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南宋著名大詩(shī)人陸游的川菜情結(jié)
陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺，一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹制出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們“捫腹便便”，贊美不已。他對(duì)自己做的蔥油面也很自負(fù)，認(rèn)為味道可同神仙享用的“蘇陀”（油酥）媲美。他還用白菜、蘿卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做甜羹，江浙一帶居民爭(zhēng)相仿效。
陸游在《洞庭春色》一詩(shī)中說，有“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”的句子，這“玉膾”指的就是隋煬帝譽(yù)為“東南佳味”的“金齏玉膾”。“膾”是切成薄的魚片；“齏”就是切碎了的腌菜或醬菜，也引申為“細(xì)碎”。“金齏玉膾”就是以霜的后白色的鱸魚為主料，拌以切細(xì)了的色澤金黃的花葉菜。“絲莼”則是用莼花絲做成的莼羹，也是吳地名菜。陸游在詩(shī)中稱贊的這些菜肴，在當(dāng)時(shí)確實(shí)都是名菜。
陸游，是一位不亞于蘇東坡的業(yè)余烹飪大師。在他的詩(shī)詞中，詠吟烹飪的有上百首。例如記錄他會(huì)做飯（面）菜（羹）的詩(shī)句就有“天上蘇陀供，懸知未易同”即是說自己用蔥油做成的面條是天上蘇陀（即酥）一樣。他在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。”并詩(shī)日：“老住湖邊一把茅，時(shí)話村酒具山肴。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。”。由此可見，陸游是很會(huì)烹飪，又愛烹飪的。
正是因?yàn)殛懹涡蕾p這些家鄉(xiāng)名菜名點(diǎn)，所以當(dāng)他宦游蜀地之時(shí)，不時(shí)要通過懷念家鄉(xiāng)菜點(diǎn)來抒發(fā)他的戀鄉(xiāng)之情，寫出了“十年流落憶南烹”的詩(shī)句。
陸游不但會(huì)做，而且很懂得烹調(diào)技術(shù)。他長(zhǎng)期在四川為官，對(duì)川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出“還吳此味那復(fù)有”的動(dòng)情詩(shī)句，在《飯罷戲作》一詩(shī)中，他說：“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉。”“彘”即“豬”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩(shī)中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。
陸游在選用新鮮的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)蠒r(shí)寫道：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。”他總結(jié)了選取用蔬菜不要調(diào)味，吃起來也很新鮮。并強(qiáng)調(diào)了新鮮原料一面來計(jì)是對(duì)的；但從“半銖鹽酪不須添”之句來看，又有點(diǎn)走向另一個(gè)極端，他否定了鹽（主味）應(yīng)有的作用，過于強(qiáng)調(diào)“本味’也是不足取的。
陸游到了晚年，基本吃素，他認(rèn)為吃既節(jié)儉，又可養(yǎng)生。他喜愛的素菜的白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。還自親種菜，而且?guī)缀跖c葷菜絕了緣。同時(shí)還親自謂所以這樣節(jié)約，“不為休官須惜費(fèi)”，而是“從來簡(jiǎn)儉是家風(fēng)”。何況“鄰家稗飯亦常無”，自己這樣吃蔬食，也可“使胸中無愧作，一餐美敵紫駝峰”。尤其嗜食薺菜，常常吃得不肯罷休。他對(duì)薺菜的做法也很講究，主張采來便煮，確保新鮮，不加鹽酪，突出真味。在評(píng)價(jià)薏米時(shí)，有詩(shī)句云：“初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如莧實(shí)白如玉，滑欲流匙香滿屋”把大如莧實(shí)（雞頭肉）的薏米的白、滑、香的特點(diǎn)都寫得非常生動(dòng)。
陸游又認(rèn)為吃粥可以強(qiáng)身益氣，延年益壽，他在《食粥》詩(shī)中寫道：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙。”他之所以能夠活到八十多高齡，恐怕同他吃粥與晚年基本吃素有一定的關(guān)系。
陸游還提倡鄉(xiāng)土風(fēng)味，如“鱸肥菰脆調(diào)羹美，（麥喬）熟油新作餅香。自古達(dá)人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)。”又如“祖國(guó)山河無限好，家鄉(xiāng)父老不患貧。淡云出岫刪發(fā)何日，也味爭(zhēng)如鄉(xiāng)味醇。”這是有一定的道理。可見，陸游是位美食兼詩(shī)文的烹飪學(xué)者。
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