為、動作、儀態(tài)等無聲的語言來揣度客人細(xì)微的心理。做到了這些你的服務(wù)一定能獲得客人的稱贊。
(4)記憶能力 餐飲服務(wù)中涉及很多需要服務(wù)員牢記的信息，如菜品做法，樣式，味道，價格，酒水的年份，度數(shù)，種類，價格等，還有酒店設(shè)施，酒店信息，酒店周邊信息等，都需要服務(wù)員牢牢記住，這就需要員工有良好的記憶力，如此才能使客人所需要的服務(wù)能夠得到及時、準(zhǔn)確的提供。另外如果能正確的記住客人的愛好品味，為客人提供優(yōu)質(zhì)的細(xì)致化的服務(wù)，客人將會感到有種受尊重、被重視感，從中感受到自己存在的意義與價值，這有助于客人對酒店產(chǎn)生相當(dāng)良好的印象。
(5)在酒店中可以遇見形形色色的人，當(dāng)然也會遇到各色的突發(fā)事件和矛盾，這就需要有良好的應(yīng)變能力，當(dāng)遇上突發(fā)事件，酒店員工應(yīng)當(dāng)做到：迅速了解矛盾產(chǎn)生的原因，客人的動機，并善意地加以疏導(dǎo)。用克制與禮貌的方式勸說客人心平氣和地商量解決，這樣的態(tài)度常常是使客人忿忿之情得以平息的“鎮(zhèn)靜劑”。盡快采取各種方法使矛盾迅速得到解決，使客人能得到較滿意的答案。并盡量使事情的影響控制在最小的范圍，在其他客人面前樹立酒店坦誠、大度、友好的服務(wù)態(tài)度。
4.2實習(xí)體會
4.2.1酒店培訓(xùn)的重要性
隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，中國的旅游業(yè)已經(jīng)逐步發(fā)展并與國際接軌，而旅游業(yè)也逐漸發(fā)展成了占中國經(jīng)濟舉足輕重的產(chǎn)業(yè)，因此與有業(yè)發(fā)展的好壞直接關(guān)系到國名經(jīng)濟的法展，而酒店在旅游業(yè)中占重要地位，而酒店企業(yè)的效益和所有的經(jīng)營活動都要靠人、靠員工的辛勤勞動和出色的創(chuàng)造。市場同業(yè)所有的競爭最終還是隊伍的競爭、人才的競爭。只有擁有優(yōu)秀的人才，才可能在競爭中立于不敗之地。因此培訓(xùn)就顯得格外重要了。
(1)從公司來講 這是公司應(yīng)盡的責(zé)任，有效的培訓(xùn)可以減少事故，降低成本，提高工作效率和經(jīng)濟效益，從而增強企業(yè)的市場競爭能力。培訓(xùn)是飯店成功的必由之路，培訓(xùn)也是飯店發(fā)展的后勤之所在，沒有培訓(xùn)就沒有服務(wù)質(zhì)量，沒有理由不培訓(xùn)，培訓(xùn)也是管理，培訓(xùn)就是按照一定的目地，有計劃，有組織有布置的向員工灌輸正確的思想觀念，傳授工作，管理知識和技能的活動，有助于飯店經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)，而酒店也不可能在任何時候都招聘到合適的人才，即使招得到，也有一個提高、更新知識以適應(yīng)新形勢、新任務(wù)的問題。因此，從長遠(yuǎn)來看，人才的培訓(xùn)才是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
(2)從員工來講 可以幫助員工本人充分發(fā)揮和利用其人力資源潛能，更大程度地實現(xiàn)自身價值，提高工作滿意度，增強對企業(yè)的歸屬和責(zé)任感。任何時候一個人的素質(zhì)高低與否，都是決定這個人發(fā)展前途的重要因素，素質(zhì)是知識技能和思想的總結(jié)和表現(xiàn)，一個員工的道德素質(zhì)，文化素質(zhì)，技術(shù)素質(zhì)，身體素質(zhì)，能力素質(zhì)等，不可能是完美無缺的，通過公司的培訓(xùn)，員工可以提高自己的素質(zhì)，達到企業(yè)的要求，也是自己的進步。
(3)一個好的酒店應(yīng)該有一個完善的培訓(xùn)系統(tǒng) 正是由于培訓(xùn)的重要，酒店設(shè)立一個完善的培訓(xùn)系統(tǒng)也就顯得格外重要了，在現(xiàn)在好多酒店對員工的培訓(xùn)不重視，甚至是不培訓(xùn)直接上崗，這對一個酒店的后續(xù)發(fā)展是致命的，沒有一個服務(wù)過硬的員工團體，酒店是無法長期發(fā)展的，一個酒店建立初期的培訓(xùn)應(yīng)該主要培訓(xùn)實用性強的專業(yè)技能和員工的學(xué)習(xí)意識，工作觀念等，等酒店發(fā)展到一定階段后，變硬專項管理反面的培訓(xùn)，培訓(xùn)出一個管理過硬領(lǐng)導(dǎo)班子。
餐飲實習(xí)報告 篇2
待人如己
此次我的實習(xí)單位是廣州四季酒店的日本式餐廳即云居餐廳。四季酒店是夏普先生在1961年創(chuàng)立的，其"待人如己"的理念一直影響著之后世界各地的四季酒店的創(chuàng)立，此篇報告就是對這一理念進行具體性分析。
在人性化方面，不管是對客服務(wù)還是員工管理我覺得四季酒店在酒店行業(yè)做得還是比較值得稱贊的。
在對客服務(wù)方面：
1.跟客人講話要保持適當(dāng)距離，上菜時要從客人的旁邊上，盡量避免打斷客人，給客人送披肩要親自為客人披上，就像家人一樣，要隨時站在客人的角度想想他們需要什么，要給客人家一般的溫暖。
2.給客人以驚喜，做超出客人期望的事情：舉個例子來說，一個外國客人獨自坐在好幾個客人旁邊顯得有些寂寞的時候廚房師傅會做些小菜免費贈送給客人，而且有時候由于疏忽導(dǎo)致客人久等也會送甜品之類彌補客人，這些細(xì)節(jié)問題也確實讓我體會到了四季這家五星級酒店的人性化。
3.當(dāng)天生日的客人可以憑劵預(yù)定蛋糕，然后由同事點上蠟燭唱著生日歌送上，同事們還會在上菜的時候送上祝福，此時客人往往是非常高興的；
4.餐廳有一個包房，屬于比較私密的空間，所以我們上菜時一般都不直接進去，而是將菜交給看包房的同事，就算要進去也要敲門得到允許之后才進；
5.服務(wù)員給客人下單時會看他坐的是哪號位，上菜時就能準(zhǔn)確無誤地將菜上給客人；要記下客人的喜好特別是�？鸵蕴峁└觾�(yōu)質(zhì)的服務(wù)，有特殊需求的客人更要詢問其不吃什么并將他們的特別喜好通知給餐廳微信群里的每個人，上菜時要考慮客人桌上的菜還剩多少適不適合再上菜以控制好時間；
6.衛(wèi)生方面，餐廳也是極其注重的，無論是椅子的扶手或是桌腳椅角都要求沒有油漬；像擦杯子這種看似簡單的事，酒店的要求也很高，要沒有手印和水漬才算過關(guān)，關(guān)于布草的清潔問題也極其重視，有一點點臟、破的口布都不可以濫竽充數(shù)給客人，要區(qū)分好的和壞的口布，嚴(yán)格把關(guān)。
在員工管理方面：
我覺得酒店的同事大多對自己的工作質(zhì)量要求很高，我和一個送餐部的同事聊過天，他說過：無論什么時候什么地點，只要客人需要，我們都要給予相應(yīng)的服務(wù)，這就是四季。這時我就覺得說是什么動力促使員工有這樣的理念，我想不單單只是因為薪酬福利和理念培訓(xùn)吧。
1.在對實習(xí)員工方面：為了讓我能盡快上手，餐廳同事為我準(zhǔn)備了菜單和餐廳的資料，可是餐廳不會讓我馬上對客服務(wù)。因為"四季沒有實習(xí)生",一旦開始工作就要做到跟普通員工一樣的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。所以在餐廳的前段日子，我都只能在后廚做些瑣碎的工作。過了幾天由于我慢慢地了解到餐廳的運作，對菜單也有些許了解，所以被安排到廚房傳菜。由于日本菜式的嚴(yán)謹(jǐn)，所以對菜肴的擺盤也有一定的要求，因此我也開始漸漸記得各類菜肴的擺盤。就這樣，我的大部分時間都在廚房幫忙，聽同事說他當(dāng)初也是在廚房傳了一個月的菜才能去看區(qū)，接待客人的，所以直到最后一兩天我才有了機會去看區(qū)，做一些基本的接待客人工作，例如幫客人倒茶，解答客人疑問，幫客人收碗碟，收桌子擦桌子等等，而不像其他酒店一樣一上崗就做對客服務(wù)的工作。
2.要對員工經(jīng)常表示贊賞和肯定：餐廳經(jīng)理在最后一天的實習(xí)生感謝會上也特地上臺表揚了我們兩個實習(xí)生，還當(dāng)眾邀請我們參加餐廳過幾天的聚會。聽到她這么肯定我們，心里還是無比滿足的，感覺這些天的努力工作都是有回報的了。
3.員工之間要保持良好的關(guān)系：餐廳的同學(xué)會跟第一天上班的實習(xí)生們一起吃飯，聯(lián)絡(luò)感情。第一天工作時冷廚師傅就做了抹茶布丁算是歡迎我們，也想讓我了解這道甜品的口感免得客人問起。結(jié)束那天經(jīng)理還吩咐冷廚給我們兩個實習(xí)生做了甜到膩的栗子忌廉焦糖。
4.寬容：有一天我不小心摔了幾個杯子，不但沒有受到責(zé)怪，同事也安慰我說每個人都犯過這種錯，以后小心就好。
5.細(xì)心對員工：員工休息室設(shè)置了躺椅供員工休息，在人力資源部放了毛毯滿足員工需要；為滿足女性需要也準(zhǔn)備了特殊時期用品。酒店不時地會向員工提供培訓(xùn)機會，讓基層員工向酒店高層學(xué)習(xí)英語及服務(wù)技巧。
6.定期考核：我們餐廳有定時的小會議，除了交待日常事務(wù)副經(jīng)理還會抽時間以英語問答的形式考核服務(wù)員對菜單中的菜式和酒水知識的了解，這點我特別欣賞。
7.制度化方面，餐廳是要求大家將小費上交，然后利用休息時間一起去外面玩以聯(lián)絡(luò)感情，有時客人跑單也可以用這錢墊上，同時也避免了小費收取的不公導(dǎo)致的不開心，因為小費大多是在客人結(jié)賬的時候給的，像我也沒收過小費；
8.領(lǐng)導(dǎo)重視基層員工：餐飲部總監(jiān)等領(lǐng)導(dǎo)都會經(jīng)常視察，盡量記住每一個人，像餐飲部副總監(jiān)Nick一看到我們兩個實習(xí)生的陌生面孔就會親切地跟我們打招呼，看我們的銘牌記住我們的名字，這都讓我們覺得自己雖然作為實習(xí)生也很受到重視。
建議：我們實習(xí)生經(jīng)常遇到的情況是下班時間不準(zhǔn)時，總是被延長的問題，在四季還好，一般是延長十幾二十分鐘左右。聽說有些酒店經(jīng)常是無故無償加班的，這樣確實讓我們無法理解。我問過酒店同事，他說他們加班只要不足一個小時都不算加班工資的，這樣未免不太人性化，雖然久而久之員工就不太在意下班時間不會著急下班對酒店是有利的，可是對員工利益來說可能就有些損害了。
餐飲實習(xí)報告 篇3
隨著學(xué)校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學(xué)校安排了這次實習(xí)，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在沈陽黎明國際酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習(xí)，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學(xué)不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗，學(xué)會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎(chǔ)。
一、實習(xí)單位
沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經(jīng)營管理的一家涉外商務(wù)酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設(shè)有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設(shè)在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設(shè)施及五星級品質(zhì)的服務(wù)。 另外沈陽黎明國際酒店還設(shè)有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。
實習(xí)過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務(wù)員制定具體的崗位職責(zé)和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領(lǐng)會工作的流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)導(dǎo)和老員工的安排和他們手把手的教導(dǎo)。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。
我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負(fù)搬運工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實習(xí)生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,適當(dāng)?shù)臅r候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。
二、實習(xí)內(nèi)容
熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：
(1)酒店公共設(shè)施、營業(yè)場所的分布及其功能。
(2)酒店所能提供的主要服務(wù)項目、特色服務(wù)及各服務(wù)項目的分布。
(3)酒店各服務(wù)項目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。
(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。
(5)酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。
(6)酒店的管理目標(biāo)、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。
(7)參加公司的崗位培訓(xùn)，熟悉自己的工作職責(zé)，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務(wù)、工作標(biāo)準(zhǔn)、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任、職責(zé)范圍。
(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;沽清的品種。
中餐的服務(wù)程序：
1.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(wù)(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結(jié)賬——送客——翻臺清場——結(jié)束。雖然以上服務(wù)程序在課程中也學(xué)習(xí)過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務(wù)，就不是那么容易了。通過實習(xí)，我覺得只有在整體上掌握了基本服務(wù)程序的前提下才能給客人從細(xì)節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
2.酒水知識。在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學(xué)習(xí)了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學(xué)習(xí)到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識。
3.醬料的搭配。在酒店里，很多菜肴都有相應(yīng)的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務(wù)于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應(yīng)跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務(wù)客人時應(yīng)當(dāng)知道的。
4.珍貴菜肴。以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)�？梢钥匆娍扇耸秤眠@些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的.做法以及它們的功效等。為了增強業(yè)務(wù)知識，我就通過各種渠道去了解，如問領(lǐng)導(dǎo)，或去書店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識。
5.服務(wù)細(xì)節(jié)。如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其邊;開酒需證得客人的同意;上菜時，先將菜品順時針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報菜名;上雞魚等的時候，應(yīng)遵循左頭右尾的原則;上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應(yīng)該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準(zhǔn)客人;兩個煲不能放一塊;看菜單，備好相應(yīng)的餐具;汽水不能說成是飲料。
6.布巾的盤點及清洗。
由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負(fù)責(zé)盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數(shù)，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學(xué)到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識。
在服務(wù)過程中，我們接觸到形形色色的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。
三、看法和總結(jié)：
雖然自己實習(xí)的是最基層的工作，但自己學(xué)到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗，這都需要從基層做起，學(xué)習(xí)基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。
1、對意志力的鍛煉 記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業(yè)，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習(xí)進展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學(xué)酒店管理的吧，難怪連這個都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學(xué)習(xí)，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學(xué)習(xí)的，我是來學(xué)經(jīng)驗，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學(xué)會了堅強�；蛟S，我應(yīng)該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習(xí)中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。
2、服務(wù)技能增強 在整個實習(xí)過程中，使得自己所學(xué)的專業(yè)知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務(wù)，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當(dāng)我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。
3、對飯店管理流程有了比較清晰的認(rèn)識 在學(xué)校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認(rèn)識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主要就在餐飲部實習(xí)，所以對餐飲部更是有比較深刻的認(rèn)識，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設(shè)計，宴會的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認(rèn)識。
四、實習(xí)的體會：
1、從學(xué)生變成了社會人 從小學(xué)到大學(xué)，學(xué)校、老師、同學(xué)伴隨自己成長了十幾年。在學(xué)校，大家都是學(xué)生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學(xué)校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形色色，不同年齡、不同國家、不同習(xí)俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習(xí)，已經(jīng)算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領(lǐng)導(dǎo)，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經(jīng)驗。
2、微笑服務(wù)是一把金鑰匙 記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當(dāng)時真正體會到了微笑的力量。
3、員工是企業(yè)文化的宣傳者 員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些�？偷挠^察，我覺得，就是服務(wù)員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。
五、總結(jié)
酒店實習(xí)的日子結(jié)束了，這次酒店實習(xí)也是本人的第一次專業(yè)見習(xí)�？偟膩碚f，在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學(xué)會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道;同時，更讓我認(rèn)識到作為一個服務(wù)員應(yīng)該具有強烈的服務(wù)意識;更為重要的是，在兩個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點。最后感謝老師的幫助，感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實習(xí)機會。
餐飲實習(xí)報告 篇4
20xx年1月中旬，按照常例，我們20xx級旅游、酒店管理專業(yè)的 學(xué)生進行實習(xí)，有許多酒店供我們選擇，經(jīng)過認(rèn)真思考，我們旅游管理二班的其中九名學(xué)生有幸來到了鄭和國際酒店，也包括我在內(nèi)，進行我們?yōu)槠?個月的專業(yè)實習(xí)。這是我們初次真正接觸社會，難免心里會有些害怕，事后經(jīng)過職位所需以及領(lǐng)導(dǎo)的分配，我被分到中餐廳，帶著一份興奮而緊張的心情開始了我們的實習(xí)。實習(xí)的7個多月里，我感受頗多，受益非淺。
一、酒店介紹
xx國際酒店20xx年開業(yè)，是xx首家以“鄭和下西洋”為主題的四星級精品酒店，酒店秉承“人文鄭和，科技鄭和” 的宗旨，在設(shè)計上以“鄭和七下西洋”的歷史事件為為主題，加入了古典和現(xiàn)代的設(shè)計元素并融入了世界海洋文化，體現(xiàn)鄭和特有的風(fēng)格。整個布局更是著重營造文化氛圍，將東方文化與世界海洋文化精彩合璧，使酒店充滿著濃郁的地方文化特色和海洋文化特色，為賓客營造一個溫暖舒適的文化氛圍。
xx國際酒店包廂均以鄭和下西洋時的航海線路命名，使酒店充滿著濃郁的地方文化特色，讓賓客在享受美食之外還能體驗一番鄭和遠(yuǎn)航的樂趣。xx國際酒店設(shè)有餐廳、大堂吧、會務(wù)、康樂及客房，采用現(xiàn)代化信息管理體系，使來賓在酒店內(nèi)一邊感受這里的鄭和文化，一邊享受多種現(xiàn)代信息服務(wù)，給賓客的旅居生活帶來一番別樣的體驗。
二、準(zhǔn)備工作
來到鄭和國際酒店后，雖然是最忙的時候，但是也沒讓我們急著上崗，而是培訓(xùn)部先給我們進行了系統(tǒng)的培訓(xùn)，培訓(xùn)工作分為三大塊：
一是人事部的崗前培訓(xùn)，進行了7個課時的室內(nèi)培訓(xùn)和游覽培訓(xùn)，主要是介紹酒店的概況，同時也對我們進行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓(xùn)，這讓我們對工作有了大概的了解;
第二是消防安全意識培訓(xùn)，酒店特別安排了工程部的經(jīng)理助理為我們現(xiàn)場講解授課，讓我們對酒店安全和消防常識有了更深入系統(tǒng)的了解;
第三是業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，這一培訓(xùn)貫穿著我們實習(xí)的7個月，由部門負(fù)責(zé)人員為我們進行不間斷的技能指導(dǎo)，7個月的實習(xí)讓我們對部門工作有了深入的了解，這也得益于酒店系統(tǒng)而全面的培訓(xùn)。這些培訓(xùn)對于我們以后的學(xué)習(xí)和工作都是非常有用的。
三、實習(xí)過程
中餐廳是酒店餐飲部門中最為辛苦的部門，因為服務(wù)員的工作時間不固定，有時會很晚，也沒有具體的工作描述，很多時候會受到客人的刁難，心理上也要承受各種打擊。在剛剛走進工作崗位的幾天，我們就像無頭蒼蠅，完全不能領(lǐng)會工作的定流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)班和老員工的安排，慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好，領(lǐng)班還專門為我們每人安排了1名師傅，負(fù)責(zé)引導(dǎo)我們的工作。在后面的日子里，我們基本都能熟練各項工作了。
我們的工作除了中餐的一些擺臺、折口布、上菜、撤臺布等，有時還得在會議幫忙我們的上班時間是8小時工作制，但實際上不固定，經(jīng)常加班加點，但是加班時間都有記錄，適當(dāng)?shù)臅r候會有補休。我們開始是每周休息一天后來改成一天半。
酒店員工都是穿著工作服的，由酒店統(tǒng)一發(fā)放，但我認(rèn)為我們中餐服務(wù)員的制服顏色太暗穿在身上，看起來都沒精神，不過令我欣慰的是：酒店的員工大都是熱情友好的，不管哪個部門，他們并沒有因為我們是實習(xí)生而對我們冷漠生硬;在勞累之余，同事們的一個甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人分外感動;在休息和飯?zhí)眠M餐的時候，我們都會聚在一起聊天，分享彼此的感受，就像一家人。
在服務(wù)過程中，我接觸到了形形色色的客人，在工作中既受到過客人的嘉獎，也曾招受客人的投訴，但是我并沒有因此驕傲或不滿，而是認(rèn)真反思我做的不對的地方，爭取下次不再犯同樣的錯誤，盡力為每一個客人都提供更好的服務(wù)，在西餐時經(jīng)常會遇到外國客人，可是我的英語不怎么好，開始不敢說出口，后來慢慢的我敢說了，而且可以和外國人進行簡單的交流，在此我感覺到英語的重要性，要好好學(xué)習(xí)英語。
四、實習(xí)收獲與體會
工作是一種美麗，也是一種快樂。當(dāng)我為客人呈上熱情的微笑，聽到客人的道謝;當(dāng)我們的服務(wù)獲得客人對餐廳的贊許和稱道;當(dāng)我以誠摯和親切的態(tài)度主動送客時，客人露出滿意的微笑......我的內(nèi)心仿佛吹過春天的和風(fēng)，溫暖愜意。我們的工作是一項美麗的事業(yè)，在工作中收獲快樂，在微笑中贏得尊重，在實習(xí)中體驗生活。
(一)實習(xí)收獲
1、服務(wù)意識的提高
對于酒店等服務(wù)行業(yè)來講,服務(wù)質(zhì)量無疑是企業(yè)的核心競爭力之一,是企業(yè)的生命線.高水平的服務(wù)質(zhì)量不僅能夠為顧客留下深刻的印象,為其再次光臨打下基礎(chǔ).而且能夠使顧客倍感尊榮,為企業(yè)樹立良好的品牌和形象。 通過酒店組織的培訓(xùn)和平時部門的強化練習(xí)，鍛煉了我的服務(wù)意識，養(yǎng)成了面對客人泛出微笑的好習(xí)慣;學(xué)會了用標(biāo)準(zhǔn)的禮儀禮貌待客，更明白了學(xué)好外語的重要性。
2、服務(wù)水平的提高
經(jīng)過了幾個月的餐飲店工作，使我們對餐飲業(yè)的基本業(yè)務(wù)和操作有了一定的了解，禮貌是一個人綜合素質(zhì)的集中反映，餐飲業(yè)更加如此，要敢于開口向人問好，在向人問好的過程中還要做到三到：口到，眼到，神到，一項都不能少。對于客人的要求，要盡全力去滿足，盡管有些不是我們職責(zé)范圍的事情，也要盡力幫其轉(zhuǎn)達;盡管有些要求不合理的不能辦到，都要用委婉的語氣拒絕，尋求其他解決方法。
(二)實習(xí)體會
1、餐飲服務(wù)業(yè)是社會文明的窗口
隨著社會經(jīng)濟的迅猛發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，酒店行業(yè)獲得飛速發(fā)展。雖然餐飲業(yè)的規(guī)模大小、檔次高低、服務(wù)水平、管理質(zhì)量等參差不齊，但從近幾年餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和經(jīng)濟效益來看，餐飲業(yè)的檔次越高、服務(wù)質(zhì)量越好，其經(jīng)營效益也就越高。因為隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的道德素質(zhì)、精神文明也不斷提高，同時，對這個行業(yè)的需求和要求也越來越高，因此，越是高檔次的餐飲店，越是賓客盈門。這反映出餐飲服務(wù)業(yè)已成為社會文明的一個重要窗口。
2、服務(wù)質(zhì)量是酒店管理的核心
餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量是餐飲店日常管理的中心工作，全體員工都要有質(zhì)量意識，管理人員更要樹立服務(wù)質(zhì)量觀念。只有在質(zhì)量觀念上牢牢扎了根，才能在日常管理中把質(zhì)量真正當(dāng)成企業(yè)的生命線。
餐飲實習(xí)報告 篇5
早就聽說要實習(xí)了，所以對以后的艱苦生活還是有所準(zhǔn)備的。不過雖然有所準(zhǔn)備，最后還是被嚇到了，那日子可不是一般的苦。
有人曾說過，人生的歲月是一串珍珠，漫長的生活是一組樂曲，而溫馨感人的經(jīng)歷是其中最精彩的樂章，由于某種經(jīng)歷而獲得的獨特魅力是任何人也無法巧取豪奪的財富。幸福不僅是已取得的成果，也是奮斗的過程，正如項鏈上的珍珠，每一顆都應(yīng)是閃光的，震撼心靈的那些往昔經(jīng)歷，像潔白的雪、美麗的雨離去后，讓人久久不舍，其實他們并沒有離去，他們留在我們身上，開闊了心靈的視野。是的，猶如這次實習(xí)，當(dāng)時看來很難接受的事情在實習(xí)結(jié)束后講給朋友聽，不愉快的心情都“揮發(fā)”掉了，留下的都是一些溫馨感人的經(jīng)歷和震撼心靈的往事。
我實習(xí)的翡翠江南酒店是一個純餐飲的店，位于商丘市文化路于中州路交叉口東200米處。
我們剛?cè)サ臅r候整個店還在裝修當(dāng)中，我們并沒有直接投入工作，而是在四季港灣小區(qū)內(nèi)會所中心的會議室內(nèi)接受了為期20天的培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容有些是我們學(xué)到過的，有些是和以后的工作有很深的聯(lián)系的，事實證明，培訓(xùn)是很有必要的，理論和實踐同等重要。
培訓(xùn)快結(jié)束的時候，店面的裝修也接近了尾聲，接下來就要打掃衛(wèi)生了。剛裝修過的店看起來很像垃圾場，清理起來非常困難，那還不是一般的臟和累，不過和一群可愛的同學(xué)和可親的同事一起干感覺輕松了不少。最后看到打掃干凈的店之后，還蠻欣慰的。后來一些桌子和椅子還有裝飾物被搬進了店里，和我們想象中的翡翠江南越來越接近了。等大體確定過后，我們又進行了更為細(xì)致的打掃，隨著最后的一些盆栽植物的搬入，翡翠江南終于出現(xiàn)在了我們的面前，那時候只感覺到高興。
翡翠江南整個店面看上去確實極富江南特色，仔細(xì)看去又很有現(xiàn)代氣息。
店面共有三層，一、二層是營業(yè)場所，第三層是辦公室和儲物倉。共有17個包間，其中一、二、三號包間是豪華包間，內(nèi)設(shè)沙發(fā)、壁式液晶電視還有衛(wèi)生間，確實豪華。其他的包間設(shè)計得也很有特色。整個店可同時容納二、三百人就餐。進得大門首先看到的是綠色，而后是水，感覺很清新自然。
酒店從1月23號開始試營業(yè)，剛開始幾天主要是宴請，而后生意逐漸步入正軌，亦日益紅火起來......
第一部分：人性化管理，人格化服務(wù)
餐飲業(yè)是一種服務(wù)性行業(yè)。
現(xiàn)在 ，服務(wù)業(yè)提倡人性化管理，其口號為“顧客至上，員工第一”，說的就是飯店盡力滿足基層員工的需要，基層員工再去滿足顧客的需要，其實，這是一種需要的傳遞，飯店最終還是把需要讓渡給顧客，最終會得到顧客的認(rèn)可.。有些管理者認(rèn)為基層員工再苦再累都是應(yīng)該的。從不與員工交談，有時甚至剝奪員工的利益，這些都會讓其失去“民心”。既然想要馬兒快跑，就不能不給馬兒多吃草。
剛開始我們店里的員工很少，因此每個人的工作量都很大，又因為是剛接觸實踐，所以業(yè)務(wù)能力不是很熟練，晚上經(jīng)常熬到半夜，身心疲憊是大多數(shù)員工的感覺。這我們的管理者不想一些解決的辦法，也沒有鼓勵我們，只說我們業(yè)務(wù)技能差，他們沒有抓住我們的心，所謂失民心者失天下，幾個月后，他們相繼離開了。后來又陸續(xù)招了一些員工，原來的問題有所改善。
餐飲業(yè)也是一個情感型行業(yè)，以人的服務(wù)為精髓和特質(zhì)，人格化服務(wù)是其主體產(chǎn)品和靈魂產(chǎn)品，餐飲業(yè)已經(jīng)度過了它的暴利時期，呈現(xiàn)出供過于求的現(xiàn)狀，硬件上的競爭已經(jīng)不是主要競爭方面，各家酒店都把著眼點放在服務(wù)質(zhì)量的競爭上，飯店服務(wù)質(zhì)量具有整體性和多次服務(wù)的特性。飯店作為一個服務(wù)性企業(yè)，它的經(jīng)營運作是群體合力的。因此，它的服務(wù)質(zhì)量是一個通過一系列相互聯(lián)系相互支撐的整體服務(wù)活動來體現(xiàn)的。顧客也是從飯店服務(wù)的整體過程和整體形象來評價飯店的服務(wù)質(zhì)量。飯店服務(wù)的這種整體評判尺度，對飯店服務(wù)人員、服務(wù)過程和服務(wù)設(shè)施的各個服務(wù)接口上的銜接，都提出了十分明確的要求。
第二部分：服務(wù)質(zhì)量
服務(wù)質(zhì)量包括服務(wù)設(shè)備設(shè)施質(zhì)量、勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量、實物產(chǎn)品的質(zhì)量、環(huán)境氛圍質(zhì)量、安全衛(wèi)生質(zhì)量。實習(xí)的時候，我發(fā)現(xiàn)一個問題：就是服務(wù)態(tài)度好并不代表服務(wù)質(zhì)量好。按等級標(biāo)準(zhǔn)來說，首先是服務(wù)項目，缺少了應(yīng)有的服務(wù)項目，很多服務(wù)內(nèi)容自然上不去。服務(wù)態(tài)度固然很重要，但不是說服務(wù)態(tài)度好，服務(wù)質(zhì)量一定就會高，當(dāng)客人爆滿、生意火暴的時候，廚房生產(chǎn)能力、速度是有限的，有些客人就會因菜上慢了而不滿意，這是服務(wù)效率問題。
在提高質(zhì)量方面，我們一定要做到把握主動權(quán)，克服坐門等投訴，而要走出門抓質(zhì)量。主動于被動僅有一字之差，卻反映了兩種截然不同的工作思路.。我們都知道有一種管理方法叫全面質(zhì)量管理，且不說其具體內(nèi)容，我要說的是在這個循環(huán)中建立質(zhì)檢的必要性。在服務(wù)中有兩個誤區(qū)：一是認(rèn)為區(qū)區(qū)小事，不足為奇，在實踐中忽略對細(xì)節(jié)的重視；一是以為為無微不至才是優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 實際上服務(wù)不能過頭，恰到好處才是最佳服務(wù)，服務(wù)人員應(yīng)該把握好服務(wù)的“度”。一個有效的方法就是在滿足客人需要的情況下，縮短“真實瞬間”，以減少出錯機會。從中，我們也看到了第一線服務(wù)人員的重要性，所以要進行人力資源管理。
第三部分：人力資源管理
在市場經(jīng)濟條件下，飯店業(yè)的競爭愈演愈烈，人們越發(fā)感到市場競爭歸根結(jié)底是智力之爭、人才之爭。飯店業(yè)是服務(wù)性行業(yè)、是勞動密集型行業(yè)、同時又是情感密集型行業(yè)，員工服務(wù)的對象是需要情感的賓客�，F(xiàn)代飯店業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在對各類水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高�，F(xiàn)代管理學(xué)認(rèn)為，一切管理工作均應(yīng)以調(diào)動人的積極性，作好人的工作為根本。所以飯店從業(yè)人員的管理又是服務(wù)質(zhì)量的保證。一句話，為了提高服務(wù)質(zhì)量，為了創(chuàng)效益，我們必須進行人力資源管理 。
對人力資源的管理首先是從對員工的招聘開始的。我們常見的招聘方式有：電視廣告、雜志宣傳、廣告欄里的廣告等。這是招募人員的前奏，然后開始對人員進行選拔。通過選拔的人員接下來就應(yīng)該接受培訓(xùn)了，對員工的培訓(xùn)是非常重要的，培訓(xùn)可以提高員工的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，進而提高服務(wù)質(zhì)量，培訓(xùn)可以降低損耗和勞動成本，還可以減少事故的發(fā)生，培訓(xùn)可以降低員工的流動率、提高生產(chǎn)效率，培訓(xùn)還可以增強員工的紀(jì)律性，提高團體工作協(xié)調(diào)能力，進而增強團體凝聚力。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括對職業(yè)道德和知識能力的培訓(xùn)。職業(yè)道德是員工身上體現(xiàn)的精神面貌與社會行業(yè)的總合。飯店職業(yè)道德植根在員工的深層次服務(wù)中，直接影響賓客的心理感覺和身體健康，飯店職業(yè)道德的培養(yǎng)過程就是將職業(yè)規(guī)范轉(zhuǎn)化為品質(zhì)的過程，也是提高員工心理素質(zhì)的過程.。飯店員工的素質(zhì)一般較低，因此對員工的職業(yè)道德的培養(yǎng)是十分重要也是十分必要的。對服務(wù)人員知識的培訓(xùn)重點在于掌握本崗位所需的知識，這是按速成性、需發(fā)性、階段性的原則進行培訓(xùn)的，能力培訓(xùn)是飯店培訓(xùn)的核心和重點。
第四部分：員工考核
飯店員工績效考核是人力資源開發(fā)和管理的重要內(nèi)容，考核必須堅持以貢獻為主、長處為主的原則。堅持客觀準(zhǔn)確、公平公正的原則，堅持平時考核重于定期考核的原則，考核可以按定量考核、定性考核、考勤記錄考核，也可以是三者的結(jié)合。翡翠江南實行的是考勤記錄考核，我覺得還是合理的。
第五部分：酬勞
飯店酬勞是人力資源管理中的重要因素，也是飯店人力資源管理必然要研究的內(nèi)容。因為金錢、物質(zhì)酬勞不僅直接涉及到飯店的費用支出，而且直接影響到員工工作積極性的調(diào)動與發(fā)揮。酬勞主要包括工資制度、獎金和福利待遇。剛開始我們實習(xí)生和那些正式員工的酬勞待遇是不一樣的，后來經(jīng)過學(xué)校和企業(yè)的協(xié)商，我們享受到了一樣的待遇。
第六部分：廚房管理
廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場地，廚房管理是餐飲管理的重要環(huán)節(jié)。廚房管理的成功與否對菜肴質(zhì)量、食品成本、餐飲服務(wù)質(zhì)量及客人和飯店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產(chǎn)控制的目的是通過對廚房進行科學(xué)化管理，有效地控制廚房生產(chǎn)過程中的浪費，吸引更多的顧客光臨，從而獲得最佳的效益。廣義上的廚房生產(chǎn)包括采購、驗收、貯存、廚房生產(chǎn)。采購時要進行質(zhì)量控制、數(shù)量控制和價格控制，采購成本直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)成本，因此，對采購人員的素質(zhì)有一定的要求：有強烈的進取心和責(zé)任感，有較豐富的商品知識，有較強的社交活動能力，有一定政策水平和理論知識，廉潔。驗收要遵循一定的程序，建立科學(xué)合理的驗收體系：選用稱職的驗收人員和實用的驗收設(shè)備、器材。
第七部分：宴會接待
宴會往往集餐飲、社交，娛樂于一體，是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩e行的高級聚會。由于它規(guī)格高、影響大、服務(wù)講究、利潤頗豐，故歷來受到酒店經(jīng)營者的重視。一個高標(biāo)準(zhǔn)的宴會在一定程度上代表了一個酒店餐飲服務(wù)的烹調(diào)技術(shù)的最高水平，同時透過某個酒店的宴會，也折射出一個酒店的餐飲服務(wù)管理水平，對提高整個酒店的經(jīng)濟效益和社會效益都有著十分重要的意義。
第八部分：競爭
在激烈的市場競爭中，競爭的著眼點由價格競爭轉(zhuǎn)到質(zhì)量競爭，現(xiàn)在提倡的是文化競爭，文化競爭能力是最高層次的質(zhì)量競爭，是高品位的競爭，是適應(yīng)市場需要的競爭。
飯店文化要突出個性，文化顯示個性，個性帶來形象，形象增強競爭力，飯店文化要有特色、注重細(xì)節(jié)。文化是一個企業(yè)的靈魂，沒有文化的企業(yè)是沒有發(fā)展能力的，因此，企業(yè)要有有競爭力和發(fā)展力的文化，加強文化建設(shè)，這就要求創(chuàng)新。
總結(jié)
九大現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理主題：觀念是先導(dǎo)，戰(zhàn)略是方向，組織是基礎(chǔ)，決策是關(guān)鍵，營銷是龍頭，質(zhì)量是生命，人才是核心，效益是根本，創(chuàng)新是靈魂。
根據(jù)這九個主題，企業(yè)經(jīng)營管理者可以從中找出本店的不足，然后對其進行改進。
通過實習(xí)，我發(fā)現(xiàn)了一些餐飲業(yè)普遍存在的問題：
1.管理者只注重企業(yè)的收益，其他方面不是很重視，尤其是對員工的態(tài)度。
2.缺乏健全的獎懲和晉升制度。
以上是我從半年的實習(xí)生活中得到的感想，只代表我個人感受。同時感謝學(xué)校和酒店給了我這么好的實習(xí)機會，讓我得到了很多啟示，找到了自己以后前進的方向。
祝酒店業(yè)績越來越好！
餐飲實習(xí)報告 篇6
前言
在學(xué)校學(xué)了三年理論知識后，終于有踏上社會進行實習(xí)的機會了。這實習(xí)早就知道，可以說是急切地期盼著這一天的到來，因為大家再也無法忍受當(dāng)前這日以繼夜的填鴨式的教學(xué)，盡管從師兄那里了解到實習(xí)并非像想象中的那樣是一件快樂的事情。
第九周，考完試，舉行實習(xí)動員大會。我被分配到麗江一家新建的準(zhǔn)四星酒店，麗江王府飯店。麗江王府飯店建于原木王府客棧的舊址，秉承了當(dāng)年木王府客棧的輝煌歷史，再現(xiàn)當(dāng)年土司的接待風(fēng)范。由麗江京源房地產(chǎn)公司按國際涉外四星級標(biāo)準(zhǔn)建造，坐落于“世界文化遺產(chǎn)”———麗江古城南門小區(qū)三眼井旁，交通便利，距古城四方街步行僅5分鐘，離市交通中心2公里，飯店內(nèi)設(shè)76標(biāo)，12單、4套套房、每一個房間均可通過有線或無線上英特網(wǎng)，IPTV。建筑于納西古建筑“三坊一照壁”“四合五天津”“走馬轉(zhuǎn)角樓”為特色，奇花異草、古樸建筑、亭臺水榭、納西傳統(tǒng)藝術(shù)作品容于其間，盡顯納西民俗精華，穿行于四角回廊，寧靜悠遠(yuǎn)，似在江南、宛如隔世。
在短短40多天的時間里，我們六個人展轉(zhuǎn)三個部門。保安禮賓部，餐飲部，客房部。
第一部分：保安禮賓部
四月二十號，我們分配到王府酒店的六個人，跟輔導(dǎo)老師到酒店報道。為了讓我們更快熟識了解酒店。四個男的安排在禮賓部，兩個女的安排在前廳。這也有助于我們更多的跟客人接觸，鍛煉人際交流，二十一號就正式上班。四個男生都是三班轉(zhuǎn)換，第一天我跟另外一個上的是中班，從下午四點到晚上十二點。在保安禮賓部大約15天，時間算是比較長。在這里讓我懂得很多東西，客人入住酒店，首先接觸的就是行李生。所以作為行李生，代表酒店的形象，特別要注重給客人的首應(yīng)效應(yīng)。在這期間，讓我懂得如何接待客人，并怎樣把客人帶到客房的整一套程序。更加懂得禮貌禮節(jié)的重要性。王府飯店銷售是以散客為主，接待的客人大部分是外國游客，經(jīng)常要跟外國游客打交道，口語就顯非常重要。經(jīng)過一段時間，發(fā)現(xiàn)自己口語是多么的差，以后要好好補英語。在禮賓部，讓我感受到什么叫微笑服務(wù)，這不止是對客人，員工之間都是這樣，這里員工，領(lǐng)導(dǎo)都很友好。都把酒店作為自己家看待。
第二部分：餐飲部
保安禮賓部呆了兩個星期后，人力資源主任跟我們開了次會，關(guān)于我們換部門的事。結(jié)果，我跟其中一個到餐飲部，另外兩個在客房部。一個星期后輪換，實習(xí)也就結(jié)束。這樣能讓我們?nèi)娴亓私怙埖甑恼麄�銷售，管理，服務(wù)流程等。這一做法，我們感到挺滿意的，正合我們的心意。麗江是以觀光旅游為主，餐飲并不發(fā)達，根本無法跟廣東比。王府飯店由于它位于古城的局限性，就沒有西餐廳。餐廳是以中餐為主。一直以來，都聽說在酒店餐飲部是很辛苦的，我來的時候，已經(jīng)做好準(zhǔn)備。
中餐廳的工作確實如前人所說——“辛苦！”酒店沒有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述，盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽從領(lǐng)班的下達任務(wù)，隨時準(zhǔn)備著聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，沒有固定的活干，或者說只要有需要，服務(wù)員什么都能干！擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不可理解的是該酒店的上班時間是8小時工作制。就拿我上中班來說，早上十點上班，下午一點半下班，四點上班到晚上八點半。經(jīng)常忙的時候，就沒得下班，一直上到晚上八點半，甚至更晚。中午休息就變成加班，而且還沒有加班費。我不知道這樣的作息制度有沒有違反《勞動法》，可是作為一名有血有肉的人來說都有自己的一個最低的底線，因為人畢竟不是一臺機器，可以用來隨心所欲地使用。剛開始工作的那三天確實令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天十幾個小時的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議，下班的第一件事就是想找個地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實際之間的差距由此可見一斑。另一件令我感到尷尬的事是我們兩個實習(xí)生沒有餐飲部服務(wù)員的衣服，只好穿著以前行李生的衣服。好幾次，客人都問到我，怎么行李生也跑來餐廳干活呀！
員工代表著整個酒店的形象，這是酒店VI設(shè)計中的一個很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時員工制服更體現(xiàn)出一個企業(yè)的一種內(nèi)在的文化，沒有文化的企業(yè)如同一個人沒有了靈魂，那只不過是一具行尸走肉罷了，缺少了士氣的企業(yè)又何來效益呢？不過令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒有因為我們是實習(xí)生而對我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人感動，看來還是員工自己最能夠了解大家的心情，因為他們能站在員工自己角度來看問題，因為他們講述的是“老百姓的心里話。”這也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一！在餐廳實習(xí)我確實學(xué)到許多的東西，學(xué)到中式餐飲的服務(wù)程序和技巧，更能學(xué)到一些課堂上很難學(xué)到的東西：如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài)，更讓我了解到的是作為一個服務(wù)員應(yīng)該具有強烈的服務(wù)意識。
第三部分：客房部
在餐廳呆了十天，轉(zhuǎn)到客房部，客房部可是在整個飯店中最辛苦的一個部門，從我那兩個同學(xué)表情中可以看出，他們比我還累。心里還是有點害怕，不過就剩下最后一個站點，無論如何我都要堅持下去。第一天去上班，起床起的比較晚，沒時間吃早點。領(lǐng)班安排我跟一個老員工，首先，她跟我講服務(wù)員進客房的各種程序，清理客房的步驟，一步一步，不能亂。我都記了下來。然后她教怎樣清洗浴室，怎樣擺設(shè)牙膏，杯子，毛巾等，怎樣換被套，鋪床單。我覺得，這客房主要就是細(xì)節(jié)性問題，這還真是夠累，四星的比三星就多了很多細(xì)節(jié)性的東西，也更加復(fù)雜。反正第一天，師傅講了，我就接著干了。速度很慢，不明白就請教師傅。一個小時過了，我餓的頭暈眼花，身上直冒冷汗。我發(fā)誓，明天一定要吃了早點來。做客房，一直沒停，直到吃飯時才休息一下，吃完飯后繼續(xù)做，直到做完。一個星期后，我速度快了，基本合格。六月二號，我的實習(xí)期也就結(jié)束了。我覺得客房是真的累，從進門開始，要做的東西太多了，隨不復(fù)雜，可都是細(xì)節(jié)性問題，不能大意。在麗江，餐飲不怎樣，飯店大部分收入都靠客房。所以客房的質(zhì)量就是生存的問題。在客房部，我學(xué)的東西很多，房間的清理，擺設(shè)，用美學(xué)去審視它，感受它。
總結(jié)
以上是我在實習(xí)過程中的一些感受，從總體上來看這個酒店的經(jīng)營管理，從我的這四十多天的實習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個方面的不足：一、 應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級關(guān)系只是一種勞動的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系；相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對下級的服務(wù)，幫助下級在工作中作出優(yōu)異的成績，管理者自己才會擁有管理的業(yè)績�，F(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理必須堅持“三個上帝”，即：市場、顧客和員工！二、 企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個民族有它自己的民族文化，一個企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團結(jié)一致，共度難關(guān)。對于沒有進行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來說，平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進行過認(rèn)真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。三、飯店獎勵懲罰制度不合理，在王府飯店，沒有什么獎勵機制，倒是懲罰機制做的很好。經(jīng)常聽到員工埋厭這又罰錢那又罰錢，就不見獎勵。這我也有見聞，比如我在客房部，經(jīng)理說一個員工布草車擺放不正確，就警告她，要是明天還是這樣，就罰你二十元。這種做法只會讓員工心里反感。飯店在這一方面需要改進，做到公平合理。
以上是為我此次實習(xí)的一些感受和想法，作為一種感受，它可能有很多的主觀的痕跡，不過只有員工才能真正體會到這種感受，因此，希望管理者在做出決策前，除了站在酒店的利益考慮的同時能多為員工考慮，只有這樣的決策才能得到更多員工的支持。最后，感謝酒店能提供這樣的實習(xí)機會，感謝老師的幫助，在此祝愿酒店能夠越辦越好
餐飲實習(xí)報告 篇7
而這一份實習(xí)，帶給了我兩份重要的收獲，一是鍛煉，二是反思。也許這份實習(xí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在大型的酒店集團或是知名的餐飲連鎖集團實習(xí)那樣能豐富我的簡歷，但一定能增長我的閱歷；也許不能給予我專業(yè)的經(jīng)驗，但卻能賜予我可貴的磨練。我始終相信，在基層服務(wù)第一線的實踐是最具價值和說服力的，我們能看到一家企業(yè)的實際運營，能直接與客人接觸對話，也能觀察到企業(yè)管理的優(yōu)點與問題，以及其發(fā)展前景。這也是我決定來到這家酒店實習(xí)最重要的原因：不為名聲，不為簡歷，只為過程，只為反思。
在實習(xí)初期，我先是跟著老員工和直屬上司去熟悉各區(qū)的工作環(huán)境和工作流程，了解了一家酒店餐飲服務(wù)的基本要求和注意事項。我記得我第一天正式實習(xí)的晚上是在B區(qū)（酒店共分為A、B、C三個區(qū)）的一間大包廂，雖然有同事的提點和幫助，但是依然有點緊張。以前的我是一名客人，坐在餐桌上，并未知道酒店服務(wù)員需要了解多少禮儀、注意多少事項、要做多少工作。而如今，我站在客人旁邊，為他們提供力所能及的服務(wù)，感受完全不一樣。
一、經(jīng)歷新鮮，見識增長
身為一線基層員工，我得到最深刻的收獲是接觸、認(rèn)識到不同的人，遇見、感受不同的事，每天的工作都會有新鮮感，富有挑戰(zhàn)性，總是會有意想不到的驚喜發(fā)生。我能與不同生活背景的客人交流，有中學(xué)教師、有醫(yī)生護士、也有從事科技研發(fā)的總監(jiān)，與他們簡短對話中，可以大致了解他們每個人的氣質(zhì)和性格。有一句話說得雖然通俗，但也很有道理："顧客就是上帝，你需要做的只是察言觀色".的確，每位顧客都有自己的個性，我們不能以單一刻板的態(tài)度去面對、去服務(wù)全部客人，需要依據(jù)他們的性格和需要去改變風(fēng)格服務(wù)。例如中學(xué)教師教書育人，待人謙遜有禮，做事不急不躁，因此我們服務(wù)時要注意不能心急心切，餐桌禮儀更要做的周到。
除了與客人交流增長了自己的見識外，與自己的部門主管、同事在工作之余交流更是給我的實習(xí)工作增添了不少見識。與主管交流，主管給予我許多建議和評價，與同事交流，許多家常故事讓我體會到生活的酸甜苦辣，間接地了解了不同生活背景的人的思想觀念和生活追求，這些體會都是平時眼看耳聽無形的閱歷，需要自己用心體會。
二、小餐桌，大學(xué)問
餐桌上也講究藝術(shù)，文明禮儀和服務(wù)禮儀一樣都不能缺，色香味俱全，包括美食，更包括得體的禮儀。平常看似很簡單的餐飲服務(wù)，端茶送水遞毛巾，實則這些服務(wù)禮儀是一家酒店無形的名片，會給客人最直接、最深刻的印象。服務(wù)禮儀周到，那這就是一張靚麗的名片；服務(wù)禮儀缺失，那就是引起負(fù)面效應(yīng)的敗筆，直接會影響酒店的營業(yè)業(yè)績。我們曾在飯店管理原理的課上學(xué)習(xí)到：酒店營業(yè)最基本也是最關(guān)健的要素在于提供安全、干凈的服務(wù)，無論是餐飲，還是住宿。如今社會大眾的消費理念更新很快，顧客消費需要的不僅僅是單一的餐飲或者是住宿提供，而是服務(wù)提供的背后所承載的服務(wù)質(zhì)量。錦源海鮮酒家雖然定位是大眾式的餐飲服務(wù)，但是其服務(wù)質(zhì)量是同行業(yè)中排名前列的。例如，家私的擺放要成"梅花"型，給人一種對稱美的感覺；斟茶倒水要站在客人的右手邊，而毛巾碟的擺放則是要在客人左手邊；筷子不能離餐碗有兩個手指遠(yuǎn)、湯匙柄要朝向左邊；菜式搭配要均勻，相同類型、相同顏色的菜式不能相隔太近，方便讓不同位置的客人品嘗到不同的菜式，以示對客人的尊重……正是因為酒店管理層對這些基本的禮儀細(xì)節(jié)重視和要求，因此錦源酒家的服務(wù)比較到位，酒店信譽和口碑非常不錯。當(dāng)然，不能不承認(rèn)，與其他知名的餐飲連鎖企業(yè)相比，錦源在這方面還是有不小的差距，與"人性化"、"私人定制化"的服務(wù)還有一段距離。
三、酒店發(fā)展，仍需努力
要說錦源酒店的營業(yè)優(yōu)勢，那無疑是菜式特色鮮明且質(zhì)量有保證。錦源酒店是以潮汕海鮮為特色，許多菜式的材料都是每天從汕頭等地直接運輸過來，保證新鮮和質(zhì)量。因此酒店的忠實顧客非常之多，無論是平時下班后的同事聚餐，還是周末的家庭聚餐，我們都能經(jīng)常見到"回頭客".久而久之、員工和顧客都會相互認(rèn)識，更加有利于酒店的發(fā)展。
但是每個酒店的發(fā)展都必然會遇到不同因素的阻撓，對于錦源酒店，制約其發(fā)展的因素也是在近年來日益凸顯。沒有緊跟時代發(fā)展趨勢，定位不明顯：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們不僅只追求生存資料消費，更追求發(fā)展資料和享受資料的消費，而酒店業(yè)尤其餐飲業(yè)則會向大眾休閑化方向發(fā)展，可以以六詞"休閑、體驗、服務(wù)"來概括今后餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲企業(yè)需要準(zhǔn)確把握顧客的消費心理，將定位與發(fā)展趨勢相結(jié)合，融入整個大時代的發(fā)展潮流當(dāng)中，保持自身特色，做到一枝獨秀。如今，餐飲業(yè)有兩大發(fā)展特點：
1、 生態(tài)化，回歸自然，尋找鄉(xiāng)土氣息
現(xiàn)在越來越多的農(nóng)家樂旅游，其中最主要的就是品嘗農(nóng)家菜，回歸自然。因此農(nóng)家餐館行業(yè)現(xiàn)在是發(fā)展迅速且規(guī)模正不斷擴大，在都市城郊儼然成為了一道獨特的風(fēng)景線。
2、 時尚化，感受潮流，體驗優(yōu)雅氛圍。
大家肯定對"海底撈"、"俏江南"、"黃記煌""廚子印象"等知名連鎖餐飲企業(yè)有所耳聞，也許體驗過它們的餐飲服務(wù)。他們店面不大，但店面設(shè)計、裝飾主題非常有個性和特色，有的走簡約風(fēng)，有的走懷舊風(fēng)，還有的走俏皮風(fēng)，對餐飲服務(wù)的重視程度也是非常高。雖然海底撈都以火鍋系列為主，主打的菜色與一般的火鍋料理并無顯著地區(qū)別；黃記煌以秘制燜魚江為主，但其烹飪順序和一般家常主廚的方式大同小異。但正因為這些餐飲連鎖集團發(fā)揮其軟件優(yōu)勢，才讓美食品牌更具吸引力。
而錦源酒店在這兩個發(fā)展特點下顯然沒有很好的察覺和融入自己的營業(yè)發(fā)展當(dāng)中。論生態(tài)化，錦源以潮汕海鮮為主要菜式，其優(yōu)勢遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有在海邊的大眾餐館明顯，如今許多游客青睞自駕游，喜歡到海濱度假，品嘗地道海鮮，在這一方面錦源酒店略顯劣勢；論時尚化，錦源又相對缺乏潮流元素，其軟件配套措施依然走傳統(tǒng)的餐飲酒店風(fēng)格，裝修只注重講究氣派而非創(chuàng)新，與比較出名的"海底撈"、"廚子印象"就有較明顯的差別。其次，錦源酒店的發(fā)展定位仍然是走高檔星級消費路線，而不是大眾休閑消費路線，沒有適時地與時俱進、把握發(fā)展時機，因此現(xiàn)在的營業(yè)狀況漸漸出現(xiàn)了一些問題，客源相對固定，沒有拓展，而且在中央的"八項規(guī)定"出臺后，錦源酒家的營業(yè)業(yè)績相對受到了不小的沖擊，發(fā)展前景可以說是不容樂觀，定位改革可謂勢在必行。
四、沒有完善酒店管理模式，服務(wù)不周到
的確，我在錦源酒店實習(xí)期間學(xué)習(xí)到最多的是餐飲服務(wù)的禮儀知識，其中許多知識都是細(xì)節(jié)，非常需要服務(wù)人員注意的。酒店管理者重視服務(wù)細(xì)節(jié)，但對一線員工的管理卻有一些問題，并不是錦源的每一位員工都能做到為顧客提供百分百優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。員工沒有為顧客提供最周到的服務(wù)，除了員工自身原因，很大程度上與酒店管理模式不完善呈正比關(guān)系，管理模式僵化、缺乏創(chuàng)新，對員工的激勵作用不明顯，導(dǎo)致員工缺乏熱情積極的工作態(tài)度，這又會直接影響到顧客對該酒店的服務(wù)體驗和評價，最終影響到酒店的營業(yè)業(yè)績和發(fā)展態(tài)勢。百強餐飲研究中心的一文便指出：管理不善，內(nèi)部機制混亂，酒店的管理沒有明文規(guī)定，只有"習(xí)慣法"的約束，是餐館倒閉和餐飲業(yè)萎靡不振的首要因素。
錦源的管理模式雖然有一個較為常用的作業(yè)程序，稱為SOP（Standard Operation Procedure）即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，就是將某一項工作的標(biāo)準(zhǔn)操作步驟和要求以統(tǒng)一的格式描述出來，用于指導(dǎo)和規(guī)范日常工作。說得更通俗一些，所謂的標(biāo)準(zhǔn)，就是盡可能地將相關(guān)操作步驟進行細(xì)化，量化和優(yōu)化。錦源酒樓將大廳和房間分為4個區(qū)（A、B、C和大廳），每一個區(qū)都有一個管理經(jīng)理、一個營業(yè)主任和一個領(lǐng)班服務(wù)員（領(lǐng)班是輪值制度）和固定數(shù)量的服務(wù)員，每個區(qū)每天都有流動的調(diào)配制度。因為錦源酒家的規(guī)模不大，其組織結(jié)構(gòu)就是簡單的直線式職能管理，垂直領(lǐng)導(dǎo)，層層負(fù)責(zé)。但是管理規(guī)定沒有特別明確，管理方式有失公平，只憑主管等管理人員的口頭決策，管理手段漸漸突顯僵化，獎懲制度沒有完善，甚至在有些時候會缺乏人性化，沒有考慮員工工作的感受，以至于激勵作用大大降低，員工態(tài)度也出現(xiàn)消極現(xiàn)象。
另一方面，管理層不重視下屬上報的實際情況，僅憑個人經(jīng)驗斷定作出決策，也是錦源發(fā)展的受阻因素之一。在我實習(xí)的最后一周，廚房區(qū)的主廚領(lǐng)班向酒店的執(zhí)行經(jīng)理反映食材采購情況，提及某類海鮮因為反季節(jié)而質(zhì)量不高等原因，很多客人并不是特別喜歡，建議接下來半個月時間都減少該類海鮮供應(yīng)，可是執(zhí)行經(jīng)理一味認(rèn)為該海鮮賺取的毛利潤高，因此沒有接受該建議，并且還讓各區(qū)域部長在客人點菜時多加推薦。最后，那一周該類海鮮不但銷售量不增反降，很少客人點此類海鮮，最后不得已執(zhí)行經(jīng)理才吩咐廚房將該類海鮮做成員工菜以解決掉，損失大小可想而知。而此時學(xué)生心里明白，錦源的發(fā)展已經(jīng)到了一個生死存亡的節(jié)點上。
可以說，一家酒店的管理、運營、發(fā)展環(huán)環(huán)相扣，影響極大。酒店管理一定要有一個相對固定的程序，才能具有公平性，但要不斷改進，完善創(chuàng)新，才能具有靈活性，不斷為企業(yè)帶來正面的影響。
因此，在分析了錦源海鮮酒店的發(fā)展優(yōu)勢和劣勢的基礎(chǔ)上，學(xué)生提出了兩點個人建議：
1、大膽創(chuàng)新，把握餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，定位要與時俱進；按照錦源酒店的客源來分析，大多數(shù)顧客都是為了潮汕海鮮慕名而來，因此酒店除了要繼續(xù)保持菜式特色鮮明的優(yōu)點，可以嘗試推出以潮汕文化為特色的主題餐廳，裝飾風(fēng)格簡約時尚，向大眾休閑化發(fā)展。
2、激勵員工，完善酒店管理模式方法，服務(wù)更加周到；雖然錦源酒店與惠州其他星級飯店有一定的差距，但是服務(wù)工作不能落后和懈怠。服務(wù)時酒店的一張無形名片，具有多米諾骨牌效應(yīng)，牽一發(fā)而動全身，酒店員工面對顧客的服務(wù)做得周到，顧客的印象以及評價就會為酒店帶來兩倍甚至三倍的潛在收益。獎懲制度需要改進，以獎為主，輔之以懲；最大限度地發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性，多鼓勵員工提建議提看法，管理人員和一線員工多交流，平日可適當(dāng)舉辦活動，聯(lián)絡(luò)感情，增強員工歸屬感和集體榮譽感。
五、收獲與感恩
如果要用一詞來表達我的實習(xí)感受，那就是"感恩".感恩這兩個月的實習(xí)，讓我有所收獲、有所啟迪。感恩這40多天的鍛煉，雖未能像其他上班族一樣有規(guī)律地上班時間和周末雙休日，但卻體驗了一般勞動者不能體會到的生活滋味；感謝父母的支持，上司的關(guān)心、老師的鼓勵和同事的幫助，讓我在剛開始對酒店工作不適應(yīng)的狀況下更快熟悉工作環(huán)境，也懂得了互幫互助的重要性；更感恩人生給予我了這份寶貴的感悟，一線的實踐經(jīng)歷讓我心智更加成熟、思考問題更加貼近現(xiàn)實。我會帶著這份收獲繼續(xù)前行，去學(xué)習(xí)更多、體驗更多、收獲更多，完善自己，也奉獻社會。
而從宏觀方面考慮，當(dāng)今的國內(nèi)酒店發(fā)展出現(xiàn)的失衡現(xiàn)狀，餐飲領(lǐng)域該表現(xiàn)尤為突出。如今餐飲業(yè)朝著大眾化、休閑化的趨勢的發(fā)展，如何讓國內(nèi)餐飲業(yè)走上正軌、與時代和國際接軌，是時候該引起我們的思考了。
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