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汪曾祺談吃散文
引導(dǎo)語：汪曾祺是一位風(fēng)雅獨(dú)特的美食家，之前與著名作家陸文夫被人稱為“南北人文美食家”。下面是小編收集他的談吃散文，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
小時讀漢樂府《十五從軍征》，非常感動。
十五從軍征，八十始得歸。道逢鄉(xiāng)里人，“里中有阿誰?”——“遙望是君家，松柏冢累累。”兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時熟，不知貽阿誰。出門東向望，淚落沾我衣。
詩寫得平淡而真實(shí)，沒有一句進(jìn)出呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫出的作品，一個十來歲的孩子也完全能讀懂。我未從過軍，接觸這首詩的時候，也還沒有經(jīng)過長久的亂離，但是不止一次為這首詩流了淚。
然而有一句我不明白，“采葵持作羹”。葵如何可以為羹呢?我的家鄉(xiāng)人只知道向日葵，我們那里叫做“葵花”。這東西怎么能做羹呢?用它的葉子?向日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之后也還是很難下咽的。另外有一種秋葵，開淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內(nèi)蒙、山西一帶叫做“蜀薊”。我們那里叫做端午花，因?yàn)樵诙宋绻?jié)前后盛開。我從來也沒聽說過端午花能吃，——包括它的葉、莖和花。后來我在濟(jì)南的山東博物館的庭院里看到一種戎葵，樣子有點(diǎn)像秋葵，開著耀眼的朱紅的大花，紅得簡直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一種什么東西呢?
后來我讀到吳其浚的《植物名實(shí)圖考長編》和《植物名實(shí)圖考》。吳其浚是個很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進(jìn)士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他并沒有只是做官，他留意各地物產(chǎn)豐瘠與民生的關(guān)系，依據(jù)耳聞目見，輯錄古籍中有關(guān)植物的文獻(xiàn)，寫成了《長編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國十九世紀(jì)植物學(xué)極重要的專著。直到現(xiàn)在，西方的植物學(xué)家還認(rèn)為他繪的畫十分精確。吳其浚在《圖考》中把葵列為蔬類的第一品。他用很激動的語氣，幾乎是大聲疾呼，說葵就是冬莧菜。
然而冬莧菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省，才見到。我有一回住在武昌的招待所里，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜。但我知道這不是莼菜，因?yàn)槲抑篮辈怀鲚徊耍覙幼右膊幌�。我問服�?wù)員：“這是什么菜?”——“冬莧菜!”第二天我過到一個巷子，看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什么菜，——“冬莧菜!”我這才明白：這就是冬莧菜，這就是葵!那么，這種菜作羹正合適，——即使是旅生的。從此，我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。
吳其浚為什么那樣激動呢?因?yàn)樵谒蓵臅r候，已經(jīng)幾乎沒有人知道葵是什么了。
蔬菜的命運(yùn)，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來也可叫人生一點(diǎn)感慨，葵本來是中國的主要蔬菜�！对�·邠風(fēng)·七月》：“七月烹葵及菽”，可見其普遍。后魏《齊民要術(shù)》以《種葵》列為蔬菜第一篇。“采葵莫傷根”，“松下清齋折露葵”，時時見于篇詠。元代王禎的《農(nóng)書》還稱葵為“百菜之主”。不知怎么一來，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經(jīng)將它列入草類，壓根兒不承認(rèn)它是菜了!葵的遭遇真夠慘的!到底是什么原因呢?我想是因?yàn)楹髞砣珖毡榉N植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾提出“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨(dú)不論白菜為菜中之王，何也?”其實(shí)大白菜實(shí)際上已經(jīng)成“菜之王”了。
幸虧南方幾省還有冬莧菜，否則吳其浚就死無對證，好像葵已經(jīng)絕了種似的。吳其浚是河南固始人，他的家鄉(xiāng)大概早已經(jīng)沒有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當(dāng)巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其浚那樣激動，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的東西;它并沒有絕種!它就是冬莧菜!您到南方來嘗嘗這種菜，就知道了!
北方似乎見不到葵了。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜：木耳菜。你可以買一把來，做個湯，嘗嘗�？褪悄菢拥奈兜溃�，木耳菜本名落葵，是葵之一種，只是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。
由葵我又想到薤。
我到內(nèi)蒙去調(diào)查抗日戰(zhàn)爭時期游擊隊(duì)的材料，準(zhǔn)備寫一個戲�？戳撕枚喾葙Y料，都提到部隊(duì)當(dāng)時很苦，時常沒有糧食吃，吃“荄荄”，下面多于括號中注明“(音“害害”)”。我想：“荄荄”是什么東西?再說“荄”讀gai，也不讀“害”呀!后來在草原上有人給我找了一棵實(shí)物，我一看，明白了：這是薤。薤音xie。內(nèi)蒙、山西人每把聲母為X的字讀成H母，又好用疊字，所以把“薤”念成了“害害”。
薤葉極細(xì)。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》，“薤上露，何易皠，露皠明朝還落復(fù)，人死一去何時歸?”不說蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實(shí)在掛不住多少露水，太易“皠”掉了。用此來比喻人命的短促，非常貼切。同時我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。
北方人現(xiàn)在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做“藠頭”。“藠”音“叫”。南方的年輕人現(xiàn)在也有很多不認(rèn)識這個藠字的。我在韶山參觀，看到說明材料中提到當(dāng)時用的一種土造的手榴彈，叫做“洋藠古”，一個講解員就老實(shí)不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人吃的藠頭大都是腌制的，或入醋，味道酸甜;或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。
南方人很少知道藠頭即是薤的。
北方城里人則連藠頭也不認(rèn)識。北京的食品商場偶爾從南方運(yùn)了藠頭來賣，趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然后望望然后去之。我曾買了一些，請幾位北方同志嘗嘗，他們閉著眼睛嚼了一口，皺著眉頭說：“不好吃!——這哪有糖蒜好哇!”我本想長篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，只好咽回去了。
哀哉，人之成見之難于動搖也!
我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。
第一，我希望年輕人多積累一點(diǎn)生活知識。古人說詩的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識于草木蟲魚之名。這最后一點(diǎn)似乎和前面幾點(diǎn)不能相提并論，其實(shí)這是很重要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關(guān)。對于草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興趣。
第二，我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點(diǎn)。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經(jīng)習(xí)以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實(shí)原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人吃不慣，現(xiàn)在不是也都很愛吃了么?許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了。
你當(dāng)然知道，我這里說的，都是與文藝創(chuàng)作有點(diǎn)關(guān)系的問題。
一九八四年六月二十七日
※選自：《汪曾祺作品自選集》※
汪曾祺談吃的韻味
最近對汪曾祺的散文關(guān)注比較多。正如一位評論家所說：“汪曾祺的語言很奇怪，拆開來看，都很平常，放在一起，就有一種韻味。”
印象最深刻的是汪曾祺筆下的“吃”。“汪曾祺談吃，一點(diǎn)也不氣派”。土豆、蘿卜、干絲、枸杞、薺菜、馬齒莧等家常菜蔬，經(jīng)了他的操刀擺弄，再用閑散隨意的`文字描述給我們，所傳達(dá)的已經(jīng)不是“口齒留香”能夠涵蓋的無窮韻味。
比如《蘿卜》一篇，可謂“蘿卜文化”的大薈萃�？缮裕亦l(xiāng)(江蘇高郵)的楊花蘿卜，極脆嫩，有甜味，富水分，除了生嚼;可涼拌上酒席，家鄉(xiāng)特有的穿心胡蘿卜，直切開來與山芋片同賣。沿街叫賣的泰州紫蘿卜，吃后嘴唇烏紫烏紫的;在淮安讀中學(xué)時和同學(xué)買一堆花生、盡情吃一頓的青蘿卜;在天津“聽玩藝兒(曲藝)吃蘿卜”，“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”;心里美蘿卜是北京特色，吆喝起來“噯蘿卜，賽梨來——辣來換——”一刀切下去，咔嚓咔嚓的響;而張家口的心里美蘿卜，甜、脆、多汁，講究吃“棒打蘿卜”，往地下一扔，啪嚓，裂成了幾瓣�？芍螅亦l(xiāng)吃白蘿卜只是紅燒，或素?zé)�，或與臀尖肉同燒;江南人的白蘿卜常與排骨或豬肉同燉;四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳;揚(yáng)州人、廣東人的蘿卜絲餅，極妙;北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。可腌制咸菜，家鄉(xiāng)腌制蘿卜干用的是紅皮圓蘿卜，全家動手齊上陣;揚(yáng)州醬園里的醬腌蘿卜頭;北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳;大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃;四川泡菜，紅蘿卜、白蘿卜都可以;湖南桑植、峨眉山有賣泡蘿卜做零食的。
汪曾祺一生，游歷廣闊，對每一個生活過的地方，都懷有濃厚的感情。家鄉(xiāng)的蘿卜最好，“或者說自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜”。“淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西頭一回吃，總是最好的”�？偠灾�“蘿卜原產(chǎn)中國，所以中國的為最好。”這樣的文字看似隨心率性，但細(xì)品之后，那真摯、淳樸的家國情懷，表現(xiàn)得自然、貼切。
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