廚房部管理制度
在現(xiàn)在社會(huì),制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,下面是小編幫大家整理的廚房部管理制度,歡迎閱讀與收藏。
廚房部管理制度1
一、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
二、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
四、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1― 2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時(shí)檢查各部位的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的.交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
廚房部管理制度2
水臺(tái)是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強(qiáng)對海鮮品種的識(shí)別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺(tái)還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后,由水臺(tái)領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負(fù)責(zé)按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)手法,進(jìn)行案殺、清理、分夾。
2、水臺(tái)領(lǐng)班必須指定1人負(fù)責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺(tái),上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺(tái)刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺(tái),貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺(tái)。
5、要妥善處理活海鮮,定時(shí)檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時(shí)。
6、對禽類等其它原料要加工精細(xì),注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費(fèi)。
8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗,不得生銹,妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴(yán)格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時(shí)清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。
廚房部管理制度3
一、員工上、下班進(jìn)行簽到制,不簽到者視為曠工,不得遲到、早退。
二、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝,佩戴健康證、胸卡。
三、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍,同事間和睦相處、精誠協(xié)作,不得挑撥離間、搬弄是非,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),給予停職或除名處理。
四、不得利用工作之便,私自烹調(diào)個(gè)人及他人食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格收取費(fèi)用。
五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具,經(jīng)查證核實(shí),立刻給予除名處理,直至報(bào)告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān),追究其刑事責(zé)任。
六、不得私自動(dòng)用或故意損壞廚房內(nèi)設(shè)備及設(shè)施。
七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次,保持設(shè)備清潔衛(wèi)生,減少故障,廚房內(nèi)衛(wèi)生隨時(shí)清掃,保持地面衛(wèi)生,防止對食品造成不必要的污染和浪費(fèi)。
八、各種設(shè)備按規(guī)程啟用,嚴(yán)禁誤操作,各種原材料要認(rèn)真區(qū)分,加工備料,按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份,不得浪費(fèi),加工完半成品后要擺放有序,排列整齊,生熟分離,保鮮及冷凍有序區(qū)分,各班組應(yīng)緊密配合。
九、食品原料,物品定位碼放,專人使用、專人保管,對特殊添加劑和特殊食品的使用應(yīng)請示當(dāng)班的廚師或廚師長,所有食品的出庫、入庫需做詳細(xì)記錄。
十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng),勤請示、勤匯報(bào),遇缺乏明了或超出職權(quán)范圍之事,應(yīng)立刻請示當(dāng)班廚師或廚師長,不可自作主張,廚師長批示后,再做處理。
十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識(shí)、高度責(zé)任心,熟練掌握各種技能及設(shè)備的使用規(guī)程,如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個(gè)人承擔(dān)全部責(zé)任。
十二、工作時(shí)間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜。
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