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      2. 飲食衛(wèi)生管理制度

        時(shí)間:2022-06-23 20:24:06 制度 我要投稿

        飲食衛(wèi)生管理制度

          在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天,很多情況下我們都會(huì)接觸到制度,制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù),有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢?下面是小編幫大家整理的飲食衛(wèi)生管理制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

        飲食衛(wèi)生管理制度

        飲食衛(wèi)生管理制度1

          1.飲食人員需有健康合格證,并堅(jiān)持每年體檢一次,發(fā)現(xiàn)有傳染病,馬上隔離。

          2.堅(jiān)持清掃制度,每天至少一小掃,周末及節(jié)日進(jìn)行大掃除,保持環(huán)境整潔。

          3.伙房、食堂、庫(kù)房的食品和原料要分類(lèi)存放,生熟分開(kāi),糧菜分開(kāi),并應(yīng)具有防蠅、防鼠、防塵設(shè)備。

          4.采購(gòu)人員及炊事員應(yīng)具備營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和鑒別各種食品質(zhì)量的能力,嚴(yán)禁向師生出售腐敗變質(zhì)的食物,確保師生的伙食質(zhì)量和身體健康。

          5.炊事人員在接觸食品及賣(mài)飯菜前要將手洗干凈,供應(yīng)時(shí)不能用手抓熟食。實(shí)行工具售飯。

          6.總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查及加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。

          7.發(fā)生食物中毒時(shí),食堂管理員和炊事人員要馬上向市食品衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告,并控制可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),協(xié)助查明中毒原因,確保受害者得到正確的診斷及及時(shí)的治療。

        飲食衛(wèi)生管理制度2

          一、在我校從事飲食工作的人員,必須持有縣級(jí)防疫部門(mén)當(dāng)年發(fā)的身體健康證,否則不予錄用。

          二、食堂管理人員對(duì)大米、面粉、油料、肉類(lèi)及蔬菜等購(gòu)買(mǎi)要嚴(yán)格把關(guān),要定期檢查和不定期檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)查處,具體做到:

          1、大米、面粉要新鮮、干凈,嚴(yán)禁霉?fàn)、變質(zhì)、生蟲(chóng)和含有雜質(zhì)的大米、面粉進(jìn)入食堂,且一次進(jìn)貨量要適中,根據(jù)季節(jié)不同要妥善保管。

          2、食用油一般使用菜籽油,鮮豬油和精煉油等其它可食用油,嚴(yán)禁使用棕油、棉油及工業(yè)用油脂(如桶裝工業(yè)用豬油)。

          3、魚(yú)、肉要新鮮,無(wú)異味,只允許進(jìn)購(gòu)經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢查并合格的鮮豬肉,嚴(yán)禁以任何方式、任何渠道進(jìn)購(gòu)不合格豬肉。

          4、進(jìn)購(gòu)的蔬菜必須新鮮,無(wú)藥物及化學(xué)污染,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)已發(fā)芽及未成熟的土豆、開(kāi)花的老白菜及積壓時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)黃、有異味和開(kāi)始腐爛變質(zhì)的各種蔬菜。蔬菜必須洗干凈,食用葉類(lèi)蔬菜必須用水浸泡適量時(shí)間,防止農(nóng)藥中毒。

          5、食用鹽及其它各種調(diào)味料的購(gòu)買(mǎi),都必須嚴(yán)格把關(guān),堅(jiān)決防止錯(cuò)購(gòu)工業(yè)用鹽,以亞硝酸鈉充作食鹽及購(gòu)買(mǎi)不合格產(chǎn)品的事件發(fā)生。

          三、飲用水一定要用自來(lái)水或地下水,特殊情況如需用井水必須請(qǐng)防疫部門(mén)檢驗(yàn)合格后才能使用。

          四、各種食品都必須煮熟,嚴(yán)禁出售生食或夾生食品。

          五、剩飯剩菜及過(guò)夜食品要妥善處理,嚴(yán)禁出售酸敗變質(zhì)的食品。

          六、搞好食堂內(nèi)部及周邊環(huán)境衛(wèi)生,對(duì)各種炊、餐具用品,包括菜臺(tái)、案板等都要及時(shí)清洗、消毒,地面、水溝也要及時(shí)沖洗,并要做好防蠅滅鼠工作,堅(jiān)決杜絕傳染病流行事件發(fā)生。

          七、飲食服務(wù)人員必須加強(qiáng)自身素質(zhì)的提高,參加學(xué)校開(kāi)辦的學(xué)習(xí)班,必須搞好個(gè)人衛(wèi)生,要堅(jiān)持穿戴工作服,戴口罩,勤洗頭、洗手和勤剪指甲,要定期參加身體檢查,嚴(yán)禁用手抓食品銷(xiāo)售。

          八、搞好學(xué)生的飲食衛(wèi)生教育,養(yǎng)成學(xué)生良好的飲食習(xí)慣,不準(zhǔn)飲用生水及不合格的飲料,教育學(xué)生不要貪吃零食,不吃變質(zhì)及不合格食品,原則上,學(xué)生不準(zhǔn)在外面餐飲,防止突發(fā)事件的發(fā)生。

        飲食衛(wèi)生管理制度3

          1.執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,操作人員應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行規(guī)范操作,做到生進(jìn)熟出,生熟嚴(yán)格分嚴(yán)格開(kāi),防止生熟交叉感染,容器應(yīng)有明顯標(biāo)志,并應(yīng)存放在專(zhuān)用處。

          2.園內(nèi)配備兼職衛(wèi)生人員對(duì)食堂日常工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。

          3.食品由專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu),采購(gòu)的食品做到新鮮質(zhì)優(yōu),同時(shí)應(yīng)向食品經(jīng)銷(xiāo)商索要有效的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及食品經(jīng)營(yíng)許可證。

          4.嚴(yán)格做好用具、刀、盆、磚板等的清潔工作,對(duì)熟食盛器及食具做到一餐一消毒,消毒后的用具應(yīng)放在消毒柜,避免污染。

          5.加強(qiáng)生熟食的'驗(yàn)收登記工作,做好熟食留樣(留樣量100-200g,48小時(shí))登記工作,積極預(yù)防食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。

          6.做好倉(cāng)庫(kù)食品的保管工作,嚴(yán)格做到食品先進(jìn)先出,不囤積食品。

          7.加強(qiáng)每年一次工作人員的健康檢查及食品操作人員的每天晨檢工作,杜絕患有“五病”及有礙食品衛(wèi)生的人員直接接觸食品。

          8.營(yíng)養(yǎng)員做好個(gè)人衛(wèi)生工作,嚴(yán)格做到“三白”,不帶戒指,無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣。

          9.加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)室、熟食間、倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境衛(wèi)生和清潔工作。

        飲食衛(wèi)生管理制度4

          1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。

          2、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開(kāi)展各種形式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。

          3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。

          4、采購(gòu)驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。

          5、加工烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)要搭配合理,要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。

          6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。

          7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。

          8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。

          9、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識(shí)的教育,杜絕食物中毒。

          10、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人的責(zé)任。

        飲食衛(wèi)生管理制度5

          為了加強(qiáng)飲食安全衛(wèi)生管理,確保顧客飲食安全,根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本院實(shí)際,制定本制度。

          一、組織管理和教育

          l、組織管理。①組長(zhǎng)組長(zhǎng),分管采購(gòu)和食品安全,成員由管理員,保管員、,負(fù)責(zé)全面落實(shí)飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴(yán)防食物中毒,確保就餐安全。

          二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

          l、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》。三、個(gè)人衛(wèi)生

          食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識(shí),注意和保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,認(rèn)真做到:

          1、不、長(zhǎng)指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。

          2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋,背心,,室內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。

          3.上崗前洗手,便后洗手。

          4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

          5、每年進(jìn)行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準(zhǔn)從事飲食工作。

          三、采購(gòu)要求

          1、大宗物資必須按上級(jí)有關(guān)規(guī)定的要求在準(zhǔn)入的企業(yè)進(jìn)行采購(gòu),采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料,采購(gòu)醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠(chǎng)家或一級(jí)批發(fā)站進(jìn)貨。采購(gòu)主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品檢驗(yàn)合格證。

          2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)晴況、經(jīng)手人員、進(jìn)貨時(shí)間、批次數(shù)量、進(jìn)貨人等都記入檔案。做到有計(jì)劃進(jìn)貨。

          3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天使用,其他物品的采購(gòu)要嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)存定額的規(guī)定。

          四、操作間衛(wèi)生

          1、地面保持清潔,瓷磚見(jiàn)本色、顯原型,門(mén)窗潔凈明亮、無(wú)灰塵油垢,電風(fēng)扇、燈具見(jiàn)本色。

          2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi),成品存放實(shí)行”四隔離”,即生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。

          3、灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。

          4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。

          5、水池保持清潔,素池、葷池分開(kāi),上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

          6、門(mén)窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線(xiàn)良好。

          7、生菜上架、先洗后做。

          五、冰箱衛(wèi)生

          1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴(yán)格杜絕無(wú)檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類(lèi)及食品進(jìn)入冰箱。

          2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類(lèi)堆放,生熟食品分開(kāi)存放。

          3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉?fàn)變質(zhì)。

          4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫(kù)內(nèi)無(wú)腥臭味,地面無(wú)血水。

          六、餐廳衛(wèi)生

          l,地面、灶臺(tái)、灶臺(tái)前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清掃。

          2、餐廳通風(fēng)良好,光線(xiàn)好,就餐環(huán)境舒適。

          3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染玻

          4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。

          七、環(huán)境衛(wèi)生

          1、店周邊環(huán)境整潔、無(wú)雜物、無(wú)衛(wèi)生死角。

          2.店周?chē)膲Ρ诟蓛、無(wú)污垢、無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛,屋頂、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

          3、洗碗池清潔,上、下水暢通。

          4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。

          5、爐渣、垃圾等雜物要及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

          6、環(huán)境衛(wèi)生要實(shí)行責(zé)任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

          7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無(wú)鼠跡、蟑螂及蟲(chóng)卵、蒼蠅和其它殘留物。

          八、飲食安全操作規(guī)程

          在廚房工作高峰時(shí)間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對(duì)方的注意。并采取向右行進(jìn)的原則,行進(jìn)速度不能過(guò)快,以免發(fā)生碰撞。

          注意和保持臺(tái)階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時(shí),應(yīng)立即清除,以免絆滑摔跤。

          熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識(shí)和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線(xiàn)絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線(xiàn)時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,以免觸電。

          刀具的使用規(guī)則:

          使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。

          煤氣、灶臺(tái):

          對(duì)燃?xì)夤艿兰霸钆_(tái),除技術(shù)人員定期檢測(cè)外,要經(jīng)常提醒各班組長(zhǎng)對(duì)其所使用的閥門(mén)管線(xiàn)、灶臺(tái),進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)漏氣要馬上關(guān)閉閥門(mén)并聯(lián)系專(zhuān)業(yè)單位或人員進(jìn)行維修;堅(jiān)決禁止帶故障使用。

        飲食衛(wèi)生管理制度6

          一、把好“二關(guān)”

          1.進(jìn)貨渠道關(guān)

          由后勤負(fù)責(zé)人把關(guān)。有正當(dāng)渠道、索證(送貨人的健康證、送貨證)。

          2.操作關(guān)

          進(jìn)貨后由食堂工作人員進(jìn)行驗(yàn)收。食品切后妥善保存,做到防蠅防塵。

          二、操作中的要求

          1.生熟分開(kāi):嚴(yán)格按食品衛(wèi)生常規(guī)要求進(jìn)行操作,鍋、盆、水池、刀、案板等專(zhuān)用,用后按不同的要求進(jìn)行消毒。

          2.冰箱內(nèi)保持清潔。要求:無(wú)跡、無(wú)污垢、無(wú)異味,每天用0.3洗消凈消毒擦拭,并做到成品、半成品、生食分類(lèi)分開(kāi)存放。

          3.嚴(yán)格按不同食品的操作時(shí)間進(jìn)行操作,食品出鍋后做好保潔工作。每天按要求留好食品小樣及記錄好食品出鍋時(shí)間以備檢查。

          4.雞蛋用前在專(zhuān)用池內(nèi)用流水沖洗干凈。蔬菜擇干凈后在洗菜池內(nèi)浸泡半小時(shí)后再操作。

          5.庫(kù)房保持干凈整潔,定型包裝食品隨時(shí)檢查食品保質(zhì)期。庫(kù)房無(wú)過(guò)期食品,雞蛋到貨后及時(shí)倒箱,糧食、水果隔墻離地存放。

          6.每天要進(jìn)新鮮蔬菜水果、肉類(lèi)及海產(chǎn)品。

          三、食堂人員要求

          1.食堂工作人員上崗前穿戴好工作服、口罩、洗凈手。有與食品相關(guān)的疾病人員不能上崗,并搞好個(gè)人衛(wèi)生。

          2.每天按消毒常規(guī)做好衛(wèi)生消毒和環(huán)境衛(wèi)生清掃工作。每天做好防火防盜、防投毒安全工作,離崗前鎖好門(mén)窗,防止食物中毒事件發(fā)生,無(wú)關(guān)人員不能進(jìn)入廚房、庫(kù)房。

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