食堂精細(xì)化管理實施方案(合集6篇)
為了確保事情或工作能無誤進(jìn)行，就常常需要事先準(zhǔn)備方案，方案一般包括指導(dǎo)思想、主要目標(biāo)、工作重點(diǎn)、實施步驟、政策措施、具體要求等項目。寫方案需要注意哪些格式呢？下面是小編幫大家整理的食堂精細(xì)化管理實施方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂精細(xì)化管理實施方案1
一、誠信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團(tuán)長：xx
主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會計、出納：xxx
主要職責(zé)：
�。�1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。
（2）對伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員：xx
主要職責(zé)：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任）
主要職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午x點(diǎn)將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
�。�5）每周x下午x點(diǎn)與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數(shù)的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的`安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購
�。�1）大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團(tuán)長驗稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。
�。�2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午x點(diǎn)之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。
五、學(xué)生用餐管理
�。�1）幼兒園、1-2年級：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
�。�2）3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
（3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費(fèi)
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
�。�1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。
�。�2）每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。
�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費(fèi)前一周公布。
注：教職工按六年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。
�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。
3、伙食團(tuán)長、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)進(jìn)行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂精細(xì)化管理實施方案2
一、誠信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團(tuán)長：xx
主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會計、出納：梁倫泉宗元生
主要職責(zé)：
（1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。
（2）對伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員：xx
主要職責(zé)：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任）
主要職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
（3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
（5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的'打掃等工作。
6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購
�。�1）大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團(tuán)長驗稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。
�。�2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。
五、學(xué)生用餐管理
（1）幼兒園、1—2年級：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
�。�2）3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
�。�3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費(fèi)
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
�。�1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。
（2）每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。
�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費(fèi)前一周公布。
注：教職工按六年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。
（4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。
七、集體x
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工x費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還x費(fèi)用。
3、伙食團(tuán)長、保管員體檢x費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)
進(jìn)行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂精細(xì)化管理實施方案3
一、實施學(xué)校示范性管理的目的
通過實施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的.水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
（6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂精細(xì)化管理實施方案4
一、嚴(yán)格執(zhí)行《xx》，防止“病從口入”，保障師生的身體健康
學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量安全
1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志
三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理超過保質(zhì)期的`食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。
食堂精細(xì)化管理實施方案5
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
承包責(zé)任人
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊伍，負(fù)責(zé)工人管理。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校管理，采用個人承包、集體訂餐運(yùn)作模式，學(xué)校控制其盈利，協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后，再登記入庫。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
(1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)烹調(diào)間
加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
(5)更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
(1)衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
(2)從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購制度
�、偈澄锊少彵M可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
�、诠⿷�(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
�、凼卟祟惖热粘Ｊ称凡少I回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉。
�、芑镂瘯蓡T隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。
B、食堂安全管理制度
�、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
�、谏习鄷r要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
�、矍腥狻⑶胁�、及電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
�、苁程脙�(nèi)不準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
�、輫�(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
�、拮⒅仫嬍承l(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的`留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。
(4)原料采購管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
②大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。
(5)加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。
�、苁澄餆熘笸福行臏囟炔坏陀�70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
�、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。
(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。
(7)文筆記錄管理
①食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。
�、谕鈦砣藛T登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時間、出食堂時間等。
�、鄹鞑块T檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
�、軓臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。
⑤食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。
�、拗贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
(8)檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。
�、賹W(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函
�、趯W(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)
�、蹖W(xué)校基本情況
�、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況
⑤學(xué)校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件
�、扌l(wèi)生知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄
�、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)
�、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
�、崾程檬称贰⒄{(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件
⑩米、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
�、闲l(wèi)生監(jiān)督意見書、學(xué)校食堂量化分級管理評分表
食堂精細(xì)化管理實施方案6
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
（一）健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校將成立繕委會，校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會名單：
主任：xx
成員：xx
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 工會主席
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
采購員
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。
2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
保管員
1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
2、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。
3、學(xué)校只聘請工人領(lǐng)班，對全校早餐整個生產(chǎn)服務(wù)工作實行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
（3）烹調(diào)間
加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的'排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
（6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
�。�7）倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
�。�8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
（1）衛(wèi)生許可證管理
�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
�。�2）從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
�。�3）制度及標(biāo)識管理
�、俳⒔∪黜椥l(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
②各功能用房與標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
�。�4）原料采購管理
①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ②大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。
�。�5）加工過程管理
�、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑稀氤善�、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜幔坏脤⒒厥蘸蟮氖称罚òㄝo料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。
�。�6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。
�。�7）文筆記錄管理
①食品原料采購臺賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。
②食品原料出庫臺賬：內(nèi)容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。
�、弁鈦砣藛T登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時間、出食堂時間等。
④各部門檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
�、輳臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。
�、奘称妨魳佑涗洠簝�(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。
�、咧贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
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