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      2. 餐飲服務(wù)食品安全管理制度

        時(shí)間:2023-04-01 08:27:29 制度 我要投稿

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度15篇

          隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步,很多場(chǎng)合都離不了制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢?以下是小編整理的餐飲服務(wù)食品安全管理制度,歡迎大家分享。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度15篇

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度1

          目錄

          1、從業(yè)人員健康管理制度

          2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

          3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

          4、從業(yè)人員工作服管理制度

          5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

          6、食品貯存管理制度

          7、粗加工切配餐飲安全管理制度

          8、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

          9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

          10、涼菜加工餐飲安全管理制度

          11、裱花加工餐飲安全管理制度

          12、現(xiàn)榨飲料管理制度

          13、食品留樣管理制度

          14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

          15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

          16、餐廳食品安全管理制度

          17、食品安全檢查管理制度

          18、食品添加劑管理制度

          19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

          20、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

          1、從業(yè)人員健康管理制度

          為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

          二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

          三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

          四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

          五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

          六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

          七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存,以備檢查。

          2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

          為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

          二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

          三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

          四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

          五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

          3、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

          為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。

          二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

          三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動(dòng)物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

          四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:1、開(kāi)始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動(dòng)物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

          五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

          六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

          七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

          八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

          4、從業(yè)人員工作服管理制度

          為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

          二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

          三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

          四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

          五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

          六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

          5、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

          為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

          一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

          二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

          三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

          四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

          五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的.每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

          六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

          七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

          八、采購(gòu)乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

          九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

          十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

          十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

          十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度2

          一、設(shè)有專(zhuān)用洗刷水池,盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi),擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用具整潔、干凈,做到清潔衛(wèi)生、專(zhuān)人負(fù)責(zé),使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。

          二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類(lèi)粥車(chē)、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污;洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。

          三、盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi),各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。

          四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類(lèi)存放、生熟分開(kāi),有明確標(biāo)志,保持清潔無(wú)異味,箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理;冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常,且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm,冷藏的溫度不超過(guò)10℃,冷凍溫度不超過(guò)-1℃。

          五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒,消毒時(shí)間每次不低于30分鐘,出售食品必須用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘,也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘,后再用凈水沖洗干凈。

          六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的'容器必須清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序:必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作,消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔,餐具、用具可用電子消毒柜消毒,容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

          七、廚房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒,清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

          八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程:生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作,燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

          九、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作,各餐間消毒燈定員定時(shí)開(kāi)關(guān),隨手關(guān)閉備餐間門(mén)窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

          十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度:(四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度);廚房、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。

          十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生,主廚(上灶燒煮人員)負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù),爐灶用后及時(shí)關(guān)閉,每天下班后仔細(xì)檢查,并建立交接班記錄薄。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度3

          一、總則

          火災(zāi)時(shí)刻對(duì)酒店構(gòu)成巨的威脅,目前,國(guó)內(nèi)外酒店對(duì)消防工作越來(lái)越重視。我們酒店投入了量的資金,購(gòu)買(mǎi)了火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)。這對(duì)酒店消防工作起到了積極的作用,但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主,為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備,根據(jù)酒店的現(xiàn)實(shí)情況制定本規(guī)定。

          二、消防機(jī)構(gòu)

          1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

          組長(zhǎng):總經(jīng)理

          成員:各部門(mén)第一負(fù)責(zé)人

          2.三級(jí)防火責(zé)任人的確定

          酒店任命三級(jí)防火責(zé)任人,一級(jí)為領(lǐng)班,負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級(jí)為主管,負(fù)責(zé)重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)情況;三級(jí)為部門(mén)經(jīng)理,負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門(mén)防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。

          三、職責(zé)

          1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

         、儇瀼貓(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防安全符合規(guī)定,掌握本單位的消防安全情況。

          ②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,批準(zhǔn)實(shí)施年度消防工作計(jì)劃。

         、蹫楸締挝坏南腊踩峁┍匾慕(jīng)費(fèi)和組織保障。

         、艽_定逐級(jí)消防安全責(zé)任,批準(zhǔn)實(shí)施消防安全制度和及時(shí)處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。

         、萁M織防火檢查,督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改,及時(shí)處理涉及消防安全的操作規(guī)程。

         、薷鶕(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊(duì)。

         、呓M織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,并實(shí)施演練。

          2.酒店消防安全管理人職責(zé)

         、贁M訂年度消防工作計(jì)劃,組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

         、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實(shí)。

         、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

          ④組織實(shí)施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。

         、萁M織實(shí)施對(duì)本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和安全出口暢通。

         、藿M織管理義務(wù)消防隊(duì)。

          ⑦在員工中組織開(kāi)展消防知識(shí)、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的'實(shí)施和演練。

          ⑧單位消防安全責(zé)任人托的其他消防安全管理工作。

         、岫ㄆ谙蛳腊踩(zé)任人報(bào)告消防安全情況,及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問(wèn)題。

          3.各部門(mén)經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

          ①部門(mén)負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展消防安全管理工作,掌握本部門(mén)的消防安全情況。

         、趯⑾拦ぷ髋c本部門(mén)經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統(tǒng)籌安排,具體落實(shí)單位年度消防工作計(jì)劃中本部門(mén)的消防安全情況。

         、墼趩T工中普及和開(kāi)展消防知識(shí)、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作,具體負(fù)責(zé)對(duì)新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。

         、芙M織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定,教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

         、菥唧w組織實(shí)施對(duì)本部門(mén)消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作,確保其完整好用。

         、薅ㄆ陂_(kāi)展防火檢查,具體組織本部門(mén)的火災(zāi)隱患整改工作。

          ⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報(bào)告消防安全情況,及時(shí)報(bào)告涉及消防安全的重問(wèn)題。

         、鄬(duì)本部門(mén)員工違消防安全的行為提出處理意見(jiàn),并落實(shí)對(duì)員工的獎(jiǎng)懲工作。

          4.主管消防安全崗位職責(zé)

          ①在本部門(mén)安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下,開(kāi)展消防安全工作,落實(shí)消防安全管理制度。

         、趯(duì)本崗位消防安全工作負(fù)責(zé),組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程,并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。

         、劢M織開(kāi)展本崗位消防安全檢查、整改工作。

         、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方法,維護(hù)好各種消防設(shè)備。

          ⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警,積極組織員工撲救火災(zāi),做好疏散人員工作,并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。

         、薹e極參加酒店組織的各項(xiàng)消防安全培訓(xùn)活動(dòng)。

          ⑦負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé),檢查各項(xiàng)消防安全措施的落實(shí)情況,領(lǐng)導(dǎo)本崗位開(kāi)展群眾性消防安全活動(dòng)。

          ⑧在消防、保衛(wèi)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下,積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

          5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

          ①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)展消防安全工作,負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。

         、谪(fù)責(zé)將各項(xiàng)防火安全工作落實(shí)到各個(gè)員工,并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。

          ③負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的火源、電源的管理。

          ④負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的安全出口、疏散通道的檢查,保持通道暢通,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取防范措施,同時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

         、葚(fù)責(zé)對(duì)本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

         、薹e極參加酒店組織的各類(lèi)消防培訓(xùn)活動(dòng)。

         、甙l(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)警,積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作,保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)。

          6.員工消防安全職責(zé)

         、賹W(xué)習(xí)消防安全知識(shí),認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定,熟練掌握工作崗位消防安全要求。

          ②堅(jiān)守崗位,提高消防安全意識(shí),發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報(bào)告,并積極參加撲救。

         、郯嗲、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患,自己不能消除的應(yīng)立即報(bào)告。

          ④愛(ài)護(hù)、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。

         、莘e極參加消防安全教育、培訓(xùn),熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法,熟知本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)和防火措施,提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。

         、奘煜ぐ踩枭⑼ǖ篮驮O(shè)施,掌握逃生自救的方法。

          7.電工消防安全崗位職責(zé)

          ①?lài)?yán)格遵守用電規(guī)定和各項(xiàng)規(guī)章制度。

         、谂W(xué)習(xí)技術(shù),熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的.原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。

          ③認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識(shí)和國(guó)家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程,持證上崗。

         、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑,嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。

          ⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場(chǎng)所安裝電器設(shè)備。

          ⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修,發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況,必須立即修理。

          8.倉(cāng)庫(kù)保管員消防安全崗位職責(zé)

          倉(cāng)庫(kù)保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外,還必須做到:

         、僬J(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)倉(cāng)庫(kù)防火的規(guī)章制度,執(zhí)行消防安全規(guī)定。

         、谑熘軅}(cāng)庫(kù)貯存物品的理化性質(zhì),滅火方法及危害性。

         、蹏(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

          ④倉(cāng)庫(kù)消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即:在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐,不準(zhǔn)亂拉亂搭電線,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)點(diǎn)油燈,不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

         、菅b易燃易爆危險(xiǎn)物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動(dòng)、撞擊、高壓、摩擦和倒置,不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開(kāi)啟容器,不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫(kù)內(nèi),在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

         、奘荜(yáng)光照射容易燃燒、的危險(xiǎn)物品,不得在露天存放,遇水容易燃燒、的危險(xiǎn)物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。

         、邍(yán)格用電、火管理,每日要三查,一查關(guān)閉門(mén)、窗情況;二查電源、火源,消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉(cāng)庫(kù)周?chē)袩o(wú)異常現(xiàn)象。

          ⑧根據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材,定人定期檢查、更新。

          四、消防要求

          1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度,參加消防活動(dòng)。

          2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境,操作的設(shè)備及物品情況,知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置,懂得消防設(shè)備使用方法,必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。

          3.消防中心電話(huà)號(hào)碼“119”,救火時(shí)必須無(wú)條件聽(tīng)從消防中心和現(xiàn)場(chǎng)指揮員的指揮。

          4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周?chē)?yán)禁在疏散通道上堆放雜物,確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

          5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味,須及時(shí)報(bào)告上級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。

          6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時(shí),首先保持鎮(zhèn)靜,不可驚慌失措,,迅速查明情況向消防中心報(bào)告。報(bào)告時(shí)要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況、本人姓名、工牌號(hào),并積極采取措施,利用附近的滅火器,進(jìn)行初期火災(zāi)撲救,關(guān)閉電源,積極疏散酒店內(nèi)的顧客,有人受傷,先救人,后救火。

          五、防火管理消防日常管理

          1.不論本單位、外單位及施工單位,如果要?jiǎng)踊鸲急仨氁嬷0膊肯揽刂浦行,?yán)格遵守消防動(dòng)火規(guī)定,并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

          7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度4

          一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

          二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好檢查記錄備查。

          三、廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。

          四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部位的白查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改正意見(jiàn),做好檢查記錄。

          五、檢查中發(fā)現(xiàn)的'同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度5

          一、食品原料采購(gòu)與索證制度

          1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

          2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

          3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存,以備查驗(yàn)。

          4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

          5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

          6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)

          當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。

          7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。

          二、食品庫(kù)房管理制度

          1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

          2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。

          3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

          4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

          5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。

          6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好。

          7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

          8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

          三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

          1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

          2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

          3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

          4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

          5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

          6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

          四、從業(yè)人員健康檢查制度

          1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

          2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

          3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

          4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

          5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

          五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

          1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),合格后方可上崗。

          2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

          3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

          4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

          5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

          6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

          7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

          六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

          1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

          2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

          3.每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

          4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

          5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

          6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

          7.洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。

          8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

          七、預(yù)防食品中毒制度

          1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

          2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

          3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

          4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

          5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以免發(fā)生過(guò)激行為。

          6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

          7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

          8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén),采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

          八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

          1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

          2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

          3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

          4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

          5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

          九、烹調(diào)加工管理制度

          1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

          2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的.容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

          3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

          4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

          5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

          6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

          7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

          8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

          十、食品添加劑使用管理制度

          1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

          2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

          3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

          4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

          5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 十一、粗加工管理制度

          1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

          2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志,盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

          3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

          4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

          5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

          6.做到刀不銹、砧板不霉,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái),工具、用具、容器清洗干凈,定位存放,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

          7.及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

          8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

          十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

          1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,嚴(yán)格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

          2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,立即撤換做出相應(yīng)處理。

          3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具,專(zhuān)用工具消毒后使用,定位存放。

          4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘,然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

          5.工作結(jié)束后,清理配餐間衛(wèi)生,配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬,地面衛(wèi)生清潔,紫外線消毒30分鐘。

          6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理,要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出,傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

          十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

          1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

          2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

          3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

          4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

          5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

          6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

          7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。

          十四、面食制作管理制度

          1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變,異味、污穢不潔,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

          2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上,然后沖洗干凈。

          3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

          4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,做到生熟分開(kāi)保存。

          5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

          6.各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

          7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

          十五、食品留樣制度

          1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣;

          2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

          3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

          4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;

          5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi);

          6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查;

          7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;

          8.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度6

          一、餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

          二、要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

          三、不銷(xiāo)售變質(zhì)、牛蟲(chóng)食品。

          四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

          五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工作前、便后洗手消毒。

          六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

          七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈,涂指甲。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度7

          從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

          1本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗。

          2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

          3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,組織每日人員晨檢,及時(shí)將“五病”人員調(diào)離。

          4從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí),將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

          5工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場(chǎng)所或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

          6依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

          7從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。

          食品安全管理員制度

          我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度,對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施,制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品安全管理人員,并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。

          1食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷,并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

          2加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn),經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。

          3食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

          4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì),制止違法行為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn),協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

          食品安全自檢自查與報(bào)告制度

          我單位建立食品安全自查制度,定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化,不再符合食品安全要求的,本單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

          1.制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

          2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。

          3各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

          4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

          食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

          我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度,對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過(guò)程、銷(xiāo)售等)進(jìn)行全程控制,按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局,并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,確保食品安全。

          1采購(gòu):建立食品采購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部門(mén),對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià),并建立合格供貨商檔案。

          2運(yùn)輸:建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)于車(chē)輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具,應(yīng)保持清潔和定期消毒。車(chē)廂內(nèi)無(wú)不良?xì)馕、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

          3驗(yàn)收及貯存:建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫(kù)存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

          4食品加工制作環(huán)節(jié):

          粗加工:食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作,分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜洗滌池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的`,不得加工使用。蔬菜類(lèi)食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作,徹底浸泡清洗干凈;肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開(kāi)存放,按性質(zhì)分類(lèi)存放,并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

          5.成品供應(yīng)

          場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

          1.衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

          2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作,使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒,清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

          3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,并按規(guī)定進(jìn)行檢修,以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

          4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。

          5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無(wú)毒無(wú)害,便于洗刷、消毒、保潔。

          6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運(yùn)行過(guò)程要有序、保持清潔、無(wú)污垢、見(jiàn)本色。食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

          7.冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人管理。

          進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

          1.建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

          2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。

          3.嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。

          4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月;沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。

          5.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品或原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

          6.采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng);生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

          食品添加劑管理制度和公示管理

          1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。

          2.食品必須添加是食品用途的添加劑,添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí),禁止使用非食用添加劑。

          3.采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣,必須索證索票并登記臺(tái)賬,并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

          4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量,每次使用食品添加劑必須有使用記錄。

          5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(櫥柜),標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣,盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng),不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

          6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑由專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人利用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存,并做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。

          7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度,將使用的食品添加劑名稱(chēng)、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度8

          一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

          二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

          三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。

          四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi),水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的`溫度條件下貯存,注意生熟分開(kāi)保存。

          五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

          六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

          七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān),用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度9

          一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。

          二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證,并妥善保存,以備查驗(yàn)。

          三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作,臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容,所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。

          四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作

         。ㄒ唬┟住⒚、食用油、調(diào)味品。

         。ǘ┠碳澳讨破贰⑷饧叭庵破、水產(chǎn)品。

         。ㄈ┦称诽砑觿。

          五、禁止采購(gòu)以下食品及原料:

          (一)無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

          (二)腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

         。ㄈo(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

         。ㄋ模┏^(guò)保質(zhì)期限的'食品及原料。

          (五)非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)。

          六、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前,庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

         。ㄒ唬┤忸(lèi):審核有無(wú)農(nóng)業(yè)部門(mén)檢疫合格證明,查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章;

          (二)定型包裝食品:審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果;核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū),標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志;標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明,是否有中文標(biāo)識(shí);

         。ㄈ┥⒀b食品:審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效,檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

         。ㄋ模┺r(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料;審核供貨合同,檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常,如有上訴問(wèn)題,不簽收、不入庫(kù)。

          七、索證時(shí)要有相關(guān)資料,驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造,保存期不得少于食品使用完畢后2年。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度10

          一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤(勤洗手、剪指甲:勤洗澡、理發(fā);勤換衣服、被褥;勤換工作服、帽)做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。

          二、儀容儀表整潔、符合要求,按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)、手表,不涂指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。

          三、每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品(原料)及食具消毒工作。

          四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。

          五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛,耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí),及時(shí)停止制售食品工作,進(jìn)行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作,患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等,不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。

          六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔,在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。

          七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的.動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠;咳嗽或打噴嚏時(shí),要用手帕掩住口鼻。

          八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí),熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求,自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類(lèi)行為。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度11

          一、安全管理要求

          1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》,以便社會(huì)監(jiān)督。

          2、配備食品安全管理人員,建立食品安全管理檔案,積極貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。

          3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。

          4、積極組織參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí),明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

          5、發(fā)生疑似食品安全事故,應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。

          二、采購(gòu)儲(chǔ)藏要求

          1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的'資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

          2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

          3、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

          4、需冷藏(凍)的熟制品,應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃-1℃之間。

          5、食品添加劑應(yīng)存放于專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺(tái)賬。

          三、加工操作要求

          1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。

          2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,工作衣帽應(yīng)整潔,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的'工作服和工作帽,不許頭發(fā)外露,不許留長(zhǎng)指甲,不許涂指甲油,不許佩帶飾物。

          3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

          4、按照要求洗凈、消毒餐用具,并將消毒后的餐用具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。

          5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或區(qū)分明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

          6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施;及時(shí)清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度12

          一、食品庫(kù)房應(yīng)專(zhuān)用。食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。

          二、倉(cāng)庫(kù)達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求,庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

          三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

          四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。

          五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。

          六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的.冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放,牛食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

          七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜,保持霜薄(不超過(guò)1cm)。

          八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度13

          一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

          二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

          三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

          四、新參加工作的'餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。

          五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

          六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度14

          a)一級(jí)檢查由班組織實(shí)施:

          ⑴每個(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查,排除本身能夠排除的一般不安全因素,上報(bào)本身不能解決的不安全因素;

          ⑵每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理,及時(shí)報(bào)告,否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé);

         、敲總(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的`結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào);

         、让總(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位,并向上一班了解安全情況,檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名,發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理,較的問(wèn)題以書(shū)面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理,不得忽視或拖延。

         、杀0矄T每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查;營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次,餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查,消除遺留火種。

          b)二級(jí)檢查由部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

         、挪块T(mén)領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資(特別是易燃易爆物品)進(jìn)行一次檢查;

         、茩z查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況;

         、墙M織處理本部門(mén)的火險(xiǎn)隱患及整改,向員工進(jìn)行教育及表?yè)P(yáng)或批評(píng);

          ⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書(shū)面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

          c)三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施:

         、琶吭录肮(jié)假日來(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對(duì)火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查,并對(duì)各部門(mén)進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查;

          ⑵檢查各部門(mén)貫徹防火安全的執(zhí)行情況,檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì),差的批評(píng)或罰款。

          d)檢查的基本內(nèi)容:

         、庞没、用電有無(wú)違章情況;

         、葡儡(chē)通道、安全出口、疏散通道否暢通,有無(wú)堵塞、鎖閉情況;

          ⑶安全疏散指示標(biāo)志,應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況;

         、扔袩o(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;

          ⑸員工消防知識(shí)掌握情況;

         、巳加、燃?xì)獾纫兹家妆kU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求;

          ⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況;

          ⑼廚房、灶間煙道清洗情況;

         、蜗浪辞闆r,滅火器材配置及完好情況,室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;

         、蠝缁鸷蛻(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

        餐飲服務(wù)食品安全管理制度15

          一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

          二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

          三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

          四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后體檢的'情況發(fā)生。

          五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的,不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

          六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,交食品藥品監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

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