食堂成本控制方案
為了確保工作或事情有序地進(jìn)行，常常需要預(yù)先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進(jìn)度等方面進(jìn)行安排的書(shū)面計(jì)劃。寫(xiě)方案需要注意哪些格式呢？以下是小編精心整理的食堂成本控制方案，歡迎閱讀與收藏。
食堂成本控制方案 1
一、引言
隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇及原材料價(jià)格波動(dòng)等因素的影響，如何有效地控制食堂運(yùn)營(yíng)成本成為了一個(gè)重要課題。本方案旨在通過(guò)一系列科學(xué)合理的措施，在保證食品質(zhì)量與服務(wù)水平的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)成本的`有效控制。
二、目標(biāo)設(shè)定
短期目標(biāo)：在接下來(lái)的一年內(nèi)，將食材采購(gòu)成本降低5%。
中長(zhǎng)期目標(biāo)：三年內(nèi)建立一套完整的成本管理體系，并持續(xù)優(yōu)化。
三、具體措施
1. 優(yōu)化采購(gòu)流程
集中采購(gòu)：對(duì)于用量大且穩(wěn)定的食材實(shí)行集中采購(gòu)策略，利用規(guī)模效應(yīng)降低成本。
多元化供應(yīng)商：引入更多合格供應(yīng)商參與競(jìng)標(biāo)，增加議價(jià)空間。
季節(jié)性調(diào)整：根據(jù)季節(jié)變化靈活調(diào)整菜單，優(yōu)先選用當(dāng)季食材以減少運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本。
2. 提高庫(kù)存管理效率
實(shí)施先進(jìn)先出原則：避免過(guò)期浪費(fèi)。
定期盤(pán)點(diǎn)：及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理積壓物資。
加強(qiáng)損耗監(jiān)控：對(duì)易腐爛物品進(jìn)行特別關(guān)注，減少不必要的損失。
3. 加強(qiáng)員工培訓(xùn)
食品安全教育：提高員工食品安全意識(shí)，防止因操作不當(dāng)導(dǎo)致的食物變質(zhì)或污染。
技能提升：定期組織烹飪技術(shù)交流會(huì)，鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新菜品，在保證口味的前提下簡(jiǎn)化制作過(guò)程。
4. 推廣節(jié)能減排
使用節(jié)能設(shè)備：如LED燈、高效能冰箱等。
合理安排工作時(shí)間：避免非高峰時(shí)段開(kāi)啟過(guò)多電器。
推廣無(wú)紙化辦公：減少打印資料，采用電子文件傳遞信息。
5. 客戶反饋機(jī)制
建立健全客戶意見(jiàn)收集渠道，定期分析顧客滿意度調(diào)查結(jié)果，針對(duì)性地改進(jìn)服務(wù)項(xiàng)目，提高回頭率從而間接降低獲客成本。
四、執(zhí)行計(jì)劃
第一季度完成現(xiàn)有供應(yīng)鏈評(píng)估，確定首批優(yōu)化對(duì)象；
第二季度開(kāi)始實(shí)施新采購(gòu)模式，并同步啟動(dòng)庫(kù)存管理系統(tǒng)升級(jí)項(xiàng)目；
第三季度開(kāi)展首輪全員培訓(xùn)活動(dòng)；
第四季度總結(jié)全年成果，規(guī)劃下一年度工作重點(diǎn)。
五、效果評(píng)估
每月末召開(kāi)成本控制小組會(huì)議，匯報(bào)當(dāng)月進(jìn)展及存在問(wèn)題；
年底進(jìn)行全面審計(jì)，對(duì)比年初制定的目標(biāo)，評(píng)估整體成效。
食堂成本控制方案 2
食堂成本控制方案是確保食堂運(yùn)營(yíng)高效、經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。以下是一份詳細(xì)的食堂成本控制方案，涵蓋了多個(gè)方面：
一、采購(gòu)成本控制
建立穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系：與多個(gè)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，通過(guò)批量采購(gòu)獲取更優(yōu)惠的價(jià)格。同時(shí)，定期評(píng)估供應(yīng)商，確保其提供的食材質(zhì)量符合要求且價(jià)格合理。
精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食材需求：根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、促銷活動(dòng)等進(jìn)行食材需求預(yù)測(cè)，避免過(guò)度采購(gòu)導(dǎo)致的浪費(fèi)。
采用先進(jìn)先出原則：確保先入庫(kù)的食材先使用，減少因存放過(guò)久而變質(zhì)的損失。
定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存：每月進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食材損耗和浪費(fèi)情況，并采取措施改進(jìn)管理。
二、生產(chǎn)成本控制
優(yōu)化菜品配方：在不影響口感和品質(zhì)的前提下，調(diào)整菜肴中配菜的.比例，控制食材用量。
提高食材利用率：合理利用食材邊角料制作特色菜品或配菜，減少加工過(guò)程中的浪費(fèi)。
規(guī)范操作流程：制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保員工在加工、烹飪、售賣(mài)等環(huán)節(jié)都能按照規(guī)范操作，減少不必要的浪費(fèi)。
加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備更新頻率。同時(shí)，合理規(guī)劃設(shè)備更新，當(dāng)設(shè)備的維修成本過(guò)高或者效率低下時(shí)才考慮更新。
三、人力成本控制
合理安排員工班次：根據(jù)食堂的運(yùn)營(yíng)情況和員工的工作量，合理安排員工班次，避免人力浪費(fèi)。
加強(qiáng)員工培訓(xùn)：提供員工培訓(xùn)，提高員工的工作技能和效率，從而提高人均產(chǎn)出。
制定合理的薪酬結(jié)構(gòu)：包括基本工資、績(jī)效工資等，績(jī)效工資可以與員工的工作效率、服務(wù)質(zhì)量等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。
四、能源成本控制
使用節(jié)能設(shè)備：在食堂中廣泛使用節(jié)能設(shè)備，如節(jié)能燈、節(jié)能灶具等，減少能源消耗。
合理使用燃?xì)怆娏Γ涸谂腼�、冷藏等環(huán)節(jié)，合理使用燃?xì)夂碗娏�，避免不必要的浪費(fèi)。
五、其他成本控制
減少一次性用品用量：在售賣(mài)過(guò)程中，嚴(yán)格控制一次性用品的用量，如餐具、紙巾等，鼓勵(lì)顧客自帶餐具。
加強(qiáng)剩余食物管理：加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善導(dǎo)致的損失。同時(shí)，可以考慮將剩余食物用于員工福利或捐贈(zèng)給需要的人群。
六、監(jiān)督與評(píng)估
成立食堂監(jiān)督小組：由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部等部門(mén)組成食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的成本控制情況進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估。
制定考核指標(biāo)：制定明確的考核指標(biāo)，如食材成本率、人力成本率、能源成本率等，對(duì)食堂的成本控制情況進(jìn)行量化評(píng)估。
及時(shí)調(diào)整策略：根據(jù)監(jiān)督和評(píng)估結(jié)果，及時(shí)調(diào)整成本控制策略，確保食堂成本控制的有效性。
食堂成本控制方案 3
一、食堂成本的組成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。
不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。
二、成本控制步驟
（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。
3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。
4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。
（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。
以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。
三、成本控制方法
�。ㄒ唬﹥�(yōu)選供貨商
對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。
（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)
1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；
2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；
3、部門(mén)負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；
4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）；
5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。
（三）物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制
1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚(yú)類）并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。
2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。
3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
�。ㄋ模┘庸�、切配的成本控制
1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。
2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。
3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。
（五）烹調(diào)過(guò)程的成本控制
1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。
2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。
（六）售賣(mài)環(huán)節(jié)的成本控制
1、制定飯菜售賣(mài)量化標(biāo)準(zhǔn)。
2、嚴(yán)格控制售賣(mài)中的飯菜份量。
3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。
4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。
5、合理掌握員工餐的'標(biāo)準(zhǔn)和份量。
�。ㄆ撸┪镔Y儲(chǔ)存的控制
1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。
2、專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。
3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
�。ò耍┤肆Τ杀镜目刂�
1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。
�。ň牛┧㈦�、氣的成本控制
1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；
2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正；
3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。
�。ㄊ┰O(shè)備的維護(hù)
1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。
2、制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。
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