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豆腐之鄉(xiāng)，竹園寨散文
“去竹園寨吃水豆腐!”縣城沱江的人們請(qǐng)客、聚會(huì)或結(jié)伴游玩時(shí)，總會(huì)不由自主地想到竹園寨的豆腐丸，因?yàn)槟抢锏亩垢�，香澤，水嫩�?/p>
竹園寨是一個(gè)歷史悠久的傳統(tǒng)集市，距湖南省江華瑤族自治縣沱江鎮(zhèn)城區(qū)約6公里。原為竹園寨鄉(xiāng)，后來撤鄉(xiāng)劃歸沱江鎮(zhèn)管轄，其中竹園寨村與良木橋村組建為竹園寨社區(qū)。公歷逢1、4、7趕集。每到圩日，方圓一二十公里的漢民、瑤胞，早早地騎摩托，駕三輪，或背簍挑擔(dān)搭中巴車，把上好的農(nóng)林產(chǎn)品帶出來。通常能賣個(gè)好價(jià)錢。快中午時(shí)，又大包小袋的，把中意的生活用品買回去。交通方便了，鬧子開得早，散得也早。
竹園寨位于東河之畔，扼守從碼市、水口到沱江的水路要道，曾有四個(gè)碼頭。二十多年前，江華嶺東盛產(chǎn)的杉木源源不斷地放排經(jīng)過，場面蔚為壯觀。現(xiàn)在輪船橫渡繁忙，為兩岸村子的人們迎來送往。竹園寨處于周圍巖口寨、韓家寨與張家寨等寨子的匯聚中心。古時(shí)附近有三座廟(白馬廟，娘娘廟，將軍廟)、五座橋(楓木橋，良木橋，幸福橋等)。舊街區(qū)有正街，河邊街，半邊街。街道上原先的青石板與鵝卵石已被平坦的水泥路面覆蓋。街邊有寶塔腳，曾家院子�，F(xiàn)在有一條繁華的商業(yè)新街。臨近中晚餐時(shí)分，要是你在街上散步，總會(huì)聞到這家或那家的豆腐丸或辣椒丸之類撲鼻的香味。
傳說在很久以前，竹園寨豆腐要數(shù)河對(duì)岸的水打鋪?zhàn)钣忻Ｄ莻�(gè)村子只有幾戶人家，由于水質(zhì)特殊，工藝精湛，口感好，水打鋪豆腐在十里八鄉(xiāng)特別受寵。后來有些人搬到了小鎮(zhèn)街上，豆腐手藝大面積提升，“水打鋪豆腐”的口碑就拓展為“竹園寨豆腐”了。
撐船、熬酒、磨豆腐是農(nóng)村三大苦差事，技術(shù)要求高，收益不為厚。目前，豆腐作坊在竹園寨還有四家。土生土長的劉新科是其中的的典型代表。他家的“陽華酒樓”是小鎮(zhèn)上開業(yè)較早、名氣較大的農(nóng)家樂，現(xiàn)在由小兒子夫妻倆打理。由于服務(wù)水準(zhǔn)高，品質(zhì)上乘，菜品新穎，停車方便，酒樓生意尤為火爆。其中還有個(gè)重要原因是60余歲的劉新科堅(jiān)持把好兩道關(guān)。
首先是劉新科親自磨制豆腐。黃豆只選非轉(zhuǎn)基因的春分豆，一律拒絕顆粒整齊劃一的轉(zhuǎn)基因豆子。半凝固的豆腐腦要變成固體的豆腐，需盛在墊有包袱的正方形“箱格”里，蓋好面板，壓上石頭榨出多余水分。有的豆腐作坊用市面上容易買到的膠格，但高溫豆腐腦與化學(xué)膠質(zhì)接觸后，易產(chǎn)生有害物質(zhì)。劉師傅家全用傳統(tǒng)的木箱格，全為竹木卯榫結(jié)構(gòu)，不需一顆金屬釘子。是花重金專門請(qǐng)老木匠定制的。豆腐磨制程序甚繁，其家人幫忙打打下手，關(guān)鍵步驟還是劉新科自己掌握，比如石膏水?dāng)?shù)量的配制等。
水豆腐除保障自家酒店需求外，還對(duì)外售賣。每年立冬過后，陽華酒樓會(huì)陸續(xù)制作小批量的霉豆腐(腐乳)，每桌客人送上一小碟。竟會(huì)滿室彌香，嗅之生津。劉師傅做的霉豆腐松酥細(xì)膩，咸淡適宜，純香微辣，開胃爽口。很多客人臨走時(shí)還會(huì)帶幾瓶回家品用或者送親朋好友。
豆腐渣也是寶，香菜葉炒豆腐渣，白凈、清香、營養(yǎng)、保健，常常每桌客人免費(fèi)送一盤�？蛇@盤免費(fèi)的輔菜卻成了許多�？偷淖類�。
其次是劉新科親自烹煮豆腐。實(shí)際上，小兒媳盤湘玲煮豆腐的廚藝也不相上下，但一些熟客指名要“劉老叔”烹制。聘請(qǐng)的大廚唯獨(dú)不管豆腐這道菜，除了不熟練外，主要因?yàn)殡y掌握火候，還要時(shí)間與耐心。煮豆腐專門用柴火大灶，三四十公分長的柴禾如日光燈管粗細(xì)，劉師傅自己管添柴，對(duì)火力的大小把握得十分精準(zhǔn)。
豆腐餡兒選用農(nóng)村豬的前腿肉，這樣的肉質(zhì)甜嫩，伴上蔥白和調(diào)料。釀豆腐塊時(shí)，用筷子在中央挖個(gè)小洞，挖出的余料就不再用了。而平常人家是舍不得挖洞的，直接用筷子在豆腐中央杵幾下，就將餡兒壓進(jìn)去，這樣不會(huì)浪費(fèi)豆腐，但豆腐塊被撐得鼓鼓的，容易爛。
我曾在劉師傅煮豆腐的灶鍋邊“考察”了一番。先倒入上好的菜籽油，油不必過多，油多則膩。用鍋鏟把油面澆寬，熱鍋下豆腐。只聽得吱、吱的聲音，一盤12個(gè)豆腐迅速逐一入鍋。撒上鹽，蓋上鍋蓋燜煮。潑上料酒，再用鍋鏟松動(dòng)豆腐底部，繼續(xù)燜煮。淋上醬油，撒點(diǎn)雞精，辣椒粉，再澆一勺本地純香的茶油提香，就可以出鍋了。我按照劉師傅的指揮，幫著添減柴火。
盯著噴香的豆腐丸，饞得我不停地咽口水。只見劉師傅用小碗盛了一個(gè)叫我嘗。我說我吃一個(gè)不就少了一個(gè)嗎？他說他有意多煮了一個(gè)。我拿起筷子一夾，整塊豆腐懸在眼前。上部褐白，底部焦黃。來不及細(xì)賞它的色，顧不到品聞它的香，半個(gè)豆腐就到了我的嘴里，入口即化。外面香嫩，里頭甜潤。劉師傅叫我慢點(diǎn)，確實(shí)有點(diǎn)燙嘴。真是性急吃不了熱豆腐!
城里酒店也不缺水豆腐釀這個(gè)地方特色萊。不過大都是用蒸籠蒸熟的，這樣能確保豆腐塊定型不破。但用筷子一提就爛，不用湯勺舀就吃不到整塊豆腐。嫩是蠻嫩，只是少了那種醉人的香味。而且是用盤子盛裝，一盤豆腐整齊排列，一覽無余。后吃的豆腐一會(huì)就涼了。陽華酒樓的豆腐用湯碗裝，吃了上面的，底下的豆腐還是熱的。“豆腐丸搭熱吃”是江華一帶的民間俗語。
江華水豆腐在湘南一帶名氣越來越大。去年11月間劉新科夫婦倆代表江華縣參加永州市美食文化節(jié)�，F(xiàn)場煎煮的水豆腐丸，香氣噴人，每煮熟一鍋，即被品嘗、搶購一空。
外地賓客來到永州，來到江華，非吃一盤熱氣騰騰的豆腐丸不可，否則將遺憾騰騰。其實(shí)江華不只豆腐釀，共有瑤家十八釀!如竹筍釀、蒜頭釀、辣椒釀、茄子釀、苦瓜釀、蛋皮釀、牛耳菜釀等等，早已是百姓餐桌上的平常佳肴。劉新科師傅還有一個(gè)拿手名菜，就是木薯丸。用木薯淀粉揉成面團(tuán)，制成面皮，用餡兒包作餃子狀，再油煎水煮，入口嚼起來柔韌有勁，濃香無比。劉師傅說他可做出不同材料的30種“釀”!
有人問，竹園寨怎么不見竹園？劉新科師傅告訴我們，前些年有幾戶人家在建房挖基腳時(shí)，挖出了地下密集的古老竹根。足見竹園之寨來歷不虛。竹園寨有點(diǎn)像湘西的芙蓉鎮(zhèn)，不過那里是米豆腐，這里是水豆腐。
如果說豆腐這種民族飲食文化在竹園寨得到了很好的傳承與發(fā)揚(yáng)，那么陽華巖便是大自然賜予竹園寨人的寶貴禮物。這個(gè)奇特的巖洞處于石板嶺腳下，中有磬石，下有甘泉，像一個(gè)石蛙張開大嘴給當(dāng)?shù)厝怂透Ｈ稹Ｊ谌缦�，上有歷代文人的摩崖石刻40余方。最早為時(shí)任道州刺史的唐代文學(xué)家元結(jié)的《陽華巖銘有序》，其中有詩云:“海內(nèi)厭兵革，騷騷十二年，陽華洞中人，似不知亂焉。誰家能此地，終身可自全。”
到竹園寨的游客，一般是既游百看不厭的陽華巖勝景，又品千嘗不倦的水豆腐美味，眼福與口福盡飽。陽華巖與水豆腐是竹園寨的兩塊金字招牌。
竹園寨人只會(huì)做豆腐嗎？
數(shù)年前竹園寨撒鄉(xiāng)后，縣教育局計(jì)劃把中學(xué)合并到縣城，只留下小學(xué)。當(dāng)?shù)厝罕娍紤]到孩子上學(xué)太遠(yuǎn)，家里照管不到等原因，聯(lián)名請(qǐng)求留下中學(xué)�，F(xiàn)在的竹園寨九年制學(xué)校美如花園，現(xiàn)代化的教室里書聲朗朗。據(jù)統(tǒng)計(jì)，該校學(xué)生留守兒童比例在全縣是較低的。
這里水豐田肥。兩三年前，小鎮(zhèn)周圍種植了數(shù)十畝荷葉。到了夏季，荷花怒放。碧波蕩漾，紅顏爭艷。一撥撥城里的、鄉(xiāng)里的游客擁如蜜蜂。除了陽華酒樓，小鎮(zhèn)上還有幾家農(nóng)家樂酒店，如陽華人家、虹宇山莊、巖前農(nóng)莊等等，據(jù)說花開那段時(shí)間，這些農(nóng)家樂竟都忙得不亦樂乎。
今年正月初二，竹園寨社區(qū)成功創(chuàng)辦了“歸家女暨新春聯(lián)歡會(huì)”。160多位不同年齡的出嫁女兒同時(shí)被邀請(qǐng)回娘家，歡聚一堂，共敘女兒情。本地外嫁的許多同齡女子，從小在一塊長大，自出嫁后多年無法聯(lián)系，甚至到老都還沒再見上一面。這個(gè)溫情的“歸家女”活動(dòng)，恰巧了卻了她們多年的姊妹心愿。龍獅歌舞，民俗游戲，趣味比賽，場面熱鬧非凡。著實(shí)叫別處的老少女兒們艷羨!
竹園寨，豆腐之鄉(xiāng)。陽華巖，人杰地靈。
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