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梁實(shí)秋散文《薄餅》
古人有“春盤”之說。通俗編?四時(shí)寶鑒：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即后來所謂春餅。春天吃餅，好像各地至今仍有此種習(xí)俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限于歲首。
薄餅需熱水和面，開水更好，烙出來才能軟。兩張餅為一盒。兩塊面團(tuán)上下疊起，中間抹上麻油，然后搟成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續(xù)烙十盒二十盒。
薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。
所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤，有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆花的圓盒子，盒子里有一個(gè)大盤子，盤子上一圈扇形的十個(gè)八個(gè)木頭墩兒，中間一個(gè)小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細(xì)絲的熟菜，通常有下列幾種：
醬肘子
熏肘子(白肉熏得微黃)
大肚兒(豬的胃)
香腸(羼有豆蔻素沙，香)
燒鴨
熏雞
清醬肉
爐肉(五花三層的烤肉，皮酥脆)
這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個(gè)蘇盤很是壯觀。
家里自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條;炒菠菜;炒韭黃肉絲;炒豆芽菜;炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。
此外一盤蔥一盤甜面醬，羊角蔥最好，細(xì)嫩。
吃的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數(shù)根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最后放粉絲。卷起來就可以吃了，有人貪，每樣菜都狠狠的撿，結(jié)果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。于是出餿招，卷餅的時(shí)候中間放一根筷子，豎起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作!
餅吃過后，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個(gè)雞蛋在內(nèi)就成了。加些金針木耳更好。
吃一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實(shí)所費(fèi)無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數(shù)，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”。每食簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個(gè)孩子保持一次吃七卷雙張的紀(jì)錄!魚丸
初到臺(tái)灣，見推車小販賣魚丸，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，熱騰騰的。一碗兩顆，相當(dāng)大。一口咬下去，不大對勁，相當(dāng)結(jié)實(shí)。丸與湯的顏色是混濁的，微呈灰色，但是滋味不錯(cuò)。
我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動(dòng)刀俎，也是在里面小跨院露天升起小火爐自設(shè)鍋灶。每逢我父親一時(shí)高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特?zé)┨幚硪幌隆?rdquo;就好像是紳商特?zé)┟巧涎菟频�。母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，只好勉為其難，因?yàn)闅Ⅳ~不是一件愉快的事。母親說，這魚太活了，宜于做魚丸。但是不忍心下手宰它。我二姊說：“我來殺。”從屋里拿出一根門閂。魚在石幾上躺著，一杠子打下未中要害，魚是滑的，打了一個(gè)挺，躍起一丈多高，落在房檐上了。于是大家笑成一團(tuán)，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直摔下來，摔了個(gè)半死，這才從容開膛清洗。幼時(shí)這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。
做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫它做厚魚，又叫它做紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)的從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o法搓得圓。連成數(shù)丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。再繼續(xù)制作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
湖北是魚產(chǎn)豐饒的地方�？箲�(zhàn)時(shí)我在漢口停留過一陣，聽說有個(gè)魚大王，能做魚全席，我不曾見識。不過他家的魚面吃過一碗，確屬不凡。十幾年前，友人高鴻縉先生，他是湖北人，以其夫人親制魚丸見貽，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。如今高先生早已作古，空余舊事縈繞心頭!
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