酸菜喂養(yǎng)的冬天的優(yōu)美散文
深秋將盡，村莊開始儲(chǔ)備過冬的物資，劈柴的，拉煤的，磨面的，不一而足。原野上光禿禿的，要想度過一個(gè)簡(jiǎn)單而溫暖的冬天，就要有備無患，不管吃的、穿的、用的，都要準(zhǔn)備。鄉(xiāng)村還沒有新鮮的菜蔬滋養(yǎng)人們簡(jiǎn)單而漫長(zhǎng)的冬季，面粉磨好了，土豆儲(chǔ)藏在地窖，那就再腌一大缸酸菜，那是和土豆一起，鄉(xiāng)下人賴以過冬的蔬菜。
母親開始腌制酸菜了，菜缸早就洗凈搬到了屋檐下，也支在院子里。水盆中洗過的大白菜或者卷心菜，整整齊齊碼到案板上，咔嚓咔嚓的切菜聲就像美妙的樂曲回蕩在院子里。切滿一臉盆，倒在菜缸中，上面撒幾把鹽，這樣直到菜缸快要盛滿，當(dāng)然里面少不了辣椒、芹菜等，也撒些花椒等佐料，要根據(jù)大家口味調(diào)理。至于鹽，放多放少，那就要靠感覺，是經(jīng)驗(yàn)和心才的積累，所以有的人家的酸菜味道好，有的人家的不好吃不說，沒多久就壞了。然后把一塊專門從河里找來并且洗凈的大石塊壓在菜上，蓋上蓋。過幾天，里面的菜就要因?yàn)榇蓪?shí)下降，那就要再倒進(jìn)去幾盆；再過幾天，依然如此，直到菜缸最終盛得滿滿的。氣溫太低也不行，氣溫太高也不行，所以臨近冬天到來之際最恰當(dāng)。氣溫低了，不發(fā)酵；氣溫高了，容易壞。等到屋檐下放上十天半月，濃濃的酸菜的清香飄散開來的時(shí)候，就要把菜缸搬到廚房里去。這時(shí)，撈一碗酸菜，咔嚓咔嚓，清脆爽滑，頓覺神清氣爽，多么愜意呀。
一大缸酸菜，就是一家人整個(gè)冬天的主要蔬菜，當(dāng)然還有它的搭檔——土豆。如果吃湯飯，肯定是切一兩個(gè)土豆，調(diào)一碗酸菜。如果炒菜，一般就是土豆炒酸菜，條件好一點(diǎn)，還可以來半鍋酸菜炒粉條，甚至酸菜炒豬肉，那簡(jiǎn)直就是無上的佳肴。整個(gè)冬天，在這清湯寡水的日子里，人們的胃口就靠酸菜滋養(yǎng)，就連過年的時(shí)候，主要的享受也是酸菜粉條燉豬肉。說來也怪，肉有吃膩的時(shí)候，酸菜卻是頓頓離不開，頓頓吃不膩。湯面條、湯面片中調(diào)一碗酸菜，光是那酸溜溜的湯就會(huì)讓人喝了還想喝。如果你胃口不好，病了或是喝醉了酒，一碗酸菜面條或者面片下肚，保管你精神倍增，胃口大開。搟上黑面面條，搗上蒜泥或者芥末，炒上酸菜，拌上吃，酸辣可口，順溜滑爽。酸菜粉條燉豬肉，就是放到現(xiàn)在的大餐廳，應(yīng)該也是很有特色的佳肴。那豬肉，只要在酸菜里一炒，油而不膩，滑而爽口，那種獨(dú)特的滋味還真是無法用語言來形容。就連喝稀飯和吃攪團(tuán)也離不開酸菜。稀飯和攪團(tuán)做法簡(jiǎn)單，被大家稱作“懶飯”。稀飯一般是半鍋水里，切幾塊土豆，等土豆?jié)L爛了，適量拌上面粉，不能太稠，然后調(diào)一碗酸菜，適量調(diào)鹽醋，我們叫做“酸菜拌湯”，呼嚕呼嚕就是幾大碗。攪團(tuán)的不同就是放的'土豆和面粉多，幾乎要水干了，酸菜是單獨(dú)的菜，如果用一點(diǎn)清油把酸菜炒一炒，那就是絕配了。
酸菜要一直吃到春天天氣變暖，一是到了春天，就可以吃上包括野菜在內(nèi)的綠菜了；二是天氣變暖，酸菜也就存放不住了。所以酸菜喂養(yǎng)了漫長(zhǎng)的冬天，也滋養(yǎng)了冬天里人們單調(diào)的生活和焦躁的心情，所以腌制酸菜可以說是準(zhǔn)備過冬的隆重儀式，每個(gè)環(huán)節(jié)都要精心操作，稍有不慎，比如鹽放多或是放少，都可能關(guān)系到一大缸酸菜吃不吃。多了咸得咽不下去；少了就會(huì)變質(zhì)腐爛。到時(shí)候就會(huì)悔之晚矣，因?yàn)槟菚r(shí)天氣寒冷，即使有大白菜，腌下也不會(huì)發(fā)酵了。那些自覺沒有十足把握的女人，就要請(qǐng)別人指點(diǎn)或者操作，否則腌壞了一缸酸菜，恐怕整個(gè)冬天都沒有安穩(wěn)日子過，甚至于還要挨男人的打罵。
母親那時(shí)腌制的酸菜一直味道上佳，不管誰吃了，都說好。包括佐料、辣椒、芹菜等配料，都很適中，適合大多數(shù)人的口味。時(shí)常有鄰居到我家要一碗，說做了什么飯，當(dāng)然肯定是比較好的，要一碗我家的酸菜，言下之意，當(dāng)然是只有我家的酸菜才可以配得上那樣好的飯。不管要的人是什么理由，母親從不推辭，總是謙虛幾句，撈上滿滿一碗。所以每年腌酸菜的時(shí)候，我家腌的也比別人家多，至少是一大缸加上一小缸，不然就堅(jiān)持不到春天。不過我親眼見證過一次可以說最奢華的吃酸菜，我父親雖然不喝酒，但我尕爹卻好喝。有一天晚上，他在我家閑聊，他的七八個(gè)酒友提著七八瓶酒，找到了我家，順便就在我家喝起來。酒意正酣，他們要著吃酸菜下酒，母親撈上結(jié)有冰碴的酸菜，還沒來得及熱一下，一大盤酸菜就被他們一掃而光，然后接著要，沒完沒了。直到酒場(chǎng)結(jié)束，我家的一大缸酸菜淺下去一大截，母親笑著說一晚上撈了將近二十大盤，簡(jiǎn)直把我們半個(gè)冬天的都吃了。那些喝酒人出門的時(shí)候，還說要不是這樣好的酸菜，說不定誰都東倒西歪了。
當(dāng)然這都是漸行漸遠(yuǎn)的記憶了，現(xiàn)在的冬天，天南地北的新鮮蔬菜應(yīng)接不暇，就是本地也暖棚種植，尤其縣城之中，很少有人腌制酸菜儲(chǔ)蓄過冬了，即使腌制，也是一小壇，換個(gè)口味而已。也沒有誰為我腌酸菜了，即使腌了酸菜，還會(huì)吃出當(dāng)年的滋味嗎？
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