魯菜年夜飯菜譜

魯菜年夜飯菜譜

　　魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言），下面是關(guān)于魯菜年夜飯菜譜的內(nèi)容，歡迎閱讀！

　　一、九轉(zhuǎn)大腸

　　九轉(zhuǎn)大腸是山東名菜，其名聲不亞于蔥燒海參，魯菜主要以咸鮮為主，這個菜的味道凌駕于魯菜中所有味道之和，到有點(diǎn)像川菜的復(fù)合路數(shù)，但是技法和用料還是非常山東的，非常明顯，味道咸甜酸麻微微辣，帶有濃厚的香料香氣，整體味道極濃郁，入口先是各種味道接踵而來，最后是大腸的肥香從最底層攪開千層味浪沖上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事兒,

　　主料：生大腸1000克

　　調(diào)料：植物調(diào)料3克，黃酒10克，黃豆醬油15克，米醋30克，白糖30克，鹽1克，胡椒粉3克，肉桂粉、砂仁粉適量，花椒油少許，蔥姜適量，二鍋頭適量。

　　九轉(zhuǎn)大腸的做法

　　1.大腸翻過來把腸油去凈，然后用米醋抓一會兒用水洗凈，然后再翻過來用醋抓一會兒洗凈，注意盡量別弄破腸壁

　　2.大腸從中間開始，把細(xì)的部分往粗的部分里邊套進(jìn)去，邊套邊擼，讓里邊平均

　　3.套完后再從底端翻過來再套一次，就可以了，這樣大腸里邊就變得瓷實(shí)了

　　4.把套好的大腸放下去冷水下鍋，放蔥姜和一些花椒煮開，然后倒一些二鍋頭，小火煮二個半小時就差不多了

　　5.撈出來稍微晾涼一些，切成2.5公分左右高的圓柱形

　　6.趁熱抹點(diǎn)醬油，在七成熱的油中猛炸一下上色立刻出鍋

　　7.鍋里留少許油，放入白糖炒出糖色后下入炸過的肥腸，倒入黃酒爆香，加適量熱水，植物調(diào)料粉，胡椒粉大火燒開，中小火燒十分鐘左右入味

　　8.待湯汁變少，有些粘稠時，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉炒均，淋少許花椒油出鍋即可

　　二、芫爆雞丁

　　幾月前學(xué)做魯菜食譜的芫爆，炒了土豆絲、炒了牛肉。今天又試試炒雞丁，依然是那么香，那么的搭配，芫荽的香氣完全融入的雞丁中。烹飪起來又是那么的簡單，材料備好，只用2-3分鐘就搞定了。

　　材料：雞胸肉一片、香菜1把、大蒜2瓣、大蔥蔥白1節(jié)

　　芫爆雞丁的做法

　　1.備好雞胸肉一片

　　2.香菜只取莖(約15克)，帶幾片葉子也可，切寸段;大蒜略拍一下，剝?nèi)ネ馄で衅?大蔥蔥白切絲。

　　3.切好的配料放在盤里撒點(diǎn)鹽、糖、胡椒粉，倒點(diǎn)香油、香醋、米酒或料酒備用。

　　4.切好的雞丁用清水清洗一下，洗去血水，控凈水，但是不要擠，加鹽、胡椒粉、米酒或料酒、淀粉拌均，最后倒點(diǎn)點(diǎn)香油將肉攤開，這樣炒的時候容易滑開。

　　5.炒鍋里倒油，不要太多(有15-20克就好)，油溫?zé)嵯掳韬昧系碾u肉丁。

　　滑炒到雞丁變白，開大火，下“4”調(diào)好的料的香菜配料。

　　6.翻炒兩下就聞到香菜的香味了，就可出鍋裝盤，出鍋前也可再滴幾滴香油。

　　小貼士

　　香菜、蔥白、大蒜放多放少沒有太嚴(yán)格，根據(jù)你的口味調(diào)整，我只是將我這次的量記錄下來。

　　三、煙臺燜子

　　煙臺燜子是煙臺傳統(tǒng)飲食文化里的一道特色樸素菜，大人小孩子都喜歡吃。燜子關(guān)鍵在于熬制出柔滑而有彈性的好粉來，刀切或油煎都不易碎，再加上好的鮮汁調(diào)料，入品鮮嫩且有嚼勁。外地游客來到煙臺，品嘗一下煙臺燜子才算你不虛此行!

　　原料：紅薯(地瓜)淀粉500g

　　調(diào)料：麻汁醬、精鹽、味極鮮、米醋、香油、大蒜、花生油魚露(魚油、魚汁皆可以)適量。

　　煙臺燜子的做法

　　1.紅薯淀粉500g加白面粉60g、精鹽2g活均勻，分幾次加涼水2250g徹底活均勻(如果是粗紅薯淀粉，就不要放面粉了。紅薯淀粉與水的比例為：1：4.5即紅薯淀粉100g，加涼水450g)

　　2.倒入鍋中，開中小火慢慢熬制，邊熬邊用勺子攪拌，直到淀粉糊完全變成凝膠狀為止。

　　3.把盤子底抹上食用油防粘，把做好的淀粉糊倒入盤子里，涼透后放冰箱里冷藏凝固，即涼粉。

　　4.把刀用開水燙一下(這樣不粘刀)，把凝固好的涼粉切成塊。把鍋中倒入花生油，把切好的涼粉擺放到平底鍋里，用中小火慢慢煎(不要急于翻)，煎出色再翻到別一面，煎好后，裝盤。

　　5.在蒜臼子里加精鹽2把大蒜搗成泥。

　　6.用筷子從瓶子里挑出麻汁，加開水激一下活均勻，加蒜泥，加味極鮮15g、糖醋15g，加少許鹽、魚露、香油調(diào)成碗汁。

　　7.把碗汁澆到已煎好裝盤的燜子上，拌均勻，上桌。

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