餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度1
一、原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
二、庫(kù)房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。
5、 食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐�。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。
4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當(dāng)日加工，售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。
3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。
4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。
5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴(yán)禁用不潔盛器（飯盒）供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的`工用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量，原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉（區(qū)域）、晾曬（區(qū)域）、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。
1.1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi)，溫度保持100°c，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100°c以上，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
食具的保管：經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)的，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
5、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
6、專用工具應(yīng)定位放置，貨款分開，防止污染。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度2
一、食品衛(wèi)生管理員制度
1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生由專（兼）職人員負(fù)責(zé)；
2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；
4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果；
5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)；
6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。
二、采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度
1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄；
3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明；
4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。
三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度
1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥；
2、食品和非食品庫(kù)房分開設(shè)置；
3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放；
4、入庫(kù)食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì)；
5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生，對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。
四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度
1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品；
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒；
3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏；
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放；
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。
五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度
1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃；
2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩；
3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；
5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無(wú)人時(shí)開啟不少于30分鐘；
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。
六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度
1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；
2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；
3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施；
4、未用完的'點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期存放。
七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度
1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí)；
2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序；
3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具；
4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度；
5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。
八、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。
2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。
3、工作結(jié)束，要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。
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