初級廚師理論知識試題及答案

初級廚師理論知識試題及答案

　　引導(dǎo)語：在日常學習和工作中，我們總免不了要接觸或使用試題，通過試題可以檢測參試者所掌握的知識和技能。一份好的試題都具備什么特點呢？下面是小編為大家收集的初級廚師理論知識試題及答案，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　1 烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。 (√)

　　2 烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。 (√)

　　3 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點制作和菜肴制作，統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。 (√)

　　4 中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 (√)

　　5 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。 (√)

　　6 烹飪原料按性質(zhì)分類為動物性原料和植物性原料。 (×)

　　7 糧食類和瓜果類屬于植物性原料。 (√)

　　8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 (√)

　　9 常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多，質(zhì)地柔軟，嫩而多汁。 (√)

　　10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細膩鮮亮，適用于燒烤。 (√)

　　11 鰣魚鱗的脂肪豐富，烹制時脂肪溶化于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。 (√)

　　12 卷心菜又稱結(jié)球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√)

　　13 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)酯)冷卻凝結(jié)而成。 (√)

　　14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結(jié)實、無蟲蛀、無損傷為好。 (×)

　　15 魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。 (√)

　　16 刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 (√)

　　17 刀用完后，可以用潔布擦干貨或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 (√)

　　18 砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風處備用。 (√)

　　19 絞肉機用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。 (√)

　　20 放置冰箱時，背部應(yīng)該離墻壁10cm以上，以保證冷凝器有良好的自然通風條件。 (√)

　　21 葉菜類洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，再洗滌，最后進行切配加工。 (√)

　　22 花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)

　　23 家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。 (√)

　　24 豬后腿分檔，可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)

　　25 雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)

　　26 魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背、最肥嫩的肉是魚頭。 (×)

　　27 沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽，能使肉質(zhì)堅實，光澤，不宜斷散。 (√)

　　28 燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 (√)

　　29 烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。 (×)

　　30 將蟹黃和蟹肉混放一起，稱為蟹粉。 (√)

　　31 刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求，運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 (√)

　　32 刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。 (√)

　　33 操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。 (×)

　　34 刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角)，稱斜刀法。 (√)

　　35 “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 (√)

　　36 絲有粗細、長短之分，但要求切絲必須均勻。 (√)

　　37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。 (√)

　　38 原料成形時，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 (√)

　　39 烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。 (√)

　　40 小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，在后拉，不斷顛翻，菜肴翻動幅度小，不出鍋。 (√)

　　擴展：廚師必備的烹飪知識

　　1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　7、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　11、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　12、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　13、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　14、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　16、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　17、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

　　18、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4 枚山楂，雞肉易爛。

　　19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　20、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　21、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　22、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　23、炒波菜時不宜加蓋。

　　24、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　25、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　26、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　27、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　28、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

　　29、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

　　31、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　32、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　33、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　34、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　35、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　36、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

　　37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　38、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　39、菜太辣，放些醋可減低辣味;菜太苦，滴入少許白醋。

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