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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《餃子》
引導(dǎo)語：餃子，又名水餃，原名“嬌耳”，是中國的古老傳統(tǒng)面食之一，源于中原宛城，距今已有一千八百多年的歷史了。在梁實秋《雅舍談吃》散文集中也有相關(guān)的記錄，下面是小編收集的《餃子》文章，歡迎大家閱讀了解。
”好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉(xiāng)下的一句俗語。北平城里的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。
北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當(dāng)然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。
餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子�？箲�(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過年全不營業(yè)，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。
我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。
做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多餳一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店里伙計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的面疙瘩，一無是處。
餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太應(yīng)邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。
冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據(jù)說新發(fā)明了一種制造餃子的機器，一貫作業(yè)，整治迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應(yīng)該是——人。
吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。
讀汪曾祺《尋味》與梁實秋《雅舍談吃》
用網(wǎng)絡(luò)語言來說，我是一個資深吃貨。自從負(fù)責(zé)起單位內(nèi)網(wǎng)論壇上的飲食板塊，這個吃貨的名聲就更是香飄萬里了。但凡重慶城內(nèi)，上到久負(fù)盛名的星級飯店，下到大隱于市的路邊高手，雖不敢說無一不曉，卻也可以如數(shù)家珍。
作為一名有深度的吃貨，唐魯孫的《中國吃》自是必修課本，梁實秋的《雅舍談吃》也是久負(fù)盛名。有人說，作為散文史上的一代宗師，梁實秋這本《雅舍談吃》，雖然在美食知識上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如正經(jīng)八旗子弟出身的唐魯孫那么淵博厚實，但卻多了一種文人對生活的感情和體悟。都說文如其人，讀梁實秋的美食文字，讀著讀著，似乎就能看見梁實秋本人席地而坐，指點江山，挑剔品鑒，娓娓道來。梁實秋認(rèn)為，“饞”和“餓”不一樣，“饞”，“最需要滿足的是品味”，是“近于藝術(shù)的趣味”�！叭酥葛�，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢叮眍^像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，渾身通泰�！痹诹簩嵡锟磥�，享受美食，不僅是一種舌尖上的快樂，更是一種精神上的享受。他寫的美食，如火腿、醋溜魚、烤羊肉、醬菜、湯包、臘肉、栗子、八寶飯，多是家常味道，但是下筆卻處處透出一份雅致和愜意。前面是古籍典故，后面是名人風(fēng)流，再加上自己的生活感悟為調(diào)劑，奇聞軼事為佐料，整篇文字，閑閑雅雅，讀之有如微風(fēng)拂面。似乎看了他的文字，整個人也變得雅致了起來。
再后來，我看到了汪曾祺的《尋味》�！秾の丁放c《雅舍談吃》有很多相似之處。它們都不是典型的美食類書籍，重點放在由美食引出的文化背景與生活感悟上�！堆派嵴劤浴芬约页２藶橹�，《尋味》說的也多是平民百姓的味道�！堆派嵴劤浴芬�(jīng)據(jù)典，談文化，寫生活；《尋味》同樣旁征博引，說歷史，講風(fēng)土。汪曾祺淡如清茶的文字風(fēng)格和梁實秋也有很多近似的地方。但是令人感到驚訝的是，這兩本看上去如此相似的書，卻折射出完全不同的思想光芒。
以北京烤羊肉為例。大凡講北京烤羊肉，必然講“烤肉宛”、“烤肉劉”、“烤肉季”，尤其是烤肉宛，是回民開的，據(jù)說是北京烤羊肉的始祖。但是，梁實秋筆下的烤羊肉是正陽樓的。正陽樓是北京“八大樓”之一，是北京最高檔的飯店。在烤肉宛吃烤肉的體驗有點像以前重慶人吃老火鍋，一排十幾個彪形大漢圍著鐵炙子站著烤肉，邊烤邊吃。因為鐵炙子很高很大，坐著是烤不到的。而作為高檔飯店，正陽樓用的鐵炙子比較小，是擺在桌子上的。不愛自己烤，還可以由伙計們烤好以后送進去。梁實秋不喜歡“烤肉宛”的大炙子，說“一面烤肉一面烤人”，他偏愛正陽樓“文靜”的環(huán)境。但是在汪曾祺看來，正是這種“足蹬長凳，解衣磅礴”，大碗喝酒，大口吃肉的氛圍，才是北京烤羊肉的精髓所在。人處在這種氣氛里面，胃口都要增上三分。如果都由服務(wù)員烤好以后送進來，那就“沒意思了”。作為從小吃火鍋長大的重慶人，讀到這里不禁會心一笑——這不正是重慶老火鍋和“小天鵝”這樣的新派火鍋的差別么？
于是我把兩本書拿到一起，專門看那些兩本書都寫了的食物。兩本書都寫到了栗子。無論是汪曾祺還是梁實秋，都很喜歡吃栗子，也都對糖炒栗子、煮栗子、奶油栗子面等做法如數(shù)家珍。除了談栗子的做法，梁實秋提到徐志摩每逢秋后必去杭州吃桂花煮栗子，有一年桂花盡為大雨所摧，徐志摩觸景深情，寫下了《這年頭活著不易》。而汪曾祺則提到了另一件事情：北宋滅亡后，兩位南宋使臣出使金國，路過燕山時，有一個人送給他們一大包炒栗子。這個人叫李和兒，曾經(jīng)是汴京著名的廚師。靖康之恥，汴京城破，李和兒輾轉(zhuǎn)流落到幽州。這一包炒栗子，是對故土的鄉(xiāng)愁，更是人民對收復(fù)失地的期盼。
我隱隱意識到，產(chǎn)生這種不同的根本原因，在于兩個人不同的哲學(xué)視角。作為美國哈佛大學(xué)比較文學(xué)大師歐文·白璧德的弟子，梁實秋繼承了白璧德教授的新人文主義美學(xué)。新人文主義美學(xué)抨擊泛情人道主義和科學(xué)人道主義，批評想象的.過度放縱和道德上的不負(fù)責(zé)任，呼吁節(jié)制情感，恢復(fù)人文秩序。新人文主義的核心是尊重人性，理論基礎(chǔ)是人性論。關(guān)注的是人的潛能，感官和感情的歡樂和痛苦，最重要是人的思想境界的不斷提升。顯然，這是一種偏向于保守主義的思想。梁實秋的政治主張在其《文學(xué)有階級性嗎？》一文中體現(xiàn)得淋漓盡致。在這篇文章中，梁實秋寫到：“好的作品永遠(yuǎn)是少數(shù)人的專利品，大多數(shù)永遠(yuǎn)是蠢的永遠(yuǎn)是與文學(xué)無緣的�！边@種強烈的選民意識和精英主義態(tài)度在梁實秋一生的文字中都刻下了鮮明的印記。
和梁實秋相比，汪曾祺的人生要更加曲折。1937年，抗日戰(zhàn)爭的戰(zhàn)火燒到了汪曾祺的故鄉(xiāng)浙江高郵。當(dāng)時正在讀高中的汪曾祺在國破家亡當(dāng)中度過了顛沛流離的青春期。1939年，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，汪曾祺通過香港來到昆明，考入西南聯(lián)大中文系，師從沈從文，走上了文學(xué)創(chuàng)作之路。畢業(yè)后，汪曾祺輾轉(zhuǎn)昆明、上海、北京等地工作，嘗盡人間冷暖。1949年，他參加四野南下工作團，加入了革命隊伍。解放后，汪曾祺在北京文聯(lián)工作，以一個劇作家的身份在文壇嶄露頭角�！胺从摇迸c“文革”當(dāng)中，汪曾祺都曾遭到?jīng)_擊，但后來又主持了樣板戲《沙家浜》的改編。改革開放以后，已近耳順之年的汪曾祺方才迎來自己的創(chuàng)作高峰，成為京派作家的代表人物。
有了這樣的背景，我們也就不難理解為什么《野菜譜》這種梁實秋永遠(yuǎn)不會去關(guān)注的邊緣古書會出現(xiàn)在《尋味》當(dāng)中�！兑安俗V》是明代散曲家、畫家王磐所著的一部教授人們辨識野菜的圖譜。汪曾祺在《王磐的〈野菜譜〉》一文中以極大的熱情向人們介紹這本幾乎已被歷史所遺忘的圖譜。《野菜譜》一圖一文，每張圖譜下都有采食說明，并附一行小詩，感嘆人民疾苦。如：“抱娘蒿，結(jié)根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放�！痹偃纾骸敖j青青江水綠，江邊挑菜女兒哭。爺娘新死兄趁熟，只存我與妹看屋。”汪曾祺評價說：“讀了這樣的詩，……讓我們知道，王磐怎么會寫出《朝天子·詠喇叭》那樣的散曲。我們不得不想到一個多年來人們不愛用的詞兒：人民性�！�
“人民性”三個字，道出了汪曾祺和梁實秋的區(qū)別。梁實秋出身名門，學(xué)貫中西，他所秉承的思想是新人文主義與中國傳統(tǒng)文化的融合。從精神生活上看，梁實秋更接近一個傳統(tǒng)的中國文人。他看人民的態(tài)度是帶著一種優(yōu)越和清高的矜持在俯視眾生。他寫芙蓉雞片，大半篇幅卻是在寫東興樓本身。在他看來，東興樓“格調(diào)很高”，所存好酒“專為留待佳賓”，跑堂“規(guī)矩特嚴(yán)”，因此去吃飯“也要有風(fēng)度”。順便還吹噓了一把自己在東興樓如何宴請吳文藻、謝冰心、瞿菊農(nóng)等北京文化界名流。末了還要加上一句抗戰(zhàn)后東興樓名存實亡，“菜用大盤，粗劣庸俗”。這一篇文字讀下來，先不論菜是否好吃，名士風(fēng)雅閑適的形象倒是躍然紙上。汪曾祺是沈從文的學(xué)生，關(guān)注的是鄉(xiāng)土與百姓。他一生經(jīng)歷曲折坎坷，看盡人間冷暖，晚年下筆，字字如涓涓細(xì)流，潤物無聲。汪曾祺對百姓的痛苦抱著最為真摯的同情，對百姓的幸福也抱著感同身受的喜悅�！爸袊霓r(nóng)民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉。也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過也說不定。中國人過去是不喝啤酒的，現(xiàn)在北京郊區(qū)的農(nóng)民喝啤酒已經(jīng)習(xí)慣了。我希望中國農(nóng)民會愛吃羅宋湯和沙拉。因為羅宋湯和沙拉是很好吃的�！边@樣的文字，為賦新詞強說愁的人是寫不出來。正是欲說還休，卻道天涼好個秋。
梁實秋依靠文字證明自己高人一等，而汪曾祺則用文字表達(dá)人民群眾質(zhì)樸的喜悅。這是汪曾祺作為一個新中國文藝工作者和梁實秋這樣的傳統(tǒng)文人本質(zhì)上的區(qū)別�！昂玫淖髌酚肋h(yuǎn)是少數(shù)人的專利品，大多數(shù)永遠(yuǎn)是蠢的永遠(yuǎn)是與文學(xué)無緣的�！眰鹘y(tǒng)文人對文字的壟斷，不僅用文言文區(qū)隔開書面語和口頭語，更用取消標(biāo)點符號的方式將斷句作為把普羅大眾排除在文明之外的密碼。梁實秋的文學(xué)壟斷論，與千年來的文字壟斷一脈相承，也支撐起他的精英主義主張。因此，他的文字，在有意或者無意中，都在不斷渲染與維系自己的精英地位。這不可避免地帶來梁實秋思想的保守。這種保守甚至反映到梁實秋的美食散文上。梁實秋本人的口味非常的狹窄，整本《雅舍談吃》，大部分都在講山東菜、北京菜，其他菜系涉獵很少，甚至有一些令人啼笑皆非的誤解。比如梁實秋寫佛跳墻，上來就先把這道福建名菜定位為“廣告噱頭”，然后又將其理解為“就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴”，最后干脆轉(zhuǎn)進到紅燒肉，讀之簡直莫名其妙。
和梁實秋不同，汪曾祺“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”。他寫蒙古草原上的羊貝子，就是一整只羊放在大鍋里煮。蒙古同胞只煮30分鐘，照顧漢族客人怕太生了不敢吃，多煮了15分鐘。“一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導(dǎo)演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。”這一段文字，讀者的口水是流下來了，作者那幅胡吃海塞的美好形象也活靈活現(xiàn)。汪曾祺談?wù)摿硪坏烂晒抛迕税谓z羊尾更是把自己的饞貓模樣描繪得淋漓盡致：“外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！”他能狂吃內(nèi)蒙古的羊肉，也能欣賞四川的豆花，還能學(xué)山東人來一頓煎餅裹大蔥，甚至傣族人的苦腸（牛腸里沒有完全消化的糞汁）他都敢下嘴。出國訪問吃臭起司，老外說這東西你們中國人不一定吃得慣，汪曾祺“待老夫吃個樣兒叫你們見識見識”！梁實秋十分驕傲地宣稱“南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的”，汪曾祺第一次去北京，端起碗來幾口就喝完了。同學(xué)問：“怎么樣？”他說：“再來一碗！”汪曾祺認(rèn)為，作為一個文藝工作者，“口味要寬一點、雜一點”；耳朵也要雜一點，多學(xué)幾個地方的方言；對待不同的文化，也要開放包容。
老師說，中國共產(chǎn)黨的勝利，是社會主義的勝利，也是紅色文化的勝利。66年前，在梁實秋收拾行李，追隨藍(lán)色文化南渡臺灣的同時，汪曾祺選擇投入革命的洪流，擁抱紅色文化。如今，海峽對岸的藍(lán)正被民粹主義的綠打得一敗涂地，而紅歷經(jīng)磨難，仍然乘風(fēng)破浪。
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