食堂烹調(diào)加工管理制度4篇
在我們平凡的日常里，制度使用的頻率越來越高，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編收集整理的食堂烹調(diào)加工管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂烹調(diào)加工管理制度1
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。
3、切實把好食品衛(wèi)生關，烹調(diào)前認真檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法，負責菜肴口味的創(chuàng)新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作，降低伙食成本，提高業(yè)務技能，確保按時供應。
6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的'烹調(diào)。
7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現(xiàn)象，中心溫度必須70度以上。
8、熱加工后的盛盤，必須是嚴格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具臺面，完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。
食堂烹調(diào)加工管理制度2
一、 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
二、 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的.熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70c）后供應。
五、 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
食堂烹調(diào)加工管理制度3
1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；
2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調(diào)間的'食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；
8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
食堂烹調(diào)加工管理制度4
一、 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的`食品絕不烹制。
二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。
三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
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