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如何挑選合適的面粉
面粉是由小麥磨制烘干而成的,通常分為標準粉、富強粉和強力粉3種。優(yōu)質面粉有股小麥香味,顏色純白,干燥,不結塊和團。劣質面粉水分重、發(fā)霉、結團塊、有惡酸敗味,不能食用。因此購買面粉時主要從所含水分、顏色、面筋質和新鮮度四方面衡量選購。
1、水分
含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,輕拍面粉即飛揚；受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力較大,且內部有發(fā)熱感,容易發(fā)霉結塊。
2、顏色
面粉顏色越白,加工精度越高,但其維生素含量也越低。如果保管時間長了或受潮了,面粉顏色就會加深,這說明品質也降低了。
3、面筋質
水調后,面筋質含量越高,一般品質就越好。但面筋質量過高,其他成分就相應減少,品質也不一定好。
4、新鮮度
新鮮的面粉有正常的氣味,顏色較淡且清。如有腐敗味、霉味,顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結塊的現(xiàn)象,說明面粉儲存時間過長,已經(jīng)變質。
方法/步驟
1、如果你就想做糕點，那么無論它是否標注了形容詞：特級還是普通，只要它是低筋粉，就完全可以買。
(1)低筋粉市面上比較少見，如果你在自己所在城市的超市或者其他場所買不到，可以去淘寶網(wǎng)購。如果能找到同城的烘焙網(wǎng)店，那就更方便了。
(2)如果你說網(wǎng)購不方便，只能買到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉＝4：1來配制成低筋粉用。
(3)如果你說家里只有高筋粉，那么可以：高筋粉：玉米淀粉＝1：1來配制低筋粉來使用。這是我個人的搭配比例。如果你有疑問，這個比例出來的面粉蛋白質含量是多少？那我沒法解答了，我沒有檢測設備來給出確切的數(shù)據(jù)。我只能告訴你，我用這個比例做餅干、蛋糕效果還可以，你完全可以根據(jù)自己的成品效果來調配到最佳用料比例來使用。
2、如果你想蒸饅頭、烙大餅、揪面片等家常面食，那么你買中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常見的（圖片可能不清楚，我用文字表述一下）：標準粉、全麥粉、雪花粉、富強粉等，選哪種你隨意。需要提示一點的是：富強粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包裝上標注了高筋雪花粉，那你買來做饅頭有何不可？商家在制作面粉的工藝中添加了蛋白質，提高了它的筋度，所以，你用它做面包也是可以的（只是和專用面包原料制作的成品相比口感會有所區(qū)別而已），搟面條當然更好了。
3、如果你想做面包，首選面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎上添加了蛋白質、維生素及其他物質，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質含量一般在14％甚至能更高一點。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，發(fā)酵環(huán)節(jié)做得好，原料配比合適，一樣可以出爐不錯的面包。但如果你追求面包的組織和口感，當然要首選前三種。
上面就是對什么樣的面粉好的介紹，希望對喜歡吃面粉的人能夠帶來一定的幫助，其實挑選食物也沒有我們想象的那么復雜，另外挑選食物也要結合或食物的保存環(huán)境和季節(jié)去選擇。
做蛋糕用什么面粉
1、面粉運用問題。
制造蛋糕需求運用低筋面粉(又稱蛋糕粉);制造面包需求運用高筋粉(又稱面包粉)。
2、對于蛋糕松軟問題。
有必要運用蛋糕粉就不必說了，恰當添加泡打粉有助于蛋糕松軟，但取決議性效果的是恰當添加雞蛋用量，蛋液還要打發(fā)適度。別的，制造過程中運用蛋糕油也有助于蛋糕松軟。還有制造方法也決議蛋糕是否松軟，分蛋的戚風蛋糕最松軟，全蛋次之，而馬芬蛋糕就不松軟。通常蛋糕用低筋面粉，可是很難買，你可以用玉米淀粉+通常面粉(不是餃子粉)依照1：4的比例混合。
焙烘常識(zt)
1、高筋面粉：蛋白質含量11.5%以上，通常適用于制造面包。
2、低筋面粉：蛋白質含量8.5%以下，通常適用于餅干、蛋糕。
3、糖類：用來添加食物的甜味、保濕、香氣。
4、奶油(butter)：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟商品。
5、雞蛋：西點的首要材質，可供給商品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。
6、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會漸漸繁殖并放出二氧化碳使面團脹大，通常多用在制造包子、饅頭和面包，也可用來制造蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不運用酵母。
7、泡打粉(baking powder)：簡稱b.p.，用來使商品發(fā)生氣泡，使商品有膨松的口感，其酸堿值為中性。
8、小蘇打粉(baking soda)：簡稱b.s.，用來使商品發(fā)生氣泡，使商品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。
9、塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，協(xié)助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風蛋糕。
10、吉祥丁片/粉：又稱動物膠，通明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶于40℃的溫水，通常用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉祥丁片約為2.5克，運用時可與吉祥丁粉等量代替運用。素食者不宜食用。
11、吉祥T：植物性膠類，素食者可用�？傻攘看婕槎�。亦可用于飾膠(piping gel)。
12、鮮奶油：又分植物性及動物性二種，通常用來裝修蛋糕及制造慕斯。
13、牛奶：乳制品在在西點中具有使商品芳香及供給水份，歸于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙商品的著色較快，添加商品的色澤，且可供給養(yǎng)分。是一種烘焙中常見的原料。
14、改良劑：現(xiàn)在市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
15、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可添加商品的香味。
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