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茶葉里面的苦澀味由來(lái)
由于近年來(lái)大眾對(duì)生活要求的提升，人們也越來(lái)越注重養(yǎng)生了，茶葉中富含豐富的對(duì)人體有益物質(zhì)，讓很多人都選擇喝茶了。有不少人開始喝茶的時(shí)候都不太能接受茶葉里的苦澀味，那么茶怎么去澀味呢?下面小編就為大家詳解茶葉里面的苦澀味由來(lái)，讓大家對(duì)于茶葉有更進(jìn)一步的了解。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長(zhǎng)期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。當(dāng)然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味，是完全可區(qū)分的。
同樣，無(wú)論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來(lái)”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對(duì)人的味覺作用的結(jié)果。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺。
澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用。澀，在茶的諸味中常常處于不受待見的地位，甚至不及苦�？嗌锌汕寤鸾舛荆兴^“良藥苦口”之說(shuō)。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們制作茶品時(shí)，往往為祛除澀味而竭盡努力。
在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié)，溫度不夠或時(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”，普洱茶經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏陳化，經(jīng)過(guò)氧化聚合過(guò)程，茶湯的澀味可能大大降低。苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶�？酀鋵�(shí)可以說(shuō)是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，苦澀化得快，證明制茶工藝好，是好茶。
飲茶者論苦說(shuō)甘，品香談醇，以為常態(tài)，漸成規(guī)則，鮮有把“澀”作為話題拿來(lái)把玩的。即使有，多半染上“抨擊”或“嘲弄”色彩，諸如“澀味重，品相欠佳”等等。盡管如此，巖茶之澀卻是存在的，是不以茗香與否、回甜多寡的客觀現(xiàn)實(shí)以及飲茶者諱“澀”忌“澀”的主觀意志為轉(zhuǎn)移的。所以，我們沒有理由回避茶澀的現(xiàn)實(shí)。固執(zhí)的茶澀與執(zhí)著的飲茶者在太極推手一般的柔和交鋒中彼此相生相克。人們沒有因澀生而棄茶，沒有因澀重而厭茶，卻津津樂道地在祛澀、消澀、除澀、避澀、緩澀各種嘗試和努力之中感受著茶的其他美妙之處。
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