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叫花子雞散文
現(xiàn)在的年輕人可能不知道，雞又稱“德禽”，意為有德之禽畜。據(jù)《韓詩外傳》云：“雞有五德：頭戴冠者，文也；足搏距者，武也；敵在前，敢斗者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失者，信也。”所以，昔年在祁東鄉(xiāng)下，如有某家娶媳，需請(qǐng)讀書老先生開禮單，其中寫到雞時(shí)則會(huì)寫：德禽十羽。
對(duì)于烹飪來說，雞更是好物。清代美食家袁枚有言：“雞功最巨，諸菜賴之。”意思是，在烹調(diào)中雞肉的做法最多，許多菜都離不開它。單就以雞命名的菜單來說，不下百十道。其中，有非常高大上的貴妃雞、榮華雞、可樂雞等等，當(dāng)然還有聽起來顯得貧窮低賤的叫花子雞。
聽聞叫花子雞這個(gè)怪名，大約是二十年前的事。那時(shí)候，我在祁東地稅局辦公室寫文字，某個(gè)周日與一幫同事去紅旗水庫踏春，有人手指水庫的尾頭說：“去吃叫花子雞不？”可惜，那天后來下雨了，大家又沒開車，所以并未真去。但，我卻第一次聽聞了叫花子雞這個(gè)名號(hào)。當(dāng)時(shí)，我就望文生義，對(duì)其有了一番主觀上的定義：叫花子就是舊時(shí)代討米叫花之人，經(jīng)常吃了上頓沒下頓。某日偷得了一只雞，因?yàn)闊o鍋無灶，只得在山上將其煨了來吃。到底怎么來煨，應(yīng)該是先用樹葉包了，當(dāng)然最好是荷葉或者芭蕉葉，再糊上泥巴，放入火堆里煨熟。哪知，無奈的一場煨食，居然香氣四溢，美味異常，口口相傳便成了一道名菜。
后來，叫花子雞就留在了我的意念之中，并且就毫無來由地認(rèn)為，叫花子雞是祁東特色菜，只有紅旗水庫里的農(nóng)家才有得賣。
其實(shí)不然。這當(dāng)然是視界固定思維的結(jié)果，人就是這么奇怪，某項(xiàng)事物在結(jié)識(shí)之前，仿如離自己十萬八千里，一旦聞得其名，它就會(huì)不經(jīng)意地闖入你的日常中來。在以后的讀書中，我得知叫花子雞乃江蘇名菜，據(jù)說常熟才是它的正宗發(fā)源地。
果然呢！這個(gè)真相也印證了我原來的臆想，這叫花子雞還真有一番與叫花子的淵源。傳說明末清初時(shí)期，在江蘇常熟虞山有一叫花子，真就成了我臆想中故事的主角。不過還是有所出入：因?yàn)轲I的慌，更因?yàn)閼械木o，連雞毛都沒拔就用泥巴糊了，丟入火堆去煨。結(jié)果雞未熟叫花子卻睡熟了，一覺醒來也是半天過去，只聞香氣滿山，懵懂間還以為自己成仙了，在吃王母娘娘的仙桃宴呢。后來一眼瞧見已經(jīng)燒得裂開的泥球，才猛然憶起那只雞來。他一把將干裂的泥土掰掉，一只油亮金黃的雞便呈現(xiàn)在眼前。雖說沒佐油鹽配料，但哪還顧得呢？張嘴一咬，那個(gè)鮮啊那個(gè)香啊那個(gè)嫩啊，一古腦齊往叫花子的喉嚨腹腔里鉆，幾乎將他美死！
當(dāng)然，到底是史實(shí)還是傳說，已無從考證。抑或根本就是當(dāng)?shù)貫閯?chuàng)品牌所設(shè)計(jì)的噱頭，也無關(guān)緊要。但有一點(diǎn)必須肯定的就是，叫花子雞名不虛傳，真的很好吃！這里，我再說一件如今年輕人幾乎都知道的事情。想必金庸的《射雕英雄傳》，大家都讀過吧？里面就寫了叫花子雞。話說“黃蓉用峨眉鋼刺剖了公雞肚子，將內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團(tuán)泥裹住雞外，生火烤了起來�？镜靡粫�(huì)，泥中透出甜香，待得濕泥干透，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻�！庇幸馑嫉氖牵谢ㄗ与u居然誘得叫花子老祖洪七公口水直流，不惜以從不傳人的獨(dú)門絕技降龍十八掌，來換黃蓉手中的美味。
當(dāng)然，這純屬小說家言，就更不足為憑了。不過，老彭還是能夠證明的。因?yàn)椋ツ昵迕鲿r(shí)節(jié)去紅旗水庫踏青，為了了卻對(duì)叫花子雞的一番念想，我特意去品味了一番其美味。只是，其做法卻有點(diǎn)出入，農(nóng)莊主人將雞殺了之后，是拔了雞毛的。這點(diǎn)我還是以為然的，畢竟那雞毛燒焦了其味浸入肉中，多少會(huì)影響雞肉的味道。再則，說好的一只整雞，似乎也只有半只，三個(gè)人吃來卻不是盡意。不知另外半只是否被主人又拿去換了什么絕學(xué)秘籍，那就不得而知了。
現(xiàn)在，紅旗水庫里的農(nóng)莊已全被查封，畢竟在飲用水源處從事餐飲業(yè)，會(huì)污染水質(zhì)，影響衛(wèi)生。其實(shí)我想說的是，這叫花子雞并非非得吃什么農(nóng)莊，他們也是倒賣來的技藝，無非就是賺錢而已。我們何不如自己弄來吃呢？
也許，我們比之做的更好。因?yàn)椋吓砭陀薪谢ㄗ与u的不傳秘方，既然不傳，那就只說幾個(gè)要點(diǎn)吧。首先，包雞的泥巴需選用無沙黃泥，加料酒、食鹽、水拌勺，像弄面團(tuán)一樣，反復(fù)揉搓摔打，使之粘糯有韌勁。這樣，不但防止燒干后破裂，更主要的是保持雞的汁液和香鮮不會(huì)散失，吃起來更加美味可口。至于雞的選擇也很關(guān)鍵，需得用當(dāng)年母雞。宰殺后，洗凈泡入以醬油、料酒、丁香、八角、桂皮、白蔻、砂仁、大小茴香調(diào)制的溶液中，時(shí)間需一晝夜為好。
上面只是煉外，還需填內(nèi)。用半熱油炒香蔥、姜、八角，再加蝦仁、豬肉丁、雞胗丁、香菇丁、火腿丁、蓮子等炒勻，加醬油和白糖調(diào)味，制成餡料待涼后填入雞肚。當(dāng)然，雞內(nèi)雜和腿翅也可填入。雞上放一塊豬板油，包濕荷葉扎緊，放入搟成薄皮狀的泥巴上，捏實(shí)撫平，就可以入火煨烤了。
最后，耐心等上三四小時(shí)，就可以大快朵頤，一飽口福了。
只是，我在想，叫花子雞雖然其名不雅，但它的烹制卻是異常繁復(fù)的。如此一說，它便名不符實(shí)了。不過，老彭喜歡。因?yàn)椋环麑?shí)者總要比那些徒有虛名者要強(qiáng)吧。
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