南京地道年夜飯菜譜

2015年南京地道年夜飯菜譜

　　“在家里吃最溫馨，真正有團(tuán)圓的感覺。”這是老爸老媽年年掛在嘴邊的話。對于一年忙到頭的南京人，年夜飯這頓家宴絕對是千家萬戶一年中的頭等“飯事”。雖然現(xiàn)在南京街頭什么飯店都有，但大部分人還是喜歡留在家里吃年夜飯，用老南京的一句話來說：“自家做的菜不要太好吃哦!”昨天，江蘇省餐飲協(xié)會為大家推薦了幾道老南京年夜飯菜譜。

　　燒一道鰱魚——三十晚上不動筷

　　“蘇錫常的菜肴口味偏甜，蘇北菜偏咸，南京菜跟它們相比，算是清淡的。老南京人的年夜飯講究葷素搭配、營養(yǎng)均衡，鹽水鴨、白灼蝦、牛羊肉……而且燉煮、清蒸的菜肴比較多，炒菜數(shù)量少些。年夜飯當(dāng)中，魚是必不可少的，代表著年年有余。”于學(xué)榮介紹說，過去南京人過年都要燒鰱魚，討個好口彩，而且這條鰱魚燒好后，大年三十晚上是不可以動筷子吃的，要一直擺到第二天大年初一，由此印證“年年有余”的說法。

　　老南京人對于魚的講究程度更甚，做這道魚要用玄武湖的鰱魚。因?yàn)樾�武湖是個古湖，歷史悠久，玄武湖里的魚表示古代傳承下來的，能夠連年不斷。冷盤上的魚，則是熏魚，鮮香脆美。老南京人又稱熏魚為“爆魚”，不但取“年年有余”的好寓意，且亦有“爆發(fā)”之意，吃飯時當(dāng)然要多吃幾塊。另外，過年還要吃雞、羊，分別取諧音象征著吉和祥，表示吉祥如意。

　　元寶蛋和元宵——甜甜蜜蜜過大年

　　于學(xué)榮介紹，過年期間，南京人的家中一定會準(zhǔn)備好花生糖、切片糕等甜食，寓意“甜甜美美”“甜甜蜜蜜”，招呼客人。很久以前，老南京還會準(zhǔn)備元寶蛋，其實(shí)就是茶葉蛋，希望來年大吉大利。不過，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人保留這個習(xí)慣了。

　　湯圓也是必吃的點(diǎn)心。大家一定不知道，“元宵”可是南京獨(dú)有的稱呼。南京著名作家薛冰說，無論在南方還是北方，都習(xí)慣稱為“湯圓”。按照南京的老傳統(tǒng)，大年初一早上要吃元宵，有“團(tuán)圓美滿”的寓意。

　　南京的元宵分大元宵和小元宵兩種：大元宵有餡，以黑芝麻、豆沙等為主;小元宵則是實(shí)心的，手指甲大小，又被城南人叫做“烏龜子子”。大元宵吃法有兩種，一種是直接水煮，還有一種就是用小火加油慢慢炒，吃到嘴里黏黏的，可以直接當(dāng)甜食吃。

　　什錦菜——勤快主婦的吉祥菜

　　江蘇省餐飲協(xié)會秘書長于學(xué)榮告訴記者，什錦菜是南京最著名的一道年菜，吃什錦菜已經(jīng)成為南京人過年的老傳統(tǒng)了。過年前幾天，家家戶戶都會忙著準(zhǔn)備什錦菜的材料，然后炒上一大鍋甚至一大盆，過年期間分給親戚朋友一起慢慢吃。

　　“南京人歷來有炒素什錦的習(xí)俗，現(xiàn)在年輕人怕費(fèi)事，喜歡在超市買現(xiàn)成的，而老南京勤快的家庭主婦都是親手做的。材料總不外乎薺菜、菠菜、胡蘿卜、木耳、香菇、黃花菜、豆腐果、面筋、腌菜、花生果、蓮藕、茨菇、筍尖、山藥、芹菜、黃豆芽、豆皮、香干之類。各家從中選擇，自由搭配10種蔬菜，然后一樣一樣地炒，最后拌在一起，等菜涼了加入麻油就可以了。”于學(xué)榮說，現(xiàn)在的什錦菜已經(jīng)不是10種了，而是12種，甚至18種，但什錦菜的材料里只有10種是最正宗的，所以什錦菜又叫“十樣菜”。

　　什錦菜的每種材料都有寓意：黃豆芽形似如意，代表事事如意;薺菜音似“聚財”，寓意招財;芹菜讀音與“勤快”相近，取勤勞致富之意;黃花菜寓意花樣年華、前程似錦;香菇意為和和美美;馬齒莧，南京又稱安樂菜，象征平安喜樂;百葉，象征百依百順、樣樣順。每樣菜，都討個吉利的口彩。

　　全家福——黃金組合象征團(tuán)圓

　　全家福是老南京年夜飯上的一道必吃大菜，一鍋熱氣騰騰的香濃雞湯里，有大蝦、魚丸、蝦丸、皮肚等葷菜，也有青菜、筍子、菠菜等蔬菜，無比鮮美，全家人一起享用，很有團(tuán)圓氣氛。于學(xué)榮說，全家福這道菜在江南地區(qū)歷史悠久，不過各地的名字不同，在南通稱為“和菜”，在泰州叫“雜燴”。

　　家住鼓樓區(qū)寧海路街道古林社區(qū)的殷勇阿姨對“全家福”特別有感觸。“以前老南京家里條件不好，過年燒一道全家福，全家都開心。如果天冷，全家福就用火鍋煮著端上桌，在寒冷的除夕吃著這一道菜，渾身都熱乎起來了。”殷勇說，她特別喜歡燒菜，沒事就琢磨菜譜，兒子和媳婦很少出去吃飯，都愛在家里吃，兒子的口頭禪就是：“我媽燒的菜不要太好吃哦!”

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