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梁實(shí)秋:豆腐、爆雙脆
引導(dǎo)語(yǔ):梁實(shí)秋先生不僅是著名的作家,也是美食家,下面是關(guān)于豆腐與爆雙脆的相關(guān)介紹,歡迎大家閱讀。
梁實(shí)秋:豆腐
豆腐是我們中國(guó)食品中的瑰寶。豆腐之法,是否始于漢淮南王劉安,沒有關(guān)系,反正我們已經(jīng)吃了這么多年,至今仍然在吃。在海外留學(xué)的人,到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐,方才有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外由于制豆腐而發(fā)了財(cái),也有人研究豆腐而得到學(xué)位。
關(guān)于豆腐的事情,可以編寫一部大書,現(xiàn)在只是談?wù)剮醉?xiàng)我個(gè)人所喜歡的吃法。
涼拌豆腐,最簡(jiǎn)單不過(guò)。買塊嫩豆腐,沖洗干凈,加上一些蔥花,撒些鹽,加麻油,就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去,更好吃。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油,也不錯(cuò)。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說(shuō)的“以八千歲為春,以八千歲為秋”的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的椿樹,春發(fā)嫩芽,綠中微帶紅色,摘下來(lái)用沸水一燙,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是別誤摘臭椿,臭椿就是樗,《本草》李時(shí)珍曰:“其葉臭惡,歉年人或采食。”近來(lái)臺(tái)灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn),雖非臭椿,但是嫌其太粗壯,香氣不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐,這黃瓜若是冬天溫室里長(zhǎng)出來(lái)的,在沒有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐,其樂也何如?比松花拌豆腐好吃得多。
“雞刨豆腐”是普通家常菜,可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎,戳得亂七八糟,略炒一下,倒下一個(gè)打碎了的雞蛋,再炒,加大量蔥花。養(yǎng)過(guò)雞的人應(yīng)該知道,一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長(zhǎng)方塊,厚薄隨意,裹以雞蛋汁,再裹上一層芡粉,入油鍋炸,炸到兩面焦,取出。再下鍋,澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁,如醬油料酒等,如有蝦子羼入更好。略烹片刻,即可供食。雖然仍是豆腐,然已別有滋味。臺(tái)北天廚陳萬(wàn)策老板,自己吃長(zhǎng)齋,然喜烹調(diào),推出的鍋塌豆腐就是北平作風(fēng)。
沿街擔(dān)販有賣“老豆腐”者。擔(dān)子一邊是鍋灶,煮著一鍋豆腐,久煮成蜂窩狀,另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐,自己在家里也可以做。天廚的老豆腐,加上了鮑魚火腿等,身份就不一樣了。
擔(dān)販亦有吆喝“鹵煮啊,炸豆腐”者,他賣的是炸豆腐,三角形的,間或還有加上炸豆腐丸子的,煮得爛,加上些佐料如花椒之類,也別有風(fēng)味。
一九二九年至一九三〇年之際,李璜先生宴客于上海四馬路美麗川(應(yīng)該是美麗川菜館,大家都稱之為美麗川),我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人,還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年,不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號(hào)大盤,上面平鋪著嫩豆腐,一片片的像瓦壟然,整齊端正,黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面,亮晶晶的。那時(shí)候四川菜在上海初露頭角,我首次品嘗,詫為異味,此后數(shù)十年間吃過(guò)無(wú)數(shù)次川菜,不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤豆腐是擺好之后去蒸的,然后澆汁。
厚德福有一道名菜,嘗過(guò)的人不多,因?yàn)榉怯刑厥怅P(guān)系或情形他們不肯做,做起來(lái)太麻煩,這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥,加芡粉以增其黏性,然后捏豆腐泥成小餅狀,實(shí)以肉餡,和捏湯團(tuán)一般,下鍋過(guò)油,再下鍋紅燒,輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的圣者,焉肯吃外表豆腐而內(nèi)含肉餡的丸子,稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意,而且也沒有特殊的美味,和“佛跳墻”同是噱頭而已。
凍豆腐是廣受歡迎的,可下火鍋,可做凍豆腐粉絲熬白菜(或酸菜)。有人說(shuō),玉泉山的凍豆腐最好吃,泉水好,其實(shí)也未必。凡是凍豆腐,味道都差不多。我?吹奖狈降膭诳嗳嗣瘢羷谝惶,然后拿著一大塊鍋盔,捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜,稀里嘩啦地吃,我知道他自食其力,他很快樂。
梁實(shí)秋:爆雙脆
爆雙脆是北方山東館的名菜?墒谴说乇狈金^沒有會(huì)做爆雙脆的。如果你不知天高地厚,進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆,而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應(yīng)這一道菜,結(jié)果一定是端上來(lái)一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,一看就不起眼,入口也嚼不爛,令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋,爆雙脆也是稱量手藝的菜,利巴頭二把刀是不敢動(dòng)的。
所謂雙脆,是雞胗和羊肚兒,兩樣?xùn)|西旺火爆炒,炒出來(lái)紅白相間,樣子漂亮,吃在嘴里韌中帶脆,咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得,撿肥大者去里,所謂去里就是把附在上面的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”,總是附帶關(guān)照茶房一聲:“要去里兒!”即因去了里兒才能嫩。一般人不知去里,嚼起來(lái)要吐核兒,不是味道。肚子是羊肚兒,而且是厚肥的肚領(lǐng),而且是剝皮的肚仁兒,這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得,豬肚兒代替,那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃?rùn)M豎痕,越細(xì)越好,目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入,因?yàn)檫@道菜純粹是靠火候。兩樣?xùn)|西不能一起過(guò)油炒。雞胗需時(shí)稍久,要先下鍋,羊肚兒若是一起下鍋,結(jié)果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣?xùn)|西下鍋爆炒勾汁,來(lái)不及用鏟子翻動(dòng),必須端起鍋來(lái)把鍋里的東西拋向半空中打個(gè)滾再落下來(lái),液體固體一起掂起,連掂三五下子,熟了。這不是特技表演,這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,熱油潑濺之際,把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子,沒有一點(diǎn)手藝行么?難怪此地山東館,不敢輕易試做爆雙脆,一來(lái)材料不齊,二來(lái)高手難得。
談到這里,想到北平的爆肚兒。
肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散淡、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒,以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗蔥花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮,完全本味,蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學(xué)時(shí),想吃的家鄉(xiāng)菜以爆肚兒為第一。后來(lái)回到北平,東車站一下車,時(shí)已過(guò)午,料想家中午飯已畢,乃把行李寄存車站,步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌,一口氣叫了三個(gè)爆肚兒,鹽爆油爆湯爆,吃得我牙根清酸。然后一個(gè)清油餅一碗燴兩雞絲,酒足飯飽,大搖大擺還家。生平快意之餐,隔五十余年猶不能忘。
燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細(xì)絲,燴出來(lái)顏色雪白。煮前一定要洗得干凈才成。在家里自己煮羊肚兒也并不難。除去草芽之后用鹽巴用力翻來(lái)翻去地搓,就可以搓得雪白,而且可以除去膻氣。整個(gè)羊胃,一律切絲,寬湯慢煮,煮爛為止。