打捶魚(yú)絲散文

打捶魚(yú)絲散文

　　在我們贛南客家人居住的地方，每年臘月“忙年”的時(shí)候除“不打黃元米粿不過(guò)年”之外，也還有很多過(guò)年料要做的，打捶魚(yú)絲就是其中一項(xiàng)。

　　捶魚(yú)——捶魚(yú)絲——魚(yú)絲，這道贛南客家人創(chuàng)造的用魚(yú)肉和薯粉做成的名菜的名稱有這么一個(gè)演變過(guò)程�！敖袢杖ジ佰踪I(mǎi)魚(yú)子打捶魚(yú)嘔”！上了年紀(jì)的人對(duì)這句話真是耳熟能詳?shù)�，倍感親切。關(guān)于捶魚(yú)絲名稱的來(lái)歷已無(wú)從查考了，只記得打上手就這樣傳了下來(lái)，打捶魚(yú)絲這一傳統(tǒng)習(xí)慣便沿襲至今。慢慢的客家人的流動(dòng)性大了，為了讓來(lái)人來(lái)客聽(tīng)的懂，就在“捶魚(yú)”后面加了一個(gè)“絲”字，以至現(xiàn)在干脆就叫“魚(yú)絲”了。

　　大家知道，捶魚(yú)在平常時(shí)間是不打的。原因大致是，過(guò)去農(nóng)家養(yǎng)魚(yú)都是春風(fēng)邊投放魚(yú)苗，農(nóng)歷12月（臘月）才干塘捕魚(yú)，所以都要到臘月才能打捶魚(yú)；還有就是打捶魚(yú)的薯粉也要到立冬以后才能挖紅薯（或木薯等）濾成粉的；再就是平時(shí)打捶魚(yú)，魚(yú)肉容易“醒”搟不成“盆”狀不好蒸。所以，打捶魚(yú)打黃元煎粿子曬臘肉都擠到臘月形成“忙年”的亮麗風(fēng)景。

　　打捶魚(yú)的過(guò)程，也是檢驗(yàn)客家婦女能干與否的過(guò)程。這就因?yàn)榇虼肤~(yú)是很要點(diǎn)功夫的。首先剖魚(yú)要抽掉骨頭，哪怕殘留一絲絲骨頭也不行。魚(yú)剖好后將其用刀剁碎，要剁得很細(xì)很細(xì)，像面粉一樣，再拌上薯粉、食鹽和水。魚(yú)肉和薯粉拌好后成為餡子，將餡子分搓成一個(gè)個(gè)小團(tuán)子，再將小團(tuán)子用量米用的圓升筒（也可用搟面杖），像搟餃子皮一樣，碾成一蓬蓬大而圓的、薄薄的東西，放在早已準(zhǔn)備好的棕櫚樹(shù)枝挎上，放入鍋中蒸熟（蒸的時(shí)候，火候要掌握好，蒸久了“沒(méi)筋頭”還“結(jié)斬”易碎；火候未到則沒(méi)有韌性），之后，卷成圓筒，用刀切成細(xì)細(xì)的絲，曬干裝銨貯存。

　　捶魚(yú)絲是熱情好客的客家人必備的一道“當(dāng)家菜”，來(lái)人來(lái)客和請(qǐng)匠人時(shí)或用油炸一大碗或同絲瓜、菜蔸、藠頭煮一盤(pán)，盡可彰顯主人的賢惠“舍得”；過(guò)了年正月頭，客家人招待客人要“煮滿碗”，捶魚(yú)絲也是必不可少的墊底料。

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