鄂菜的地域特色探析論文
一、以淡水魚鮮為主的食材
湖北淡水魚類資源豐富，具有“千湖之省”的稱謂，鄂菜食材形成了以淡水魚鮮為主的特色。商務(wù)部發(fā)布的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009-2013)》指出：“辣文化餐飲集聚區(qū)：以四川、重慶、湖南、湖北、江西、貴州為主的餐飲區(qū)域。重點建設(shè)重慶美食之都、川菜產(chǎn)業(yè)化基地、長沙‘湘菜文化之都’和湖北淡水漁鄉(xiāng)，引導江西香辣風味、貴州酸辣風味餐飲發(fā)展�！�
(一)鄂菜代表風味中的食材分析
鄂菜主料以淡水魚鮮為主，其次是豬、雞、鴨、牛和羊等畜禽類，植物性原料以豆腐等為主�！吨袊俗V·湖北風味》收錄的湖北名菜中有水產(chǎn)類菜肴101 道，淡水魚鮮為主料83 道;48 道肉類菜肴中，豬肉類菜肴有40 道;48 道禽蛋類菜肴中，雞肉類菜肴有24 道。由此可知，鄂菜食材以淡水魚鮮為主，其次是豬和雞。通過主料的分析，可以清晰地反映鄂菜的食材特色。
淡水魚鮮中又以鱔魚、青魚、鯽魚、鱖魚、蝦較為常用，鮰魚、武昌魚和鳊魚制作的菜肴名聲較大。如湖北“筆架魚肚”，是湖北石首市筆架山的特產(chǎn)，用此處的鮰魚制作而成。早在明朝洪武年間就成為進奉宮廷的貢品。目前，石首市正在把“筆架魚肚”申報為地理標志證明商標。據(jù)說在陽光下干魚肚能夠看到筆架山的圖案，是辨別真假筆架魚肚的依據(jù)。每斤筆架魚肚高達4 800 元，被譽為“金肚”。長江武漢段的鮰魚質(zhì)量上乘，武漢餐飲老字號老大興園制作的鮰魚菜肴聲名遠播。
鄂菜中以豬肉、雞肉、鴨肉為主材的菜肴，因為帝王名士的影響而成為代表風味。楚鄉(xiāng)雞就是根據(jù)孟浩然的“故人具雞黍，邀我至田家”的著名詩句制作的名肴。翰林雞和青蓮鴨等因李白在安陸為官時期喜食而成名。黃州東坡肉是蘇東坡自制的豬肉菜肴。從他的《豬肉頌》中得知，當時豬肉在黃州賤如土。在蘇東坡的影響下東坡肉成為今日杭州、徐州、黃岡、眉州各地爭搶的地方名菜。千張肉據(jù)傳出自唐朝名相段文昌之手，狀元油得名于北宋時期安陸籍狀元宋祁、宋庠兄弟。蟠龍菜俗名“卷切子”，因為助力明嘉靖皇帝繼位有功而獲賜名蟠龍菜，成為宮廷菜肴。正如劉禹錫所言：“山不在高，有仙則名;水不在深，有龍則靈�！�
在鄂菜中，以羊肉為主料的菜肴并不多見，這是因為湖北水鄉(xiāng)環(huán)境并不適合羊的規(guī)�；B(yǎng)殖。同易于獲取的魚蝦豬雞等原料相比，羊肉盡管鮮美，但價格相對較高。在口味上，受飲食傳統(tǒng)等的影響，湖北居民也不太適應(yīng)。與雞鴨同為大眾化家禽的鵝，在鄂菜原料中更為鮮見，因湖北不太適宜養(yǎng)鵝，人們很少以鵝入饌。
鄂菜菜肴配料以豬肉、雞脯肉、火腿、冬筍、冬菇、香菇、玉蘭片、荸薺、黑木耳、雞蛋等為主，其中尤以豬肉、雞脯肉、火腿、冬筍、冬菇、玉蘭片和香菇的使用較為普遍。
(二)食材特色形成的影響因素
俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，鄂菜就是在“靠水吃水”地域背景下形成了以淡水魚鮮為主的食材特色;在“靠山吃山”的環(huán)境下形成了以冬菇、冬筍、香菇、玉蘭片為主的配料選擇使用特色。“靠山吃山，靠水吃水”是人們飲食生活順應(yīng)所生活的自然生態(tài)的通俗化表達，其中也暗含著部分“天人合一”的飲食思想。
湖北的自然環(huán)境中水和山的特征突出。長江從重慶巫山縣入境，奔流而下，橫貫全省，由黃梅流入安徽境內(nèi)。長江最大支流漢江自陜西蜀江口入境，在漢口與長江匯合，形成了“江漢朝宗”的地理景觀。境內(nèi)長度在5km 以上的小河流多達1 193 條，兩大河流滋養(yǎng)著省內(nèi)千余條支流。古老的云夢澤充滿著瑰麗的`神話氣息，而它只是湖北眾多淡水湖泊中的一個�！岸蹁旧锨В闯扇骸钡暮庇小扒Ш 敝u，不僅河流縱橫，湖泊點綴，湖北地處亞熱帶，降雨量豐沛，年平均降雨量在750~1 600mm之間。
眾多的河流湖泊和人工水庫孕育著種類豐富的淡水魚鮮。尤其以黃鱔、青魚、鯽魚、草魚、財魚、鳡魚、鲌魚、甲魚、河蝦、湖蝦等較為常見，也生活著鮰魚、武昌魚、石頭魚、春魚等名貴魚類。這些易于捕撈養(yǎng)殖的淡水魚鮮，就成為人們飲食原料的主要來源。
山清水秀的靈秀湖北，因水而靈動，因山而秀美。鄂西、鄂西北、鄂東、鄂東南等地區(qū)分布著高低起伏的群山，據(jù)統(tǒng)計，山地占湖北省面積的55%。地處亞熱帶的山地，植被風貌獨特，生長著種類豐富的野生動植物。相對于兇猛的野生動物，植物類食材更容易采集獲取。根據(jù)食材的口感和營養(yǎng)，人們逐漸形成食用冬菇、冬筍、香菇和用筍子制作的玉蘭片的習慣。
人們在采集漁獵過程中，學會了種植和養(yǎng)殖。湖北境內(nèi)發(fā)現(xiàn)了多處史前先民遺址，在城背溪文化、大溪文化等史前遺址中，都發(fā)現(xiàn)了豬、狗、牛、羊、雞等動物的骨骼。當社會生產(chǎn)具備了食材選擇的條件，人們就把畜禽類食材集中在豬和雞上。因為狗肉的口感不如二者，所以狗肉的地位比較低，民間有“狗肉不上正席”的說法。牛用于耕種，農(nóng)戶一般不會殺耕牛食用。羊肉味道鮮美，被奉為美味和財產(chǎn)的象征，一般用于交換物質(zhì)和換取貨幣。飼養(yǎng)豬主要是為了食肉，養(yǎng)殖雞主要是為了獲得雞肉和雞蛋，南北朝時期形成吃雞蛋的習俗。
由此可見，鄂菜以淡水魚鮮為主，以豬、雞為次，香菇、冬筍、冬菇、玉蘭片為常用配料的食材特色，是受自然生態(tài)環(huán)境、社會生產(chǎn)和人們的飲食觀念等因素的影響逐步形成的。
二、鄂菜的制作工藝特色
烹飪風味流派，一般是指在長期的發(fā)展歷史過程中形成，在選料、制作工藝和成菜標準上自成體系的地方風味。歷史悠久、自成體系、影響范圍較大，成為烹飪風味流派的評判因素。鄂菜作為著名的地方烹飪風味流派，歷史悠久，被稱為“千年鄂菜”。不僅食材特色突出，在制作工藝上也自成體系，且形成獨特的風格。
(一)以蒸、炸、燒、煨和汆為主的制作工藝特色
說起鄂菜，人們耳熟能詳?shù)挠小般骊柸簟薄扒逭粑洳~”“排骨煨湯”“瓦罐雞湯”等菜肴。其實鄂菜的傳統(tǒng)制作技藝多種多樣，當今更是兼及南北，融匯中西。為了更好地分析鄂菜的制作工藝特色，本文以鄂菜代表風味為研究對象，對其制作工藝進行分類。
在新石器時期的大溪文化等遺址，發(fā)現(xiàn)了“甑”這種器具，表明湖北利用蒸法制作食物已有近萬年的歷史。從蒸稻米發(fā)展到蒸魚、肉和菜等食材，進而形成形式多樣的蒸類菜肴。在用水煮魚的過程中，人們逐步提高菜肴的鮮美程度和食用的便利，創(chuàng)造出魚汆、空心魚汆和橘瓣魚汆等名菜。鄂菜工藝中使用最為頻繁的是蒸和炸，其次是煨、燉、燒和汆。蒸分為清蒸、粉蒸;燒中又有干燒、紅燒之分。使用蒸法的菜肴最多，然后依次是炸、燒、煨、燉和汆。有些菜肴制作復雜，使用復合工藝，也是采用蒸和燒、蒸和炸、炸和燒、汆和燒等，是蒸、炸、燒、汆中兩種制作工藝的復合運用。
(二)鄂菜工藝特色形成的影響因素
菜肴制作工藝使用的依據(jù)是食材性質(zhì)，不同性質(zhì)的食材要采用不同的烹調(diào)工藝。
蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的方法。鄂菜中的蒸，一般是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)。旺火沸水急蒸，適用于鮮嫩水產(chǎn)原料如清蒸魚等。旺火沸水久蒸，適用于制作口感酥爛的菜肴，如粉蒸肉等。中小火滿慢蒸，適用于茸狀原料，如荊沙魚糕、肉糕等。蒸主要是利用水蒸氣的熱量把食物蒸熟。湖北淡水資源豐富，以水蒸氣制熟食物有著便利的條件。鄂菜以淡水魚鮮為主，蒸技法能夠使食材的質(zhì)地細嫩、味道鮮美，放在籠屜中蒸，也能保持魚鮮形整而不爛。如果用炒、燴等方法，質(zhì)地細嫩的魚鮮就難以保證完整的造型。相對于烤，淡水魚鮮更適合于蒸，相對于水煮，蒸能更好地保持原料中營養(yǎng)成分。
炸是以油為傳熱介質(zhì)，利用油溫制熟食材或使食材定型的工藝方法。炸既獨立運用，也用于原料定型，所以，炸是應(yīng)用廣泛的烹飪工藝。炸制的菜肴色澤金黃，形態(tài)完整，酥脆香松。淡水魚鮮味道鮮美，但是也有腥味濃、骨刺多等缺陷。利用大火蒸，魚肉鮮嫩，骨刺松軟。如果是骨硬或刺多的魚類，通過油炸可以把魚的骨刺炸得酥脆，免去骨刺扎破喉嚨之憂。豬肉、雞肉等肉類菜肴經(jīng)過高溫油炸，變得香而不膩，口感松軟。尤其是需要定型的菜肴，如網(wǎng)油沙、狀元油、核桃腰、皮條鱔魚等，多用油炸制法。
煨是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。將原料加入湯水中，用武火燒沸再改小火或微火長時間慢慢加熱至原料酥爛味足。煨和煮接近，從發(fā)展順序來講，煨可能是在水煮的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。湖北淡水資源豐富，人們在煮熟魚鮮肉類或藕等食材的過程中慢慢形成了煨燉的制作工藝。湖北人喜歡喝煨湯是因為在亞熱帶氣候和山高水多的地理環(huán)境中，濕熱或濕冷的天氣下，人們需要喝湯進補。另外，在生活條件不富裕的情況下，煨湯能夠滿足大家庭的飲食需要，肉少湯多，人人都可以美美地喝上一碗。
燒是將經(jīng)過初步熟處理的原料加適量水或湯用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火收汁的烹調(diào)方法，可以分為紅燒、白燒、干燒等類別。熟處理方法一般有蒸、炸、煎、炒等，可用于多種原料。相對于水煮，燒制的魚鮮和肉類菜肴味道更加豐富，色澤也相對美觀。
汆是小型原料在沸水中迅速制熟的烹飪方法，一般用于制作圓形的食物。受巫文化的影響，湖北形成尚圓的飲食觀念，有“無圓不成席”之說。傳說魚圓是楚武王的廚師創(chuàng)制的。楚武王愛吃魚，但是怕骨刺扎喉嚨。為了避免觸怒武王而遭殺身之禍，廚師們用汆的技法制作出吃魚不見骨刺的魚圓。傳說以上層人物的影響力反映出人們的飲食追求。汆主要是用短時間能制熟的魚茸為原料，做成圓形的魚圓。相對于燒、煨、蒸、炸而言，用沸水短時間制熟原料的汆法，具有制作簡便、成本低廉等特點。因此，更容易在下層民眾中普及使用。
因此，鄂菜以蒸、炸、燒、煨和汆為主的制作工藝特色主要是源于鄂菜的食材特色，同時也受到生態(tài)環(huán)境、生活條件、飲食觀念和文化傳統(tǒng)的影響。
作為地方烹飪風味流派的鄂菜，有著悠久的歷史。滄海桑田，朝代變更，鄂菜在千年發(fā)展中經(jīng)歷自然和社會變遷傳承至今，是因為它始終保持著自身的地域特色。讓鄂菜永葆本色的內(nèi)在力量是鄂菜文化，鄂菜文化包括鄂菜食材、菜肴等物質(zhì)層面，制作工藝等制度層面和人們的飲食觀念等精神觀念層面內(nèi)涵。通過梳理鄂菜文化的三個層面，可以清楚地了解鄂菜地域特色及其影響因素。
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