酒店管理專業(yè)畢業(yè)大學(xué)生論文
作為酒店管理專業(yè)的大學(xué)生，在畢業(yè)之前，我們要學(xué)會怎么書寫畢業(yè)論文。以下是小編精心準(zhǔn)備的酒店管理專業(yè)畢業(yè)大學(xué)生論文，大家可以參考以下內(nèi)容哦！
【摘要】隨著餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，消費(fèi)者亦走出消費(fèi)盲區(qū)，向著理智消費(fèi)方向轉(zhuǎn)化、發(fā)展，使用得餐飲行業(yè)經(jīng)營者的豐厚利潤逐漸減少。如今市場競爭日趨激烈，而人們對飲食、服務(wù)需求質(zhì)量的逐步提高，餐飲業(yè)已進(jìn)入微利經(jīng)營時期，生存與發(fā)展都面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。
【關(guān)鍵詞】酒店 成本管理
有些酒店表面上經(jīng)營的紅紅火火，但經(jīng)濟(jì)效益不理想。由于只注重“開源”而忽視“節(jié)流”，兼賞罰不明，導(dǎo)致成本費(fèi)用失控，浪費(fèi)與損失巨大。采購成本、廚房成本、歌舞廳節(jié)目成本、吧臺成本及可控經(jīng)營費(fèi)用等是酒店成本費(fèi)用的重點(diǎn)項目和環(huán)節(jié)。本文就酒店如何控制成本費(fèi)用作些粗淺探討。
一、成本管理的方法
企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須創(chuàng)新意、降成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。酒店管理者應(yīng)認(rèn)清形勢，及時調(diào)整經(jīng)營思路，在努力創(chuàng)收的前提下，加強(qiáng)成本控制。在酒店經(jīng)營中餐飲成本約占酒店總成本的70%左右，因此，加強(qiáng)餐飲成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能地為消費(fèi)者提供超值服務(wù)，使利潤最大化，已成為酒店經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。
企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)一經(jīng)確定，我們酒店管理者就開始圍繞著這一目標(biāo)組織實(shí)施，對酒店的各項成本進(jìn)行控制�？偨�(jīng)理親臨現(xiàn)場，對各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的講解成本控制的途徑、方法、措施及手段，目的在于增強(qiáng)部門負(fù)責(zé)人的成本意識，使各部門掌握成本控制的基礎(chǔ)知識，堵住各種成本漏洞，積極主動迎接市場挑戰(zhàn)，使酒店在競爭中逐步繁榮和發(fā)展壯大。
作為財務(wù)人員潛心總結(jié)了一套切實(shí)可行的成本控制辦法。通常酒店成本核算為一個月總成本率，這一數(shù)據(jù)不能夠充分體現(xiàn)成本波動的原因，因此，將后廚成本、收入根據(jù)菜品類別進(jìn)行劃分，從而根據(jù)各類別的成本率查明成本波動的原因。
該控制系統(tǒng)出臺后，歷經(jīng)近一年實(shí)施，在酒店成本控制中發(fā)揮著主導(dǎo)作用，使財務(wù)工作在發(fā)揮基本核算職能的基礎(chǔ)上，同時對酒店發(fā)生的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行分析、總結(jié)，做好事前、事中、事后的控制職能，發(fā)現(xiàn)問題及時提出建議，為經(jīng)營者提供有效的服務(wù)信息。
我們酒店餐飲成本所占比重較大，因此，成本控制系統(tǒng)以中餐后廚為切入點(diǎn)，對中餐后廚進(jìn)行綜合考核，同時為方便廚師長在掌握后廚綜合情況的基礎(chǔ)上，及時了解各成本增減變化的因素，為其管理提供科學(xué)的理論依據(jù)，將中餐后廚成本細(xì)化為：熱菜、涼菜、活鮮、冰鮮、珍品、面點(diǎn)等板塊，通過對店內(nèi)歷年經(jīng)營成果進(jìn)行分析、歸納，對店外同行業(yè)酒店經(jīng)營狀況進(jìn)行市場調(diào)查、對比分析，制定出酒店中餐后廚目標(biāo)成本。
成本控制系統(tǒng)在中餐運(yùn)行成熟后，在酒店整個餐飲系統(tǒng)內(nèi)迅速普及，也顯示了良好效果。因此，成本控制是企業(yè)整體經(jīng)營活動中不可缺少的一個重要方面。成本控制系統(tǒng)在酒店的經(jīng)營中，貫穿于全過程，做到全員、全方位控制，以不斷降低成本和提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對影響成本的各種因素加強(qiáng)管理，及時發(fā)現(xiàn)實(shí)際成本與目標(biāo)成本之間的差異，采取一定的措施，保證目標(biāo)成本的完成效果，盡可能以最少的耗費(fèi)，取得最大經(jīng)營成果，加強(qiáng)成本控制，提高企業(yè)競爭力。
二、成本管理的流程
此外，廚房是餐飲為核心，是生產(chǎn)的重地，為避免存貨積壓，克服管理上的漏洞，加速資金周轉(zhuǎn)，并有效控制原材料成本，廚房成本的控制宜采取定額管理。主要內(nèi)容有：廚房日常庫存原材料也必須定額控制。超過定額部分的原材料，如為積壓或暫時不用的，則退回倉庫；否則應(yīng)在未來5天發(fā)料時壓縮。廚房所需的材料，無論日常直撥的還是向倉庫領(lǐng)取的，月初應(yīng)按照計劃營業(yè)額與事先核定的`毛利率，確定全月用料定額（即定額營業(yè)成本）。成本控制人員應(yīng)定期或不定期檢查原材料成本控制情況。如發(fā)現(xiàn)超定額領(lǐng)料和庫存，應(yīng)具體分析原因，并及時處理或上報。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍。管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，我們還總結(jié)以下生產(chǎn)線流程進(jìn)行管理控制：
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流程控制是進(jìn)行加工的基礎(chǔ)，廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�方面：
1.原材料加工可分為：粗加工、精加工、干貨漲發(fā)等。
2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
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建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn)。制定對原材料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出“原料凈標(biāo)準(zhǔn)”、“刀工處理標(biāo)準(zhǔn)”、“干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)”。
2.配制標(biāo)準(zhǔn)。制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成分進(jìn)行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴。制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
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在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
1.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入賬后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
2.配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
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為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
1.程序控制法。按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)有的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。
2.責(zé)任控制法。按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎罰落實(shí)到人。
3.重點(diǎn)控制法。對某些經(jīng)常出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患于未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
酒店通過對成本核算的分類及操作流程的完善，成本得到了有效控制，管理上了一個新臺階，提高了酒店的收益水平，總而言之，酒店取得了效益，所以企業(yè)向管理要效益在我們酒店得到了充分的體現(xiàn)。
參考文獻(xiàn)
[1]朱榮，管理控制與財務(wù)控制的關(guān)系探析[J].東北財經(jīng)大學(xué)學(xué)報，2005，（1）.
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