四川年夜飯菜譜

四川年夜飯菜譜大全

　　導(dǎo)語：年夜飯在家吃還是下館子？在家吃更溫馨舒適，但麻煩的是準(zhǔn)備菜色且擔(dān)心味道不夠；下館子簡單方便，但又少了家里的那種舒適感。下面由小編為您整理出的四川年夜飯菜譜大全內(nèi)容，一起來看看吧。

　　煙熏臘肉拼盤

　　咸香有味，臘味必不可少

　　顧名思義，臘肉即是臘月間腌制的肉。在沒有冷藏方法的年代，腌熏風(fēng)干，便是最佳的儲肉方法。久而久之，它成了四川人筵席上不可缺少的開盤菜。四川人每家每戶都要做臘肉，一次就做很多，可以吃到第二年。

　　《舌尖上的中國2》--煙熏臘肉

　　筍干炒四川臘肉

　　食材：四川臘肉150g、水發(fā)干筍100g、油適量、鹽適量、蒜苗適量、紅椒1個、生抽適量、鹽適量、干辣椒適量

　　做法：

　　1、取適合大小的臘肉一塊。

　　2、鍋里加水，將臘肉入鍋煮半小時。

　　3、煮好的臘肉切片待用。

　　4、筍干提前用水泡好。

　　5、蒜苗，辣椒切好待用。

　　6、起油鍋，爆香干辣椒，將臘肉入鍋煸炒一會兒。

　　7、加入筍干煸炒均勻。

　　8、加入適量的水，燒開后大火煮5分鐘。

　　9、加入青蒜，紅尖椒炒至斷青即可

　　蒜苗炒臘肉

　　做法：

　　1、鍋燒熱倒入少許油，幾�；ń�，出香味后將花椒撈出，倒入切好的臘肉片，翻炒至臘肉肥肉部分透明。

　　2、倒入少許生抽，炒勻后倒入蒜苗段，翻炒至蒜苗熟透即可關(guān)火。

　　青椒炒臘肉

　　做法：

　　1、蔥姜切碎，青椒切塊。

　　2、熱鍋下油，油熱后下蔥姜。

　　3、放入臘肉翻炒，臘肉變色變香后放青椒。

　　4、繼續(xù)翻炒，加一點醬肉和鹽。

　　5、待青椒像虎皮辣椒的樣子后就可以起鍋啦。

　　正確吃法：用溫水洗干凈，浸泡10分鐘左右平衡咸淡。可切塊煮30分鐘吃，或者切片炒菜吃。臘肉已用鹽腌制有味道炒菜請少量加鹽，如口味吃的清淡的煮的過程中可以換一次水。

　　香腸

　　和臘肉一樣，是四川人團年飯上不可缺少的美食

　　年夜飯東北吃水餃，廣東吃湯圓，在四川那就是香腸了噻。家家戶戶都要裝幾斤香腸，一眼望去，每家的窗臺陽臺上掛著一條條整整齊齊、紅白相間、泛著誘人油光的香腸。對四川人來說，沒得香腸，就沒得年味!

　　川味臘腸

　　用料：

　　主料：豬肉2500克

　　輔料：腸衣250克、面粉20克

　　調(diào)料：食鹽45克、醬油40克、花椒10克、白酒50克、紅酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克

　　做法：

　　內(nèi)餡：豬肉2500克、鹽40克、高度白酒50克、紅酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、醬油40克

　　外皮：腸衣250g、礦泉水瓶子口1個、粗棉繩子、牙簽

　　洗腸衣：面粉20克、鹽5克

　　1、將調(diào)味料的材料稱量備用，豬肉洗凈備用

　　2、腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除，然后用面粉搓洗，最后用鹽抓洗干凈，放在清水里浸泡備用

　　3、將肉切成塊狀，可以切成1厘米見方的小丁，也可以切成2x1厘米的長條，將調(diào)味料加入肉中拌勻

　　4、取一個礦泉水的塑料瓶子，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用

　　5、腸衣一次取1米，然后在末梢打結(jié)，腸衣的另一端套在塑料瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫

　　6、用筷子將肉條夾起來塞入塑料瓶口，將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時，用手?jǐn)D壓腸衣，讓肉塊緊實后，間隔10厘米用棉繩系緊

　　7、最后將腸衣的口從塑料瓶口處抽出來然后用棉繩系緊封口

　　8、灌好的腸用牙簽在周身戳小孔，將腸放到南面陽臺掛起來暴曬，大太陽天里4、5天就能搞定，如果陰天需要更長時間，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀態(tài)就可以了(曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存，也可以陰涼處放入紙箱子里平鋪保存)

　　川味香腸炒花菜

　　做法：

　　1、花菜洗凈撕成小朵。香腸壓力鍋蒸20分鐘。

　　2、鍋入油燒熱，投入蒜片煸一下。將香腸先蒸至8成熟，切片后入鍋改小火，將香腸煸至透明稍稍吐油。

　　3、倒入花菜，淋入少許清水蓋上鍋蓋，既要讓花菜熟，還要保持爽脆的口感，略燜2分鐘即可。

　　涼拌雞肉

　　麻辣鮮香，開胃提神

　　在熱菜上桌之前，涼拌雞塊絕對是一桌團年飯里最受歡迎的開胃涼菜。肉質(zhì)細(xì)嫩的雞肉泡在紅亮亮的辣椒油里，一口咬下去，清爽的肉香在口腔里爆炸，把所有饞蟲都勾引出來，只等下面的各種大菜登場~

　　麻辣涼拌雞肉

　　材料：雞腿肉 1000克、老姜 1塊、郫縣豆瓣醬 2大勺、甜面醬 30克、雞湯 3碗、白糖 8小勺、辣椒油 較多、白芝麻 適量、鹽 適量、花椒末 1-2小勺、胡椒末 1/2小勺

　　做法：

　　1、雞腿加拍爛的老姜，煮20分鐘左右。

　　2、雞腿肉剁小塊，待用。煮雞的湯汁留著待用;

　　3、鍋里放大概2-3飯碗的雞湯;

　　4、加入郫縣豆瓣醬、適量鹽、胡椒末;

　　5、大火煮沸后，小火10分鐘熬制;

　　6、將湯汁過濾后倒入雞肉塊中，把豆瓣渣辣椒渣啥的過濾掉，以免影響口感;

　　7、再加入辣椒油、花椒末、白糖、白芝麻;

　　8、拌均勻就可以了。

　　咸/甜燒白

　　年年有余，滋滋入味

　　咸/甜燒白都是四川農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。樸實豐腴的燒白是吃肉的極致，沒有太多的調(diào)料和程序，吃得就是肉的本味，不過高脂肪高熱量，妹子們少吃哦~

　　甜燒白與咸燒白都是川菜，它們就好像一對雙胞胎~

　　甜燒白

　　食材：帶皮鮮保肋肉(豬中間部分，北方稱硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相連)250克，糯米100克，紅糖100克，熟豬油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。

　　做法：

　　1、將保肋肉刮洗干凈用清水煮熱撈出，抹去皮上油水，趁熱抹上一層糖紅晾涼。

　　2、將糯米淘洗干凈，上籠蒸成糯米飯，趁熱拌入紅糖50克，同時放熟豬油15克拌勻。

　　3、將豆沙(可用其他雜豆煮熟絞茸也可)在鍋內(nèi)用熟豬油翻炒，下紅糖再炒幾下鏟起，晾涼備用。

　　4、將肉切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的夾層片(第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷)，每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸碗，4片一組，成萬字形，再填入糯米飯，隔水蒸至熟透。吃時翻扣入盤，灑上白糖即可。

　　咸燒白

　　咸燒白是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一，咸燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬于咸甜味。

　　菜中的主要配料敘府芽菜，是四川宜賓(古稱敘府)的特產(chǎn)，素以質(zhì)嫩條細(xì)，咸鮮回甜，味道醇香而聞名于世，以之與素肉同燒，增添了特殊風(fēng)味。

　　食材：

　　輔料：芽菜150克 秈米粉(干、細(xì))50克

　　調(diào)料：花椒3克 姜5克醬油10克 鹽5克 菜籽油60克味精2克 胡椒粉2克

　　做法：

　　1、五花肉洗凈，鐵鍋燒熱，將肉皮在鍋里烙糊，然后刮去最表皮一層糊的。

　　2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的時候放老姜，個人建議加一些山奈八角和花椒，煮上一會兒加一點鹽。

　　3、芽菜洗凈泥沙，切成一指半寬的條，用少量油炒一下。炒的時候用醬油，提味增色增香。

　　4、熱少許油，放適量紅糖，熬出泡泡，然后將煮好的肉在里面烙皮，將肉皮烙成黑紅色。

　　5、將第二次烙好的肉切片，將每片肉在預(yù)先用醬油、醋、紅糖調(diào)好的汁里面過一下，目的同樣是提味增色，肉皮向下在碗里碼好。沒用完的汁可以倒進(jìn)肉碗里。

　　6、在碼好的肉上面均勻的放上炒好的芽菜，均勻地放上姜片、山奈八角、干海椒(可放可不放)，你要是愿意也可以稍微灑一點鹽在上面。上鍋開始蒸。

　　7、如果喜歡吃軟爛的燒白，入口即化那種，蒸的時間可以比較長，大概是旺火20分鐘、中小火20分鐘再加旺火5分鐘。

　　8、用更大的一個碗或盤子蓋在上面，快速翻轉(zhuǎn)即可成菜。

　　粉蒸肉

　　蒸菜蒸菜，蒸蒸日上

　　粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。而且用料不限，牛肉羊肉魚肉豬肉都能蒸，紅苕南瓜土豆都能打底~

　　在做川味蒸肉粉之前，我們還是跟做其他的菜一樣，需要把材料都準(zhǔn)備好，做川味蒸肉粉所需要用到的材料就是：五花肉、米粉、川味豆瓣醬(這三樣是最主要的材料)，然后就是需要準(zhǔn)備輔料：料酒、咸鹽、糖、油、姜還有醬油。

　　粉蒸肉

　　做法：

　　1、把肉切塊，不要太大，也不能太小，各人按到合適就好。我還加了些排骨進(jìn)去，大家仔細(xì)看那幾坨白瓦瓦的，就是帶膘的哦!

　　2、準(zhǔn)備一根蔥，改段;姜切片;花椒適量。

　　3、土豆?jié)L刀塊。

　　4 用鹽，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉碼味，順道加入姜片和蔥段。

　　5、鍋燒熱，倒入粉子，加花椒，干炒。覺得有點粘鍋的時候就倒點點油進(jìn)去，接著炒，直到粉子成金黃色了，就可以了!

　　6、把碼好味的肉還有土豆倒入鍋里，用粉子和勻凈。

　　7、上蒸鍋，先大火10分鐘，后改中火蒸半個小時左右，具體時間各人掌握。

　　8、蒸好啦…………

　　豆瓣魚/酸菜魚/清蒸魚...

　　年年有余，十八花式都上陣

　　年年有余，所以團年飯上必須吃魚，而且是完整的一條魚~川南川北口味不同，各家習(xí)慣也不一樣，魚的做法更是多種多樣，但是一說到過年辦席，大家都會想到“燒條魚”!

　　川豆瓣魚

　　食材：

　　主料：武昌魚;

　　配料：郫縣豆瓣醬;生抽;醋;白糖;料酒;小蔥;辣椒;大蒜;干豆豉;老姜;花椒粒;芡粉;鹽;

　　做法：

　　1、武昌魚收拾好后洗凈瀝干水分，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒腌著;蔥姜蒜切碎，辣椒切段;鍋中入油，燒至大約6成熱時，下入武昌魚;煎至兩面金黃，撈出瀝油備用;鍋中留底油，爆香姜蒜末，辣椒段和豆豉;

　　2、下入豆瓣醬，煸炒至出紅油;加入花椒粒，煸炒均勻;加入半碗清水燒開;下入武昌魚，大火燒開后轉(zhuǎn)小火;加入1勺生抽，1勺料酒;1勺醋，半勺白糖調(diào)味，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味;湯汁快干把魚盛出，澆入水淀粉勾薄芡在把湯汁澆在盤中魚身上，撒上蔥花即可。

　　小貼士：

　　1、給魚打花刀的時侯，不要打的太深，以免油炸的時侯，魚型會變松散;

　　2、給魚涂鹽時不要涂太多了，因為豆瓣醬是咸的了;

　　3、炸魚時間切勿過長，炸至外皮金黃即可，以免影響口感;

　　4、最后的湯汁勾芡不能太濃，稍微勾一點就可以了，能讓汁掛在魚上就可;

　　5、醋一定放才能起到提鮮的最大效果。 一般老川菜都會首先武昌魚，也可以選鯽魚，鯽魚刺多但是肉非常細(xì)嫩，對于我等愛吃魚的人來說，挑刺的時間是等不急的，所以我都愛買武昌魚。

　　酸菜魚

　　材料準(zhǔn)備：

　　1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

　　2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

　　3、原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

　　做法：

　　1、把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

　　2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

　　3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

　　炸酥肉

　　金黃酥脆招財來

　　過年的時候，大人們總是要早起調(diào)面糊燒熱油，就是為了能炸好吃的酥肉。有的地方也把酥肉叫“滑肉”，可以直接食用也有拿它和菠菜一起燒湯的~

　　四川人一定都吃過酥肉，小時候逢年過節(jié)都會家里面一定都會有炸。大家都一定很懷念那時候的味道吧?如今很多人都習(xí)慣了在外面飯店里吃，而自己雖然也想自己親自炸一次，但是卻已經(jīng)有不少人都已經(jīng)忘記怎么炸了。。。

　　炸酥肉

　　材料準(zhǔn)備：

　　豬肉，雞蛋，調(diào)料：花椒，淀粉，面粉，料酒，鹽

　　制作過程：

　　1、五花肉去皮然后洗干凈切塊

　　2、蛋打散后加入五花肉、蔥花、鹽、花椒粉。

　　3、腌制一會兒(10-20分最好用保鮮膜)

　　4、加玉米粉調(diào)均勻

　　5、鍋里下油，盡量多些

　　6、炸制漂起，金黃色即可撈起食用

　　7、酥肉可以直接食用也可加入湯里加入湯里很是鮮美

　　小訣竅：

　　1、不喜歡瘦肉，用五花肉也好。

　　2、有的做法介紹肉洗后控干水分，切片后直接入到糊里，但我喜歡先腌一下，感覺更入味兒。

　　3、我的糊用的面粉稍多一點，我喜歡裹得厚一些，一半肉一半面的來吃，怕攝肉過多，胖啊。

　　4、肉片兒下油鍋時，用筷子將肉片展開放入，否則成一個團了，不好炸透。

　　東坡肘子

　　色澤紅亮，肉香四溢

　　過年胖三圈，基本上就是因為這些大菜實在是太~大~了~但是當(dāng)它端上來，那軟糯的肉皮，入味的里層瘦肉，都會引起瘋搶噠~

　　東坡肘子

　　“東坡肘子”是川渝地區(qū)家喻戶曉的漢族特色名菜。 “東坡肉”、“東坡肘子”，雖然都是以蘇東坡之名命名的菜名，但它們的由來并不完全相同。

　　食材：

　　主料：豬肘子

　　配料：姜 4片 香葉 3片 小茴香 5克 花椒 5克 大茴 2粒 香蔥 2棵 紅辣椒 5個 熟芝麻 5克 生抽 2大勺 老抽 1小勺 料酒 2大勺 適量 鹽 1勺

　　制作步驟：

　　1、準(zhǔn)備蔥姜香葉，大茴、小茴香和花椒放調(diào)料盒。

　　2、香蔥，紅辣椒切碎。

　　3、肘子清水泡一會。

　　4、放開水加料酒煮5分鐘。

　　5、肘子撈出溫水沖凈待用。鍋內(nèi)重新放清水，放入蔥姜和調(diào)料盒。

　　6、加料酒 生抽 老抽和鹽。

　　7、放入肘子煮至8成熟。注意鍋底最好墊個篦子，防止豬皮粘鍋。8成熟我認(rèn)為是用筷子能使勁插動。大概中火半小時。

　　8、肘子撈出放入盤內(nèi)。蒸鍋加水燒開。

　　9、淋入一勺鹵肘子的鹵汁，大火蒸10分鐘。

　　10、最后，撒一層香蔥和紅辣椒。喜歡辣的可澆辣椒油。

　　11、再撒上一層熟白芝麻。

　　壇子肉/罐罐肉

　　多種食材一壇收，全家歡合家福

　　壇子肉也叫罐罐肉或全家福，是四川鄉(xiāng)土風(fēng)味極其濃郁的一道名菜。用豬肘或豬肉配干貝、雞肉、海參、火腿、冬筍、香菇等，放在陶質(zhì)小壇慢煨五六小時。

　　壇子肉

　　主料：土母雞(汆透)、豬肘子(汆透)、響皮(發(fā)透)、心俐肚(預(yù)制切條)、虎皮蛋、油炸圓子、小酥肉、野山菌(水發(fā))

　　做法：

　　1、壇中加入豬肘子(壇子需事先用開水煮十分鐘晾冷備用，預(yù)熱防破裂)

　　2、加入土母雞(一年以上的老土母雞)

　　3、加入虎皮蛋

　　4、加入油炸圓子

　　5、加入心俐肚

　　6、加入響皮

　　7、加入野山菌

　　8、最后加入小酥肉

　　9、加入四川老黃姜片

　　10、加入香葉

　　11、加入八角一枚

　　12、加入幾粒漢源花椒

　　13、熬好的棒骨湯中加入糖色和料酒

　　14、加鹽后攪勻

　　15、調(diào)味汁加入壇中

　　16、雙層錫紙封住壇口并用繩子捆緊

　　17、放入鍋中加蓋中小火隔水蒸或燉五小時即可(鍋中水量一次加夠)

　　18、五小時以后將壇子取出

　　19、包上紅布即可上桌(包上紅布是為了美觀)

　　燒鴨子/樟茶鴨

　　齊齊整整過好年

　　過年都希望齊齊整整，團團圓圓，四川人也不例外，所以都講究全雞、全鴨、全魚、全蹄。不同家庭做法不一樣，有些家庭愛燒鴨子，也有偷懶愛美味直接上只樟茶鴨噠~

　　樟茶鴨

　　菜品簡介：

　　樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳

　　做法：

　　1、把白條鴨洗凈瀝干水份，在鴨身和內(nèi)腔里倒入適量黃酒用手抹勻。調(diào)制腌料;往花椒里倒入少許味精、適量鹽拌勻，然后均勻的撒在鴨身上并用手進(jìn)行按摩，尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍，把鴨身搓大約十分鐘就可以，然后往鴨的內(nèi)腔里塞入蔥青、姜片和花椒，把鴨放入盆里蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制10-12小時即可。

　　2、腌好后進(jìn)行熏制;把柏樹葉、茶葉和白糖混合拌勻，往鍋中鋪好一張錫紙，上面撒上拌勻的熏料架上鐵篦子，把腌制好的白條鴨放在篦子上。

　　3、放好鴨子后蓋嚴(yán)鍋蓋開中火開始熏制，當(dāng)鍋中起煙后再燒一分鐘關(guān)掉火源，使煙在鍋中存留5分鐘，待鍋中的煙氣逐漸散盡后打開鍋蓋取出鴨子，然后用手揭下鍋中的錫紙和熏料丟棄不要，此時鍋中會是很干凈的，如不用錫紙用草紙墊底也可以。

　　4、把取出熏制好的白條鴨放入蒸籠里，上面放上蔥姜蓋好鍋蓋用中火進(jìn)行蒸制，蒸大約一個半小時即可，蒸好后揀出蔥姜不要。

　　5、把蒸熟的鴨用繩吊起來，掏出內(nèi)膛里的蔥姜不要控凈膛內(nèi)的湯汁。鍋中注入適量烹調(diào)油燒熱，大約燒至五六成熱插入木筷能冒起細(xì)密的氣泡即可，然后放入蒸熟并瀝凈湯汁的鴨子開始炸制，先炸鴨的背部并用手勺不斷的推動鴨身使其不至粘鍋，同時用手勺舀熱油澆淋鴨胸，鴨背炸上色后把鴨翻身炸鴨的另一側(cè)。

　　6、把鴨炸透皮上色呈棕紅色，此時感覺鴨變輕皮很酥脆時便可出鍋，控凈瀝干油脂把鴨放到案板上，用刀剔下鴨肉和鴨皮斬件碼盤，吃的時候配以事先蒸好的荷葉夾即可。

　　炒時蔬

　　吃多了葷的來點素的，錦上添花

　　年夜飯難免大魚大肉，所以也要講究一點葷素搭配。簡單易做，張羅一桌好菜時，最是錦上添花~

　　排骨湯/雞湯

　　香濃爽口，回味無窮

　　吃到這里，一頓年夜飯也就吃得差不多了。四川人的筵席喜歡把湯菜放在最后來上，一來是怕客人先喝飽了湯就沒法吃別的好菜，二是用湯水來結(jié)束一頓大餐感覺更清爽。雖然和主流的健康養(yǎng)生法有點沖突，但是過年嘛還是按照傳統(tǒng)禮數(shù)來最好咯~

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