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關(guān)于廚房設(shè)立當(dāng)日值班領(lǐng)班的建議
致餐飲總監(jiān)：
很高興能融入這個大家庭，進(jìn)入新海天才僅僅一月余，我已經(jīng)深深地喜歡上她。當(dāng)然也對�。�！的前景有著美好的憧憬。因?yàn)榭吹酵�、劉廚一干人等的辛勤努力以及他們對酒店餐飲業(yè)的執(zhí)著精神。
一月來盡管只在廚房呆過兩次，但在餐廳工作的過程中看到許多不盡如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出現(xiàn)其實(shí)并不是某個人的失誤造成的，餐館業(yè)是個勤行，古來亦是如此。忙是他的特點(diǎn)，辛苦是他的實(shí)質(zhì)，喜歡這一行就是喜歡他的這些：忙而不亂，苦中有樂的感覺；當(dāng)然做菜用心的成就感又不是每個人所能體會到的。杰出的餐飲人都需要有將相之才，“治大國若烹小鮮”古之尹伊能為相就是極善烹調(diào)。菜肴的出品質(zhì)量，出品過程的安排與銜接，餐廳與后廚的協(xié)調(diào)溝通，人員的調(diào)配等等都需要有一個專職的人員來負(fù)責(zé)，由于如下原因所以特此建議設(shè)立當(dāng)值領(lǐng)班統(tǒng)籌當(dāng)天的廚務(wù)（行政總廚不可能總是在廚房的）：
1、人員散漫。經(jīng)�？梢钥吹綇N務(wù)人員聚眾聊天而并不是鉆研業(yè)務(wù)，從自助餐的菜式可以看出。早餐的時候精神不好，偷偷躲在一邊睡覺，有時候要反映加菜找人要好一會兒，這些說明了每個人沒有一種急迫感。
2、責(zé)任不明。對于帶黃巾的廚師，主廚不在理因負(fù)責(zé)整個后廚的運(yùn)作。如果有兩位黃巾廚師應(yīng)相互溝通解決，可惜因?yàn)橹形鞑灰患医?jīng)常看到明檔門前寒鴉遍地，中廚如熱鍋螞蟻。
3、人多嘴雜。即便是催菜入得廚房不知道找誰，即使催，每個服務(wù)員都去“吹”那就成了一鍋粥。也曾經(jīng)在廚房呆過，也最怕催菜，這樣時常會出錯。
4、好吃�；�。在廚房這是不可避免的，但服務(wù)人員的放肆決不是簡簡單單的事，這是后廚沒有盡到責(zé)任心，而且不能心身作則。當(dāng)然收餐后不能保留確又能夠食用的直接丟棄也太過可惜，可以用來作為餐廳人員的簡單夜消。
5、溝通不暢。餐廳反映的是顧客所提最直接的問題，因此需要及時解決，找誰，怎么處理，不可能任何事情都找總廚，總監(jiān)吧！
6、出菜無準(zhǔn)。送餐，顧客點(diǎn)菜會有很多沒有價格餐廳主管要求劉廚不在找戴黃巾的廚師，那黃巾不在就只有找經(jīng)理，總監(jiān)。我在想我們究竟在找什么？！
7、不盡虛心�！爸t受益，滿招損”很少見到廚房有一種相互學(xué)習(xí)，相互切磋交流，而且有些廚師脾氣頗大。
8、激勵無方。
9、推陳不新。作為餐廳以接待會議團(tuán)隊(duì)為主零單為輔。這一點(diǎn)就比社會餐飲更為重要。比如科技廳在我們這從7月14日一直到26日，基本上每次中晚餐自助都是這些菜，在服務(wù)過程過程中決不是幾個客人有意無意的抱怨。山珍海味老吃也會煩，更何況不是啊。且頓頓都是如此菜式，從烹調(diào)手法，味型都是如此，可以說看著都煩了。應(yīng)該針對季節(jié)，針對長期團(tuán)隊(duì)定個半月制菜單，那樣就可能好些。這一點(diǎn)連員工餐也是如此，不知是誰向誰學(xué)習(xí)。員工吃不飽，何來精神和力氣對顧客微笑呢？他們不是圣人��！
10、缺乏核心菜品。一菜興店的例子屢見不鮮。
鑒于以上幾點(diǎn)我覺得廚房里應(yīng)該加強(qiáng)專業(yè)知識培訓(xùn)和思想教育，并設(shè)立廚房當(dāng)值領(lǐng)班統(tǒng)籌全局，定人定崗，減少一些不必要的環(huán)節(jié)。
主要職責(zé)：
1、當(dāng)日人員的監(jiān)督。
2、與另一人員進(jìn)行原料的驗(yàn)收。
3、負(fù)責(zé)廚房人員的調(diào)度。
4、監(jiān)控菜品出品質(zhì)量和速度。
5、面對餐廳與服務(wù)員和餐廳主管直接交流
6、解決一些顧客最直接的菜品問題。
7、搜集顧客對菜品的建設(shè)性意見。（因?yàn)橐驹诿鳈n）
8、做好值班日志。
9、核查備貨情況。
選拔標(biāo)準(zhǔn)：
要求從當(dāng)職的黃巾廚師中選擇藝高德厚，有一定管理能力，對待事情認(rèn)真負(fù)責(zé)且心胸開闊樂于學(xué)習(xí)者為佳。
以上僅為一家之言，也許會給您添許多的麻煩，不敬之處請您原諒。請您也不要查明是誰，作為新海天的一員把自己的想法說出來是我們的義務(wù)。
xx寫于xxxx年x月xx日
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