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      2. 食堂廚房員工規(guī)章制度

        時(shí)間:2022-12-13 19:13:25 制度 我要投稿

        食堂廚房員工規(guī)章制度模板

          現(xiàn)如今,越來(lái)越多地方需要用到制度,好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編精心整理的食堂廚房員工規(guī)章制度模板,歡迎大家分享。

        食堂廚房員工規(guī)章制度模板

        食堂廚房員工規(guī)章制度模板1

          一、廚房員工上下班走員工通道。

          二、離職員工必須提前一個(gè)月打書面辭職報(bào)告,離職時(shí)交回一切工作服,方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假,定親假3天,喪假婚假7天,年假5天。員工遲到一次20元,主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天,曠工一天算三天,曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續(xù),電話請(qǐng)假無(wú)效,請(qǐng)事假需提前一天提交書面申請(qǐng)。

          三、不得在廚房?jī)?nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室,由值班人員每天打掃一次。

          四、愛護(hù)酒店的物品,損壞照價(jià)賠償,工作區(qū)不允許會(huì)客,玩手機(jī),不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場(chǎng)所。

          五、部門員工不服從管理及安排勸退,工資6個(gè)月后結(jié)算,打架斗毆開除,工資沒有。吵架一次500元,第二次開除。

          六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈,工作服,鞋,帽,工作褲,領(lǐng)結(jié),圍裙,不得穿怪服,拖鞋在工作區(qū),不得留長(zhǎng)頭發(fā),怪異發(fā)型,不留長(zhǎng)指甲,工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物,盡量用筷子,夾子等工具。

          七、工作時(shí)間不得離開工作崗位,如需要離開需上報(bào)部門主管,工作時(shí)不得串崗,如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā),部門由連帶責(zé)任。

          八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次,每周一大掃除,下水道清理。

          九、廚房下班,除值班人員,其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班,下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。

          十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西,不得拿酒店的物品,發(fā)現(xiàn)就開除,工作沒有。

          十一、打荷上炒鍋,師傅必須在旁邊看著,如果沒有一次罰師傅200元,大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區(qū),宴席結(jié)束收回原樣。

          十二、個(gè)人衛(wèi)生20元,工作服50元,帽子20元。

        食堂廚房員工規(guī)章制度模板2

          一、廚房考勤制度

          1、廚政部工作人員上、下班時(shí),務(wù)必打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

          2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

          3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

          4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

          5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

          6、需請(qǐng)事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

          7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)光的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

          8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

          9、本制度適用于廚政部的所有員工。

          二、廚房著裝制度

          1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

          2、上班時(shí)光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

          3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

          4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

          5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

          6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

          三、廚房衛(wèi)生管理制度

          1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

          2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

          3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

          4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個(gè)性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

          6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

          7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

          8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

          9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

          10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

          12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

          13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

          14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

          15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

          四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

          1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。

          2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

          3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

          4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

          5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

          6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

          7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

          8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

          9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

          10、驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

          11、驗(yàn)收人員務(wù)必了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

          12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

          13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

          五、廚房日常工作檢查制度

          1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

          2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

          3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

          衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

          設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

          生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

          每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

          4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

          5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的職責(zé);屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé),同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

          6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

          7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

          六、廚房值班交接班制度

          1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

          2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

          3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

          4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班資料。

          5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

          6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

          7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

          8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上方亂畫,及時(shí)關(guān)掉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

          9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

          七、廚房會(huì)議制度

          1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

          (1)衛(wèi)生工作會(huì):每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          (2)生產(chǎn)工作會(huì):每周一次,主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

          (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

          (4)設(shè)備會(huì)議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

          (5)每日例會(huì):主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

          (6)安全會(huì)議:每半月一次,主要是廚房的`安全工作。

          (7)協(xié)調(diào)會(huì)議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

          2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。

          3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

          4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

          5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時(shí)光。

          6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)光。

          7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

          8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

          9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過(guò)的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

          八、廚房防火安全制度

          廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。

          1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

          2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

          3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

          4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

          5、每一天清洗凈殘油脂。

          7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

          8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

          9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

          10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

          11、廚房消防措施齊全、有效。

          12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

          九、廚房設(shè)備及用具管理制度

          1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

          2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

          3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

          4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

          5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

          6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

          7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

          8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

          9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

          10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

          十、廚房獎(jiǎng)懲制度

          根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

          (一)貼合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

          1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

          2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

          3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

          4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

          5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

          6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

          7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

          8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

          (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

          1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

          2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

          3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

          4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

          5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

          6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大職責(zé)事故者。

          7、毆打他人者。

          9、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

          (三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

          十一、廚房員工考核管理制度

          (一)、考核的原則

          1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

          2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

          3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

          4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。

          5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工用心性,提高工作效率。

          (二)、考核的資料

          1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

          2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

          3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動(dòng)性與用心性等。

          4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

          (三)、考核方法

          1、個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

          2、班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

          3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

          十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

          1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

          2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)貼合職能要求,則正式委任該職。

          3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過(guò)失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

          4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工務(wù)必服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

          十三、廚房紀(jì)律

          1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

          2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

          3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

          4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

          5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

          6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

          7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

          8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

          9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

          10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。

          11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

          12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

          十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

          1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

          2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

          3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

          4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,職責(zé)人處罰10分。

          5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

          6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

          7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

          8、廚師職責(zé)心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

          9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

          10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

          11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

          12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

          13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

          15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理

        食堂廚房員工規(guī)章制度模板3

          為規(guī)范職工食堂安全行為,保障食品衛(wèi)生安全,確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。

          處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理,各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。

          1、食堂工作人員

          1.1食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證者,不得在食堂工作。

          1.2上班要穿工作服、戴工作帽,并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣,嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

          1.3要注意安全操作,嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧,不得在廚房吸煙。

          1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

          1.5嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰,亂扔廢棄物。

          1.6生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī),不準(zhǔn)帶病上崗。

          2、食品制作場(chǎng)所環(huán)境

          2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志,禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。

          2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板,配置滅蠅燈。

          2.3飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩,以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

          2.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

          2.5食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備,垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并當(dāng)天清理。

          2.6操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、整潔;排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

          2.7廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

          2.8堅(jiān)持每餐餐后清掃,每周一次大掃,保證室內(nèi)外清潔;

          2.9下班時(shí),要關(guān)閉煤氣、水電,在確保無(wú)異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

          3、食堂炊食用具

          3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

          3.2食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

          3.3餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

          4、食品原料的采購(gòu)

          4.1定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證,把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。

          4.2購(gòu)買肉類及其制品時(shí),必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

          4.3嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

          4.4使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

          5、食品加工過(guò)程

          5.1蔬菜清理后,應(yīng)先洗后切,菜要洗凈,防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

          5.2對(duì)直接入口的食品,應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

          5.3在切制食品時(shí),應(yīng)生熟分開,菜板和刀具保持清潔。

          5.4食品必須燒熟煮透,隔餐隔夜須回?zé)?/p>

          5.5使用明火時(shí),人員不得離開崗位。

          6、食品存放

          6.1食物應(yīng)在專門的庫(kù)房存放,實(shí)行“三隔離”,熟與生隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物隔離。

          6.2食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放,并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理,出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。

          6.3需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。

          7、刀、機(jī)具的操作

          7.1刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中,防止切割手指;刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落,不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi),以免誤傷;不得以刀具代替開瓶器;破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具,不得勉強(qiáng)使用。

          7.2要熟悉機(jī)具的操作方法,熟悉安全裝置及知識(shí),使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟,防止蒸汽燙傷。

          7.3熟悉電氣用具用電常識(shí),濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。

          7.4嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定,做到勤檢查、不泄露,使用后關(guān)閉氣閥,防止火災(zāi)。

          8、監(jiān)督檢查

          8.1食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

          8.2辦公室及各單位安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄,對(duì)提出整改的問(wèn)題應(yīng)跟蹤解決。

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