西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案
為了確保事情或工作有序有力開展，就需要我們事先制定方案，方案的內(nèi)容多是上級對下級或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發(fā)。方案應該怎么制定呢？以下是小編為大家收集的西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案1
一、專業(yè)的培養(yǎng)目標
本專業(yè)培養(yǎng)具有良好酒店職業(yè)道德、愛崗敬業(yè)、團結協(xié)作；具有英語表達、計算機應用、應用文寫作基礎知識、創(chuàng)新能力；具有熟練的西餐西點制作技能；基本具備西餐（點）廚房管理、餐飲企業(yè)管理、餐飲服務與管理、餐飲市場營銷知識與能力，能從事大中型酒店西廚房西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點制作及西廚房日常管理等工作的實踐能力強，具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的西廚高技能型人才。
二、專業(yè)人才業(yè)務范圍
畢業(yè)生實行“雙證制”，即畢業(yè)證和職業(yè)資格證書。畢業(yè)后主要在國內(nèi)各大中型酒店或餐飲企業(yè)從事西餐專業(yè)技術和管理工作。
三、知識、能力、素質(zhì)結構
知識結構：
1、掌握各種烹飪原料的基本知識
2、掌握營養(yǎng)學的基本理論知識
3、掌握烹飪化學的基礎知識
4、掌握烹飪衛(wèi)生與安全的基本知識
5、掌握廚房管理知識
6、基本掌握飲食民俗、風土人情等知識應用能力
7、熟練掌握計算機應用基礎知識
8、掌握英語基本知識
9、掌握中西點制作的方法和原理
10、掌握烹飪設備與器具的選擇,使用與保養(yǎng)，餐具與菜點的合理配置
11、掌握基本加工技能相關烹飪理論知識
12、掌握菜點加工的烹飪理論知識
13、掌握宴席菜點加工的烹飪理論知識
能力結構：
1、能夠熟練操作計算機windows系統(tǒng)、office系統(tǒng)
2、能夠用英語進行日常交流
3、能夠撰寫工作中各種公文
4、能夠掌握熟練的刀工
5、能夠鑒別烹飪原料質(zhì)量
6、能夠?qū)ξ鲝N房日常工作進行管理
7、能夠按照操作標準加工各種西式菜肴及面點
8、能夠控制和預防食品污染
9、能夠分析烹飪營養(yǎng)與合理組配
10、能夠策劃及制作各類宴會主題菜單
11、具備廚房食品保鮮保藏的能力
素質(zhì)結構：
1、具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；
2、具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；
3、具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)；
4、具有愛崗敬業(yè)、創(chuàng)新實干、團結協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。
四、招生對象及修業(yè)年限
1、招生對象：本專業(yè)招收普通高中應、往屆畢業(yè)生或具有同等學力者。 男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。
2、學制：全日制三年
3、修業(yè)年限：3年。
五、課程設置（主干課程說明）：
�。ㄒ唬⿵N房管理實務
主要講授廚房出品質(zhì)量控制、餐飲成本控制、廚房組織構架及人員配備管理、廚房環(huán)境、布局及廚房裝修與設計等內(nèi)容。
�。ǘ┪鞑团腼児に嚺c菜肴制作
主要講授西餐的概念、分類、西餐刀工工藝、調(diào)味工藝、烹調(diào)方法、經(jīng)典菜肴制作與賞析、西餐菜品裝飾等內(nèi)容。
�。ㄈ┪鼽c工藝與制作
主要講授各種歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技術，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技術，曲奇、餅干、酥點、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品的制作，各種西式點心制作，時尚冷、熱飲的調(diào)制技術。
（四）烹飪美術
主要講授美術基礎與烹飪技能之間的關系，掌握烹飪美術的基本知識與基本技能，提高藝術修養(yǎng)以及對（菜肴、面點）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合運用，為創(chuàng)造出更美、更動人的菜肴藝術形象打好扎實的基礎。
六、學生的技術等級證書和職業(yè)技能資格證書的具體要求：
1、可獲得全國高等學校學生英語應用能力B（A）級證書；
2、可獲得全國計算機信息高新技術考試合格證；
3、須獲得國家職業(yè)資格西式烹調(diào)師初級證書及西式面點師初級證書。 共3個證書。
七、其它必要說明：
�。ㄒ唬┙虒W進程安排
1、 全學程：三年（(前兩年在校理論授課,后一年在訂單酒店頂崗實習,畢業(yè)后留用。)
2、總學時數(shù)：2468學時（含軍訓90學時）
3、課程門數(shù)：31門
4、學分：148學分（含軍訓6學分）
�。ǘ┙虒W計劃的主要特點
圍繞培養(yǎng)目標和人才培養(yǎng)規(guī)格制定教學計劃。課程體系設置體現(xiàn)了西餐西點烹飪相關職業(yè)崗位的需求，突出了應用性。在教學時間上突出技能環(huán)節(jié)的教學需要。
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1、考核內(nèi)容：包括知識、技能和態(tài)度三個方面。
2、分考試、考查兩種。
考試課程按教學進程于每學期期中、期末考試兩次，平時測驗2-3次；實驗課的考核結果作為平時成績的一部分；課程實習單獨考核記成績。不考試的課程均為考查課。
具體考核內(nèi)容均以各門課程的《課程標準》為依據(jù)，并注意測試學生分析、解決問題的綜合應用的能力。畢業(yè)成績主要依據(jù)教師鑒定和實習結束進行的理論知識及具體操作考核的結果來確定，或以畢業(yè)設計形式通過論文答辯進行評定。所有課程考核、考查成績、實習科目考核成績、畢業(yè)實習成績等均記入學生學籍檔案。
“教、學、做”一體化課程實行過程考核、成果考核和期末考核相結合的辦法進行成績考核，過程考核主要是任務活動表現(xiàn)，占總成績的40%；成果考核包括各課程的教學成果，占總成績的30%，在《課程標準》中應制定具體考核標準；期末考核采用筆試的方法進行期末考試，占總成績的30%，由教務處組織考核。
學生學完本專業(yè)教學計劃規(guī)定的全部課程并經(jīng)考試合格者發(fā)給高等職業(yè)教育畢業(yè)證書，凡通過勞動部門和社會保障部門職業(yè)技能鑒定的學生，可獲得相應的職業(yè)技能資格證書。
（四）教學模式
在進一步做好課程體系和職業(yè)能力體系開發(fā)的基礎上，打破傳統(tǒng)的教學模式，根據(jù)高等職業(yè)技術教育的規(guī)律和要求采用靈活的教學方式，組織開展教學活動，貫徹產(chǎn)教結合思想，充分利用校內(nèi)和校外教學基地，根據(jù)旅游業(yè)自身特點，安排教學進度，使理論與實踐密切結合，教學與生產(chǎn)密切結合。充分發(fā)揮雙師型教師的主導作用，利用合作酒店的力量為教學服務，突出學生在教學過程中的主體地位，注重學生綜合能力的培養(yǎng)。
西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案2
一、專業(yè)名稱
烹飪(中式烹調(diào)師)
二、培養(yǎng)目標
本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的方針政策，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應21世紀社會主義現(xiàn)代化建設和人類可持續(xù)發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應社會和經(jīng)濟發(fā)展需要。掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹飪操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調(diào)技術、、面點常見點心制作，科學使用烹飪原料、會烹飪制作，懂營養(yǎng)，適應餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。
三、培養(yǎng)規(guī)格與要求
(一) 知識結構
1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學、英語、計算機應用基礎、體育等知識。
2、中式烹飪基礎理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。
3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設置、工作流程等相關知識。
4、廚房設施、設備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。
5、有關食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。
6、常用烹飪原料的相關知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。
7、烹飪美學的應用知識。
（二）職業(yè)能力
1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。
2、能夠?qū)ε腼冊线M行鑒別、加工處理和妥善保管。
3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。
4、能夠安全熟練地使用設備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。
5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。
6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。
7、具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習慣。
（三）情感、態(tài)度、價值觀
1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。
2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。
3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務的觀念。
4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技術。
四、專業(yè)人才培養(yǎng)模式
1、構建理念：以就業(yè)為導向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)
2、模式類型：工學結合
3、模式名稱：“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式
4、指導思想：根據(jù)企業(yè)工作任務要求確定崗位（群），以崗位（群）工作過程的要求為導向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業(yè)實訓相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會用人單位崗位需求的最大限度符合。
5、模式內(nèi)涵：
在“工學交融，全真實訓”的人才培養(yǎng)模式實施中，加強各環(huán)節(jié)的管理，建立運作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評價監(jiān)控系統(tǒng)。
運作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標的確立、合作企業(yè)的選擇、教學方案的設計、教學環(huán)節(jié)的實施等；內(nèi)含著理論教學體系、實踐教學體系、素質(zhì)教學體系和技能教學體系。
五、崗位核心能力學習領域的教學設計
1、崗位基礎學習領域階段的教學設計
崗位基礎性學習領域教學設計的思路是：緊緊圍繞培養(yǎng)目標，以學校為主體，充分聽取企業(yè)意見，把各個單項和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、反復出現(xiàn)的知識，構建成基礎性學習領域的課程體系。
2、崗位核心學習領域階段的教學設計
崗位核心學習領域教學設計的思路是：圍繞烹飪專業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標準，充分利用校內(nèi)外教育資源，根據(jù)各職業(yè)崗位的行動領域，以崗位能力為導向，校企合作，構建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學習領域課程體系。
3、崗位拓展學習領域階段的教學設計
崗位拓展學習領域教學設計的思路是：根據(jù)學生就業(yè)特點，從拓寬就業(yè)出發(fā)，在設計烹飪專業(yè)核心課程基礎上，構建掌握鄰近專業(yè)職業(yè)崗位能力的學習領域，建立核心課程體系加強培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應社會需求的多樣化。
六、人才培養(yǎng)方案說明
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1、本方案依據(jù)勞動和社會保障部關于職業(yè)教育教學計劃編寫的原則意見，并結合烹飪專業(yè)現(xiàn)狀、特點與社會需求編寫而成；
2、本方案在廣泛調(diào)研,了解企業(yè)行業(yè)需求的基礎上，以“質(zhì)量立校、品牌強校、特色興校、以社會需求為目標制定本專業(yè)學生的知識、能力、素質(zhì)結構,圍繞技能培養(yǎng)構建課程體系”的辦學思路，積極探索以應用型、實際操作型為突出特點的教學模式，把職業(yè)資格標準與課程教學內(nèi)容相結合，校企合作，工學結合，突出職業(yè)能力培養(yǎng)。
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1、體現(xiàn)職業(yè)教育的特點
充分體現(xiàn)職業(yè)教育以就業(yè)為導向、能力為本位的指導思想，以職業(yè)素質(zhì)為核心推進全面素質(zhì)教育，并貫穿于教育教學的全過程，即課程體系根據(jù)技能人才規(guī)格即時構建。
在制訂專業(yè)教學計劃、設計開設的課程時本著實事求是的態(tài)度，遵循“三個結合”（即素質(zhì)教育與業(yè)務培養(yǎng)相結合、知識傳授與能力培養(yǎng)相結合、理論與實踐相結合）的指導思想，根據(jù)學校的辦學層次、辦學條件、辦學環(huán)境；注重理論與應用的聯(lián)系，并注重不斷更新教學內(nèi)容，改革教學方法、教學手段；職業(yè)技能課程教學內(nèi)容以強化崗位實用知識、技能為宗旨，突出針對性、實用性和先進性。
2、課程體系符合技術型應用型人才培養(yǎng)規(guī)律，注重實踐教學
教學計劃突出了技術應用能力和實踐動手能力的培養(yǎng)和訓練，增大了實踐教學的比例。多數(shù)課程都設置了綜合實訓，理論課同實踐課有機結合，建立適應社會需要的人才培養(yǎng)模式。
3、注重課程設置和課程結構的針對性和合理性，適時進行課程開發(fā)和課程整合。
為了滿足專業(yè)教學的需要，構建以就業(yè)為導向的課程體系，我們按照突出應用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內(nèi)容；針對專業(yè)培養(yǎng)目標，以科目課程改革為基礎，進行必要的課程整合，打破學科之間的界限，進行課程開發(fā)設立復合專業(yè)。
七、招生對象
招收具有初中（或相當于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復轉軍人以及應屆初高中畢業(yè)生。
八、學習形式與學制
1、學習形式：脫產(chǎn)。
2、學制：實行學期制3年，第三年安排頂崗實習。
九、從業(yè)崗位
本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。
十、執(zhí)業(yè)資格證書
國家職業(yè)標準《中式烹調(diào)師（四級）》證書
十一、教學形式安排
1、理論授課：理論課程由教師組織面授
2、職業(yè)技能訓練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪專業(yè)相關工種中級工的`要求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學生實習，寫出實習報告。
3、頂崗實習：第三年到企業(yè)頂崗實習，熟悉烹飪各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。
十二、課程設置及教學要求
教學課程分為公共文化課程、專業(yè)基礎課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學、理論與實踐一體化教學；綜合實習采用工學結合頂崗實習模式。
（一）教學要求
1、理論教學、一體化教學、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機結合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學員素質(zhì)。
2、技能訓練與當?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。
�。ǘ┱n程設置
【文化基礎課程】
1、語文
教材：中國勞動社會保障出版社的《語文》
教學要求：立足于為學生的專業(yè)學習及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學習提供能力基礎，為提升學生的人文素養(yǎng)，使學生形成科學的.世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎。突出語文的實用性和職業(yè)色彩，牢牢把握應用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。
2、形體訓練
教材：山東省職教教研室教材編寫組新編《體育與健康》，高等教育出版社出版。
教學要求：通過課內(nèi)外教學活動，全面提高學生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進學生身心健康。培養(yǎng)學生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應能力，使學生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、自我保健和自我調(diào)控的能力，為學生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學習、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎。
3、德育
教學要求：中等職業(yè)學校德育課是學校德育工作的主導渠道，是各專業(yè)學生必修的基礎課，是學校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務是有針對性地對學生進行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經(jīng)濟與政治基礎知識教育，法紀法制教育，文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導學生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀，進行職業(yè)生涯設計，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。
4、數(shù)學
教材：人教出版社出版的《數(shù)學》教材
教學要求：在九年義務教育基礎上，使學生進一步學習并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學基礎知識；培養(yǎng)學生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學思維能力；引導學生逐步養(yǎng)成良好的學習習慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學態(tài)度，提高學生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。
5、計算機應用基礎
教材：高等教育出版社出版的《計算機應用基礎》
教學要求：通過本課程的學習，使學生掌握必需的計算機基本知識，能熟練地使用計算機進行學習，使學生達到熟練地利用計算機進行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學習的目的。
【專業(yè)課程設置】
1、專業(yè)基礎課程：
�。�1）烹飪化學(80學時)
通過對生物化學和食品生物化學有關知識的講授，使學生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學結構、特征；熟悉菜點色、香、味的化學組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學變化及其成因機理。
（2）烹飪美學(40學時)
通過工藝美術基礎知識和基本技能的講授，使學生了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識；具有審美基礎知識和美化烹飪成品的能力。
�。�3）烹飪原料知識(72學時)
通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。
（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學時)
通過講授，使學生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。
（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學時）
了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。
2、專業(yè)技能課程：
�。�1） 冷拼與食品雕刻（60學時）
結合當?shù)貙嶋H情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。
�。�2）烹飪原料加工技術(40學時)
熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。結合實際操作，使學生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。
�。�3）烹調(diào)技術(理論+實習416學時)
掌握烹調(diào)技術的基礎理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。
（4）面點技術(理論+實習260學時)
通過講授，使學生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習，使學生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。
�。�5）綜合實習(1200學時)
綜合實習是學生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習，是校內(nèi)教育教學活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學期進行。
頂崗實習要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導下進行。學校要加強對實習的指導、管理與考核，應與實習單位密切配合，制定實習計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習效果。實習期結束，必須有考評記錄和實習鑒定。
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