餐飲衛(wèi)管理制度
現(xiàn)如今，制度使用的頻率越來(lái)越高，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？以下是小編幫大家整理的餐飲衛(wèi)管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲衛(wèi)管理制度1
一、廚房及餐廳衛(wèi)生管理辦法
1、廚房及餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員(客戶檢查人員外)應(yīng)予以管制進(jìn)入廚房,防患未然。
3、地板、墻壁、工作臺(tái)、屋頂保持清潔,無(wú)破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網(wǎng)
4、廚房?jī)?nèi)排水系統(tǒng)無(wú)垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應(yīng)處理清潔及消毒。
5、嚴(yán)格分衛(wèi)生、熟加工區(qū)域、嚴(yán)格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后須經(jīng)四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤(pán)及湯匙上每個(gè)四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對(duì)于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時(shí)清洗。
9、廚房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更將設(shè)備用具工作臺(tái)徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風(fēng)機(jī)、瓷磚、工作臺(tái)、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應(yīng)注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴(yán)格分開(kāi);刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時(shí)清洗干凈豎起晾干,防止底部長(zhǎng)霉,污染食品。抹布應(yīng)多備用,用后立即浸漬清洗,經(jīng)常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時(shí),以備抽樣化驗(yàn)。
二、專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員崗們衛(wèi)生制度
1、熟悉食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)。
2、參加食品質(zhì)量驗(yàn)收和食品衛(wèi)生檢查。
3、能擬定本單位食品衛(wèi)生工作計(jì)劃。
4、經(jīng)常深入食品加工場(chǎng)所檢查,指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作。
5、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和開(kāi)展衛(wèi)生宣傳教育,并不定時(shí)給予考核。
6、保持衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)聯(lián)系,如實(shí)反映情況。
三、食品原料衛(wèi)生管理
1、主管人員和廚師長(zhǎng)根據(jù)就餐人員數(shù)預(yù)測(cè),運(yùn)行計(jì)劃和日常供應(yīng)量預(yù)計(jì)所需食品原料,按質(zhì)、按量,按時(shí)送達(dá)廚房,滿足廚房運(yùn)作的需要。
2、即時(shí)購(gòu)買(mǎi)對(duì)鮮活肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)及豆制類(lèi)、水果等食品原料實(shí)行當(dāng)日購(gòu)買(mǎi)當(dāng)日用,保持原料的新鮮。
3、對(duì)于貴公司的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):其采購(gòu)的肉類(lèi)、食類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜、水果、調(diào)料等在于產(chǎn)地或當(dāng)?shù)嘏l(fā)市場(chǎng),以保證物優(yōu)價(jià)優(yōu)。
4、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道,堅(jiān)決杜絕低廉食品原料假冒的產(chǎn)品。
餐飲衛(wèi)管理制度2
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評(píng),做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的'容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購(gòu)及索證制度。采購(gòu)各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作
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